Rezept: Macarons mit weißer Schokoladen-Ganache und Himbeercurd
Alaaf ihr Jecken! Während meine Heimat- und Herzensstadt seit zwei Tagen wieder im alljährlichen Ausnahmezustand sein dürfte, bekommt man in meiner Wahlheimat Berlin wie gewohnt so gar nichts vom karnevalistischen Treiben mit. Macarons, diese kleinen und feinen Doppelkekse gefüllt mit einer zuckersüßen Creme, standen schon lange auf meiner To-Do-Liste. Man muss sich ja immer mal wieder einer neuen Herausforderung stellen.
Überblick und Tipps zur Herstellung
Mit dem zickigsten aller Gebäcksstücke ist das ja so eine Sache. Und gerade, als ich dachte ich hätte die Macarons ENDLICH pannensicher gemeistert und den perfekten Dreh raus - da kam ein neuer Ofen ins Spiel. Und alles ging wieder von vorne los: Die Füße liefen auseinander, die Macarons gingen nicht hoch, sie wurden fleckig, sie waren hohl, etc. etc. Also begann das ganze Experimentieren mit Temperaturen, Zeiten, usw. wieder von vorn. Ihr könnt euch also vorstellen, wieviel Frustration, Fluchen und Verzweiflung diesen auf den Fotos zu sehenden Exemplaren vorausgegangen ist. Aber wenn ich euch einen Tipp für Macarons geben kann, dann diesen: nicht aufgeben! Probiert es einfach weiter und lernt euren Ofen kennen: schon kleinste Anpassungen des Rezepts können bei diesen französischen Diven einen großen Unterschied ausmachen. Wenn es fünfmal nicht geklappt hat, dann klappt es plötzlich beim sechsten Mal!
Zutaten (für ca. 30-40 Macarons, variabel nach Größe)
- 105 g Eiweiß (ca. 3 Eier M) oder alternative gemessene Mengen, je nach Rezeptvariante
- 140 g gemahlene Mandeln (fein) oder Mandelmehl
- 90-100 g Puderzucker
- 110 g Zucker (für italienische Meringue / Läuterzucker je nach Methode)
- ¼ TL Salz
- 1 Msp. Lebensmittelfarbe (Paste) oder nach Bedarf
- 200 g weiße Schokolade (für Ganache)
- 100 ml frische Sahne (für klassische weiße Ganache) oder 50 g Obstpüree bei Obst-Ganache (wasserarm!)
- Für den Himbeercurd: Himbeeren, Zitronensaft, Zucker, Speisestärke, Ei, Butter, Vanille, Salz
Wichtige Geräte
- Küchenmaschine mit Schneebesen-Aufsatz oder Handrührgerät
- Zuckerthermometer (bei italienischer Meringue empfohlen)
- Blitzhacker / Multizerkleinerer
- Spritzbeutel (klein und groß) mit runder oder Lochtülle
- 2 Backbleche mit Backpapier oder Silikonmatte
Vorbereitungen: Mandeln und Puderzucker
Die gemahlenen Mandeln mit dem Puderzucker mischen und in einem Alleszerkleinerer sehr fein mahlen. Anschließend das entstandene Mandelmehl durch ein Sieb streichen. Es sollte ein sehr pudriges Mehl entstehen und es dürfen keine größeren Stückchen mehr enthalten sein. Ich empfehle euch wirklich die Mandeln bzw. den Puderzucker einmal mehr durch ein Sieb zu streichen, damit die Oberfläche schön glatt wird. Große Stückchen würden die Macaronshaut uneben machen.
Himbeercurd: fruchtiger Kern
Für den Himbeercurd die Himbeeren in einen kleinen Topf geben und köcheln lassen, bis sie zerfallen. Durch ein feines Sieb streichen und den Saft zusammen mit dem Zitronensaft, dem Zucker, der Vanille und dem Salz zurück in den Topf geben und verrühren. Dann die Speisestärke und anschließend das Ei unterrühren. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren erwärmen, bis die Masse eindickt. Vom Herd nehmen, die Butter in Stücken hinzugeben und ebenfalls unterrühren. Den Himbeercurd über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.
Weiße Schokoladen-Ganache (vanillig und cremig)
Für die Ganache die Schokolade in kleine Stücke hacken. Die Sahne mit der Vanille erhitzen (nicht kochen) und über die gehackte Schokolade gießen. Zwei Minuten stehen lassen und mit einem Pürierstab durchmixen, bis eine homogene Masse entstanden ist. Die Ganache über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen. Während die Schalen auskühlen, die weiße Ganache aus dem Kühlschrank nehmen und aufschlagen, bis sie cremig ist. In einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle füllen.
