Original Sacher-Torte: Geschichte, Rezept und Bedeutung des Hotel Sacher Salzburg
Die Geschichte der Sachertorte beginnt mit dem Auftrag von Fürst Metternich im Jahr 1832 an seine Hofküche, ein besonderes Dessert zu kreieren. "Daß er mir aber keine Schand' macht, heut Abend!" sagte er. Gerade zu diesem Zeitpunkt war der Chefkoch des hohen Herrn jedoch verhindert, und so kam der erst 16-jährige Kochlehrling Franz Sacher zum Handkuss.
Der Legende nach, erteilte der allmächtige "Kutscher Europas", Wenzel Clemens Fürst Metternich, irgendwann im Jahr 1832 den Befehl, für verwöhnte hohe Gäste ein besonders wohlschmeckendes Dessert zu kreieren: "Dass er mir aber keine Schand' macht, heut Abend!" und das gerade zu einem Zeitpunkt, wo der Chefkoch im Krankenbett liegt! Sicher ist jedenfalls, dass die Spezialtorte den Herrschaften außerordentlich mundete: diese zarte, flaumige Schokoladentorte mit der pikanten Marillenmarmelade unter der Glasur.
Wie der Lehrling auf das Rezept der Sacher-Torte gekommen ist, bleibt bis heute ein Geheimnis. Sicher ist jedenfalls, dass sie den Herrschaften außerordentlich mundete. Der junge Koch behielt während der Lehrzeit seinen Geniestreich gut im Gedächtnis, die Torte backte er aber eine Zeit lang nicht mehr.
Als der ausgelernte Koch den Schritt in die Selbstständigkeit wagte, bot er seine damals erfolgreiche Tortenkomposition erneut an, aber diesmal im großen Stil. Franz Sacher war zeitweise in Pressburg und Budapest, 1848 nach Wien zurück und eröffnete einen Feinkostladen mit Weinhandlung. Sein ältester Sohn Eduard (1843-1892) absolvierte eine Ausbildung beim k.u.k. Hofzuckerbäcker Demel und vollendete in dieser Zeit die Sachertorte in ihrer heute bekannten Form. Eduard Sacher sollte es sein, der sowohl die Sacher-Torte sowie das gleichnamige Hotel weltbekannt machte.
Weiterentwicklung, Hotel Sacher und Anna Sacher
Das Hotel Sacher Wien ist eines der bekanntesten Luxushotels der Welt, welches 1876 von Eduard Sacher, dem Sohn Franz Sachers, eröffnet wurde. Eduard Sacher eröffnet ein exklusives Luxushotel im Herzen Wiens, mit dem Namen “Sacher”. Zu den berühmten Gästen des Hauses zählten unter anderen Indira Gandhi, Queen Elizabeth II. und John F. Kennedy. In dem Gebäude befindet sich auch das Café Sacher Wien, das die typische Atmosphäre österreichischer Kaffeehauskultur vermittelt.
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Eine schillernde Persönlichkeit der Familie Sacher sei noch erwähnt: Anna Sacher, Witwe von Eduard. Sie soll „Organisationstalent wie ein Missionar, Energie wie ein Feldherr und Fingerspitzengefühl wie ein alter Diplomat“ besessen haben. Anna Sachers Führungsstil ist streng aber fair. Anna Sacher stirbt in ihrem Hotelzimmer.
Nach dem Krieg fällt das Sacher zuerst in die Hände der Russen, danach in die der Briten. Erst sechs Jahre nach Kriegsende erlangen die Familien Gürtler und Siller die Kontrolle über den Betrieb wieder zurück. Hans Gürtler übernimmt gemeinsam mit seiner Frau Poldi und der Familie Siller die traditionelle Wiener Institution und lässt das ehrwürdige Gebäude renovieren. Das Hotel Sacher expandiert. Hans Gürtler stirbt. Sein Sohn Rolf übernimmt den Betrieb, stirbt jedoch auch wenige Monate später bei einem tragischen Unfall. Peter Gürtler stirbt. Nun geht das Hotel in das Eigentum seiner Kinder Alexandra und Georg über. Ihre Mutter, Elisabeth Gürtler, übernimmt die Geschäftsführung in Namen ihrer Kinder, die zu diesem Zeitpunkt noch minderjährig sind.
