Fritz Mühlenbäckerei — Lebkuchen, Tradition und Herstellung
FRITZ Mühlenbäckerei | Münchens Bio-Bäcker seit 1987 - Weiße Mühle auf rotem Hintergrund, daneben weiß „FRITZ“ auf brauner Fläche - so sieht es aus, das Logo der Fritz Mühlenbäckerei aus München. Wer gerne Brot isst und sich mit Bio-Lebensmitteln auseinander setzt, der wird die Fritz Mühlenbäckerei kennen.
Ihren Anfang genommen hat die Fritz Mühlenbäckerei 1987 in München. Im Stadtteil Haidhausen eröffnete Gründer Fritz Schlund seine eigene Bio-Bäckerei; in einer Zeit, in der die Nachfrage nach Bio-Produkten noch bescheiden war und nur wenige ökologische Rohstoffe verfügbar waren. Fritz Schlund eröffnet im März seine eigenen Bio-Bäckerei in München Haidhausen. In diesem Rahmen wurde der erste, bis heute bestehende Laden der Bäckerei in der Rablstraße eröffnete.
Wesentliche Prinzipien: Bio, Regionalität, Handwerk
Absolute Priorität hat beste Qualität der Rohstoffe und Produkte - das war damals so und ist heute so. Ohne gute alte Handwerkskunst kein gutes Brot. Diese einfache Formel bringt die Philosophie der Fritz Mühlenbäckerei seit über 30 Jahren auf den Punkt. Die Kunst der Bäckerinnen und Bäcker besteht darin, allein aus Mehl, Wasser und Salz ehrliches Brot herzustellen.
Wir übernehmen Verantwortung, indem wir die Lieferwege unserer Rohstoffe so kurz wie möglich halten. Regionale Rohstoffe zusammen in einer nachhaltigen und umweltfreundlichen Produktion sind für uns Bestandteil einer nachhaltigen Zukunft. Das Ausbau der Regionalität steht bei uns im Fokus. Heute kauft die Fritz Mühlenbäckerei, die 2010 nach Aying umzog, Roggen, Dinkel und Hafer direkt bei Erzeugern in der Region ein - mehr als tausend Tonnen im Jahr - und verarbeitet das Getreide weiter, in dem sie die Körner keimen lässt, zermahlt, flockt und verkocht.
Dank seines unverkennbaren Ährenmusters und seiner imposanten Form lässt er sich in den Regalen sofort finden. Er ist aber leicht und softsaftig - dank Natursauerteig und Kartoffelflocken. Die Belieferung mit ausschließlich österreichischen Kürbiskernen wurde umgestellt, und auf Grund der langen Teigführung sind unsere Brote auch am nächsten Tag noch saftig und daher viel zu schade für die Tonne.
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Bioland-Verbund, Zertifikate und Auszeichnungen
So wird die Fritz Mühlenbäckerei seit 1995 von der Ulmer Bioland-Erzeugergemeinschaft „Kornkreis“ mit Getreide beliefert. Nach dem folgenden Meilenstein der Auszeichnung mit dem „Umweltpreis der Stadt München“ (1998), belieferte die Fritz Mühlenbäckerei weitere fünf Jahre später bereits über 50 Naturkost-Fachgeschäfte in und um München herum. 2008 wurde sie dann final zum „Bioland-Vertragsbäcker“.
Es folgten weitere Meilensteine, wie die „Solar-Brot-Zertifizierung“, die Listung einzelner Bio-Brote der Fritz Mühlenbäckerei im Einzelhandel (2012), oder auch die weitere „Bioland GOLD“-Auszeichnung für drei Brote („Dinkel-Saaten“, „Dinkel Kürbis“ und „Früetzi“) im Jahr 2012 und 2014. Schon im nächsten Jahr verlieh man der Bäckerei ein weiteres mal „Bioland GOLD“ für das „Ayinger-Landbrot“, das „Sportler-Brot“ - übrigens einer der Bestseller - und das „Familienbrot“.
Produktion in Aying: Prozesse, Rohstoffe und Quantitäten
Vor dem Hintergrund der Philosophie der Bäckerei ist die Produktion in Aying das Herzstück: Zwischen 4500 und 7000 Brote werden nach Unternehmensangaben täglich in Aying gebacken, die Menge variiert nach Wochentag. Bis zu 7000 Brote werden jeden Tag in Aying gebacken. Hier ist alles Handarbeit: Ein Bäcker in Aying bei der Arbeit.
