Hat Schokolade Kohlenhydrate? Zusammensetzung, Arten und Bedeutung für Ernährung
Schokolade wird aus der Frucht der Theobroma cacao L. (umgangssprachlich Kakaobaum) gewonnen. Die drei Grundnährstoffe der Ernährung, nämlich Kohlenhydrate, Fette und Proteine, sind in ausgewogenem Verhältnis in Schokolade enthalten. Kohlenhydrate sind lebensnotwendig, da der Körper sie für seinen Stoffwechsel braucht - insbesondere zur Energiegewinnung.
Entstehung und Verarbeitung von Kakao zur Schokolade
Die gurkenförmigen Früchte des Kakaobaums sind etwa 15 bis 25 Zentimeter lang. Für die Schokoladenherstellung werden das Fruchtfleisch und die Samen (auch Kakaobohnen genannt) aus der Frucht gelöst, auf großen Pflanzenblättern ausgebreitet und mit weiteren Blättern abgedeckt. Innerhalb von fünf bis sechs Tagen beginnt dann die so genannte Fermentation, bei der sich das Fruchtfleisch auflöst und die Bohnen kurzzeitig keimen. Durch das Keimen entwickelt die Kakaobohne ihren typischen, leicht bitteren Geschmack. Nachdem sich dieser gebildet hat, wird die Bohne getrocknet, geröstet und solange zermahlen, bis eine zähflüssige braune Kakaomasse entsteht. Um daraus Schokolade zu gewinnen, wird die Masse mit Kakaobutter, Zucker, eventuell Milchpulver und weiteren Zutaten vermischt. Anschließend wird sie gewalzt, erwärmt, in eine Form gegossen und abgekühlt.
Kohlenhydrate in Schokolade: Menge und Quellen
Welche Zutaten in Schokolade enthalten sein dürfen, regelt in Deutschland die so genannte Verordnung über Kakao und Kakaoerzeugnisse. Auf dieses Reinheitsgebot kann sich der Verbraucher verlassen. Bei der Herstellung von Lebensmitteln - ob im Handwerk oder in der Industrie - werden nicht nur Haushaltszucker sondern auch andere Zuckerarten verwendet. In der Zutatenliste werden die Zuckerarten mit ihrem chemischen Namen angegeben, also z. B. Fruktose oder Glukosesirup.
Die Zuckerarten unterscheiden sich in ihrem Aufbau und in ihren Eigenschaften. Sie weichen in ihrem Geschmack und in ihren Koch- und Backeigenschaften voneinander ab. Außerdem unterscheiden sich die Süßkraft, die Geschmacksnoten, die Löslichkeit, die Viskosität, das Bräunungsverhalten sowie die Wasserbindung. Jede Zuckerart kann die Konsistenz eines Produktes anders beeinflussen.
Häufig verwendete Zuckerarten in Schokolade
- Fruktose: Das Monosaccharid Fruktose zeichnet sich durch die höchste Löslichkeit und Süßkraft aller Zucker aus und kann zudem mehr (Luft-)Feuchtigkeit aufnehmen.
- Glukose/Dextrose: Glukose, auch Dextrose genannt, ist zwar wie die Fruktose ein Monosaccharid, unterscheidet sich aber deutlich von ihr. Sie ist weniger gut löslich und verfügt über eine geringere Süßkraft.
- Laktose: Laktose wird aus Milch gewonnen und ist die Zuckerart mit der geringsten Löslichkeit sowie einer deutlich reduzierten Süßkraft. Sie wird daher gerne in Schokolade und Backwaren verwendet, um die Aromabildung und Bräunung zu unterstützen.
- Glukosesirupe: Glukosesirupe werden auf der Basis etwa von Stärke hergestellt - und bestehen aus Glukose, Maltose und längerkettigen Kohlenhydraten (Oligosacchariden).
Kohlenhydratgehalt verschiedener Schokoladensorten
Dunkle Schokolade zeichnet sich durch einen hohen Kakaoanteil von mindestens 50 Prozent aus und enthält weniger Zucker als Milchschokolade. 100 Gramm dunkle Schokolade liefern durchschnittlich 598 Kalorien, 7,8 g Protein, 45,9 g Kohlenhydrate und 42,6 g Fett. Als Energiequelle ist die Schokolade ein echtes Schwergewicht. Eine 100-Gramm-Tafel Vollmilchschokolade liefert 531 kcal.