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Die weiße Schokoladen-Ganache kann man ganz gut mit Obst kombinieren. Es ist auch die beste Basis für andere Aromen (ob Sirup oder Aromen). Ihr könnt eure Ganache-Basis, egal mit welcher Schokolade, mit Obstpüree, Pralinen-Creme, Gewürz, Pistazienpaste oder klassischen Backaromen verfeinern. Wichtig ist, dass es nicht zu viel Wasser enthält.
Alternative Ganache: Baileys-Variante
Für eine besondere Variante: 100 g Baileys Irish Cream | 200 g weiße Schokolade. Den Baileys auf etwa 60°C erwärmen. In der Zwischenzeit die weiße Schokolade schmelzen. Den heißen Baileys zur geschmolzenen Kuvertüre geben und die Ganache solange verrühren bis sich eine gleichmäßige Konsistenz bildet. Zuletzt mit dem Stabmixer mixen. Direkt mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank für ca. drei Stunden erkalten lassen. Am besten die Ganache über Nacht im Kühlschrank kristallisieren (fest werden) lassen.
Italienische Meringue (stabile Basis für glatte Schalen)
Das übrige Eiweiß in eine saubere, fettfreie (!) Schüssel geben und bei niedriger bis mittlerer Geschwindigkeit aufschlagen. Gleichzeitig den Zucker mit dem Wasser in einen kleinen Topf geben und erhitzen. Mit einem Zuckerthermometer die Temperatur überprüfen. Sobald der Zuckersirup 116-118°C erreicht hat, die Geschwindigkeit der Küchenmaschine erhöhen und den Sirup in einem dünnen Strahl langsam zum Eiweiß gießen (Achtung, heiß!). Auf höchster Stufe weiterschlagen, bis der Eischnee auf Zimmertemperatur abgekühlt ist und standfeste Spitzen formt, die kaum abknicken. Das kann je nach Küchenmaschine schon mal 15 Minuten oder noch länger dauern.
Ein Drittel des steifen Eischnees zu der Mandelpaste geben und mit einem Teigschaber unterheben. Anschließend den übrigen Eischnee hinzugeben und ebenfalls unterheben. Nun folgt die Macaronage. Dafür die Masse solange rühren, bis sie die richtige Konsistenz erreicht hat: die Masse sollte in einem langen "Band" vom Spatel fließen und innerhalb von 10 Sekunden wieder mit dem Rest der Masse verschmelzen. Aber Achtung, der Übergang von zu fest bis zu flüssig kann sehr schnell gehen - daher die Konsistenz zwischendurch immer wieder überprüfen.
Spritztechnik und Backen
Die fertige Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und gleichmäßige Tupfen mit etwas Abstand auf die vorbereiteten Backbleche spritzen. Die Bleche anschließend einige Male auf den Tisch klopfen, um eventuelle Luftbläschen zu entfernen. Sollten anschließend immer noch Luftbläschen vorhanden sein, diese mit einem Zahnstocher vorsichtig aufstechen. Die Macaronschalen 30 Minuten bei Zimmertemperatur trocknen lassen, bis sich eine Haut gebildet hat.
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Inzwischen den Backofen vorheizen. Die Temperatur und Backzeit hängt komplett von eurem Ofen ab und kann irgendwo zwischen 130-160°C und 12-23 Minuten liegen. 5-10 Grad können schon einen großen Unterschied machen. Am besten testet ihr euch langsam heran, indem ihr verschiedene Temperaturen ausprobiert, bis ihr die perfekten Einstellungen für euren Ofen gefunden habt. Daran führt leider kein Weg vorbei! Die Bleche einzeln auf der mittleren Schiene backen. Die fertig gebackenen Macaronschalen mindestens eine Stunde vollständig auskühlen lassen und anschließend vorsichtig vom Backpapier lösen.
Zusammensetzen der Macarons
Den vorbereiteten Himbeercurd ebenfalls in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle füllen. Auf die Hälfte der Macaronschalen einen Ring aus weißer Ganache spritzen und die Mitte mit Himbeercurd füllen. Die zweite Schale auflegen, leicht andrücken und den Macaron rundherum in bunten Zuckerstreuseln wälzen. Die Ganache nach dem Festwerden aufschlagen, bis sie cremig und spritzfähig ist.
