Das perfekte Gefäß zum Schokolade schmelzen: Eine umfassende Anleitung
Schokolade ist eine der vielseitigsten und köstlichsten Zutaten in der Welt der süßen Genüsse. Ob zum Glasieren von Kuchen, Herstellen von Pralinen, Dekorieren von Desserts oder einfach als sündhaft leckere Nascherei - geschmolzene Schokolade verleiht zahlreichen Köstlichkeiten das gewisse Etwas. Doch das Schmelzen von Schokolade kann eine kleine Herausforderung sein, die den Unterschied zwischen einem perfekten Ergebnis und einer enttäuschenden Mischerei ausmacht. Eine sanfte Erwärmung ist somit ideal, um die Schokolade geschmeidig und glatt zu halten.
Die Grundlagen des Schokoladeschmelzens
Die ideale Schmelztemperatur für Schokolade liegt zwischen 40 und 45 °C. Über 50 °C sollte Schokolade nicht erhitzt werden. Um die Temperatur und damit die Konsistenz perfekt zu halten, ist ein Thermometer hilfreich.
Vorbereitung der Schokolade
Plätzchen und Kuchen werden häufig mit Schokolade verschönert und zubereitet. Die hierfür nötige Schokolade wird als Block gekauft und sollte vor dem Schmelzen zerkleinert werden. Je kleiner die Stücke, umso rascher schmelzen sie. Sie können sie zerteilen oder sogar raspeln.
Methoden zum Schmelzen von Schokolade
Es gibt verschiedene Methoden, um Schokolade zu schmelzen, jede mit ihren eigenen Vor- und Nachteilen. Hier sind einige der gängigsten Methoden:
Schmelzen im Wasserbad
Das Schmelzen von Schokolade im Wasserbad ist eine bewährte Methode, die in jeder Küche angewendet werden kann, um geschmolzene Schokolade von höchster Qualität zu erhalten. Ein Wasserbad hat den Vorteil, dass die Gefahr, dass die Schokolade anbrennt, geringer ist.
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Vorgehensweise:
- Einen großen Topf zu einem Drittel mit Wasser füllen und auf dem Herd erhitzen. Das Wasser muss nicht kochen. Obwohl Schokolade schon ab circa 30 Grad Celsius schmilzt, sollten Sie das Wasser auf rund 60 Grad Celsius oder etwas mehr erhitzen.
- Die Schokolade in kleine Stücke brechen oder mit dem Messer zerkleinern - es eignen sich aber auch Schokochips aus dem Supermarkt prima dafür - und in einen kleinen Topf oder eine temperaturfeste Rührschüssel geben. Geben Sie die zerkleinerte Schokolade in ein Metallschälchen, eine Schüssel aus Metall oder einen kleinen Topf.
- Diese dann in den mit Wasser gefüllten, größeren Topf stellen. Achten Sie darauf, dass kein Wasser in die Schüssel gelangt. Andernfalls besteht die Gefahr, dass die Schokolade stockt. Die Speise im Wasserbad sollte nicht in Kontakt mit Wasser kommen.
- Die Schokolade bei niedriger bis mittlerer Hitze schmelzen lassen. Lassen Sie die Schokolade schmelzen und rühren Sie sie mit einem Löffel gelegentlich um, bis Sie eine cremige Masse erhalten. Auch bei dieser Methode ist es wichtig, die Schokolade langsam und behutsam zu erwärmen und das Wasser nicht kochen zu lassen, um ein Anbrennen zu vermeiden.
Mit der Wasserbad-Methode bleibt der einzigartige Geschmack der Schokolade unverändert.
Schmelzen in der Mikrowelle
Wenn es schnell gehen muss, ist die Mikrowelle einfach unschätzbar wertvoll. Mit nur wenigen Handgriffen lässt sich damit auch schnell und einfach Schokolade perfekt schmelzen. Schokolade schmelzen in der Mikrowelle ist schnell und praktisch, sollte aber in kurzen Intervallen bei niedriger Leistung ausgeführt werden.
Vorgehensweise:
- In Stücke gebrochene oder gehackte Schokolade oder handelsübliche Schokoladenchips in eine mikrowellengeeignete Schüssel geben.
