Grappa-Pralinen selber machen – ausführliches Rezept und Profi-Tipps
Pralinen selber machen ist ganz einfach! Pralinen sind das ideale kleine Geschenk. Pralinen selber herzustellen ist oft gar nicht so schwer, wie Sie vielleicht denken. Ich arbeite am liebsten mit Zartbitterschokolade. Schokolade schmelzen muss nicht immer kompliziert sein.
Was Sie über Pralinen und Ganache wissen sollten
Als Grundlage für viele verschiedene Pralinen dient bei der Herstellung die Ganache. Sie ist verantwortlich für Geschmack und Konsistenz der Süßigkeiten. Es ist eine Masse aus Kuvertüre und Sahne oder auch aromatisierter Butter, die zum Füllen und Überziehen der edlen Schokokugeln verwendet wird. Die klassische Ganache enthält Schokolade und Sahne im Verhältnis 2:1.
Um den Geschmack zu verfeinern, können Sie zum Beispiel auch Kaffee oder Tee, Liköre, Gewürze wie Chili oder Vanille, Nüsse und Mandeln einsetzen. Gut zu wissen: Pralinen müssen einen Schokoladenanteil von mindestens 25 Prozent aufweisen, ansonsten spricht man von Konfekt.
Zutaten für Grappa-Pralinen (verschiedene Varianten)
- 100 ml Sahne
- 160 g Schokolade (z. B. Zartbitter oder Vollmilch)
- 25 g Butter
- 20 cl Grappa (für Einweichen oder Aromatisieren)
- 100 g weiße Kuvertüre (bei weißen Trüffeln)
- Butterkekse, fein zerbröselt
- Mandeln, gehackt
- Sultaninen (optional, für mit Grappa eingelegte Rosinen)
- Puderzucker oder Kakaopulver zum Wälzen
Vorbereitung: Grappa-Aromatisierung
Grappa in eine Schüssel geben, Sultaninen beigeben und 12 Std. (z. B. über Nacht) zugedeckt ziehen lassen. Die restlichen Zutaten miteinander vermischen und durchziehen lassen.
Grundrezept Ganache mit Grappa (Schritt-für-Schritt)
- Schokolade hacken. Sahne in einem Topf erhitzen, vom Herd ziehen und Schokolade unter Rühren in der Sahne schmelzen. Nun die Butter und den Grappa zugeben.
- Die Kuvertüre und die Butter im Wasserbad schmelzen lassen. Achtung: Nicht zu heiss werden lassen, da die weiße Kuvertüre sonst gerinnt.
- Masse ein wenig auskühlen lassen und dann in die Hohlkörper füllen. Einige Stunden die Füllung erstarren lassen.
- Die Schokoladenmasse 5-10 Minuten bei Zimmertemperatur warm werden lassen.
Die Ganache ist jetzt aromatisiert und ideal zum Formen oder Füllen von Pralinen.
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Zubereitungsvarianten: Formen, Spritzen, Rollen
1. Pralinen von Hand rollen: Die erkaltete Ganache wird von Hand zu kleinen Kugeln gerollt. Einsatz findet die Methode zum Beispiel bei Trüffeln.
2. Füllen von Hohlkörpern: Zur Herstellung gefüllter Pralinen wird flüssige Ganache in vorgefertigte Schokoladenformen, sogenannten Hohlkörpern, gefüllt.
3. Ausgießen: Die flüssige Ganache wird in flache rechteckige Formen gegossen. Nach dem Abkühlen lässt sich die Tafelform in kleine, rechteckige Stücke schneiden.
4. Aufspritzen: Die warme, flüssige Ganache wird in Spritzbeuteln zu individuellen Formen gespritzt. a) die noch warme Masse in eine Garnierspritze füllen und dann in Pralinenformen füllen. Zum Festwerden am besten über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Handform-Methode mit Grappa und Sultaninen
- Die Schokoladenmasse 5-10 Minuten bei Zimmertemperatur warm werden lassen. Von Hand oder mithilfe eines Mini-Glacéausstechers oder eines Olivenlöffels pralinengrosse Kugeln formen.
- In jede Kugel zwei Sultaninen stecken. Nochmals kurz drehen, damit die Öffnung nicht mehr zu sehen ist.
- Kugeln in Kakaopulver wenden, bis sie rundum bedeckt sind.
Die Pralinen sind gekühlt ca. ... Die fertigen Pralinen lassen sich am besten im Kühlschrank aufheben, z. B. in einer Tupperdose o. Ä. Die Pralinen sind fertig - viel Aufwand, Zeit und Liebe stecken in den kleinen Kugeln.
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Alternative: Weiße Grappa-Trüffeln
Ich habe sie mit Opalys Schokolade gemacht, weil es die einzige Schokolade ist, die schön weiß ist. Ein kleines Rezept für weiße Trüffeln. Und Jaaaa Ihr könnt auch eine geröstete Haselnuss in der Mitte verstecken … aber ich habe sie einfach und pur gemacht: nur gute Schokolade (Opalys von Valrhona) und Kokosraspeln.
