ich bin pummel schokolade herkunft und bedeutung
Schokolade ist ein universeller Genussmittelbegriff, der viele Formen und Bedeutungen umfasst: Tafeln, Pralinen, Riegel, Saisonartikel wie Weihnachtsmänner und Osterhasen sowie vielfältige Anwendung in Küche, Kosmetik und Kultur. Die Betrachtungen zur Herkunft und insbesondere zur historischen Verbreitung des Kakaobaums sind ähnlich komplex wie seine genetische Vielfalt.
Ursprung und archäologische Nachweise
Als Kulturpflanze findet Kakao in den Tiefen des Amazonas seinen Ursprung. Archäologen ist es gelungen, Spuren von Kakao an Tongefäßen in Ecuador in Südamerika nachzuweisen. Fundstücke aus Santa Ana-La Florida in Ecuador, in denen Kakaoreste wie etwa DNA, Stärkekörnchen und der für Kakao typische Inhaltsstoff Theobromin gefunden wurden, konnten mittels Radiokarbonmethode auf 5450 bis 5300 Jahre datiert werden. Damit sind die Fundobjekte 1500 Jahre älter als die bisher frühesten Nachweise von Kakaoanbau in Mexiko.
Neue Untersuchungen im Hochland von Ecuador zeigen, dass Kakao hier schon seit etwa 5500 Jahren genutzt wird. Die Siedlung wurde vor etwa 5450 Jahren gegründet und bestand aus mehreren Gebäuden, die einen Zeremonialzentrum mit rituellen Herdstellen und mehreren Bestattungen umschlossen. An 15 Keramikfragmenten ließen sich Stärkemoleküle der Kakaobohne mikroskopisch nachweisen. In 6 Gefäßproben entdeckten die Forscher Spuren des Biomoleküls Theobromin, das von der Kakaobohne stammt und ähnlich wie Coffein eine anregende Wirkung hat.
Kakao in präkolumbianischen Kulturen
Der erste Kakaobaum (Theobroma cacao) wurde vermutlich um 1500 v. Chr. von den Olmeken genutzt. Die Olmeken waren die erste bekannte Hochkultur im heutigen Mexiko. Ihre Blütezeit war von 1.500 bis 400 v. Chr.. Funde aus den Siedlungsgebieten belegen, dass die Olmeken bereits 1.800 bis 1.000 v. Chr. ein Kakaogetränk zubereiteten.
Die Mayas profitierten von den Kenntnissen der Olmeken und pflanzten 600 v. Chr. die ersten Theobroma cacao-Pflanzen an. Die Maya kultivierten den Kakaobaum, bauten ihn auf großen Feldern an und entwickelten Bewässerungssysteme, um möglichst ertragreiche Ernten zu erhalten. Bei den Maya wurde die Kakaopflanze als Allheilmittel eingesetzt, unter anderem gegen Durchfall und Geburtsschmerzen. Die Maya führten den Glauben an den göttlichen Ursprung der Kakaopflanze fort.
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Die Azteken gaben dem Kakao den Namen Xocólatl bzw. cacahuatl; Kakaobohnen wurden bei ihnen auch als Währung genutzt. So kostete etwa ein Truthahn 200 Kakaobohnen, ein Hase 100 Kakaobohnen und eine Avocado zwischen ein und drei Kakaobohnen. Ihre Art des Kakaogetränks wurde in Wasser gekocht und zusammen mit Pfeffer und Vanille schaumig geschlagen.
Der Weg nach Europa und die Wortgeschichte
Der erste Europäer, der die Kakaobohnen kennenlernte, war Christoph Kolumbus im Jahre 1502. Aber erst der Eroberer Hernán Cortés nahm das Kakaogetränk zu sich. Der erste belegte Nachweis, dass Kakao in Europa landete, stammt aus dem Jahr 1544. Adlige in Europa begannen im 17. Jahrhundert, das Schokoladengetränk mit Rohrzucker zu genießen. Im Laufe der Zeit änderte sich das Wort des Getränks zu „chocolatl“ und später zu „chocolate“.
Die Wortherkunft ist umstritten. Die Sprache der Azteken ist Nahuatl. Alle Deutungen der Nahuatl-Wörter für das Kakaogetränk, zuerst cacahuatl, später chocoatl bzw. xocoatl, trennen den zweiten Bestandteil des Kompositums als atl (Nahuatl für „Wasser“) ab. Chocolatl ist als Lehnwort ins Spanische übernommen worden. Von dort (spanisch chocolate) verbreitete es sich in alle Sprachen (englisch chocolate, französisch chocolat, niederländisch chocolade).
