Frische Alba-Trüffel: Merkmale, Verwendung und Herkunft
Die weissen Trüffel, auch als Alba Trüffel bekannt, sind die Königinnen der Trüffel. Sie sind eine der begehrtesten und teuersten Köstlichkeiten der Welt. Die Tuber magnatum pico, so die botanische Bezeichnung der weißen Alba - Trüffel ist die beste und teuerste aller Trüffel. Tuber magnatum pico das ist die lateinische Bezeichnung für die weiße Alba Trüffel, die Königin aller Trüffel.
Herkunft und Verbreitungsgebiete
Albatrüffel (Tuber magnatum pico) sind weisse Trüffel, die in Italien, vor allem in den Langhe, im Monferrato im Piemont und im Apennin Gebiet in Mittel- und Süditalien wachsen. Ihren Namen verdanken sie der kleinen piemontesischen Gemeinde Alba. Das Piemont liegt im Norden Italiens. Das kleine Städchen Alba, das Mekka aller Trüffel-Pilger, liegt ziemlich genau in seinem Zentrum. Insbesondere wachsen sie tief in den Wäldern der Langhe, einem fruchtbaren Gebiet im Piemonte, das zwischen den Flüssen Tanaro und Po und den Alpen und Apenninen liegt. Le Langhe besteht aus sanften Hügeln mit Weinbergen und Hügelstädten, die für die Herstellung edler Weine, Käsesorten und - natürlich - Trüffeln bekannt sind.
Von Ende September bis Januar wird sie in Nord-Italien, wo sie Tartufi bianchi genannt wird, aber auch in Kroatien gefunden. Die besten Qualitäten an weissen Trüffeln kommen also aus dem Piemont, der westlichen Emilia Romagna, dem nördlichen Ligurien, der nördlichen Spitze der Toskana und der südlichen Lombardei. Von dort aus werden im Umkreis von etwa 50-100 km die besten weissen Trüffel gefunden. In Jahren mit geringer Ernte wird das Kilogramm mit bis zu 6.000 Euro gehandelt.
Wachstumsbedingungen und Ökologie
Trüffel ist die gebräuchliche Bezeichnung für die Fruchtkörper (Sporocarps) von Pilzen der Gattung Tuber, deren gesamter Lebenszyklus sich in der Erde abspielt. Sie können nur in symbiotischen Beziehungen mit bestimmten Bäumen leben. Die besondere Aromatik der Tuber Magnatum Pico rührt daher, dass ihre Mycelien - also die haarigen Fäden, aus denen Pilze bestehen - enger mit den Wurzeln von Laubbäumen verbunden sind als bei anderen Sorten. Dies fördert den Austausch von Nähr- und Aromastoffen zwischen Pilz und Baum und verleiht dem Gewächs sein unvergleichliches Aroma.
Die Kaiserin der Trüffel braucht spezielle Voraussetzungen um zu wachsen und zu gedeihen. Der Boden benötigt eine hohe Calciumkonzentration und muss nahezu das ganze Jahr über weich und feucht sein. Die Alba fühlt sich unter Eichen, Pappeln und Zitrusbäumen besonders wohl. Da diese klimatischen und ökologischen Bedingungen nicht oft gegeben sind, ist die Alba entsprechend selten und weltweit bei Gourmets begehrt. Alle Versuche, dieser Trüffel das Geheimnis ihrer Fortpflanzung zu entreißen und sie zu züchten, sind bisher gescheitert.
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Merkmale der Alba-Trüffel
Tuber magnatum ist hellbraun bis weiß, rund bis knollenförmig, besitzt einen intensiven, dem Knoblauch verwandten Geruch und schmeckt milder als es der Geruch vermuten lässt. Von allen Trüffeln hat die Alba das intensivste, eben kaiserliche Aroma. Alleine ihr Duft ist überwältigend. Eine qualitativ hochwertige Alba Trüffel muss eine feste Konsistenz aufweisen. Bei der Verwendung ist zu beachten, dass die Alba, wie alle weißen Trüffel, im Gegensatz zu den schwarzen Trüffelarten nur wenig Hitze verträgt. Roh über ein Pastagericht, ein Risotto oder über eine Eierspeise gehobelt, idealerweise mit einem Glattschliff-Trüffelhobel, ist sie für Feinschmecker das Non-Plus-Ultra des Genusses.
Saison, Haltbarkeit und Ernte
Wenn Sie die weissen Trüffel probieren möchten, ist jetzt die ideale Zeit, denn sie ist nur in den kältesten Monaten des Jahres erhältlich. Kenner vertreten die Meinung, dass die Alba im November die feinste Qualität aufweist. Die Alba ist seit Jahrhunderten in Europa bekannt. In der Renaissance wurden sie zu einem beliebten Luxusgut das oft als Geschenk für Könige und Fürsten gewählt wurde. Alba Trüffel sind eine der begehrtesten und teuersten Köstlichkeiten der Welt. Einerseits macht sie ihr seltenes Vorkommnis zu einem begehrten Gut und zudem ist die jährliche Erntemenge von weissen Trüffeln stark wetterabhängig. Das zunehmend trockene Klima machen dem Wachstum zu schaffen und auch zu viel Regen lässt sie faulen.
Die frische Trüffel ist bei fachgerechter Lagerung 3-4 Tage haltbar, warum also nicht gleich zum Beispiel ein Trüffelwochenende im Kreise seiner Lieben zelebrieren? Pro Person werden lediglich 10 bis 15 Gramm des begehrten Edelpilzes benötigt. Das gängige Gewicht einer einzelnen Alba Trüffel variiert von 20 bis 80 Gramm.
