Warum wird Honig fest oder kristallisiert?

Honig besteht hauptsächlich aus den beiden Zuckerarten Fruchtzucker (Fruktose) und Traubenzucker (Glukose). Entscheidend für die Kristallisation ist das Verhältnis dieser beiden Zuckerarten. Enthält ein Honig besonders viel Glukose, bilden sich schneller Kristalle - der Honig wird fest. Je höher der Glukoseanteil, umso schneller die Kristallisation. Je weniger Wasser im Honig enthalten ist - umso schneller kandiert er.

Normalerweise kandiert jeder Honig aus, der eine früher, der andere später. Manche Honigsorten wie die meisten Blütenhonige kristallisieren kurz nach der Ernte, während andere erst nach Monaten oder auch Jahren kristallisieren. Blütenhonig beispielsweise kristallisiert sehr schnell, Waldhonig sehr spät. Vor allem Rapshonig kristallisiert oft schon nach wenigen Tagen aus. Dazu gehören Raps-, Löwenzahn- und Lindenhonig. Fructose dagegen nimmt viel Feuchtigkeit aus der Luft auf. Vor allem Waldhonig enthält viel Fruchtzucker und kristallisiert nur langsam. Akazien-, Tannen- und Waldhonig sind von Anfang an recht flüssig.

Physikalischer Ablauf der Kristallisation

Jeder Honig ist direkt nach dem Schleudern flüssig. Dabei sind winzige Traubenzuckerkristalle enthalten, die sich miteinander verbinden. Die Grundvoraussetzung für die Kristallisation eines Honigs ist das Vorliegen einer übersättigten Lösung. Diese ist instabil und geht durch das Auskristallisieren des überschüssigen Zuckers allmählich in einen stabilen, gesättigten Zustand über. Dann blieben nur noch Feinkristalle übrig. Sobald sich zwei Kristalle berühren, beginnt das Kandieren. Immer mehr der Kristalle heften sich ineinander und verzahnen sich regelrecht, dabei wird das im Honig enthaltene Wasser verdrängt. So kommt es zum Kandieren von Honig.

Weitere Einflussfaktoren

Das Verhältnis Fructose : Glucose - je höher der Fructoseanteil, desto länger bleibt der Honig flüssig.
Das Verhältnis von Glucose zum Wasser - Honig mit einem geringen Wassergehalt von ca. 17 Prozent wird schneller fest.
Die Umgebungstemperatur - Temperaturen zwischen 10 und 18 °C fördern die Kristallbildung, während kühlere und wärmere Temperaturen den Prozess verzögern können. Wird der Honig in einer warmen Umgebung gelagert, verlangsamt sich der Prozess des Kandierens.
Die Zuckerart Melezitose - Enthält ein Honig mehr als zehn Prozent Melezitose, kann er sogar schon in den Waben kristallisieren, was bei manchen Honigtauhonigen vorkommt.
Die vorhandenen Kristallisationskeime - Pollen und Schwebstoffe fungieren als Nukleationspunkte und fördern das Auskristallisieren.

Je nach Bedarf können Sie ihn zwischendurch nochmals umrühren. Im Laufe der Lagerung kristallisiert Honig aus und wird fest. Manche Honigsorten stellen allerdings eine Ausnahme dar, wenn sie eine größere Menge an Melezitose aufweisen. Honige, die von Natur aus zu einem späten Zeitpunkt mit diesem Prozess beginnen würden (wie zum Beispiel Waldhonige) können durch geringe Zugabe eines bereits feincremig auskristallisierten Honigs zum Starten der Kristallisation gebracht werden.

Vergleich flüssiger und kristallisierter Honig

Kristallgröße und Konsistenz

Auch die Größe der Kristalle beeinflusst die Konsistenz von Honig. Kleine Kristallstücke sind streichzart, während große Kristalle eine körnige Konsistenz aufweisen. Je gröber die Kristalle sind, desto härter wird der Honig und desto unangenehmer fühlt er sich auf der Zunge an. Durch das Rühren des Honigs während der Kristallisation wird eine cremige Konsistenz des Honigs erzielt. Durch das Rühren werden die Zuckerkristalle zerschlagen, was sozusagen die Kanten glättet. So wird beispielsweise Rapshonig nahezu ausschließlich in der cremigen Variante angeboten, einfach, weil das Verhältnis der drei Faktoren in kürzester Zeit dafür sorgt, dass der Honig fest wird.

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Beim Rühren werden die natürlichen Kristalle immer wieder verteilt. Das Ergebnis ist feincremiger Honig mit streichfähiger Konsistenz, bei dem die Kristalle im besten Fall auf der Zunge gar nicht spürbar sind. Dazu muss das Rühren jedoch über einige Tage mehrmals täglich für einige Minuten erfolgen. Cremiger Honig behält dann meistens seine Konsistenz und kristallisiert auch später nicht weiter aus.

Warum bleibt Honig im Supermarkt flüssig?

In Supermärkten ist Honig erhältlich, der so gut wie niemals kristallisiert und flüssig bleibt. Der Grund ist, dass die Industrie den Honig meist extra fein filtert und ihm Pollen und andere feste Bestandteile entzieht. Durch die Entfernung der festen Bestandteile fehlen die Kristallisationskeime, die für den Start der Kristallisation notwendig sind. Gefiltert wird der Honig, indem er durch ein sehr feines Sieb gepresst wird. Am Ende kommt ein flüssiger Honig heraus, der kaum noch Kristalle oder Pollen in einer Größe enthält, die sich miteinander verbinden könnten. Ein Ausbleiben der Kristallisation deutet also auf eine mangelnde Naturbelassenheit hin. Manche Flaschenhonige wurden zudem höheren Temperaturen ausgesetzt, was ebenfalls die Kristallisation verzögert, aber dabei wertvolle Inhaltsstoffe zerstören kann.