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Milchschokolade zum Beispiel enthält mindestens 25 % Kakaomasse, während es bei Vollmilchschokolade mindestens 30 % sein müssen. Weiße Schokolade enthält keinen Kakao, sondern lediglich Kakaobutter, Milch und Zucker. Bei Diabetikerschokolade ist der Zucker durch Austauschstoffe wie Fruchtzucker oder Sorbit ersetzt. Auch Diabetikerschokolade enthält nicht weniger Kalorien. Die in ihr enthaltenen Zuckeraustauschstoffe lassen lediglich den Blutzuckerspiegel nicht so ansteigen wie die Glukose, die in den anderen Sorten enthalten ist.
Tabelle: Typische Nährwerte pro 100 g (Orientierungswerte aus dem Material)
| Schokoladentyp | Kalorien (kcal) | Kohlenhydrate (g) |
|---|---|---|
| Vollmilchschokolade | 531 | ca. 45-50 |
| Dunkle Schokolade (Durchschnitt) | 598 | 45,9 |
| Weiße Schokolade | ähnlich hoch (viel Zucker, viel Fett) | hoch (vorwiegend Zucker) |
| Diabetikerschokolade | ähnlich viele Kalorien | Kohlenhydrate vorhanden, Zucker durch Austauschstoffe ersetzt |
Welche Rolle spielen Kohlenhydrate physiologisch?
Kohlenhydrate bestehen aus unterschiedlichen Zuckermolekülen und werden nach deren Anzahl kategorisiert. Einfachzucker (Monosaccharide): Kohlenhydrate, die nur aus einem einzigen Zuckermolekül bestehen wie beispielsweise Traubenzucker (Glucose) oder Fruchtzucker (Fructose). Zweifachfachzucker (Disaccharide): Kohlenhydrate, die aus zwei Zuckermolekülen aufgebaut sind wie etwa Milchzucker (Laktose) oder Haushaltszucker (Saccharose). Mehrfach- oder Vielfachzucker (Oligosaccharide oder Polysaccharide): Kohlenhydrate, die aus mehr als zwei Zuckermolekülen bestehen, z. B. Stärke. Diese zu langen Ketten verknüpften Zuckermoleküle schmecken allerdings nicht süß.
Glukose ist z. B. einer der am schnellsten verfügbaren Energielieferanten für Blut, Gehirn und Muskeln. Allein das Gehirn eines Erwachsenen benötigt etwa 140 g Glukose pro Tag. 1 g Kohlenhydrate bzw. Zucker liefert ca. 4 kcal. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) empfiehlt täglich mehr als 50 Prozent der Nahrungsenergie durch Kohlenhydrate aufzunehmen.
Technische und sensorische Gründe für verschiedene Zuckerarten in Schokolade
Die Zuckerarten unterscheiden sich in ihrem Aufbau und in ihren Eigenschaften. Sie weichen in ihrem Geschmack und in ihren Koch- und Backeigenschaften voneinander ab. Außerdem unterscheiden sie sich in ihrer Süßkraft, Löslichkeit und Bräunungsverhalten. Jede Zuckerart kann die Konsistenz eines Produktes anders beeinflussen. Die technischen Unterschiede der Zuckerarten spielen beispielsweise bei der Joghurtherstellung eine Rolle, weil die Milchsäurebakterien nicht alle Zuckerarten in Fermentationsprozessen gleich gut nutzen können.
Fruktose sorgt besser als alle anderen Zuckerarten dafür, dass Backwaren gut bräunen und sich ein angenehmes Aroma bildet. In Backwaren wird Dextrose zur Optimierung der Hefegärung verwendet, in Sport- und Energy-Produkten kommt sie als schnell verfügbares und weniger süßes Kohlenhydrat zum Einsatz. Laktose führt zur Bildung spezifischer Aromen und wird daher gerne in Schokolade und Backwaren verwendet, um die Aromabildung und Bräunung zu unterstützen. Glukosesirupe beeinflussen wesentlich die Konsistenz und Lagerstabilität von Karamell- und Geleewaren.
