Lüneburger Heidehonig: Eine Delikatesse mit besonderen Eigenschaften
Die Lüneburger Heide ist bekannt für ihre weiten, lilafarbenen Heideflächen, die besonders im Spätsommer eine malerische Landschaft bilden. Diese Region ist aber nicht nur ein beliebtes Touristenziel, sondern auch ein bedeutendes Gebiet für die Gewinnung von Heidehonig, einer Honigsorte mit einzigartigen Eigenschaften und einer langen Tradition. Dieser Artikel beleuchtet die besonderen Merkmale des Lüneburger Heidehonigs, seine Herstellung, seine gesundheitlichen Vorteile und seine Verwendung in der Küche.
Was ist Heidehonig?
Heidehonig ist eine spezielle Honigsorte, die hauptsächlich aus dem Nektar der Besenheide (Calluna vulgaris) gewonnen wird, die von Anfang August bis Mitte September blüht. Gelegentlich können auch Anteile der Glockenheide (Erica tetralix) enthalten sein. Die Heidekrautgewächse (Ericaceae) sind mit zirka 4.000 Arten eine umfangreiche Pflanzenfamilie und nahezu weltweit vertreten. In Deutschland dominiert von allen Heidekrautgewächsen die Besenheide (Calluna vulgaris) gegenüber Glockenheide (Gattung Erica) und Heidelbeeren (Gattung Vaccinium). Die Besenheide kommt in ganz Europa und als Neophyt verbracht von Siedlern zum Beispiel auch in Nordamerika vor. Typische Calluna-Heidelandschaften prägen manche Regionen beispielsweise in Deutschland, Norwegen sowie Schottland. In Deutschland sind die bekanntesten Heidegebiete die Lüneburger Heide und die deutlich kleineren Lieberoser/Reicherskreuzer Heide, Colbitz-Letzlinger Heide sowie Senner Heide.
Besondere Eigenschaften des Heidehonigs
Konsistenz
Eine der auffälligsten Eigenschaften des Heidehonigs ist seine Konsistenz. Durch seinen hohen Gehalt an Proteinen und Glycoproteinen weist er eine gelartige bis feste Konsistenz auf, die als Thixotropie bezeichnet wird. Das bedeutet, dass der Honig durch Rühren flüssiger wird, aber nach kurzer Zeit wieder in seinen ursprünglichen Zustand zurückkehrt. Bedingt durch die gelatinöse Konsistenz muss ein Heidehonig vor dem Schleudern mit einem Lösegerät gestippt werden, andernfalls würde der Honig beim Schleudern nicht aus den Zellen laufen, eher könnten die Waben zerbrechen. Lösegeräte sind Geräte (Bürsten, Rollen, Platten in der Größe von Waben) mit Metallnadeln oder Kunststoffnadeln im Abstand vom Zelldurchmesser. Beim Stippen drückt man nur kurz die Nadeln in die Mitte der Honigzellen - wegen des Abstandes werden zahlreiche Zellen gleichzeitig bearbeitet - und zieht die Nadeln gleich wieder heraus. Hierbei geht der Honig kurzfristig vom Gelzustand (fest) in den Solzustand (fließend) über. Später kehrt der Honig in den Gelzustand zurück. Honige aus dem Nektar anderer Heidekrautgewächse wie zum Beispiel der Glockenheide zeigen kein thixotropes Verhalten. Daher ist das Kriterium "Thixotropie" auch zur Differenzierung von Besenheide-Honigen und Erika-Honigen geeignet.
Farbe und Aroma
Die Farbe des Heidehonigs variiert von rötlich-braun bis dunkel-beige. Er hat ein typisches herb-aromatisches, manchmal leicht bitteres Aroma, das durch die enthaltenen Carbonsäuren, insbesondere Phenylmilchsäure und Phenylessigsäure, geprägt wird. Heidenektar riecht sehr aromatisch und weist neben den Zuckern Glycoproteine (Zucker-Protein-Verbindungen) auf.
Inhaltsstoffe
Heidehonig weist ein breites Spektrum an Inhaltsstoffen auf, darunter die Einfachzucker Fructose (zirka 55 Prozent) und Glucose (zirka 43,5 Prozent) sowie nur sehr geringe Mengen Saccharose (zirka 1,5 Prozent). Des Weiteren enthält er Enzyme wie Invertase, Diastase, saure Phosphatase und Glucoseoxidase. Auch die Pollenspektren der Heidehonige sind relativ reich an verschiedenen Pollenformen (im Mittel 34, davon 37 Prozent Callunapollen).
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Herstellung von Heidehonig
Die Heideblüte
Die Heide blüht normalerweise von Anfang August bis Mitte September, wobei es je nach Witterungsverlauf auch Nachblüten bis Mitte Oktober geben kann. Heideblüten und Heidenektar riechen sehr aromatisch, was die Bienen stark anzieht. Besenheide kann große Mengen Nektar und Pollen liefern, wobei die Nektarproduktion von verschiedenen Faktoren abhängt, darunter das Alter der Pflanzen, das Mikroklima und die Bodenfeuchtigkeit.
