Französische Nougat-Buttercreme: Grundrezept, Varianten und praxisnahe Schritt-für-Schritt-Anleitung
Unsere Buttercremetorte mit Nougat und Nüssen besticht durch ihren tollen Geschmack und die unkomplizierten Zutaten. Sie ist einfach und schnell zubereitet! Ob mit einer leistungsstarken Küchenmaschine* oder einem handlichen Handrührgerät* - dieser Kuchen gelingt garantiert.
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Was ist französische Nougat-Buttercreme?
Pâte de nougat ist Nougat de Montélimar in einer cremigen Konsistenz. Eigentlich wurde diese süße Crème für die Patisserie kreiert, um Eis und Crèmes mit dem Geschmack von weißem Nougat de Montélimar zu aromatisieren. Die Temperatur des Sirup und das Verhältnis der Zutaten entscheidet über die Konsistenz.
Der Nougat aus Frankreich ist weiß, weil er aus einer Baisermasse mit Honig hergestellt wird. Diese Süßigkeit ist eine Mischung aus Nüssen und Honig.
Warum Nougat für Buttercreme?
Das Beste daran? Diese sorgfältig ausgewählten Zutaten verleihen unserem Kuchen seinen tollen Geschmack. Für diese französische Köstlichkeit wird nicht an Honig und Zucker gespart, aber auch nicht an Cranberries, Mandeln und Pistazien.
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Nougat de Montélimar als cremige Variante und zum aufs Brot streichen. Einmal als Grundzutat für die Patisserie und einmal als Nascherei bzw. als Brotaufstrich.
Französische Buttercreme - Basis herstellen
Verrühre die Eier mit dem Salz und Zucker in einer Rührschüssel. Stelle die Rührschüssel über ein kochendes Wasserbad und rühre die Masse mit dem Handrührgerät für etwa 10 Minuten. So werden Keime abgetötet und die Masse ist durch das Pasteurisieren der Eier länger haltbar. Nimm die Masse vom Wasserbad und rühre sie in etwa 10-15 Minuten kalt, bis sie Raumtemperatur angenommen hat.
Verrühre die Eier mit dem Salz und Zucker in der Maschine, stelle sie auf 70 °C und rühre die Masse für 10 Minuten bei höchster Stufe. Stelle die Temperatur der Maschine ab und rühre sie in etwa 10-15 Minuten kalt, bis sie Raumtemperatur angenommen hat.
Französische Buttercreme fertigstellen
Verrühre in der Zwischenzeit die weiche Butter mit dem Puderzucker und Vanilleextrakt in 5-10 Minuten weiß cremig. Rühre die abgekühlte Eiermasse in die Buttermasse ein und schlage alles cremig auf. Fülle die Buttercreme in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle.
Nougat-Buttercreme - zwei bewährte Methoden
Variante A: Pudding-Nougat-Buttercreme
Das Puddingpulver mit ca. 6 EL der Milch und dem Zucker glattrühren. Die restliche Milch aufkochen und vom Herd nehmen. Das Puddingpulvergemisch einrühren und so lange rühren, bis der Pudding eindickt. Den Nougat in Würfel schneiden, in den Pudding geben und rühren, bis sich der Nougat komplett aufgelöst hat. Den Pudding mit Folie bedecken und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Nicht in den Kühlschrank stellen.
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Die weiche Butter mit dem Handrührgerät schlagen, bis sie schaumig-weiß ist. Den abgekühlten Pudding esslöffelweise unter die Butter rühren. Sofort verarbeiten oder bis zur gewünschten Konsistenz abkühlen lassen. Die Buttercreme wird im Kühlschrank schnittfest nach dem Auskühlen und kann ohne Probleme eingefroren werden.
Variante B: Pâte de nougat für Buttercreme-Aromatisierung
Die Zubereitung ist ganz ähnlich wie für Nougat de Montélimar. Es wird Eiweiß mit etwas Zucker cremig geschlagen und unter Zugabe von heißem Honig und Zuckersirup weiter geschlagen, bis eine fluffige Crème entstanden und die Masse etwas abgekühlt ist. Die Temperatur des Sirup und das Verhältnis der Zutaten entscheidet über die Konsistenz. Deshalb braucht ihr für dieses Rezept auch ein Zucker-Thermometer.
Für Pâte de nougat pour pâtisserie werden ausschließlich klein gehackte und leicht geröstete Mandeln der Basiscreme zugegeben. Damit die Crème noch flexibel mit anderen Aromen zu kombinieren ist, aber natürlich auch eindeutig den typischen Geschmack nach Nougat de Montélimar transportiert. Auf Vanille wird hier auch verzichtet, denn Vanille wird bei Bedarf dem späteren Rezept zugegeben oder auch nicht.
