Schokoladenherz zum Zerschlagen – Herstellung und Anwendung

Du suchst nach einer originellen Möglichkeit, deinen Liebsten eine süße Überraschung zu bereiten? Dann probiert unbedingt unser Rezept für selbstgemachte Schokoherzen aus. „Selbermachen“ lautet das Zauberwort, das zeigt, dass ihr gern Zeit und Mühe aufwendet, um eurem Herzensmenschen eine Freude zu machen. Das Tolle an diesem süßen Geschenk aus der Küche: In Wirklichkeit geht es schnell und mühelos. Aber das müsst ihr ja nicht gleich verraten.

Zutaten und Basiszutaten

Für dieses Rezept verwenden wir unsere Ruby Kuvertüre Chips sowie unsere weißen Schoko Tröpfchen - beide lassen sich besonders leicht schmelzen und haben eine einzigartige Schokoladennote.

2 Pck. RUF Ruby Kuvertüre Chips
1 Pck. RUF weiße Schoko Tröpfchen
1 Pck. RUF Mini Marshmallows
1 Pck. RUF Dekor Red Fever
evtl. Dekor Herzallerliebst, Streusel, Nüsse, getrocknete Früchte

Werkzeuge und Formen

Die Tropfen haben den Vorteil, dass sie sich schneller wieder aufschmelzen lassen, da sie nicht erst klein gehackt werden müssen. Bei manchen Herzkuchenformen bietet sich auch der Boden an. Da befindet sich auf der Unterseite eine Erhöhung von 1-2 cm, in die gegossen werden kann. Ich habe die geschmolzene Schokolade in den ausgekleideten Deckel einer Pappherzschachtel gegossen. Das kommt als Verstärkung unter die Schokolade.

Schritt-für-Schritt-Anleitung zur Herstellung

Die Ruby Kuvertüre Chips sowie die weißen Schoko Tröpfchen jeweils in einem Wasserbad erwärmen und schmelzen. Die Schokolade muss erst mal im Wasserbad geschmolzen werden.
Die geschmolzene Ruby Kuvertüre sowie die weiße Schokolade zusammen in eine Schüssel geben und mit einem Holzstäbchen, Gabel oder Löffel vorsichtig die beiden Schokoladen vermischen. Für dieses Rezept verwenden wir unsere Ruby Kuvertüre Chips sowie unsere weißen Schoko Tröpfchen - beide lassen sich besonders leicht schmelzen und haben eine einzigartige Schokoladennote. Mit einem Löffel kannst du die Schokolade einfach auf dem Backpapier verstreichen.
Die flüssige Schokolade in die Schokoladenformen geben und mit den Händen hin und her bewegen, sodass sich die flüssige Schokolade überall gut verteilt. Bei der zweiten Schicht hab ich mich am meisten auf den Rand der Form konzentriert, dass die Schokolade hier nicht so dünn wird.
Nach ca. 15 bis 20 Minuten ist der Schokorand angetrocknet und jetzt geht’s ans Füllen! Als Überraschung könnt ihr dann unsere Mini Marshmallows, unsere Dekore und eine persönliche Nachricht in die eine Hälfte des Schokoherzes füllen.
Die Schokoherze für etwa 1 bis 2 Stunden oder besser über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen und dann anschließend vorsichtig aus der Form lösen. Am nächsten Tag könnt ihr dann die Schokoherzen vorsichtig aus den Schokoladenformen entfernen.
Die andere Hälfte des Schokoherzes kurz an den Rändern erwärmen (siehe Tipp oben) und vorsichtig auf die untere Hälfte drücken und fest werden lassen. Im nächsten Schritt ist Vorsicht geboten, ihr müsst ganz langsam die Schokolade aus der Form drücken. Anschluss noch etwas fixen.
Das fertige Schokoherz kann nun mit einem kleinen Holzhammer kaputt geschlagen werden und die Überraschung ist perfekt.

Varianten, Füllungen und Dekor

Die eine Hälfte vom Schokoherz könnt ihr dann zum Beispiel mit unseren Mini-Marshmallows, unserem Dekor Herzallerliebst oder unserem Dekor Red Fever füllen. Man hat verschiedenste Möglichkeiten z.b. Geld, kleine Präsente usw darunter zu verstecken. Das Schwierigste an der Herstellung dieser Schokolade ist die Entscheidung, was man oben drauf machen möchte.

Müsli-Fans bestreuen die warme Schokolade einfach mit Müsli. Oder man peppt sie auf mit roter oder grüner Speisefarbe. Zerkleinerte Pfefferminzstückchen auf Schokolade ist die klassische Variante zur Winterzeit. Geschnittene Bonbons sehen Glasstücken zum Verwechseln ähnlich. Großartig ist auch, dass man in einem Durchgang mehr als eine Art Schokoladenbruch herstellen kann. Man kann z. B. die eine Hälfte mit getrockneten Früchten und Nüssen versehen, die andere Hälfte mit zerkleinerten Süßigkeiten bestreuen.

