Was ist Gianduja-Schokolade und wie stellt Lindt Gianduja her
Die Haselnussschokolade Gianduja ist eine cremige Paste aus Haselnüssen, Zucker und Kakao. Diese aus Italien stammende Paste wird in zahlreichen Desserts (Kuchen, Mousses, Cremeux, Eis usw.) oder als Ganache in Pralinen und anderen Patisserie-Waren verwendet. Sie schmeckt auch pur als Aufstrich sehr lecker.
Ursprung und Name
Gianduja oder Gianduia hat seinen Ursprung in der Region Piemont, in der große Mengen Haselnüsse angebaut werden. Der für deutschsprachige Menschen schwer auszusprechende Name stammt aus dem Italienischen. Wenn Sie sich nicht sicher sind, können Sie sich die Aussprache des Wortes „Gianduja“ anhören, und damit in der Küche glänzen!
Grundlegende Zusammensetzung
Gianduja besteht aus Haselnüssen (mindestens ein Drittel), Zucker (zwischen 30 und 50 %) und Kakaobohnen oder Kakaobutter. Als Nüsse werden traditionell Haselnüsse verwendet, es können aber auch andere Sorten, wie Mandeln oder Walnüsse, dazu gemischt werden. Zu diesen drei Grundzutaten können Milch und natürliches Vanilleextrakt hinzugefügt werden.
Damit die Bezeichnung „Gianduja“ oder „Gianduja-Haselnuss-Schokolade“ verwendet werden darf, muss ein in der Europäischen Union verkauftes Produkt aus Schokolade hergestellt werden, die aus mindestens 32 % Kakaotrockenmasse (davon mindestens 8 % entölte Kakaotrockenmasse) besteht und 20 bis 40 % fein gemahlene Haselnüsse enthält. Sie kann Mandeln, Haselnüsse und Walnüsse - ganz oder in Stücken - enthalten, die jedoch 60 % des Produktgewichts (einschließlich der bereits genannten gemahlenen Haselnüsse) nicht überschreiten dürfen.
Herstellungsprozess von Gianduja
Die Herstellung von Gianduja unterscheidet sich von der Herstellung von Praliné. Die Kakaobohnen und die Haselnüsse werden zunächst getrennt bei genau festgelegten Temperaturen geröstet. Anschließend werden die Zutaten verrührt, zerkleinert und über mehrere Stunden conchiert, damit sie ihre Aromen und ihre Textur entfalten können. Die Haselnüsse müssen gründlich zerkleinert werden, um das Fett zu entfernen und die charakteristische Textur von Gianduja zu erhalten.
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Die Zusammensetzung von Gianduja kann variiert werden, um schokoladigere, süßere oder fruchtigere Zubereitungen zu erhalten.
Varianten und Produktbeispiele
Die Produktreihe „Nach Gianduja-Art“ von Valrhona mit zartschmelzender, köstlicher Textur oder kräftigen Aromen setzt sich aus drei Produktreferenzen für alle professionellen Anwendungen zusammen. Gourmets können nachstehend ein hausgemachtes Gianduja-Rezept entdecken und sich von den köstlichen Desserts unserer Chef-Patissiers inspirieren lassen.
| Produkt | Kakaogehalt | Eigenschaften |
|---|---|---|
| Dunkle Haselnuss-Gianduja 34 % | 28 % Kakao | Kräftiges Aroma, erinnert an süße dunkle Schokolade |
| Haselnuss-Gianduja Vollmilch 35 % | Mix feiner Kakaosorten | Höchster Milchanteil (13 %), zartschmelzende Textur |
| Helle Haselnuss-Gianduja 39 % | Hoher Nuss- und Zuckeranteil (50 %) | Vanillig und süß, Paste mit Kakaobutter |
Gianduja in Rezepten und Anwendungen
Bei hausgemachten Gianduja-Rezepten wird der Kakao häufig durch dunkle oder Vollmilchschokolade ersetzt. Sie könnten das Rezept aber auch sehr gut mit einer weißen Schokolade oder einer Blond Dulcey ausprobieren. Ganz gleich, ob Sie hausgemachte Gianduja-Haselnuss-Schokolade oder unsere Haselnuss-Pralinés „Nach Gianduja-Art“ verwenden, mit Gianduja können Sie köstliche Desserts und Süßspeisen zubereiten. Entdecken Sie zwei von unseren Chef-Patissiers kreierte Gianduja-Rezepte und lassen Sie sich inspirieren.
Beispiel: Leichte Mousse au Chocolat mit Gianduja
Zunächst möchten wir Ihnen ein von der École Valrhona kreiertes Rezept für eine leichte Mousse au Chocolat vorstellen.
Wie Lindt Gianduja herstellt (Allgemeine Darstellung auf Basis üblicher Verfahren)
Die Kakaobohnen und die Haselnüsse werden zunächst getrennt bei genau festgelegten Temperaturen geröstet. Anschließend werden die Zutaten verrührt, zerkleinert und über mehrere Stunden conchiert, damit sie ihre Aromen und ihre Textur entfalten können. Die Haselnüsse müssen gründlich zerkleinert werden, um das Fett zu entfernen und die charakteristische Textur von Gianduja zu erhalten.
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Bei Lindt und vergleichbaren Herstellern wird die Zusammensetzung so variiert, dass unterschiedliche Produkte mit verschiedenem Kakao- und Nussanteil entstehen, ähnlich den Beispielen der Haselnuss-Gianduja-Varianten. Bei hausgemachten Gianduja-Rezepten wird der Kakao häufig durch dunkle oder Vollmilchschokolade ersetzt.
Tipps für die heimische Zubereitung
Die Haselnüsse müssen gründlich zerkleinert werden, um das Fett zu entfernen und die charakteristische Textur von Gianduja zu erhalten. Bei hausgemachten Gianduja-Rezepten wird der Kakao häufig durch dunkle oder Vollmilchschokolade ersetzt. Sie könnten das Rezept aber auch sehr gut mit einer weißen Schokolade oder einer Blond Dulcey ausprobieren.
Gourmets können nachstehend ein hausgemachtes Gianduja-Rezept entdecken und sich von den köstlichen Desserts unserer Chef-Patissiers inspirieren lassen.
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