Histamingehalt in Trüffeln und Umgang mit Histaminintoleranz
In Deutschland leiden über zwei Millionen Menschen an einer Histaminintoleranz, die sich durch Symptome wie Herzrasen, Bauchschmerzen oder Hautausschlag äußern kann. Diese Symptome können nach dem Verzehr bestimmter Nahrungsmittel auftreten, die von den meisten Menschen problemlos konsumiert werden können. Ein neuer Schnelltest soll Betroffenen helfen, den Histamingehalt von Lebensmitteln vor dem Verzehr zu bestimmen. Dieser Artikel beleuchtet die Problematik der Histaminintoleranz, die Rolle von Histamin in Lebensmitteln und im Körper, sowie die Bedeutung von Trüffeln im Zusammenhang mit Histamin.
Was ist Histaminintoleranz?
Histaminintoleranz ist keine Allergie im eigentlichen Sinne, sondern eine Stoffwechselstörung. Sie entsteht, wenn der Körper Histamin nicht ausreichend abbauen kann. Histamin ist ein Gewebshormon, das zahlreiche Funktionen im Körper erfüllt. Es reguliert die Verdauung, den Schlaf-Wach-Rhythmus, allergische Reaktionen und Entzündungen. Histamin wird sowohl vom Körper selbst produziert als auch über die Nahrung aufgenommen.
Bei Menschen mit Histaminintoleranz ist der Abbau von Histamin gestört, was zu einem erhöhten Histaminspiegel im Körper führt. Dies kann verschiedene Ursachen haben, wie beispielsweise eine verminderte Aktivität der Histamin-abbauenden Enzyme Diaminoxidase (DAO) oder Histamin-N-Methyltransferase (HNMT). Auch bestimmte Medikamente, Darminfekte oder der Konsum großer Mengen histaminhaltiger Lebensmittel können eine Histaminintoleranz verstärken.
Symptome und Diagnose
Die Symptome einer Histaminintoleranz sind vielfältig und ähneln oft allergischen Reaktionen. Dazu gehören Migräne, Nesselsucht, geschwollene Augenlider, Ekzeme und Magen-Darm-Beschwerden. Die Symptome treten in der Regel zwei Stunden nach dem Essen auf und dauern meist einen halben Tag an.
Eine eindeutige Diagnose ist schwierig, da es kein spezifisches Testverfahren gibt. Der DAO-Wert im Blut gibt keinen eindeutigen Aufschluss über das Vorliegen einer Histaminintoleranz. Die Diagnose erfolgt daher in der Regel durch eine Ausschlussdiät und anschließende Provokation. Dabei werden zunächst andere Erkrankungen mit ähnlichen Symptomen ausgeschlossen. Anschließend wird für einige Wochen eine histaminarme Diät eingehalten, um die Symptome zu reduzieren. Danach werden gezielt histaminhaltige Lebensmittel konsumiert, um zu beobachten, ob die Symptome wieder auftreten. Ein Ernährungstagebuch kann dabei helfen, die individuelle Histaminverträglichkeit festzustellen.
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Histamin in Lebensmitteln
Fast alle Lebensmittel enthalten Histamin in unterschiedlicher Konzentration. Besonders histaminreich sind Produkte, die durch lange Reifungs- oder Gärungsprozesse entstehen, wie Wein, Fisch, Käse oder Sauerkraut. Der Histamingehalt kann je nach Sorte und Lagerung stark variieren. Sogar ein und dieselbe Käsesorte kann unterschiedliche Histaminwerte aufweisen.
Die Qualität der Ausgangsstoffe, die Art und Dauer der Lagerung sowie die Zubereitung von Lebensmitteln beeinflussen den Histamingehalt. Verderbliche Lebensmittel sollten nicht ungekühlt gelagert werden, um die Histaminbildung zu minimieren. Auch Geschmacksverstärker sollten gemieden werden.
Der neue Histamin-Schnelltest
Um Betroffenen den Umgang mit Histaminintoleranz zu erleichtern, wurde ein neuer Schnelltest entwickelt. Dieser Test ermöglicht es, den Histamingehalt von Lebensmitteln vor dem Verzehr zu überprüfen. Der Test hat die Größe eines Kugelschreibers und verfügt über eine Stanzvorrichtung, mit der kleine Proben von Lebensmitteln entnommen werden können. Eine spezielle Flüssigkeit löst das Histamin aus der Probe, die dann auf einen Teststreifen gegeben wird. Der Teststreifen zeigt an, ob das Lebensmittel kein, wenig oder viel Histamin enthält. Das Prinzip ist vergleichbar mit einem Schwangerschaftstest.
Der Schnelltest kann jedoch keine verbindliche Empfehlung abgeben, da die individuelle Toleranzgrenze für Histamin unterschiedlich ist. Betroffene müssen auf Basis ihrer Erfahrungen einschätzen, was sie vertragen und was nicht. Der Test kann jedoch eine wertvolle Hilfe bei der Auswahl geeigneter Lebensmittel sein.
