Heydorn Honig Herstellung und Besonderheiten
Entdecken Sie die faszinierende Welt der Honigherstellung: Von der Blüte bis zum süßen Genuss. In diesem Artikel erfahren Sie alles über den Prozess, wie Honig entsteht. Tauchen Sie ein in die Welt der Bienen und entdecken Sie, wie sie Nektar sammeln, ihn verarbeiten und schließlich zu dem köstlichen Honig umwandeln, den wir alle lieben.
Vom Blütennektar und Honigtau zum Honig
Die Herstellung von Honig beginnt mit den Sammelbienen, die den Bienenstock auf der Suche nach Nektar verlassen. Die Biene macht Honig, indem sie Nektar von Blüten sammelt. Mit ihrem Rüssel saugt sie den Nektar aus den Blütenkelchen und speichert ihn vorübergehend in ihrem Honigmagen.
Nektar ist eine süße Flüssigkeit, die von Blüten produziert wird und eine wichtige Rolle bei der Honigproduktion spielt. Honigtau ist eine klebrige Substanz, die von Insekten wie Blattläusen oder Schildläusen ausgeschieden wird. Diese Tropfen enthalten Zucker und Nährstoffe, die von Bienen gesammelt und in Honig umgewandelt werden. Honigtauhonige sind eine Besonderheit mit unverwechselbarem Geschmack: dunkle, flüssige Honige mit meist kräftigem, malz-würzigem Aroma und vielen Mineralstoffen.
Die Verarbeitung im Bienenstock
Auf dem Rückflug zum Bienenstock wird der Nektar von Enzymen im Honigmagen verändert und teilweise verdaut. Im Honigmagen wird der Nektar durch Enzyme verändert. Schon beim Aufsammeln werden Nektar und Honigtau durch die Bienen verarbeitet und mit körpereigenen Sekreten angereichert.
Wenn die Sammelbienen wieder im Bienenstock ankommen, geben sie dort den unfertigen Honig aus ihrer Honigblase an Stockbienen weiter, die ihn im Laufe der Zeit mehrfach transportieren (umtragen), indem sie ihn in ihren Körper aufnehmen und wieder abgeben. Die Stockbiene nimmt den Nektar auf, kaut ihn und fügt eigene Enzyme hinzu. Dabei reichert sich der Nektar mit Enzymen, Eiweißen, Säuren und anderen Stoffen der Bienen an.
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Der Wassergehalt wird in zwei Schritten reduziert: Zuerst wird ein Tropfen Nektar über den Rüssel mehrmals herausgelassen und wieder eingesaugt. Danach, ab einem Wassergehalt von 30 bis 40 %, wird der so schon bearbeitete und etwas eingedickte Nektar über und auch im Brutnest in leeren Wabenzellen ausgebreitet. Die Zellen werden dabei nur teilweise gefüllt, um eine möglichst große Verdunstungsfläche zu erzeugen.
Zusätzliches Wasser verdunstet durch nächtliches Fächeln des Bienenvolkes. Die weitere Verdunstung des Wassers wird jetzt durch Fächeln mit den Flügeln beschleunigt. Schließlich wird ein Wassergehalt von unter 20 % erreicht, meist 18 % oder sogar noch etwas geringer. Sobald der Honig reif ist, verschließen die Bienen die Zellen mit einer dünnen Wachsschicht und schützen so den fertigen Honig vor fremden Einflüssen. Imker bezeichnen diesen Vorgang als Verdeckeln. Er ist für sie das Zeichen, dass der Honig reif ist und geerntet werden kann.
Die Honigreifung und Bedeutung von Wassergehalt
Der Wassergehalt ist ein entscheidender Qualitätsfaktor: Aufgrund der strengen Qualitätsrichtlinien bedeutet das maximal 18 % Wassergehalt für Honige, die unter der Marke Echter Deutscher Honig vermarktet werden sollen. Bei einigen Trachtpflanzen (Heide) und sogenannten Massentrachten (Raps) kann allerdings ein Honig entstehen, der noch einen Wassergehalt über dem möglichst gewünschten Wert von 18 % hat oder sogar im Bereich der Gärfähigkeit von über 20 % liegt.