Produktionsgeschichte, Manufaktur und Export
Die Original Sacher-Torte ist schon lange ein Exporterfolg. Etwa 360.000 hausgemachte Torten werden jährlich in alle Welt verschifft. Jährlich werden mehr als 360000 Stück der wohl berühmtesten Torte der Welt von Hand gefertigt. Derzeit werden vom Hotel Sacher rund 300.000 Torten pro Jahr hergestellt. Die Produktion ist seit 1999 nicht mehr im Keller des Hotels, sondern in einem Flachbau nahe dem Zentralfriedhof in Simmering angesiedelt.
Dies verlangt jährlich die Verarbeitung von 1,2 Mio. Eiern, 80 Tonnen Zucker, 70 Tonnen Schokolade, 37 Tonnen Marillenmarmelade, 25 Tonnen Butter und 30 Tonnen Mehl. Für die Herstellung der Torten in Handarbeit werden derzeit 21 Konditoren und 25 Verpacker benötigt. Eine Mitarbeiterin ist alleine damit beschäftigt, bis zu 7.500 Eier täglich aufzuschlagen. Seit 1832 ist das Rezept der „Original Sacher-Torte“ ein wohlgehütetes Geheimnis.
Der Rechtsstreit: Hotel Sacher vs. Demel
In den folgenden Jahrzehnten entbrannte immer wieder ein komplizierter Rechtsstreit über die Rechte am Markennamen Sacher-Torte zwischen der Konditorei Demel und den neuen Besitzern des Hotels Sacher, bei dem es um Marmeladenschichten, Butter und Margarine sowie den genauen Tortennamen ging. Bis 1965 gab es einen langjährigen Rechtsstreit mit dem k. u. k. Hofzuckerbäcker Demel um diesen Namen, da dort schon seit ihrer Erfindung ebenfalls eine "Original Sacher-Torte" hergestellt worden war.
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In den Jahren zwischen 1938 und 1963 wurde - mit Unterbrechungen - um die Verwendung des Markenzeichens "Original-Sacher-Torte" zwischen dem Demel und dem Hotel Sacher gestritten. Es kam zu einer außergerichtlichen Einigung. Im Jahr 1963 kam es zu einer außergerichtlichen Einigung: Die Bezeichnung „Original Sacher-Torte“ wurde dem Hotel Sacher vorbehalten, während der Demel seine Torte mit einem dreieckigen Siegel mit der Aufschrift „Eduard Sacher-Torte“ schmückte.
Die Gerichte verfügten zwei zugelassene Varianten der Kulttorte. Demel darf die Torte als „Demel’s Sacher-Torte“ verkaufen. Die „Original Sacher-Torte“, die vom Hotel Sacher und seiner eigenen Sacher-Torten-Manufaktur hergestellt und vertrieben wird, verfügt im Gegensatz zur Demelschen Variante über eine weitere Marmeladenschicht im Inneren. Die „Original Sacher-Torte“ weist zwei Marmeladenschichten auf: unterhalb der Kuvertüre und in der Mitte des Bodens. Beide Anbieter versehen die Torten mit einem siegelartigen Schokoladen-Aufleger.
Was macht die Original Sacher-Torte aus? Zutaten und Herstellung
Die Sachertorte ist eine Schokoladentorte aus flaumiger „Sachermasse“ (Mehl, Butter, Eier, Zucker und Schokolade) mit Marillenmarmelade im Inneren, überzogen mit einer speziellen dunklen Schokoladenglasur. Die Sachermasse besteht aus Zucker, vielen Eiern, Schokolade und hat einen hohen Fettanteil. Die Torte besitzt eine typisch abgerundete Oberkante, wird traditionell mit ungesüßtem Schlagobers auf dem Teller serviert und duftet intensiv nach Schokolade und Marillenmarmelade.
Die Zutatenliste ist überschaubar. Franz Sacher hat bei der Herstellung seiner Torte tatsächlich alles Zusätzliche abgelehnt. Er ließ alles Überflüssige weg und komponierte seinen schokoladigen Geniestreich „einfach“ mit Butter, Zucker, Eiern, Schokolade, Mehl, Vanille und Marillenmarmelade.
