Gans mit Honig glasieren: Rezept, Tipps und Schritt-für-Schritt-Anleitung

Der Duft einer goldbraun gebratenen Gans, der durch die Küche zieht, gehört für viele Familien untrennbar zum Weihnachtsfest. Ob zum Martinsfeiertag oder als krönender Abschluss des Jahres, ein perfekt zubereiteter Gänsebraten ist ein kulinarisches Erlebnis, das in Erinnerung bleibt.

Welche Gans kaufen und wieviel pro Person?

Vom Martinstag am 11. November bis zu den Weihnachtsfeiertagen hat Gänsebraten in Deutschland Hochsaison. Der Handel bietet überwiegend sogenannte Frühmastgänse und Junge Gänse an, die küchenfertig zwischen dreieinhalb und sechs Kilo wiegen. Einschließlich der Knochen sollte man pro Person ungefähr mit 600 bis 700 Gramm rechnen. Eine Gans, die fünf Kilo auf die Waage bringt, reicht also für etwa acht Personen. Wer eine Gans aus artgerechter, heimischer Haltung bevorzugt, sollte sie rechtzeitig vorbestellen. Die Faustregel lautet: Pro Kilo braucht eine Gans eine Stunde Bratzeit bei 180 bis 200 Grad.

Vorbereitung: Reinigung, Würzen und Füllen

Bevor Sie mit dem Würzen und Marinieren beginnen, verdient die Gans etwas Aufmerksamkeit. Nehmen Sie die Gans rechtzeitig aus dem Kühlschrank, damit sie Raumtemperatur annehmen kann. Entfernen Sie die Innereien und den Gänsehals - diese eignen sich hervorragend für eine aromatische Bratensauce. Den Beutel mit den Innereien aus dem Inneren der Gans herausnehmen und nach Belieben weiterverarbeiten, zum Beispiel für die Füllung oder die Soße. Tupfen Sie die Gans innen und außen gründlich trocken. Prüfen Sie die Haut auf verbliebene Federkiele und entfernen Sie diese mit einer Pinzette.

Anschließend können Sie die Haut mit einer Gabel oder einem Zahnstocher mehrfach einstechen. So kann das Fett beim Braten besser austreten und die Haut wird wunderbar kross. Vor dem Füllen die Gans waschen, trocken tupfen und innen und außen großzügig mit Salz und Pfeffer einreiben. Damit das Fleisch ein schönes Aroma bekommt, sollte die Gans gefüllt werden, etwa mit gehacktem Gänseklein, Äpfeln, Zwiebeln und Kräutern wie Beifuß, Majoran oder Thymian. Auch Orangen, getrocknete Pflaumen oder Maronen eignen sich als Füllung.

Rubs und Marinaden: Aromen vor dem Braten

Bei der Zubereitung der Weihnachtsgans haben Sie grundsätzlich zwei Möglichkeiten, um intensive Aromen zu entwickeln: das Einreiben mit einem Rub oder das Marinieren mit einer flüssigen Mischung. Ein Rub ist eine trockene Gewürzmischung, die direkt auf die Haut der Gans aufgetragen wird. Der große Vorteil: Da keine Flüssigkeit verdunsten muss, entsteht beim Braten eine besonders knusprige und aromatische Kruste. Für eine Gans mit rauchig-kräftigen Noten eignet sich der Barbecue Rub hervorragend. Die pikante Würzmischung mit Chili verleiht dem Geflügel eine angenehme Schärfe und einen unverwechselbaren Charakter. Wer es klassischer mag, greift zum Magic Dust Rub - ein vielseitiger Allrounder, der auch bei festlichen Braten seine Stärken ausspielt. Eine außergewöhnliche Variante für experimentierfreudige Genießer ist der Coffee Rub.

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Marinaden durchdringen das Fleisch und machen es besonders zart und saftig. Eine gelungene Gänse-Marinade besteht typischerweise aus einer öligen Basis, einer säuerlichen Komponente und aromatischen Gewürzen. Das Orange-Rosmarin Öl bildet eine hervorragende Grundlage für fruchtig-mediterrane Marinaden. Die Kombination aus herb-würzigem Rosmarin und der leichten Frische der Orange passt ausgezeichnet zu Gänsebraten. Für eine winterlich-weihnachtliche Note empfiehlt sich der Christmas Balsamico.

Garen im Ofen: klassische Methode und Niedrigtemperatur

Traditionell wird Gänsebraten im Ofen zubereitet. Die Gans mit der Brust nach oben auf einen Rost über eine Fettpfanne setzen. Die Fettpfanne mit Wasser füllen. Wer mag, gibt außerdem die Innereien und etwas Röstgemüse dazu. Das gibt der Soße, die später aus dem Bratensatz entsteht, ein schönes Aroma. Die Gans im vorgeheizten Ofen (180 bis 200 Grad) garen. Die Zubereitungszeit beträgt je nach Größe der Gans etwa drei bis vier Stunden. Die Faustregel: Rechnen Sie pro Kilogramm etwa 45 bis 60 Minuten bei 180°C Umluft. Eine vier Kilogramm schwere Gans benötigt demnach drei bis vier Stunden im Ofen.