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Tipps zur Präsentation und Verpackung

Nun kann das Herz in Klarsichtfolie verpackt werden. Jetzt nur noch auskühlen lassen (am besten über Nacht), in nicht zu kleine Stücke brechen und hübsch in Zellophan verpacken. Das fertige Schokoherz kann nun mit einem kleinen Holzhammer kaputt geschlagen werden und die Überraschung ist perfekt. Beim Transport schwappt die Schokolade - das Herz kühl stellen, dann wird die Schokolade schneller fest.

Industrie- und Hintergrundwissen zur Schokoladenherstellung

Als erstes wird die Kakaomasse mit den jeweiligen Zutaten vermischt. Je nach Rezept unterschiedliche Mengen an Kakaobutter, Zucker, Milchpulver und anderen Zutaten (Zu den Mischverhältnissen siehe bei Zusammensetzung). Das Verrühren erfolgt in einem etwas überdimensionierten Mixer. Das Mischen der Zutaten kann bis zu 30 Minuten dauern, die Zeit hängt aber stark von den verwendeten Zutaten ab. Dann ist aus den verschiedenen flüssigen und festen Zutaten eine feste, knetfähige und feinkörnige Masse geworden.

Damit die Schokolade eine möglichst weiche Konsistenz bekommt und man auf der Zunge kein „sandiges“ Gefühl mehr hat, wird die Kakaomasse in einem Raffineur durch mehrere Walzen zu einer hauchdünnen Schicht gewalzt. Neben der Erzeugung der notwendigen Feinheit der Schokoladenmasse, hat der Walzprozess auch Einfluss auf das Schokoladenaroma. Beim Walzen unterliegen die Partikel starken Druck- und Scherkräften, außerdem steigt die Temperatur im Walzenspalt stark an. Wird die Schmelztemperatur des Zuckers überschritten, verformt sich dieser plastisch und liegt nach dem Walzen amorphisiert vor.

Das Zweiwalzwerk besteht aus zwei rotierenden Walzen. Die Schokoladenmasse wird durch den Spalt zwischen den Walzen gepresst und wird anschließend in Stufe 2 auf mehrere Fünfwalzwerke verteilt. Im Fünfwalzwerk sind fünf Stahlwalzen übereinander angeordnet. Durch hydraulischen Druck werden die Walzen so zusammengedrückt, dass sich die Abstände der Walzen nach oben hin verkleinern. Die Schokoladenmasse durchläuft nun von unten nach oben die Walzenzwischenräume und wird dabei immer enger zusammengedrückt. Die Masse ist deutlich feinkörniger geworden. Wie klein die Masse gewalzt wird, ist ein wesentliches Qualitätsmerkmal. Es gilt: desto feiner, desto besser.

Mikroskopische Aufnahme Schokoladenmasse vor und nach Walzen

Ein Ergebnis des Walzens ist aber auch, dass die Schokoladenmasse als flockiges Pulver die Walzen verlässt. Beim Conchieren wird die Schokolade in der Conche umgerührt und auf bis zu 90 °C erwärmt. Durch das stundenlange Erwärmen und Rühren fließt das Fett wieder aus den Spalten heraus und verteilt sich gleichmäßig um die Teilchen, so dass eine zarte flüssige Masse entsteht. Beim Conchieren kommt es auch zu einer Umverteilung innerhalb der Masse. Die Aromastoffe aus den Feststoffen verteilen sich gleichmäßig auch auf Fett und Zucker. Außerdem werden durch das Conchieren unerwünschte Geruchs- und Geschmacksstoffe ausgetragen.

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Wenn es das Schokoladenrezept verlangt, wird gegen Ende des Conchierens noch einmal Kakaobutter und oder Lecithin hinzugegeben. Früher waren für gute Schokoladen oft Conchierzeiten von bis zu 72, oder gar 90 Stunden üblich und notwendig. Mit modernen Conchen dauert das Conchieren nur noch etwa 12 bis 48 Stunden bei gleich gutem Ergebnis. Nachdem die Schokoladenmasse die Conche verlassen hat, hat sie eine Temperatur von etwa 50 °C.

Temperieren und Weiterverarbeitung

Bevor die Schokolade in Formen gegossen werden kann, muss sie Temperiert beziehungsweise Vorkristallisiert werden. Dieser Schritt ist notwendig, damit eine schöne glänzende Oberfläche und ein fester Bruch entsteht. Außerdem kann sich die Schokolade dadurch beim Abkühlen zusammenziehen und lässt sich wieder aus der Form lösen. Würde man die Schokolade direkt in die Form gießen, würde sie weiße Flecken, sogenannten Fettreif bekommen.