- Bei niedriger Leistung in kurzen Intervallen von etwa 30 Sekunden erhitzen.
- Nach jedem Intervall die Schokolade umrühren, damit sich keine Klümpchen bilden.
Schon nach wenigen Durchgängen wird die Schokolade eine flüssige Konsistenz annehmen. Alles in allem eignet sich die Mikrowelle ideal dafür und spart dabei Zeit und Aufwand.
Schmelzen im Thermomix
Der Thermomix ist nicht nur ein Alleskönner in der Küche, sondern auch ein praktischer Helfer beim Schmelzen von Schokolade. Dank seiner präzisen Temperaturregelung und gleichmäßigen Wärmeverteilung ist der Thermomix ideal für das schonende Schmelzen von Schokolade geeignet.
Vorgehensweise:
- Die Schokolade in den Mixbehälter geben.
- Die gewünschte Temperatur einstellen.
- Mit dem Rühraufsatz sanft schmelzen lassen, da auch hier das Umrühren sehr wichtig ist.
Dadurch wird die Gefahr des Überhitzens oder Anbrennens minimiert und man erhält geschmolzene Schokolade in bester Qualität.
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Schmelzen auf dem Induktionsherd
Auf einem Induktionsherd können Sie Schokolade oder Kuvertüre bei sehr niedriger Temperatur problemlos direkt in einem Topf schmilzen lassen. Wichtig ist eine geringe Leistung und regelmäßig umrühren, damit sie gleichmäßig schmilzt. "Sie können Schokolade nicht nur bei Induktion direkt im Topf schmelzen.
Schmelzen im Schmelztopf
- Zunächst ca. 200 ml Wasser in den Schmelztopf geben.
- Dann den Bain-Marie (Topf aus Edelstahl) hineinsetzen und mit Schoko-Callets auffüllen.
- Temperatur am Schmelztopf auf ca. 8 stellen.
- Callets schmelzen, nach und nach weitere Schokoladencallets hinzufügen, wenn benötigt.
- Wenn die Callets vollständig geschmolzen sind, also die Schokolade flüssig ist, dann Pflanzenölzugeben (ca. 50 ml Öl kommen auf 1 kg Callets).
Schmelzen direkt im Topf bei Gasherd
Wenn Sie einen Gasherd besitzen, können Sie ggf. die Schokolade direkt in einen Edelstahltopf geben und über der Flamme schmelzen.
Besonderheiten beim Schmelzen von Kuvertüre
Kuvertüre ist in der Welt des Backens und der Konditorei eine unverzichtbare Zutat. Im Gegensatz zu gewöhnlicher Schokolade zeichnet sie sich durch einen höheren Kakaoanteil aus und enthält weniger Zucker. Das macht sie nicht nur besonders geschmeidig und leicht schmelzend, sondern verleiht den fertigen Kreationen eine professionelle Textur und einen zarten Glanz.
Die Kunst besteht ebenfalls darin, die Kuvertüre sanft und präzise zu schmelzen, um ihre Qualität und ihren Geschmack zu bewahren. Bei Kuvertüre muss man also noch mehr darauf achten, dass sie nicht zu heiß wird. Um die Maximaltemperaturen im Blick zu behalten, ist ein Küchenthermometer hilfreich. Ab etwas 32 Grad schmilzt Schokolade, mehr als 42 Grad sollte es beim Schmelzen nicht heiß werden. Wird es zu heiß, kann sich die Kakaobutter aus der Kuvertüre lösen und absetzen, denn Kuvertüre hat einen höheren Fettgehalt als Schokolade. Und das zeigt sich dann auf dem fertigen Kuchen mit Schokoguss nach dem Abkühlen als unschöner grauer Belag.
Kuvertüre schmelzen in der Mikrowelle
Auch Kuvertüre lässt sich prima in der Mikrowelle schmelzen. Bei der Verwendung der Mikrowelle wird die Kuvertüre in kurzen Intervallen sanft und gleichmäßig erwärmt. Hier sollte ebenfalls darauf geachtet werden, die Schokolade nur auf niedriger Stufe zu erhitzen, um ein Überhitzen oder gar Verbrennen zu verhindern. Nach nur wenigen Intervallen wird die leicht schmelzende Kuvertüre die gewünscht flüssige Konsistenz annehmen, die sich kinderleicht mit dem Backpinsel auf Kuchen, Gebäck & Co. verstreichen lässt.