Traditionelle und moderne Imkerei
In der Lüneburger Heide hat die Imkerei eine lange Tradition. Neben modernen Methoden wird auch heute noch die Heide-Korbimkerei praktiziert. Die Heide blüht zu einer Zeit, dem Spätsommer, in der die meisten Imker längst die letzte Honigernte und anschließend die Varroabekämpfung durchgeführt haben. Die Sommerbehandlung gegen die Varroa kann bei der Heideimkerei nicht durchgeführt werden, da dies zu Rückständen von Medikamenten im Heidehonig führen würde. Daraus folgt, dass die Bienenvölker sehr gewissenhaft durch den Sommer geführt werden müssen. Konsequentes Drohnenbauschneiden hilft die Varroapopulation beständig zu reduzieren. Außerdem müssen genügend Honigvorräte in den Völkern sein, so dass bei Ausbleiben der Nektarsekretion die Völker nicht Hunger leiden. Mit Zucker darf nicht gefüttert werden, da dieses Futter bei Einsetzen der Tracht gegebenenfalls den Heidehonig verfälschen würde. Da in den Heideflächen häufig sehr viele Bienenvölker aufgestellt werden, kann es gerade bei mangelhafter Nektarsekretion zu Räuberei und damit Übertragung von Krankheitserregern kommen. Nach der Heidehonigernte - je nach Völkerbestand und Trachtverlauf Mitte September bis Anfang Oktober - bleibt nur noch wenig Zeit für die notwendigen Arbeiten zur Einwinterung. Handelsüblicher Bienenfuttersirup auf Rübenzuckerbasis sichert eine schnelle Aufnahme und Einlagerung des Futters durch die Bienen. Bienenvölker mit hoher Varroalast müssen gegebenenfalls aufgelöst und können nicht mehr überwintert werden.
Gewinnung des Heidehonigs
Bedingt durch die gelatinöse Konsistenz muss ein Heidehonig vor dem Schleudern mit einem Lösegerät gestippt werden, andernfalls würde der Honig beim Schleudern nicht aus den Zellen laufen, eher könnten die Waben zerbrechen. Heidehonig wird häufig auch als Scheibenhonig (Heidehonig in Wabenstücken) angeboten. Vorteil dieses Scheibenhonigs gegenüber anderen Wabenhonigen ist, dass bedingt durch die Konsistenz angeschnittene Zellen und offene Zellen nicht auslaufen. Für die Scheibenhoniggewinnung werden Baurahmen genutzt, so dass die Bienen natürlichen Wabenbau ohne Mittelwände (Jungfernbau) produzieren und hierin den Honig lagern. Weiterhin wird Heidehonig auch als Presshonig angeboten. Gepresst werden vor allem Heidehonigwaben, die beim Schleudern zu zerbrechen drohen, oder Wabenstücke, die beim Schneiden von Scheibenhonig übrig geblieben sind.
Gesundheitliche Aspekte
Antibakterielle Wirkung
Studien haben gezeigt, dass Heidehonig außergewöhnliche antibakterielle Eigenschaften besitzt. Schottischem Heidehonig wurde nach einer Studie eine bessere antibakterielle Wirkung zugesprochen als Manukahonig. Hierbei wurde allerdings nur die Wirkung der eingesetzten Sortenhonige auf Bakterien untersucht, aber nicht die Gehalte der Inhaltsstoffe beziehungsweise die botanische Herkunft überprüft. Die hemmende Wirkung von Honig auf Mikroorganismen (Bakterien, Pilze) beruht vor allem auf der Wirkung von Wasserstoffperoxid, Gluconsäure (beides Produkte der Aktivität der Glucoseoxidase), Methylglyoxal (Manukahonig) sowie weiterer organischer Säuren.
Weitere gesundheitliche Vorteile
Heidehonig enthält hohe Mengen an Phenolverbindungen, Flavonoiden und Antioxidantien. Diese Inhaltsstoffe wirken entzündungshemmend und immunstärkend.
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Besonderheiten bei der Lagerung
Auch wenn wegen der Honigentstehung für Heidehonig andere Wassergehaltsgrenzwerte gelten, ist auch ein Heidehonig wie jeder andere Honig bei über 17 Prozent Wassergehalt gärungsgefährdet. Honig reagiert empfindlich auf Temperatur. Wird er zu lange einer hohen Hitze ausgesetzt, können wichtige Inhaltsstoffe und Enzyme sowie Aroma und die ursprüngliche Viskosität verloren gehen. Daher empfiehlt es sich, den Honig möglichst in einem dunklen und kühlen Raum oder in einem Schrank zu lagern.
Verwendung in der Küche
Vielseitige Einsatzmöglichkeiten
In der Küche findet Heidehonig vielfältige Verwendung. Durch seinen intensiven Geschmack eignet er sich besonders gut als Brotaufstrich, zum Süßen von Tee oder Joghurt sowie zur Verfeinerung von Saucen und Marinaden. Sein komplexes Aroma harmoniert hervorragend mit herzhaften Speisen wie Käse, Wildgerichten und gegrilltem Gemüse.
Traditionelle und moderne Rezepte
Heidehonig wird in traditionellen Rezepten wie schottischen Heide-Honig-Kuchen verwendet. In der modernen Küche nutzen Spitzenköche ihn für karamellisierte Röstgemüse oder als Glasur für Fleischgerichte.
Qualitätsmerkmale und Kauf
Worauf man achten sollte
Beim Kauf von Heidehonig sollte man auf bestimmte Qualitätsmerkmale achten. Echter Heidehonig aus der Besenheide (Calluna vulgaris) weist eine geleeartige Konsistenz und eine rötlich-braune Farbe auf. Zudem sollte der Wassergehalt unter 23 Prozent liegen. Die hier untersuchten Honige liegen mit durchschnittlich 18,7 Prozent weit unter diesen Grenzwerten.
Bezugsquellen
Am besten kauft man Heidehonig direkt von Imkern aus der Lüneburger Heide oder in Hofläden, um sicherzustellen, dass es sich um ein hochwertiges und authentisches Produkt handelt. Die Korb-Heide-Imkerei hat den Verkauf von Heidehonig vor vielen Jahren begonnen und ist seither ein verlässlicher Anbieter für das besondere Produkt.
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