In der Industrie erfolgt das Temperieren in Maschinen, die die Schokoladenmasse auf unter 29°C abkühlen und dann wieder auf die Verarbeitungstemperatur erwärmen, je nach Sorte sind das 30°C bis 32°C. Zum Schluss wird die Schokolade in Tafelformen gegossen, oder zum Umhüllen von Pralinen oder Schokoladeriegeln der verschiedensten Arten verwendet. Nach dem die Schokolade die entsprechende Form bekommen hat wird sie gekühlt und kann dann verpackt werden.

Soll die fertige Schokolade bzw. Kuvertüre von anderen Firmen weiterverarbeitet werden, so wird sie entweder zu größeren Blöcken von mehreren Kilogramm oder kleinen Tropfen von wenigen Gramm gegossen. Schokoladefirmen die große Mengen Schokolade verarbeiten, bekommen diese oft auch flüssig in beheizten Tankwagen geliefert. Durch die Energie Einsparungen beim Abkühlen und Schmelzen ist die flüssig gelieferte Schokolade meist preiswerter.

Herstellung und Dekorieren von Schokoherzen - Anleitungsvideo

Optionale Füllungen: Ganache und Varianten

In der Konditorei versteht man unter einer Ganache im Allgemeinen eine Creme auf Basis von Sahne bzw. Crème fraîche und Schokolade. Sie ist für zahlreiche Pâtisserie- und Chocolaterie-Rezepte unverzichtbar. Eine klassische Ganache ist unverzichtbar für alle und wird von Konditorei-Anfängern und erfahrenen Meister-Chocolatiers gleichermaßen verwendet.

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Für ein perfektes Ergebnis empfehlen wir die Verwendung hochwertiger Schokolade, z. B. in Form von Schokoladenpastillen. Für dieses Rezept benötigen Sie 400 g Schlagsahne, 100 g Zucker (Invertzucker, Glukose o. ä.), 450 g dunkle Schokolade (Typ Guanaja) und 50 g Butter (optional). Die Sahne mit dem Zucker aufkochen. Währenddessen die Schokolade teilweise schmelzen lassen. Sobald die Sahne heiß ist, ein Viertel der Creme zu den Pastillen geben und verrühren, bis sich die Zutaten verbinden.

Für eine schaumige Ganache eine klassische Ganache ohne Butter zubereiten. Sobald die Emulsion gelungen ist, einen der Sahne-Schokoladen-Mischung entsprechenden Gewichtsanteil Schlagsahne zu dieser hinzugeben. Die Sahne sollte einen Fettgehalt von 35 % besitzen und kalt sein, damit die Ganache sich leichter aufschlagen lässt.

Wenn die Ganache dennoch zu flüssig bleibt, liegt dies wahrscheinlich an einem unpassenden Verhältnis zwischen Schokolade und Sahne. Stellen Sie vor allem sicher, dass Sie der Mischung ausreichend Zeit zum Abkühlen gelassen haben.

Praktische Hinweise und Insider-Tipps

Der große Vorteil in der Verwendung eines Gärautomaten bei der Herstellung von Schokoladenbruch liegt darin, dass man nicht darauf achten muss, dass die Schokolade anbrennt.
Erwärmt man einen Block von 500 g bei 46° C, so dauert es ungefähr 2,5 h bis dieser geschmolzen ist.
Die wichtigste (und vielleicht schwierigste) Entscheidung kommt ganz zuerst: die Auswahl der Schokolade! Hier ist alles erlaubt: Vollmilch, weiße Schoko, Zartbitter… nimm einfach was dir am Besten schmeckt!
Achtung! Beim Transport schwappt die Schokolade - das Herz kühl stellen, dann wird die Schokolade schneller fest.
Die rosa Pfefferbeeren schmecken süßlich, pfeffrig, wacholderartig und sehen einfach schön aus. Die Chiliflocken regen den Stoffwechsel an und erhöhen die Kalorienverbrennung.

Persönliche Note

Eine besondere Note erhalten die Schokoherzen, wenn ihr noch eine persönliche Botschaft in die Mitte der Herzen platziert. Die Liebe, die bei der Herstellung hineingesteckt wurde, ist dabei oft wertvoller als teure Käufe im Laden. An einem Abend kann man das noch schaffen. Es entstehen einem keine großen Kosten.

Schritt	Dauer / Hinweis
Schokolade schmelzen	15-120 Minuten je nach Menge und Methode
Formen füllen	Sorgfältig verteilen, Ränder verstärken
Abkühlen	1-2 Stunden oder über Nacht
Zusammenfügen der Hälften	Ränder kurz erwärmen, verpressen
Präsentation	Verpacken, mit Holzhammer zerschlagen

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