Die Kuvertüre und die Butter im Wasserbad schmelzen lassen. Achtung: Nicht zu heiss werden lassen, da die weiße Kuvertüre sonst gerinnt. Die restlichen Zutaten miteinander vermischen und durchziehen lassen. b) die Masse im Kühlschrank komplett durchkühlen lassen. Dann mit einem Eierlöffel etwas von der Masse abstechen und von Hand zu kleinen Kugeln formen. Das geht am besten, wenn man Einmal-Handschuhe trägt.
Tipp: Weitere Füllungs- und Aromenkombinationen
- Herber Espresso verschmilzt mit weißer Kuvertüre und umschließt salzige Macadamia.
- Innen gibt Earl Grey den kraftvollen Ton an, das Äußere variiert: klassisch gezackt, mit Tee bestäubt oder von Blattgold veredelt.
- Konzentrative Frucht und gehackte Mandeln unterm Kokosmantel - ein Powerball, der nicht gebacken wird.
- Als Krönung der Chocolatierkunst sind Pralinen vor allem in der Advents- und Weihnachtszeit willkommene Geschenke.
Profi-Tipps zur Kuvertüre und Temperierung
Küchenthermometer ist ein unverzichtbares Hilfsmittel für das Schmelzen und Temperieren von Kuvertüre. Denn ist die Kuvertüre zu heiß, wird sie klumpig und unansehnlich, zu kalt lässt sie sich hingegen schlecht verarbeiten. Die perfekte Temperatur beim Schmelzen der Kuvertüre liegt bei 38-35°C. Auch die Temperatur in der Küche spielt eine Rolle: Der Arbeitsraum sollte nicht wärmer als ca. 20 Grad sein.
Die knackig-glänzende Schokolade sorgt schließlich für die edle Optik der Pralinen. Spezielle Pralinengabeln sollten auch zur Grundausstattung gehören. Es gibt sie mit zwei oder drei Zinken oder spiralförmig. Mit ihrer Hilfe taucht man die Pralinen zum Abschluss in geschmolzene Kuvertüre und verpasst ihnen so einen glänzenden Überzug.
Aufbewahrung, Haltbarkeit und Verpackung
Die fertigen Pralinen lassen sich am besten im Kühlschrank aufheben, z. B. in einer Tupperdose o. Ä. Gute Pralinen brauchen Zeit - kalkulieren Sie also großzügig: Oft sind mehrere Zwischenschritte des Erkaltens, Füllens und Trocknens nötig.
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Die meisten Patzer lassen sich sogar mit Hilfe der richtigen Verpackung kaschieren, sodass dem glücklichen Erhalter des Geschenkes gar nicht auffällt, dass Sie (noch) kein Profi sind. Kapseln eignen sich besonders gut, um runde Pralinen geschmackvoll zu verschenken. Zum Verpacken der Köstlichkeiten sind Pralinentüten aus Klarsichtfolie sehr praktisch. Sehr hochwertig und dekorativ verpacken Sie Ihre Pralinen in einer Box oder Schatulle. Wenn Sie unter die Pralinen noch eine hübsche Serviette oder Seidenpaper legen, wird's besonders edel!
Ausgewählte Rezeptdaten in einer Übersicht
| Rezept | Zutaten (Kern) | Zubereitungszeit | Besonderheit |
|---|---|---|---|
| Grappa-Ganache-Pralinen | Schokolade, Sahne, Butter, Grappa | ca. 55 Min. + Kühlen | Mit eingelegten Sultaninen möglich |
| Weiße Grappa-Trüffeln | weiße Kuvertüre, Butter, Grappa, Kokosraspeln | 20 Min. + Kühlzeit | Opalys für besonders weiße Farbe |
| Krokant-Grappa-Bällchen | Krokant, Butter, Marzipan, Kuvertüre, Grappa | inkl. Kühlzeit ca. 2-3 Std. | In Puderzucker wälzen |
Motivation & Serviervorschläge
Pralinen sind ein gern gesehenes Geschenk. Ob selbst gemacht oder nicht, Pralinen sind ein gern gesehenes Geschenk. Ich mache gerne Pralinen für die Feiertage oder als kleines Geschenk, weil es sehr einfach ist und immer schnell geht. Also perfekt für mich!
Selbst wenn die Pralinen nicht ganz gleichmäßig und zu Ihrer Zufriedenheit geworden sind, schmecken werden sie auf alle Fälle. Wer einmal in Frankreich war, kennt sie: diese großzügigen Nussnougat-Pralinen mit einer unwiderstehlich knusprigen Füllung. Ein einziger Bissen und man versinkt in einem Berg aus Schokolade, Nüssen und Knusper - süß, nussig, cremig und knusprig zugleich.
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