Zutaten und Temperaturen im Überblick
- 175 g Honig, 300 g Zucker, 2 EL Wasser, 1 Eiweiß, 200 g Mischung aus geschälte Mandeln -Haselnüsse-Pistazien, Oblate (ich hatte nur runde gefunden, beim 2. Mal habe ich rechteckige benutzt).
- Die Zutaten für den Sirup (Zucker 2, Glukosesirup, Honig und Wasser) in einen Topf geben, auf den Herd stellen und auf 118 - 120 °C erhitzen.
- .. Und wenn der Sirup bei 146°C erhitzt ist, den Eiweiß weiter schlagen und den Sirup eingießen…. WICHTIG ist immer weiter schlagen. (Die Masse wird cremiger) .
Sichere Aufbewahrung und Haltbarkeit
Nougat bitte NICHT im Kühlschrank aufbewahren. Er würde sonst klebrig werden. Am besten bewahrt man Nougat in einer trockenen Blechdose in ein kühl und trockene Ort zu Hause auf. Bis zu 3 Monaten, wenn er gut gelagert ist.
Nougat-Buttercreme in der Praxis: Tortenaufbau
Nusstorte mit Nougat-Buttercreme Zubereitung: 40 Min. Etwas Übung erforderlich etwa 14 Stück.
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Boden: Nuss-Sandmasse
Butter mit Staubzucker, Vanillin-Zucker, Aroma und Salz mit dem Handmixer (Rührstäbe) cremig aufschlagen. Die Dotter einzeln einrühren. Eiklar aufschlagen, den Zucker nach und nach dazugeben und steif schlagen. Den Eischnee mit dem Kochlöffel unter die Buttermasse heben. Haselnüsse mit Semmelbröseln vermischen und unterrühren.
Die Masse in eine am Boden mit Backpapier ausgelegte Springform (26 cm Ø) füllen und glatt streichen. Backform in das Rohr geben Die Form auf dem Rost in die untere Hälfte des vorgeheizten Rohres schieben. Backzeit: etwa 45 Min. Ober- und Unterhitze: 180 °C Heißluft: 160 °C.
Die erkaltete Torte 2-mal durchschneiden.
Füllung: Nougat-Buttercreme
Milch mit Zucker und Puddingpulver verrühren und unter Rühren zu einem Pudding kochen. Nougat einrühren und unter mehrmaligem Umrühren erkalten lassen. Butter mit Staubzucker mit dem Handmixer (Rührstäbe) cremig aufschlagen und den Pudding löffelweise einrühren. 3 EL der Creme zum Verzieren zur Seite geben. Die Torte mit der übrigen Creme zusammensetzen.
Finish: Glasur und Deko
Kuvertüre mit Nougat und Glasur verrühren und die Torte damit glasieren. Kurz vor dem Erstarren der Glasur die Torte auf eine Kuchenplatte heben. Mit der zur Seite gegebenen Nougat-Buttercreme und Pekannüssen beliebig verzieren. Die Torte kalt stellen und ca. 15 Min.
Alternative Biskuit-und-Creme-Variante
220 ml Milch und 1 EL Zucker aufkochen. Puddingpulver und 3 EL Milch glatt rühren. In die kochende Milch rühren, aufkochen und ca. 1 Minute köcheln lassen. Von der Herdplatte nehmen, in eine Schüssel füllen und mit Folie bedecken. Pudding mindestens 2 Stunden auskühlen lassen.
Vanilleschote längs halbieren, Mark herauskratzen. Eier trennen. Eiweiß, Vanillin-Zucker und 100 g Zucker mit den Schneebesen des Handrührgerätes steif schlagen. Eigelbe und Vanillemark unterrühren. Stärke und Mehl vorsichtig unterheben. Boden einer Springform (26 cm Ø) mit Backpapier auslegen. Biskuitmasse einfüllen und glatt streichen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 175 °C/ Umluft: 150 °C/ Gas: s. Hersteller) 12-15 Minuten backen.
Herausnehmen, auf ein Kuchengitter stürzen, Backpapier abziehen, Boden auskühlen lassen. Haselnüsse in einer kleinen Pfanne ohne Fett rösten, herausnehmen. Nougat über einem warmen Wasserbad schmelzen. Butter mit den Schneebesen des Handrührgerätes cremig rühren, dabei Nougat langsam einlaufen lassen. Nach und nach den zimmerwarmen Pudding unterheben.