Honig wird erst erzeugt, wenn die Sammelbienen mehr Nektar in den Stock bringen als in der Zeit zur Ernährung des Bienenvolkes und der Aufzucht der Brut benötigt wird. Liefert die Umgebung des Stocks eine über dem Eigenverbrauch liegende Menge, nennen Imker dies eine Blüten- oder Honigtautracht.
Ernte: Entdeckeln, Schleudern, Rühren
Wenn der Honig reif ist, also der Wassergehalt niedrig genug ist, erntet der Imker den Honig. Zuerst müssen die Zelldeckel von den Waben entfernt werden, dies nennt man entdeckeln. Die Honigschleuder dreht sich so schnell, dass der Honig aus den Zellen geschleudert wird. Aus der Wabe wird der Honig in einer speziellen Zentrifuge, einer sogenannten „Honigschleuder“, bei Umgebungstemperatur gewonnen.
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Die Fliehkraft bewirkt, dass der Honig aus den Zellen geschleudert wird und sich an den Wänden der Schleuder sammelt. Anschließend kann der Honig abgelassen und gesiebt werden, um Rückstände zu entfernen. Je nach Sorte wird der Honig dann einige Tage oder Wochen lang regelmäßig gerührt. Manche Sorten mehrmals am Tag. Durch intensives Rühren während der Kristallisationsphase kann der Zustand des Honigs beeinflusst werden. Dabei werden die sich bildenden Zuckerkristalle mechanisch zerkleinert und es entsteht ein feincremiger, weicher Honig.
Heidehonig: eine besondere Gewinnungsweise
Eine Besonderheit stellt die Gewinnung von Heidehonig wegen seiner geleeartigen Konsistenz dar. Traditionell, in der Heideimkerei, wird dieser gepresst. Dazu werden ausgeschnittene, unbebrütete Wabenstücke in reißfeste Tücher eingeschlagen und bei Raumtemperatur per Spindelpresse ausgepresst. In der modernen Magazinimkerei wird dieser Honig aber auch geschleudert. Dazu wird der Honig „gestippt“ und die Raumtemperatur durch Heizen auf 25 bis 30 °C erhöht. Das Lösen des Honigs durch Stippen beruht darauf, dass kleine Metallstifte mehrmals in die einzelnen Honigzellen eingedrückt und wieder herausgezogen werden, wobei die Mittelwand nicht durchstoßen wird.
Weiterverarbeitung, Abfüllung und Kennzeichnung
Nach der Gewinnung wird der Honig gefiltert, um Verunreinigungen wie Wachsreste und Pollen zu entfernen. Dieser Filterungsprozess sorgt dafür, dass der Honig glatt und sauber ist und gleichzeitig seine natürlichen und nahrhaften Eigenschaften beibehält. Der Imker füllt ihn direkt aus den geschleuderten Waben ab. Die Etikettierung der Gläser mit wichtigen Informationen wie Herkunft und Inhaltsstoffen rundet den Prozess ab.
In Deutschland darf der Honig nicht weiter behandelt werden. Das macht den heimischen Honig qualitativ so hochwertig. Außerhalb der EU ist die Gesetzeslage wiederum anders und der Honig wird beispielsweise gefiltert - zu Lasten der Honigqualität. Immer wieder wird mit dem Zusatz "kaltgeschleudert" für Honig geworben. Ein Begriff, der unsinnig und irreführend ist, denn Honig wird üblicherweise kalt geschleudert.
Sortenvielfalt und Herkunftsmerkmale
Selbst in seiner süßesten Form ist Honig keineswegs einheitlich. Die Art der besuchten Blüten bestimmt den Geschmack, die Farbe und das Aroma des Honigs, was die große Vielfalt der angebotenen Honigsorten erklärt. Blütenhonig bezeichnet generell Honig aus dem Nektar verschiedener Pflanzenarten. Sein Duft enthält Anteile von bis zu 500 verschiedenen Pflanzen. Aufgrund der großen Blütenvielfalt rund ums Jahr variieren Farbe, Bukett und Konsistenz sehr stark, mit einem meist feinen Aroma.