Verarbeitung, Qualität und gesetzliche Aspekte

Es gibt eine Honigverordnung. In der ist zu lesen, dass Honig keine Stoffe zugefügt werden dürfen und dass ihm nichts entzogen werden darf. Es gibt jedoch einen kleinen, bedeutsamen Zusatz: Gefiltertem Honig darf der Pollen entzogen werden. Die Tatsache, dass flüssiger Honig viel dunkler erscheint als derselbe Honig in kristallisiertem Zustand hängt damit zusammen, dass die kleinen Kriställchen des festen Honigs das Licht reflektieren und ihn daher heller erscheinen lassen. Kristallisierter Honig ist keinesfalls minderwertig. Im Gegenteil: Wenn ein Honig kristallisiert, zeugt das von dessen Naturbelassenheit. Das ist wiederum ein Zeichen von Qualität. Kristallisierter Honig ist dementsprechend auch nicht verdorben. Er kann ganz normal gegessen werden.

Umgang mit kristallisiertem Honig

Was tun, wenn der Honig doch kristallisiert ist? Wenn es doch passiert ist, dass der einst flüssige Honig fest geworden ist, dann stellt man ihn einfach in ein Wasserbad, das nicht höher als 40 °C temperiert sein sollte. Wichtig ist dabei die Temperatur: Sie sollte möglichst unter 40 °C bleiben. Zu hohe Temperaturen können Enzyme und andere wertvolle Inhaltsstoffe schädigen. Weniger ratsam ist es, die Mikrowelle zum Verflüssigen von Honig zu verwenden. Alternativ kann auch die Heizung als „Ent-Kristallisierer“ fungieren, es dauert hier nur seine Zeit. Zu guter Letzt hilft Rühren, so wie es die Imker von Hause aus machen.

Wer dennoch Wert auf eine cremige Konsistenz legt, kann Honig langsam im Wasserbad erwärmen. Die Temperatur von 40 Grad sollte nicht überschritten werden und ständiges Rühren ist dabei zu empfehlen. Zuviel Hitze zerstört die gesundheitsfördernden Stoffe des Naturproduktes. Um festen Honig wieder zu verflüssigen, können Sie das Glas langsam in einem Wasserbad bei maximal 40 °C erwärmen. Anschließend haben Sie wieder für gewisse Zeit einen flüssigen Honig. Aber auch dieser wird dann wieder fest werden.

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Alternativen: Kristallisation beschleunigen

Wenn Sie lieber festen Honig mögen, können Sie die Kristallisation von flüssigem Honig auch beschleunigen. Rühren Sie dazu einfach einen Esslöffel eines bereits kristallisierten Honigs in den noch flüssigen Honig ein. Fachleute nennen diesen Vorgang „Impfen“. Dadurch wird die Kristallisation angestoßen. Lagern Sie den Honig am besten bei etwa 14 °C und nach wenigen Wochen ist er kristallisiert.

Von der Blüte bis ins Glas - Honiggewinnung

Praktische Hinweise für Verbraucher

Honig sollte dunkel, trocken und nicht zu warm aufbewahrt werden.
Bei richtiger Lagerung ist Honig im Prinzip unbegrenzt haltbar, allerdings verliert er bei langer und unsachgemäßer Lagerung einen Teil seiner wertgebenden Inhaltsstoffe.
Honig sollte nicht über 40 °C erwärmt werden, da er viele wärmeempfindliche Inhaltsstoffe enthält.
Die Kristallisation ist ein Qualitätsmerkmal für Naturbelassenheit und kein Zeichen von Verderb.

Häufige Fragen kurz beantwortet

Warum bleibt Honig flüssig? - Weil er einen hohen Fructoseanteil hat, wenige Kristallisationskeime enthält oder fein gefiltert/erhitzt wurde.
Ist kristallisierter Honig schlechter? - Nein, kristallisierter Honig ist meist naturbelassen und geschmacklich nicht schlechter; er ähnelt im Aroma frischem Honig aus den Waben.
Wie verflüssige ich Honig schonend? - Im Wasserbad bei maximal 40 °C und mit gelegentlichem Rühren.
Warum rühren Imker Honig? - Um eine cremige, streichfähige Konsistenz zu erhalten, indem Kristalle zerkleinert und gleichmäßig verteilt werden.

Faktor	Wirkung auf Kristallisation
Glukoseanteil	Höherer Anteil → schnellere Kristallisation
Fruktoseanteil	Höherer Anteil → länger flüssig
Wassergehalt	Niedriger Gehalt → schnellere Kristallisation
Temperatur	10-18 °C fördert Kristallbildung
Kristallisationskeime (Pollen)	Vorhanden → Kristallisation beginnt leichter

Das Lustige daran: Genau die Kristallisation ist ein Zeichen dafür, dass es sich um echten, reinen, puren und naturbelassenen Honig handelt. Da ist nichts mit zugesetztem Zucker! Kristallisation ist ein physikalisches Phänomen wobei keinerlei chemische Veränderungen des Stoffes stattfinden. Die sogenannte Kristallisationsneigung des Honigs hängt nicht mit der Qualität zusammen, sondern ist ein Charaktermerkmal eines jeden einzelnen Honigs.

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