Vom Getränk zur festen Schokolade: technische Revolutionen
In den folgenden Jahrhunderten wurde die Schokoladenherstellung komplett revolutioniert und kapitalisiert. Seit 1700 sprossen die ersten Schokoladenfabriken aus dem Boden und die erste dampfbetriebene Schokoladenmaschine wurde erfunden. 1811 entwickelte Poincelet den Mélangeur. 1828 erfand der holländische Chemiker Van Houten die Kakaobutterpresse. 1847 brachte das englische Unternehmen Fry & Sons die erste feste Essschokolade auf den Markt. 1873 konstruierte Stollwerck den Fünfwalzenstuhl. Die Herstellung von Milchschokolade wurde 1875 durch den Schweizer Daniel Peter mittels Milchpulver revolutioniert.
Zur Feinarbeit gehören Walzen, Conchieren und Temperieren: Diese Prozesse reduzieren Partikelgröße, entfernen unerwünschte Aromanbestandteile und erzeugen die gewünschten Fettkristalle. Man unterscheidet sechs Erstarrungskristalle von Schokolade; Kristallform 5 ist die gewünschte Form für den Verzehr. Beim Temperieren werden niedrig schmelzende Kristalle aufgeschmolzen, sodass beim anschließenden Kühlen ein stabiles Kristallgefüge entsteht.
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Sorten, Produkte und Herstellungsverfahren
Es existiert eine Vielzahl von Sorten und Qualitäten, Formen und Geschmacksrichtungen. Unterschieden wird zwischen Bitterschokolade (Edelbitter), Milchschokolade und weißer Schokolade. Um weiße Schokolade zu erhalten, muss bei der Kakaomasse das Kakaopulver entzogen werden; nur Kakaobutter und Milchbestandteile bleiben übrig.
Schokolade wird nicht nur pur genossen, sondern ist Ausgangsbasis für Pralinen und Konfekt. Pralinen sind vielfältige Schokoladengenüsse. Es gibt sie in unendlich vielen Formen und Farben. Die Rezepturen mit ihren verschiedenen hochwertigen Zutaten sorgen für einzigartige Geschmackserlebnisse. Chocolatiers schätzen feine Kuvertüren mit hohem Kakaobutteranteil und ausgewählten Edelkakaos.
Zur Herstellung von Hohlfiguren wie Weihnachtsmännern und Osterhasen werden spezielle Gieß- und Drehverfahren genutzt; saisonale Figuren werden aus stets frisch hergestellter Schokoladenmasse gefertigt, Weihnachtsmänner werden also nicht zu Osterhasen eingeschmolzen.
Kakaoanbau, Wirtschaft und soziale Folgen
In den Subtropen entlang des Kakaogürtels finden die Kakaobäume beste Bedingungen, um zu wachsen. Der Kakaobaum ist anspruchsvoll: Er benötigt hohe Luftfeuchtigkeit und viel Regen bei konstanten Temperaturen zwischen 25 und 30 °C. Der menschengemachte Klimawandel stellt den Kakaoanbau jedoch vor eine Reihe von Problemen. Zunehmende Extremwetterereignisse in den Anbauländern, wie Dürren und Überflutungen, haben zu erheblichen Ernteeinbußen geführt, wodurch die Rohstoffpreise für Kakao stark schwanken können.
Global sind rund sechs Millionen Menschen in der Kakaoproduktion beschäftigt und sichern damit den Lebensunterhalt für 40-50 Millionen Menschen. Dennoch erhalten viele Kleinbäuer*innen nur einen Bruchteil der Profite, während der Großteil der Gewinne den großen Konzernen zugutekommt. Viele Anbaufamilien, besonders in Westafrika, leben unter der Armutsgrenze von derzeit 3,95 US-Dollar pro Tag. Mittlerweile gibt es immer mehr Initiativen und Siegel, die darauf abzielen, die Arbeitsbedingungen im Kakaosektor zu verbessern und eine faire Entlohnung zu gewährleisten.
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Schokolade in Deutschland: Konsum, Industrie und Kultur
Schokolade ist der beliebteste süße Genuss in Deutschland. Verbraucher*innen konsumieren jährlich rund 7,9 Kilogramm Schokolade pro Kopf. In Deutschland haben im Jahr 2021 mehr als 18 Millionen Bundesbürger mindestens einmal pro Woche einen Schokoriegel gegessen. In Deutschland beschäftigen sich mehr als 80 Unternehmen professionell mit der Herstellung von Schokoladenwaren: Hier wird geforscht, probiert, verfeinert, vollendet und natürlich produziert.