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Daneben gibt es spezielle Sortenhonige aus dem Blütennektar - überwiegend einer bestimmten Trachtpflanze (z. B. Akazie, Linde, Löwenzahn u. v. a.). Beliebte Sorten sind Rapshonig, der den Gaumen mit seinem milden Aroma verwöhnt, sowie Lindenhonig, Akazienhonig (Robinienhonig), Edelkastanienhonig, Buchweizenhonig und viele andere. Blütenhonig wird der Honig aus dem Blütennektar von Pflanzen genannt - im Gegensatz zum Honig aus Honigtau (siehe weiter unten).
Honigtauhonige, zum Beispiel Waldhonige, Fichten- und Tannenhonig, sind eine echte Rarität, da sie aus klimatischen Gründen nicht jedes Jahr geerntet werden können. Am bekanntesten sind Waldhonige, Fichten- und Tannenhonig. Honigtauhonige haben oft einen intensiveren Geschmack und ein dunkleres Aussehen im Vergleich zu Blütenhonig.
Sortenbestimmung und Deklaration
Honige verschiedener botanischer Herkunft unterscheiden sich nicht nur in Geschmack, Geruch und Farbe voneinander. Ist der Honig mit einer botanischen Herkunftsangabe versehen, so muss der Honig überwiegend, das heißt zu mehr als 50 %, aus der beschriebenen Quelle entstammen. Das wird unter anderem über Geschmack, Pollengehalt (Melissopalynologie) und elektrische Leitfähigkeit bestimmt. Der am häufigsten vorkommende Pollen wird „Leitpollen“ genannt und meistens dient er der Deklarierung der Honigsorte.
Inhaltsstoffe und ernährungsphysiologische Besonderheiten
Honig ist eine dickflüssige bis feste, teilweise auch kristallisierte Substanz, die hauptsächlich aus den Zuckerarten Fructose (27-44 %) und Glucose (22-41 %) sowie Wasser (15-21 %, Heidehonig bis 23 %) besteht. Die Fructose überwiegt meist gegenüber der Glucose: Im Durchschnitt sind etwa 38 % Fructose und 30 % Glucose enthalten. Daneben enthält Honig in geringen Mengen Saccharose, Maltose, Melezitose und weitere Di- und Oligosaccharide, Mineralstoffe, Proteine, Enzyme, Aminosäuren, Vitamine, Farb- und Aromastoffe und Pollen.
Kohlenhydrate finden sich in Honig mannigfach. Mineralstoffe wie zum Beispiel Kalium und Magnesium steuern die Muskel- und Nervenfunktionen. Enzyme wandeln den Zucker im Honig um und produzieren antibakterielle Stoffe. Aromastoffe stimulieren das Immunsystem. Die relativ lange Haltbarkeit der meisten Honige beruht auf ihrem hohen Zucker- und dem geringen Wassergehalt, die verhindern, dass sich Bakterien und andere Mikroorganismen vermehren.
Kristallisation, Lagerung und Haltbarkeit
Die Konsistenz von Honig reicht von dünnflüssig über cremig bis fest. Sie hängt vom Fructose-Glucose-Verhältnis ab und davon, wie der Honig weiterverarbeitet und gelagert wird. Bei längerer Lagerung kann flüssiger Honig auskristallisieren und damit fest werden; für die Neigung zum Kristallisieren ist jedoch vor allem das Fructose-Glucose-Verhältnis verantwortlich. Auskristallisierter Honig kann durch Erwärmen wieder verflüssigt werden; eine längere Lagerung bei hohen Temperaturen führt allerdings zu einer schnelleren Alterung, und eine Erwärmung über 40 °C zerstört wichtige, ernährungsphysiologisch wertvolle Inhaltsstoffe.
Wichtiger für die Erhaltung der Inhaltsstoffe im Honig ist unter anderem die kühle Lagerung. Höhere Temperaturen fördern darüber hinaus die Bildung von HMF, einem Abbauprodukt vieler zuckerhaltiger Lebensmittel mit möglicherweise gesundheitsschädigender Wirkung.