Alternativ lässt sich der Gänsebraten mit der Niedrigtemperatur-Garmethode zubereiten. Dabei wird das Fleisch besonders zart. Zunächst die Gans eine Stunde bei 180 bis 220 Grad angaren, dann bei 80 Grad etwa sieben Stunden lang weitergaren. Diese Angaben beziehen sich auf eine Gans von vier Kilo. Beginnen Sie mit der Brustseite nach unten und drehen Sie die Gans nach etwa der Hälfte der Garzeit um. So bleibt das Brustfleisch besonders saftig.

Wichtiges beim Braten: Fett entlassen, begießen und Kerntemperatur

Gänse sind relativ groß und müssen entsprechend lange gegart werden. Während des Garens die Gans unterhalb der Keulen mehrfach anstechen, damit das Fett austritt. Immer wieder mit dem austretenden Bratensaft begießen, damit das Fleisch nicht austrocknet und die Haut schön knusprig wird. Das meiste Fett befindet sich direkt unter der Haut. Beim Braten tritt ein Teil des Unterhautfetts aus und kann abgeschöpft werden, bevor die Bratflüssigkeit zu Soße verarbeitet wird.

Die zuverlässigste Methode zur Bestimmung des Garpunkts ist die Kerntemperatur. Stecken Sie ein Fleischthermometer in die dickste Stelle der Keule, ohne den Knochen zu berühren. Wichtig: Das Fleisch vollständig durchgaren, es sollte eine Kerntemperatur von mindestens 80 Grad erreichen. Bei 85 bis 90°C ist die Gans perfekt gegart. Der Gänsebraten ist fertig, wenn beim Einstechen der Keulen klarer Saft austritt und sich das Fleisch leicht vom Beinknochen ablöst.

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Honigglasur: Warum, wann und wie auftragen

Eine Glasur verleiht der Weihnachtsgans nicht nur einen appetitlichen Glanz, sondern auch zusätzliche Geschmacksschichten. Sie wird in der letzten Phase des Garens aufgetragen und karamellisiert durch die Hitze des Ofens. Die Kombination aus Süße und Würze ist ein Klassiker bei festlichen Braten. Etwa 10 bis 15 Minuten vor Ende der Garzeit die Temperatur des Backofens auf 230 bis 250 Grad erhöhen und die Haut mit Salzwasser oder Honig bepinseln, so wird die Gans schön kross. Alternativ den Grill zuschalten.

Der Orange-Rosmarin in Honig vereint fruchtige Orangennoten mit aromatischem Rosmarin in feinem Bienenhonig. Bestreichen Sie die Gans etwa 30 Minuten vor Ende der Garzeit dünn mit dieser Mischung und wiederholen Sie den Vorgang zwei bis drei Mal. Das Ergebnis ist eine goldglänzende, leicht karamellisierte Haut mit betörendem Duft. Honig und Butter in einem Topf zerschmelzen. Rühren Sie solange, bis beides schön miteinander vermischt ist. Legen Sie die Gans in einen Bräter und gießen Sie die Honig-Butter Mischung darüber. Die Gans sollte nun eine Stunde ziehen. Von Zeit zu Zeit löffeln Sie den heruntergelaufenen Honig wieder darüber.

Braten Sie die Gans (200 Grad Celsius, Heißluft 180 Grad Celsius) im Backofen. Nach etwa 30 Minuten sollte der Honig eine fast schwarze Kruste gebildet haben. Begießen Sie die Gans mit dem heruntergelaufenen Honig. Reduzieren Sie die Hitze (175 Grad Celsius, Heißluft 160 Grad Celsius). Nach weiteren 30 Minuten noch einmal begießen, dann wird die Gans mit Folie bedeckt und je nach Gewicht weitere zwei-drei Stunden gebraten. Nehmen Sie die Folie ¼ Stunde vor dem Servieren ab, sodass die Haut schön knusprig werden kann.

Asiatische Glasur-Variante: Honig und Sojasauce

Am Vortag 8 Liter Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und das Natron dazugeben. Die Gans in das kochende Wasser legen und 1 Minute blanchieren, dabei mit einer Kelle eventuell nicht unter Wasser liegende Teile der Gans mit Wasser begießen. Gans herausnehmen und trockentupfen. Zum Glasieren der Gans 1 l Wasser in einem Wok oder einem breiten Topf mit 4 EL Honig und 2 EL Sojasauce zum Kochen bringen. Die Gans am Küchengarn über dem Wok halten und mit einer Kelle 10-12 mal mit der kochenden Flüssigkeit begießen. Dabei sicherstellen, dass alle Teile der Gans begossen werden. Gans mindestens 6 Stunden zum Trocknen an einen kühlen Ort hängen, erst berühren, wenn sie vollkommen trocken ist.