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Kuvertüre schmelzen im Thermomix
Eine äußerst geschätzte Methode, die unter Schokoladenliebhabern weit verbreitet ist, ist die Verwendung des Thermomix für das Schmelzen von Kuvertüre. Dieses innovative Küchengerät bietet eine bemerkenswerte Präzision beim Schmelzprozess, ohne dabei den intensiven Geschmack und die feine Textur der Schokolade zu gefährden. Mit dem Thermomix kannst du die Kuvertüre behutsam und stufenweise erhitzen, wodurch das Risiko von Überhitzung nahezu ausgeschlossen wird.
Temperieren von Schokolade
Durch das Temperieren wird die Schokolade knusprig und bricht mit einem zarten "Knack", wenn man sie isst. Allgemein kann das Temperieren ein wenig knifflig sein, denn es erfordert Geduld und Präzision.
Die Tablier-Methode
Die Tablier-Methode ist die traditionelle Technik von Konditoren und Chocolatiers zum Temperieren von Schokolade.
Vorgehensweise:
- Zuerst die Schokolade konventionell über einem Wasserbad geschmolzen, bis sie komplett flüssig ist.
- Anschließend wird etwa ein Drittel der geschmolzenen Schokolade auf eine saubere, kühle Arbeitsfläche gegossen - Chocolatiers haben hier einen Marmortisch zur Verfügung für eine ideale Oberflächen-Temperatur.
- Mit einem Spachtel wird dann die Schokolade hin und her geschoben, bis sich stabile Fettkristalle bilden und die Schokolade eine dickflüssige Konsistenz annimmt.
- Danach wird die temperierte Schokolade wieder mit der restlichen geschmolzenen Schokolade im Topf vereint, auf 28 - 33 °C erhitzt und gründlich vermischt.
Die Impfmethode
Eine weitere bewährte Methode zum Temperieren ist das sogenannte „Impfen“ von Schokolade.
Vorgehensweise:
- Hierbei werden zunächst kleine Stückchen von bereits temperierter Schokolade, wie handelsübliche Schokoladenchips, in die geschmolzene Schokolade eingerührt.
- Die Stückchen dienen als Kristallisationskeime und helfen, die Schokolade zu temperieren.
- Durch ständiges Rühren und geduldiges Abwarten, bis sich die Stückchen komplett aufgelöst haben, erreicht die geschmolzene Schokolade die gewünschte Temperatur.
Mit der Impfmethode gelingt das Temperieren einfacher und schneller als beim Tablieren, was besonders für den Heimgebrauch von Vorteil ist. Diese Methode ermöglicht es, schnell und effizient richtig temperierte Schokolade für süße Köstlichkeiten herzustellen und damit echte Hingucker für das nächste Dessert-Buffet zu zaubern.
Tipps und Tricks für perfekte geschmolzene Schokolade
- Verwenden Sie hochwertige Schokolade: Der Geschmack der geschmolzenen Schokolade hängt stark von der Qualität der verwendeten Schokolade ab.
- Rühren Sie die Schokolade regelmäßig um: Dies verhindert, dass die Schokolade anbrennt oder Klümpchen bildet.
- Vermeiden Sie Wasser: Achten Sie darauf, dass kein Wasser in die Schokolade gelangt, da dies dazu führen kann, dass sie stockt.
- Seien Sie geduldig: Schmelzen Sie die Schokolade langsam und bei niedriger Temperatur, um ein Anbrennen zu vermeiden.
- Fügen Sie Zutaten nach Belieben hinzu: Folgend fügen Sie Alkohol, ganze oder zerkleinerte Nüsse, Zimt und weitere Zutaten nach Belieben hinzu. Jetzt verarbeiten Sie die Schokolade weiter. Geben Sie sie in einen Kuchenteig, verzieren Sie Plätzchen damit oder tauchen Sie Früchte (Erdbeeren, Weintrauben, Bananenstücke) hinein.
- Pflanzenölzugeben (ca. 50 ml Öl kommen auf 1 kg Callets) macht die Schokolade flüssiger.
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