Bevor es in den Ofen geht, erhalten die Laibe den letzten Schnitt für die spätere Kruste. Dann ist es so weit: Der Geruch von frisch Gebackenem erfüllt den Raum, als Bäcker eine Ladung bauchiger, heller Brote aus dem Ofen ziehen. Zum Schluss verrät der Bäckermeister noch ein Geheimnis: Für eine knusprige Kruste würden manche Brote gleich zweimal gebacken.
Der Keimprozess ist besonders wichtig, da dabei eine Verzuckerung der Stärke erfolgt, was für einen süßlichen Geschmack in einigen Brotsorten sorgt, wie Hauschild ausführt. Mehr als tausend Tonnen Getreide im Jahr werden verarbeitet, was die Bedeutung der Rohstoffbeschaffung und -verarbeitung für die Brotqualität unterstreicht. Wir haben auf die Belieferung mit ausschließlich österreichischen Kürbiskernen umgestellt.
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Teigführung, Bekömmlichkeit und Spezialitäten wie Lebkuchen
Das 100%ige Bio-Sortiment und die Regionalität der verwendeten Rohstoffe sind Alleinstellungsmerkmale. So werden diese beispielsweise ganz besonders schonend und im Rahmen einer besonders langen Teigführung zu Broten und Backwaren verarbeitetet. Das führt zu überdurchschnittlich bekömmlichen und geschmacklich ausgesprochen schmackhaften Backwaren und Broten.
Neben zahlreichen Broten und Backwaren, zählen auch Torten und Kuchen sowie saisonale Köstlichkeiten (Osterfladen, Lebkuchen, etc.) dazu. Lebkuchen gehören dabei zu den saisonalen Köstlichkeiten, die Teil des breit gefächerten Angebots sind. Insgesamt umfasst das Sortiment um die 200 Produkte.
Zum Sortiment gehören auch Trendkörner wie Chia und Quinoa sowie gluten- und laktosefreie Alternativen. Ganz besonders: Die Bäckerei hat ein breites Repertoire an glutenfreien Broten. Unter der Eigenparke „Wellpane“ werden acht verschieden glutenfreie Brote angeboten. Außerdem gibt es zwei verschiedene, glutenfreie Semmel-Sorten und drei vegane Brote.
Mitarbeiter, Unternehmenskultur und Kundenerlebnis
Wertschätzendes Miteinander: Neben unseren hochwertigen regionalen Rohstoffen sind vor allem unsere Mitarbeiter ausschlaggebend für täglich beste Qualität unserer Backwaren. Wertschätzendes Miteinander prägt das Betriebsklima. Schon bei meinem ersten Besuch in der Müllerstraße fällt eines direkt auf: Das Betriebsklima bzw. automatisch auch die Atmosphäre für den Kunden in der Bäckerei ist top.
Ihr werdet super freundlich und immer mit einem Lächeln auf den Lippen empfangen. Vor der Tür wartet Sonja Harig mit einer Traube Neugieriger. Heiß ist es hier oben durch die warme Luft, die von den Backöfen aufwärts steigt. Bevor es weitergeht, müssen alle Teilnehmer Schutzkappen und weiße T-Shirts überziehen. Schließlich dürfen sie den Bäckern bei der Arbeit über die Schulter sehen, also wie sie Teig in Backformen stülpen und Brezen formen.
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Mit einem Schlitz am Bauch, denn „Fritz ist halt Schwabe“, wie der Firmenchef lachend erklärt. Deshalb hätten die Brezen nicht die klassisch bayerische Form, sondern die schwäbische mit einem voluminösen Bauch und dünnen Ärmchen.
Vertrieb, Filialen und neue Schritte
Beliefert werden Biomärkte in der Region sowie Supermärkte, insgesamt 90 Läden in ganz Bayern. Dazu kommen eigene Geschäfte, neben dem Verkauf in Aying etwa in Schwabing und auf dem Viktualienmarkt und in Haidhausen in der Rablstraße, wo alles begann. Seit 35 Jahren ist FRITZ an diesem Standort zu finden. Unser Laden in der Blutenburgstraße lädt zum Verweilen ein. Egal, ob für das Frühstück oder für den Snack zwischendurch.