Am nächsten Tag den Backofen auf 175 Grad vorheizen (Gas 2, Umluft nicht empfehlenswert). Die Bauchhöhle der Gans mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebeln und Ingwer in die Bauchhöhle füllen. Ein Gitter auf die Saftpfanne legen, Gans mit der Brustseite nach oben darauflegen und kuppelartig mit Alufolie abdecken; die Folie darf die Haut der Gans nicht berühren. Gans auf der 2. Einschubleiste von unten 1 Stunde, 5 Minuten braten. Folie abnehmen und die Gans auf die Brust legen. Hitze auf 160 Grad (Gas 1-2) reduzieren und weitere 40 Minuten braten. Gans wieder auf den Rücken legen und weitere 40 Minuten braten. Restlichen Honig und restliche Sojasauce mit 2 EL Wasser vermischen, die Gans während der letzten 15 Minuten Garzeit damit bepinseln.

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Sauce aus Bratensatz: So gelingt die klassische Bratensoße

Die fertige Gans warmstellen und aus dem Bratensatz eine Soße kochen. Dazu den Satz aus der Fettpfanne durch ein Sieb gießen und zunächst gründlich entfetten, am besten mit einer Fett-Trennkanne. Sud in einen Topf geben, nach Geschmack Rot- oder Portwein dazugeben und etwas reduzieren. Fond durchsieben, entfetten und mit Salz und Pfeffer würzen. Evtl. mit etwas Speisestärke und Wasser binden. Statt einer ganzen Gans kann man einzelne Gänsekeulen oder eine Brust kaufen. Sie werden am besten kurz angebraten und dann in einem Topf oder im Ofen geschmort. Das dauert etwa anderthalb Stunden.

Beilagen und Serviervorschläge

Dazu: Rotkohl, Kroketten und Aprikosen mit Preiselbeeren. Eine besonders raffinierte Variante ist unsere Gänsekeule mit Orangen und Cassis Sauce. Die aMust Cranberry Portwein Sauce ist ein fruchtiger, intensiver Begleiter für Geflügel und Wild. Für eine mediterrane Note empfiehlt sich die aMust Orange Rosmarin Sauce. Wer es exklusiv mag, verfeinert die Sauce mit dem Trüffelbutter Blend.

Rezept: Gans mit Honig-Orange-Füllung (kurze Version aus vorhandenem Material)

Den Backofen auf 120°C vorheizen.
Die Gans innen und außen mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen. Die Äpfel in größere Würfel schneiden und mit grob gehacktem Beifuß, Salbei und Backpflaumen vermischen. Damit die Gans füllen.
Zucker, Orangensaft, Honig und Geflügelfond miteinander verrühren, evtl. mit etwas Senf oder Worcestersauce würzen.
Gänseschmalz in einem Bräter erhitzen und die Gans darin von allen Seiten anbraten. Zwiebeln vierteln und kurz mit anbraten. Mit einem Teil der Saft-Mischung ablöschen und in den Backofen schieben. Gans zuerst auf die Brust legen, nach der Hälfte der Bratzeit auf den Rücken drehen.
Bei 120°C insgesamt ca. 6 Stunden braten (bei 150°C ca. 5 Stunden). Dazwischen immer wieder mit der Flüssigkeit begießen.
Wenn die Gans gar ist, die Temperatur auf 220°C hochstellen bis die Gans schön braun und knusprig ist. Etwa 5-15 Minuten vor Ende mit Honig bestreichen.
Gans aus dem Bräter nehmen, Sauce durch ein Sieb gießen, entfetten und nach Geschmack binden.

Schritt-für-Schritt Glasur mit Honig und Orangensaft

Kurze Zutatenübersicht

Zutat	Menge (Beispiel)
Gans	ca. 4-5 kg
Äpfel	1 kg
Backpflaumen	15 Stk.
Orangensaft	200 ml
Geflügelfond	350 ml
Honig	2 EL (plus mehr zum Glasieren)
Gänseschmalz	100 g

Tipps & Tricks aus den vorgestellten Verfahren

Tupfen Sie die Gans innen und außen gründlich trocken - dieser Schritt ist entscheidend für eine knusprige Gänsehaut.
Mehrfach einstechen der Haut unter den Keulen hilft, Fett austreten zu lassen und die Haut knusprig zu bekommen.
Wer mag, entfernt nach etwa einer Stunde die Innereien aus der Fettpfanne, damit die Sauce beim Reduzieren nicht bitter wird.
Die Gans regelmäßig mit Bratensaft begießen - das verhindert Austrocknen und fördert die Kruste.
Beim Glasieren lieber dünn mehrere Male auftragen als einmal dick, so karamellisiert die Haut gleichmäßig und wird nicht verbrannt.
Zum Entfetten der Soße einen Fett-Trennkanne verwenden oder den Fond in den Kühlschrank stellen und das feste Fett abschöpfen.
Wer eine besonders knusprige Haut möchte, erhöht am Ende die Temperatur und schaltet ggf. den Grill zu.

Die Zubereitung einer Weihnachtsgans erfordert etwas Zeit und Sorgfalt, doch das Ergebnis belohnt jeden Aufwand. Probieren Sie verschiedene Kombinationen aus und finden Sie Ihre persönliche Lieblingsvariante.

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