Wichtig ist, dass die Schokolade einen Mindestkakaogehalt von 55 % aufweist. Das Hotel Sacher verwendet für seine Torte eigens produzierte Schokoladensorten und speziell kreierte Marillenmarmelade. Eingeweihte Kreise berichten, das Geheimnis der Sachertorte stecke nicht in den Zutaten der eigentlichen Torte, sondern in deren Schokoladenglasur. Diese besteht laut eigenen Angaben des Hotels Sacher aus drei besonderen Schokoladensorten, die von unterschiedlichen Herstellern exklusiv hierfür produziert werden.
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Typisches Rezept (annäherndes Original, wie im Sacher-Backbuch)
Die Kuchenmischung mit Schokolade wurde zuerst im Jahre 1832 vom damals 16-jährigen Kocheleven Franz Sacher kreiert. Wer nun Lust bekommen hat, sich selbst einmal an der Torte aller Torten zu versuchen, der sollte „Das Original Sacher Backbuch“ zur Hand nehmen. Zwar wird das echte Originalrezept streng geheim gehalten, aber das Rezept in diesem Backbuch kommt dem Original doch sehr nahe.
- Den Ofen auf 170 °C vorheizen. Den Boden der Springform mit Backpapier auslegen, die Seiten einfetten und mit etwas Mehl bestäuben.
- Für den Schokoladenteig die Kuvertüre über einem Heißwasserbad schmelzen und sie anschließend etwas abkühlen lassen. Vanilleschote in Längsrichtung aufschneiden und das Mark herauskratzen.
- Die aufgeweichte Butter mit Puderzucker und Vanillmark mit einem Handrührgerät mit Schneebesenaufsatz schaumig schlagen. Die Eier trennen. Die Eigelb einzeln in die Buttermasse einrühren. Nun nach und nach die geschmolzene Kuvertüre hinzufügen.
- Das Eiweiß mit dem Streuzucker steif schlagen, dann auf die Butter-Schokoladen-Mischung legen. Das Mehl über die Masse sieben, dann das Mehl unterheben und Eiweiß verquirlen.
- Die Mischung in die Springform geben, die Oberseite glatt streichen und 10 bis 15 Minuten im Ofen (Mitte) backen, wobei die Ofentür eine Fingerbreite aufbleibt. Dann den Ofen schließen und den Kuchen noch ca. 50 Minuten backen.
- Den Kuchen aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen, horizontal halbieren. Die Marmelade erwärmen und umrühren; die Oberseite der beiden Kuchenhälften mit der Marmelade bestreichen und übereinander schieben. Die Seiten ebenfalls mit Marmelade bestreichen.
- Für die Glasur den Streuzucker in einen Topf mit 125 ml Wasser geben und bei starker Hitze ca. 5 Minuten kochen lassen. Den Zuckersirup etwas abkühlen lassen. Die Kuvertüre grob zerkleinern, nach und nach in den Sirup geben und umrühren, bis eine dicke Flüssigkeit vorhanden ist.
- Die gesamte lauwarme Glasur auf einmal über die Oberfläche des Kuchens geben und mit einer Palette schnell verteilen. Lassen Sie die Glasur einige Stunden aushärten. Die Sachertorte mit ungesüßtem Schlagobers garniert servieren.
Alternative Hausrezepte
Da das Rezept der Original Sacher-Torte ein wohlgehütetes Geheimnis ist, gibt es zahlreiche Rezepte. Aus diesem Grund gibt es auch kein einzelnes verbindliches Rezept, sondern es sind unterschiedliche Rezepte im Umlauf. Beispielhafte Zutaten-Angaben aus einer Hausvariante: 4 Eier, 200 g Zucker, 280 g Mehl, 180 g Öl, 1/8 l Milch (oder auch Schlagobers), 1 Päckchen Vanillezucker, 1/2 Päckchen Backpulver, 1 Fläschchen Zitronenaroma, 150 g Kochschokolade.