Die Schalen zu Paaren sortieren. Die beiden Schalen des Paares mit der Oberseite nach unten legen und ganz vorsichtig auf der glatten Unterseite, die auf dem Backpapier war, etwas eindrücken. Auf diese Seite einer Macaronschale nun großzügig Ganache spritzen und die andere Macaronschale mit der gleichen Seite vorsichtig darauf drücken. Beim Drücken sollte sich die Ganache gleichmäßig zwischen den Schalen verteilen, die Schicht sollte ca. 2-3 mm dick sein.
Reifung und Lagerung
Die fertigen Macarons am besten über Nacht, jedoch mindestens eine Stunde, im Kühlschrank durchziehen lassen. Macarons mit Obstfüllung sollte man nicht länger als 2-3 Tage im Kühlschrank behalten. Wenn ihr die Macarons seitlich und stabil gelagert in einer gut verschließbaren Frischhaltebox aufbewahrt, halten sie sich am besten. Für Transport und Lagerung gilt: nicht zu lange vorausbacken, da Macarons sonst leicht durchweichen können.
Varianten, Fehlerquellen und Tipps
- Die Masse darf nicht zu flüssig werden, sonst verläuft sie unkontrolliert. Die Masse sollte „lavaartig“ vom Teigscharber fließen.
- Falls eure Ganache nach dem Kühlen beim Füllen wieder zu weich wird: Ganache vor dem Füllen gut kristallisieren lassen und bei Bedarf etwas fester formulieren (mehr Schokolade / weniger Flüssigkeit) oder vor dem Füllen kurz aufschlagen, damit sie luftiger und fester wird.
- Die weiße Schokoladen-Ganache ist eine hervorragende Basis und lässt sich sehr gut aromatisieren. Obst-Ganache funktioniert gut ohne Sahne: 100 g weiße Schokolade + 50 g Obstpüree (wichtig: sehr wasserarm).
- Bei sommerlichen Temperaturen kann die Konsistenz weicher sein - Kühlschranktemperatur und Stabilisierung vor dem Füllen helfen.
- Lebensmittelfarben am besten als Paste verwenden; Bezugsquelle z. B. spezialisierte Shops (z. B. Pati Versand).
- Schlagt das Blech mit den aufgespritzten Macarons vor dem Backen ein wenig auf die Arbeitsplatte, so lösen sich Luftblasen aus dem Teig.
- Wenn ihr Probleme mit hohlen Schalen, Rissen oder fehlenden Füßchen habt: Ofentemperatur, Ruhezeit vor dem Backen (Haut), richtige Macaronage und feine Zutaten sind die Schlüssel.
Kurze Tabelle: Backtemperatur vs. Zeit - Orientierung
| Ofentyp / Tipp | Temperatur (°C) | Backzeit (Minuten) |
|---|---|---|
| Sanft (niedrigere Hitze) | 120-130 | 18-30 |
| Standard (häufig empfohlen) | 130-150 | 12-20 |
| Schnell / heißer Ofen | 150-160 | 12-15 |
Warum diese Macarons funktionieren (oder auch nicht)
Einmal den Dreh raus, sind sie im Handumdrehen zubereitet und erfreuen garantiert jeden, der auf der Suche nach einem besonderen, glutenfreien Genuss ist. Ich habe versucht, die Informationen zu bündeln, die sich nicht allzu kompliziert und gleichzeitig für mich plausibel angehört haben. Die Masse darf aber auch nicht flüssig werden, sodass sie sich unkontrolliert in alle Richtungen verteilt. Um hier die richtige Konsistenz zu erreichen, bedarf es etwas Übung. Meine Empfehlung lautet - lasst euch nicht unterkriegen, bei mir hat es auch ein wenig gedauert bis die Macarons so ansehnlich waren, dass ich sie ablichten konnte.
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Die Füllung ist eine Frage des Geschmacks. Je nach Jahreszeit kann man sie unendlich variieren. Wenn man „normale“ Macarons vorbereiten will, nimmt man eine Schokoladen-Ganache. Im Sommer tendiere ich mehr zu fruchtigen Versionen. Für die Mutigen unter euch kann ich auch verschiedene herzhafte Macarons empfehlen. Zum Beispiel gefüllt mit Leberwurst, mit Ziegenkäse oder noch mit Roquefort und etwas konfierter Birne.
Lasst euch einfach von diesem Rezept inspirieren und stellt eure Version vor. Wenn ihr Obst in die Crème einmischen wollt, könnt ihr direkt Obst-Curd vorbereiten. Merci beaucoup an alle treuen Leser.
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