Die spannende Kulturgeschichte der Schokolade ist dabei den wenigsten bekannt. Angefangen hat alles in Südamerika; erst mit der Entdeckung Amerikas kam das Wissen um die Kakaofrucht nach Europa. Seit seiner Ankunft in Europa hat Kakao eine bemerkenswerte Transformation durchlaufen und ist heute aus unserem Alltag nicht mehr wegzudenken. Nicht nur als Genussmittel, sondern auch in der Kosmetikindustrie spielt die Kakaopflanze eine bedeutende Rolle.
Regionale Geschichten: Ostdeutsche Schokolade und Markenrevival
Wie in ganz Deutschland waren auch im Osten zahlreiche Betriebe der Schokoladenbranche zerstört oder im Krieg umgewidmet worden. In den Nachkriegsjahren wurden oft Ersatzschokoladen hergestellt. Mit dem Ende der DDR 1989/1990 wurden zahlreiche Betriebe geschlossen, aufgekauft oder privatisiert. Erst einige Jahre später kamen mit der „Ostalgie“ ehemalige DDR-Marken zurück auf den Markt.
Ein Beispiel für die Wiederbelebung eines Klassikers ist der Pummel-Riegel: Die Weißenfelser Schokoladenmanufaktur Argenta brachte den aus DDR-Zeiten bekannten Schoko-Riegel für Kinder mit Fondant-Füllung wieder in den Handel. Nach intensiver Entwicklungsarbeit konnte die Produktion nach Originalrezeptur erfolgen. Präsentationen und Tests in Fachhochschulen und regionalen Veranstaltungen begleiteten das Revival.
Ernährung, Inhaltsstoffe und Lagerung
Schokolade besteht zu beträchtlichen Teilen aus Fett und Zucker und enthält neben anderen Inhaltsstoffen Saccharose. Die meisten Arten von Schokolade haben einen physiologischen Brennwert zwischen 2100 und 2500 kJ pro 100 Gramm (= 500-600 kcal). Ungesüßtes Kakaopulver enthält 1-3 % Theobromin, das dem Koffein ähnlich ist und mild anregend wirkt.
Schokolade sollte bei 12-18 °C und vor Feuchtigkeit, Licht und starken Gerüchen geschützt gelagert werden. Keinesfalls empfiehlt sich die Lagerung im Kühlschrank, da dann Glanz und Textur leiden können. Feuchtigkeit und Temperaturschwankungen können Fettreif verursachen.
Herstellung im Überblick: von Bohne zur Tafel (Tabelle)
| Schritt | Beschreibung |
|---|---|
| Ernte | Kakaofrüchte werden geerntet, Bohnen aus Fruchtfleisch gewonnen |
| Fermentation und Trocknung | Entwicklung von Aroma, Reduktion von Bitterstoffen |
| Rösten | Aromen bilden sich, Keimung gestoppt |
| Mahen | Bohnen zu Kakaomasse vermahlen, Kakaobutter freigesetzt |
| Mischen | Kakaomasse mit Zucker, Milchpulver, ggf. Kakaobutter und Lecithin |
| Walzen & Conchieren | Partikelgröße reduzieren, Aromen verfeinern |
| Temperieren | Vorkristallisation für Glanz und Schmelz |
| Gießen/Formen | Produkte in Tafeln, Pralinen, Hohlfiguren formen |
Hinweis zu weißer Schokolade
Weiße Schokolade besteht nur aus Kakaobutter und Milchbestandteilen; das Kakaopulver wird entzogen. Manche zweifeln, ob weiße Schokolade überhaupt „echte“ Schokolade ist, doch sie ist ein legitimes Produkt mit eigenem Charakter.
Nachhaltigkeit, Siegel und Zukunft
Die weltweite Erntemenge von Kakao wird 2023/24 auf 4,45 Millionen Tonnen geschätzt, wobei allein Côte d’Ivoire einen großen Anteil liefert. Große internationale Konzerne dominieren den Markt; zu Europas Schokoladenmarktführern zählen Mars, Ferrero, Mondelez, Nestlé und Lindt & Sprüngli. Diese Marktmacht führt zu ungleichen Einkommensverteilungen entlang der Wertschöpfungskette.
Die Folgen des Klimawandels, Preisschwankungen und soziale Missstände machen faire Handelspraktiken und nachhaltigen Anbau wichtiger denn je. Schokoladen in Bioqualität oder aus fairem Handel gewinnen an Bedeutung. Immer mehr Initiativen und Siegel zielen darauf ab, die Arbeitsbedingungen im Kakaosektor zu verbessern und eine faire Entlohnung sicherzustellen.
Die Geschichte der Schokolade ist eine lange Reise von kultischen Getränken und Zahlungsmitteln zu industriellen Massenprodukten und feiner Confiserie. Die Bedeutung reicht weit über den bloßen Genuss hinaus: sie berührt Kultur, Technik, Wirtschaft und Ethik - vom Amazonasregenwald bis ins deutsche Supermarktregal.
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