Varianten, Gütezeichen und rechtliche Aspekte
Die Bezeichnung „Sachertorte“ ist kein geschütztes Warenzeichen und wird von zahlreichen Konditoren sowie in Rezeptsammlungen verwendet. Die „Original Sacher-Torte“ darf nur von Sacher selbst hergestellt werden, alle anderen Torten, die dieser nachempfunden sind, dürfen nur „nach Sacher-Art“ genannt werden. Die Bezeichnung Original Sacher-Torte wurde vom Wiener Hotel Sacher als ein Markenzeichen registriert, die Rezeptur der Torte wird geheim gehalten.
Für Produkte mit der Bezeichnung Sachertorte oder ähnlich gelten jedoch branchenübliche Vorgaben: Das deutsche Lebensmittelbuch verlangt für Sachertorte eine Fruchtfüllung mit mindestens 45 % Aprikosenanteil (Aprikosenkonfitüre extra kommt in Frage). Als Überzug sind ebenfalls nur kakaohaltige Zuckerglasur und Schokolade zulässig. Häufig wird die Oberfläche der Torte noch weiter verziert, gängig sind der Schriftzug „Sacher“ oder der Buchstabe „S“.
Bedeutung für Wien, Kultur und Medien
Die Original Sacher-Torte gilt heutzutage als eines der kulturellen und kulinarischen Krönungssymbole Wiens. Tatsächlich, so die Süddeutsche Zeitung, ist sie „weithin als Währung der zwischenmenschlichen Beziehungen auf der ganzen Welt akzeptiert“. Die Sachertorte mit süßer Marillenmarmelade und Schokoladenglasur ist wohl eine der bekanntesten Wiener Spezialitäten und hat weltweit ihren Namen.
Die Geschichte der weltberühmten Original Sacher-Torte begann 1832, als Klemens Wenzel Lothar von Metternich seinem Koch den Befehl erteilte, für hohe Gäste ein besonders wohlschmeckendes Dessert zu kreieren. Die Original Sacher-Torte ist die wohl berühmteste Torte aller Zeiten und das Ergebnis mehrerer glücklicher Zufälle.
Das Hotel Sacher Wien feiert sein 150-jähriges Jubiläum. Mit Modernisierungen, der Gründung der Sacher School of Excellence und der Erweiterung von Niederlassungen (z. B. Café Sacher Innsbruck, Sacher Shop Bozen) hat die Marke ihre Bedeutung weiter ausgebaut. Zum ersten Mal in seiner Geschichte wurde das Hotel 10 Wochen lang geschlossen, um öffentliche Bereiche wie den Eingang, den Concierge-Schalter, die Lobby und die Rezeption zu renovieren. Das Dachgeschoss wurde ausgebaut und vergrößert nun das Hotel um 52 Zimmer. Außerdem hat mit dem Start des Sacher Online-Shops eine neue Ära begonnen: Die weltberühmte Original Sacher-Torte und unsere exklusiven Köstlichkeiten sind nun weit über die Räumlichkeiten unserer traditionsreichen Cafés hinaus erhältlich.
Kurioses und Rekorde
1998 gelang die Produktion der mit 2,5 Meter Durchmesser größten je hergestellten Sachertorte, die auch ins Guinness Buch der Rekorde aufgenommen wurde. Am 22. September 2016 gelang die Produktion der mit 3,5 Meter Durchmesser bisher größten Sachertorte. Neben der Sachertorte werden auch Varianten wie die Sacherschnitte, der Sacherwürfel und andere Süßwaren produziert.
Tabelle: Typische Jahreszahlen und Fakten
| Jahr / Ereignis | Kurzinformation |
|---|---|
| 1832 | Erfindung der Sachertorte durch Franz Sacher am Hof Metternich |
| 1848 | Franz Sacher eröffnet Feinkostladen in Wien |
| 1876 | Eröffnung Hotel Sacher durch Eduard Sacher |
| 1938-1963 | Rechtsstreit zwischen Demel und Hotel Sacher |
| 1963 | Außergerichtliche Einigung: „Original Sacher-Torte“ für Hotel Sacher |
| 1999 | Produktion verlagert nach Simmering |
| 2009 | Limitierte Künstlerkollektion eingeführt |
Wer tiefer in die Materie eintauchen möchte, findet zahlreiche Bücher und Filme, u. a. „Das Original Sacher Backbuch“ und historische Edutainment-Produktionen wie die ZDF-Zweiteiler-Produktion „Das Sacher. In bester Gesellschaft“.
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