Ökologische und historische Bedeutung
Die Herkunft und Geschichte des Honigs reichen weit zurück in die Menschheitsgeschichte. Schon in prähistorischen Höhlenmalereien sind Szenen zu sehen, in denen Honig gesammelt wird. Die ersten dokumentierten Aufzeichnungen stammen aus der Zeit der alten Ägypter, die Honig nicht nur als Nahrungsmittel, sondern auch für medizinische Zwecke und religiöse Rituale verwendeten. Auch im antiken Griechenland und Rom spielte Honig eine bedeutende Rolle. Im Mittelalter wurde Honig in Europa oft als Hauptquelle für Süße verwendet, da Zucker teuer und schwer zu bekommen war.
Neben der Honigproduktion spielen Bienen als Bestäuber eine entscheidende Rolle im Ökosystem. Ihre Arbeit sichert die Fortpflanzung vieler Pflanzen und die Produktion von Obst und Gemüse. Die Erhaltung der Bienen und ihrer Lebensräume ist nicht nur für die Honigproduktion, sondern auch für die Gesunderhaltung unserer natürlichen Ökosysteme von wesentlicher Bedeutung.
Fakten zur Leistung der Bienen und Ernteerträge
- Für 500 g Blütenhonig müssen ca. 2 Millionen Pflanzen angeflogen werden.
- Um etwa 1 kg Honig zu erzeugen, besucht eine Honigbiene etwa 20 Millionen Blüten.
- Um etwa 1 kg Honig zu erzeugen, legt eine Honigbiene eine Strecke von ungefähr 20.000 Kilometern zurück.
- Im Laufe ihres Lebens produziert eine einzelne Honigbiene nur etwa 1 Teelöffel Honig.
- Für die Produktion von 500 g Honig benötigt man in der Regel die Arbeit von etwa 10.000 bis 20.000 Honigbienen.
Praktische Verwendung und Tipps
Honig lässt sich vielseitig verwenden: Er passt auf Brot, ins Müsli oder in Tee, eignet sich zum Backen, Braten und als Glasur für Fleisch. Dunkle Sorten wie Wald- oder Tannenhonig passen gut zu Wild und anderen kräftigen Fleischarten, sollten aber erst ganz zum Schluss aufgetragen werden, da sie sonst verbrennen. Wer mit Honig backen will, sollte daran denken, dass Honig süßer schmeckt als Zucker und außerdem den Teig stärker bräunt. Mit Honig lässt sich auch einfach ein leckeres, gesundes Salatdressing zubereiten.
Qualität, Herkunft und Kaufempfehlungen
Honig unterliegt in Deutschland strengen gesetzlichen Vorgaben. Er muss naturbelassen sein, das heißt, ihm darf nichts entzogen oder hinzugefügt werden. So dürfen etwa honigeigene Bestandteile wie Pollen nicht herausgefiltert werden und der Honig darf nicht wärmebehandelt sein. Industriell produzierter Honig wird dagegen meist aus verschiedenen Honigen gemischt. Importierter Honig ist oft gepanscht, etwa mit Sirup gestreckt oder mit Zusatzstoffen versetzt und kann Pestizide enthalten. Die Verbraucherzentrale empfiehlt, beim Kauf auf regionale Produkte mit Angaben wie "Deutscher Honig" oder "Ursprungsland: Deutschland" zu achten.
Übersichtstabelle: Wichtige Merkmale verschiedener Honigtypen
| Honigtyp | Farbe | Aroma | Besonderheit |
|---|---|---|---|
| Blütenhonig | hell bis gelb | fein, variabel | an bis zu 500 Pflanzenanteile im Duft |
| Akazien-/Robinienhonig | wasserhell bis hellgelb | mild, blumig | bleibt sehr lange flüssig |
| Rapshonig | hell | mild | Massentracht, kristallisiert häufig schnell |
| Heidehonig | dunkel | kräftig, herb | geleeartige Konsistenz, traditionell gepresst |
| Wald-/Honigtauhonig | dunkel | malzig-würzig | reich an Mineralstoffen, bleibt lange flüssig |
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