Verwendung in der Küche
Diese exotischen Pilze sind sehr teuer und werden traditionell in der haute cuisine verwendet. Die weissen Trüffel werden traditionell zu Pasta, Risotto oder Carpaccio serviert. Sie sollten stets roh genossen werden, in dünnen Scheiben direkt über Nudeln, Risotto oder Polenta gerieben werden. Auf keinen Fall kochen oder erhitzen - das zerstört den Geschmack, da diese Trüffel einen hohen Wassergehalt besitzt. Eine der traditionellsten Arten, weissen Trüffel im Piemont zu servieren, sind die so genannten "Tajarin", ganz dünne Nudeln, die mit geschmolzener Butter übergossen werden. Die Zubereitung der weissen Alba Trüffeln ist einfach - ein Rührei ein paar Tagliolini, ein kleines Risotto, etwas geschmolzene Fonduta oder Polenta.
Vorsicht, dieser Genuss macht süchtig. Frische Alba Trüffel - das Besondere zu festlichen Anlässen: Wer meint, dass die Zubereitung von Trüffelgerichten am heimischen Herd ein unbezahlbarer Luxus sei, der irrt. Pro Person werden lediglich 10 bis 15 Gramm des begehrten Edelpilzes benötigt.
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Andere weisse Trüffelarten und Vergleiche
Doch es gibt Unterschiede: einerseits die bekannte weisse Alba Trüffel, auch Tuber Magnatum Pico genannt, und der Bianchetto Trüffel, Tuber Borchii Vittadini. Der Bianchetto Trüffel oder Tuber Borchii Vittadini genannt, ist sowohl in Italien als auch in Europa weit verbreitet. Er entwickelt sich auf verschiedenen Bodentypen, die von den Küsten bis zu den hügeligen und bergigen Regionen bis zu 1000 Metern reichen. In den italienischen Regionen ist er vor allem unter den küstennahen Nadel- und Laubwäldern zu finden.
Tuber albidum - das ist die lateinische Bezeichnung für die Frühlingstrüffel, bei uns auch «Bianchetti» genannt, selten auch «Marzolo», weil im März geerntet. Die Frühlingstrüffel ist klein, weiß, hat ein leicht nach Knoblauch riechendes Aroma, der Geschmack ist etwas unangenehm scharf - ein echter kleiner Stinker eben. Diese Trüffelart wird oft für die Herstellung von Trüffelöl oder Trüffelbutter verwendet. Frisch erhält man sie nur im Februar - März.
Qualität, Handel und Risiken beim Kauf
Die hohen Preise für die edlen Trüffel, insbesondere für die weiße Alba machen es natürlich für kriminelle Geister attraktiv, minderwertige Ware vor allem aus Asien, Afrika und dem Baltikum in den Verkehr zu bringen. Für den Laien ist die Beurteilung der Qualität von Trüffeln jedoch nahezu unmöglich. Für die klassische Methode zur Feststellung der botanischen Arten und der Qualitäten bedarf es einer fundierten mikroskopischen Überprüfung. Trüffelkauf ist Vertrauenssache.
Mit über 100jähriger Tradition und Expertise bietet das Trüffelkontor garantierte Qualität und Frische beim Trüffelkauf zu besten Preisen. Die edlen Pilze werden in der Regel bereits innerhalb eines Tages in Bioholzwolle und speziellen Styroporboxen, natürlich auch mit einem Kühlakku gekühlt, an den Kunden ausgeliefert. Die Zubereitung der weissen Alba Trüffeln ist einfach - ein Rührei ein paar Tagliolini, ein kleines Risotto, etwas geschmolzene Fonduta oder Polenta.
Alba-Trüffelmesse und Kultur
Ein Fest für die Kaiserin - die Trüffelmesse in Alba: Alljährlich findet vom ersten Oktoberwochenende bis einschließlich zum ersten Novemberwochenende jeweils Samstags und Sonntags im Städtchen Alba im Piemont eine der bekanntesten Trüffelmessen statt. Mit vielen Programmhighlights wird der Beginn der Saison der weißen Alba Trüffel festlich begrüßt. Trüffelliebhaber aus aller Welt überfluten den sonst eher beschaulichen Ort, um sich kulinarisch verwöhnen zu lassen. Herz der Trüffelmesse ist natürlich der Markt, der Trüffelsucher und -händler zusammen bringt. Natürlich sind nicht nur Alba-Trüffel, sondern auch andere Sorten im Angebot. Eine Kommision sorgt vor Ort für die Qualitätsprüfungen der edlen Pilze.
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Tabelle: Vergleich ausgewählter Trüffelarten
| Art | Botanische Bezeichnung | Saison | Geschmack/Geruch | Besonderheit |
|---|---|---|---|---|
| Alba-Trüffel | Tuber magnatum pico | Ende Sep-Jan | Intensiv, knoblauchartig | Kaiserliches Aroma, sehr teuer |
| Bianchetto / Frühlingstrüffel | Tuber Borchii / Tuber albidum | Feb-März (Bianchetti) | Leicht knoblauchartig, scharf | Oft für Öl/Butter verwendet |
| Périgord / Wintertrüffel | Tuber melanosporum | Winter | Würzig, intensiv | Schwarzes Fruchtfleisch, hoher Marktwert |
| Sommer-/Burgundertrüffel | Tuber aestivum / Tuber uncinatum | Mai-Dez / Spätsommer-Herbst | Haselnussartig, erdig | Weitverbreitete Verwendung |
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