Anwendungsbereiche des Schnelltests
Der Schnelltest könnte in verschiedenen Bereichen eingesetzt werden. Im Einzelhandel könnte er Kunden helfen, vor dem Kauf zu überprüfen, ob ein Fischprodukt einen unbedenklichen Histamingehalt aufweist. Auch in der Weinherstellung könnte der Test zum Einsatz kommen, um den Histamingehalt von Weinen zu bestimmen.
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Der Histamin-Schnelltest wurde am Naturwissenschaftlichen und Medizinischen Institut an der Universität Tübingen entwickelt. Die Idee entstand im Rahmen der „Innovationsakademie Biotechnologie“ des Bundesministeriums für Bildung und Forschung (BMBF). Die neue Firma ELEFA Bioscience soll den Histamin-Test zur Marktreife führen.
Ernährung bei Histaminintoleranz
Die Ernährung spielt eine entscheidende Rolle bei der Histaminintoleranz. Durch die bewusste Auswahl histaminarmer Lebensmittel und das Meiden von histaminfreisetzenden Stoffen lässt sich die Belastung für den Körper reduzieren.
Empfohlene Lebensmittel
Frische, unverarbeitete und wenig gereifte Lebensmittel sind in der Regel gut verträglich, da sie einen niedrigen Histamingehalt aufweisen. Dazu gehören:
- Frisches Obst wie Äpfel, Birnen und Heidelbeeren
- Gemüse wie Zucchini, Gurken oder Karotten
- Frisches Fleisch, Geflügel und frischer Fisch (unmittelbar nach dem Fang verarbeitet)
- Laugengebäck
- Kürbis (insbesondere Hokkaido)
- Linsen (frisch zubereitet)
- Brot und Getreideprodukte (vorzugsweise Vollkorn)
- Schwarzkümmelöl
- Quark
- Kartoffeln
- H-Milch
Zu meidende Lebensmittel
Histaminreiche und histaminfreisetzende Lebensmittel sollten gemieden werden, da sie die Symptome auslösen oder verstärken können. Dazu gehören:
- Gereifte Käsesorten wie Parmesan oder Camembert
- Gepökeltes und geräuchertes Fleisch wie Salami oder Schinken
- Stark verarbeitete oder fermentierte Produkte wie Sauerkraut, Sojasoße oder Essig
- Fischprodukte wie Thunfisch aus der Dose oder geräucherter Lachs
- Alkoholische Getränke, insbesondere Rotwein und Bier
- Tomaten (insbesondere gereifte oder getrocknete)
- Sesam
Lebensmittel im Graubereich
Einige Lebensmittel werden unterschiedlich gut vertragen und müssen individuell getestet werden. Dazu gehören:
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- Bananen
- Currygerichte und Currygewürzmischungen
- Feta
- Pilze
Pilze und Histaminintoleranz
Pilze haben in der Histaminintoleranz-Community einen schlechten Ruf, da sie schnell verderben und dabei Histamin entstehen lassen können. Im Prinzip enthalten Pilze kein Histamin und auch keine anderen biogenen Amine, können aber schon nach kurzer Zeit solche entwickeln.
Empfehlungen für den Umgang mit Pilzen
- Pilze niemals roh essen, sondern immer garen.
- Pilze am besten für 10-15 Minuten köcheln lassen.
- Auf Frische achten: Pilze sollten sich fest anfühlen, nicht auseinanderfallen und nicht nässen oder schmierig sein.
- Champignons und Kräuterseitlinge sind in der Regel gut verträglich, da sie arm an Histamin sind.
- Austernpilze und Shiitake können schwerer verdaulich sein und sollten nicht mit Fleisch oder Fisch kombiniert werden.
Was ist über Trüffel und Histamin bekannt?
Es gibt keine direkten Informationen über den Histamingehalt von Trüffeln in dem zur Verfügung gestellten Text. Da Trüffel jedoch zu den Pilzen gehören, ist es ratsam, die allgemeinen Empfehlungen für Pilze bei Histaminintoleranz zu beachten.
Allgemeine Empfehlungen für Trüffel
- Trüffel sollten frisch sein und nicht lange gelagert werden.
- Trüffel sollten nicht roh verzehrt, sondern in Gerichten mitgekocht oder -gebraten werden.
- Kleine Mengen sind wahrscheinlich besser verträglich als große Mengen.
- Die individuelle Verträglichkeit sollte getestet werden.
Weitere Tipps für den Umgang mit Histaminintoleranz
- Verderbliches nie ungekühlt liegen lassen, nicht einmal für wenige Minuten.
- Meiden Sie Geschmacksverstärker.
- Führen Sie ein Ernährungstagebuch, um die individuelle Histaminverträglichkeit festzustellen.
- Lassen sich der Verzehr histaminhaltiger Nahrungsmittel einmal nicht vermeiden, können Antihistaminika die Symptome lindern.
- Suchen Sie eine Ernährungsfachkraft auf, um einen individuellen Ernährungsplan zu erstellen.
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