Als neustes Highlight zählt ganz klar die Neueröffnung im Juni diesen Jahres. Da eröffnete die Fritz Mühlenbäckerei den zweiten Laden in der Müllerstraße. Zurück in der Müllerstraße! Nach gewonnener Ausschreibung der Stadt München haben wir im Herbst unseren Marktstand eröffnet. Eröffnung „Zweitbrotladen“ Pariser Str. Um aktiv etwas gegen Lebensmittelverschwendung zu tun, eröffnen wir unseren „Zweitbrotladen“.
Und natürlich kann man mittlerweile auch die ganze Produktpalette online bestellen: vom Ayinger Landbrot über die Münchner Kruste bis zum Wunderbrot. Für unseren Partner VollCorner und mit dem Ziel, CO² zu reduzieren, haben wir uns zu einer Liefergemeinschaft zusammen geschlossen. Vor gut zwei Jahren dann, ging die Fritz Mühlenbäckerei einen weiteren wichtigen Schritt und begann den Fuhrpark auf Elektrofahrzeuge um.
Nachhaltigkeit und soziale Verantwortung
Zurückhaltend in der Wahrnehmung als Luxus: Neben Qualität und Nachhaltigkeit legt die Ayinger Bäckerei Wert darauf, dass ihre Erzeugnisse nicht als Luxus- oder Manufakturprodukte wahrgenommen werden. „Wir wollen Ernährer sein“, sagt Firmenchef Hauschild. Gleichzeitig gehe es darum, Ressourcen zu schützen.
Die Fritz Mühlenbäckerei gehört deshalb dem Bioland-Verband an, der darauf achtet, dass die Ackerböden seiner Mitgliedsbetriebe natürlich bewirtschaftet und geschützt werden. „Jedes Brot, das wir verkaufen, ist ein Stück heilere Welt“, sagt Hauschild nicht ohne Stolz. Ökologisches Handeln, Dankbarkeit und Demut sowie schützende Hände benötigt unsere Umwelt und alles Leben in ihr.
Meilensteine in Kürze
| Jahr / Ereignis | Meilenstein |
|---|---|
| 1987 | Gründung in Haidhausen durch Fritz Schlund, Eröffnung Rablstraße |
| 1995 | Belieferung durch Bioland-Erzeugergemeinschaft „Kornkreis“ |
| 1998 | Umweltpreis der Stadt München |
| 2008 | Bioland-Vertragsbäcker |
| 2012-2014 | Bioland GOLD-Auszeichnungen für mehrere Brote |
| 2010 | Umzug der Produktion nach Aying |
| 2020 | Neueröffnung Laden Müllerstraße (Juni) |
| seit 2019+ | Umstellung Fuhrpark auf Elektrofahrzeuge, „Zweitbrotladen“ gegen Verschwendung |
Was macht die Lebkuchen und saisonalen Backwaren besonders?
Lebkuchen gehören zu den saisonalen Köstlichkeiten und profitieren von den Prinzipien: 100% Bio, lange Teigführung und schonende Verarbeitung. So entstehen Produkte, die sowohl geschmacklich überzeugen als auch besonders bekömmlich sind. Backwaren bekommen bei uns ein Fundament aus Gesund und Genussvoll, wertvollen Rohstoffen und genügend Zeit.
Besuch in der Backstube - Ein Blick hinter die Kulissen
Ich nehme euch mit in die Produktion der Bäckerei. Ja wirklich, ich darf nach Aying und mir die Produktion und Zentrale der Fritz Mühlenbäckerei von Innen ansehen. Ich frage nach: Wie wird produziert? Wann beginnt der Alltag eines Fritz-Bäckers? Wie laufen die Prozesse und welche Abteilungen werden vom Teig bis zum fertigen Backwerk durchlaufen? Dazu lerne ich einige der insgesamt circa 60 Mitarbeiter kennen und erlebe, wie einige Produkte hergestellt werden.
Wir beginnen den Ausbau bzw. Für ihr ökologisches Engagement wurde die Fritz Mühlenbäckerei 1998 mit dem Umweltpreis der Stadt München ausgezeichnet. Für unser Team bedeutet das: Verantwortung übernehmen - für Rohstoffe, Mitarbeiter und Umwelt.
Vor dem Betrieb in Aying steht man oft auf dem Parkplatz und riecht: Es duftet verführerisch nach frischen Backwaren. Wer auf dem Weg zur Fritz Mühlenbäckerei noch keinen Appetit auf Brot hat, bekommt ihn spätestens auf dem Parkplatz vor dem Betrieb in Aying: Es duftet verführerisch nach frischen Backwaren.
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