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Gesundheitliche Aspekte und Hinweise
Die wichtigsten im Kakao vorkommenden Antioxidantien gehören zur großen Familie der Polyphenole und insbesondere zur Unterfamilie der Flavonoide. Mehrere Studien zeigen, dass Schokolade positive Auswirkungen auf Herz und Kreislauf hat. Zunächst einmal reduzieren die Polyphenole im Kakao die Oxidation von schlechtem Cholesterin. Außerdem verdünnen sie das Blut. Zu guter Letzt ermöglichen sie eine bessere Dehnung der Blutgefäße. Der Flavonoid-Reichtum von Schokolade hängt von ihrem Kakaogehalt ab. Dunkle Schokolade ist daher mit ihren vielen Vorzügen die nahrhafteste aller Schokoladen, noch vor der Milchschokolade.
Als Energiequelle ist die Schokolade ein echtes Schwergewicht. Da Schokolade relativ viel Fett und Zucker enthält, sollte sie nicht zu oft, dafür aber bewusst genossen werden. An Mineralstoffen und Vitaminen ist die Schokolade jedoch nicht sonderlich reich. Viele Anhänger sagen ihr sogar nach, glücklich zu machen. Dafür könnten die Stoffe Phenylethylamin und Anandamid verantwortlich sein, die im Gehirn auf die Teile wirken, die unsere Glücksgefühle beeinflussen. Phenylethylamin ist ein so genanntes Alkaloid, das im Gehirn die Ausschüttung von Dopamin, eine Vorstufe des Adrenalins, bewirkt.
Praktische Hinweise beim Einkauf und bei speziellen Varianten
- Achte beim Kauf auf einen Kakaoanteil von mindestens 70 Prozent für einen höheren Gehalt an bioaktiven Substanzen.
- Bei Diabetikerschokolade ist der Zucker durch Austauschstoffe wie Fruchtzucker oder Sorbit ersetzt; sie enthält jedoch nicht zwangsläufig weniger Kalorien.
- Die Verordnung über Kakao und Kakaoerzeugnisse regelt, welche Zutaten in Schokolade enthalten sein dürfen.
Lagerung, Verarbeitung und Genuss
Schokolade behält ihr Aroma am besten bei Temperaturen zwischen 13°C und 18°C. Größere Temperaturschwankungen verträgt sie nicht. Andernfalls bildet sich auf der Schokolade ein weißer Belag, der so genannte Fettreif. Genießbar ist die Schokolade dann zwar immer noch, aber weder für das Auge noch den Gaumen ein großer Genuss. Schokolade sollte außerdem trocken und möglichst luftdicht verpackt gelagert werden. Da sie leicht fremde Gerüche annimmt, sollte sie nicht zusammen mit stark riechenden Lebensmitteln wie Fisch oder Käse an einem Ort aufbewahrt werden.
Viele Schokorezepte machen es notwendig, die Schokolade entweder zu zerkleinern oder zu schmelzen. Das Zerkleinern ist unkompliziert und kann durch Reiben oder Zerhacken geschehen. Beim Schmelzen wird die klein gehackte Schokolade in einem Topf bei Temperaturen zwischen 45°C und 50°C erwärmt. Am besten eignet sich dafür ein Wasserbad. Der direkte Kontakt mit dem heißen Topf ist zu vermeiden. Möchte man die geschmolzene Schokolade anschließend als Glasur weiter verarbeiten, sollte sie langsam abgekühlt werden. Dieser Vorgang wird Temperieren genannt. Dabei sind etwa zwei Drittel der geschmolzenen Schokolade auf einer kühlen Arbeitsfläche so lange zu verstreichen, bis sie dickflüssig sind. Anschließend wird dieser Brei zusammen mit der restlichen Schokolade in einem Topf auf noch einmal auf etwa 30°C bis 32°C erwärmt, bevor sie weiter verarbeitet wird.
Abschließende Hinweise
Schokolade hat viele Vorzüge und schmeckt Jung und Alt. Sie wirkt Wunder in der Küche, verbessert die Stimmung und stimuliert die Neuronen. Diese Informationen ersetzen keine professionelle Ernährungsberatung.
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