Biskuit waagerecht halbieren. Untere Hälfte auf eine Tortenplatte legen und mit einem Tortenring umschließen. 1/3 der Buttercreme darauf verteilen. Zweite Biskuithälfte darauflegen. Die Hälfte der restlichen Creme darauf verstreichen. Torte ca. 1 1/2 Stunden kalt stellen. Marzipan mit Hilfe einer Teigrolle auf Puderzucker zu einem Kreis (ca. 27 cm Ø) ausrollen. Marzipan mit einem Ring (26 cm Ø) ausstechen. Schokolade grob hacken und über einem warmen Wasserbad schmelzen. Torte vorsichtig aus dem Ring lösen und den Marzipankreis darauflegen. Den Tortenrand mit etwas Creme einstreichen. Restliche Creme in einen Spritzbeutel mit mittlerer Sterntülle füllen. Schokolade mit einem Löffel in der Mitte der Torte verteilen. Torte mit restlicher Creme und Nüssen verzieren.
Pâte de nougat: zwei Anwendungen
Heute stelle ich euch eine Variante des Nougat de Montélimar vor. Einmal zum Naschen bzw. eine Crème für aufs Brot und natürlich die Variante für die Patisserie. Der Unterschied zwischen beiden Varianten meines Rezepts, besteht ausschließlich, in den der Basiscreme zugesetzten Nüssen und getrockneten bzw. Für Pâte de nougat pour pâtisserie werden ausschließlich klein gehackte und leicht geröstete Mandeln der Basiscreme zugegeben.
Für die Nascherei Pâte de nougat, dürft ihr auch gerne selbst kreativ werden und die Zutaten austauschen. Ich habe mich für Mandeln, Pistazien und Cranberries entschieden. Alternativ könnte man auch kandierte Orangen, geröstete Pinienkerne oder auch Walnüsse der Grundcreme zusetzen. Der Anteil der Nüsse sollte aber immer überwiegen, da es sonst wirklich zu süß wird. Auch sollten die Stücke nicht zu groß sein und die Nüsse immer leicht geröstet, um keine Aromen zu verschenken.
Praxis-Tipps für Sirup und Eischnee
Am besten den heißen Sirup am Rand entlang und nicht direkt auf den sich drehenden Schlagbesen gießen. Die Masse muss so lange geschlagen werden bis sie auf ca. .. Und wenn der Sirup bei 146°C erhitzt ist, den Eiweiß weiter schlagen und den Sirup eingießen…. WICHTIG ist immer weiter schlagen. (Die Masse wird cremiger) .
Personalisieren: Aromen, Nüsse, Varianten
- Ich gebe gerne etwas geröstete Haselnüsse dazu.
- einen anderen Honig als Grundrezept nehmen, z.B.
- Aromen hinzufügen, z. B.
- Für das Aromatisieren von weißer Ganache würde ich sie nicht verwenden, da dann bitte den Pâte de Nougat die Aroma-Paste verwenden.
- Noch mehr Ideen gibt’s in den Rubriken Macarons Zubehör, Aromen oder Aromen.
Fehler vermeiden und schneiden/lagern
Weil die Temperatur des Honigs nicht richtig gemessen wurde und zu heiß war. Weil die Temperatur nicht richtig gemessen wurde und es nicht heiß genug war. 5-Aufpassen ! …. Dann den klebrigen Nougat auf die Oblaten gießen und mit anderen Oblaten bedecken. Ich habe Schwierigkeit gehabt beim Schneiden.
Nougat bitte NICHT im Kühlschrank aufbewahren. Er würde sonst klebrig werden. Am besten bewahrt man Nougat in einer trockenen Blechdose in ein kühl und trockene Ort zu Hause auf. Bis zu 3 Monaten, wenn er gut gelagert ist.
Zeitbedarf, Ausrüstung und Service-Tipps
ca. 1,5 Stunden inkl. Zubereitungszeit:90 Min. Niveau:ganz einfach. Das Beste daran? Diese sorgfältig ausgewählten Zutaten verleihen unserem Kuchen seinen tollen Geschmack. Unsere Buttercremetorte mit Nougat und Nüssen besticht durch ihren tollen Geschmack und die unkomplizierten Zutaten.
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Komponenten für eine komplette Nougat-Buttercreme-Torte
| Komponente | Wichtige Punkte |
|---|---|
| Frz. Buttercreme | Verrühre in der Zwischenzeit die weiche Butter mit dem Puderzucker und Vanilleextrakt in 5-10 Minuten weiß cremig. Rühre die abgekühlte Eiermasse in die Buttermasse ein. |
| Nougat-Aroma | Die Zubereitung ist ganz ähnlich wie für Nougat de Montélimar. Eiweiß, heißer Honig-Zuckersirup, Temperatur mit Thermometer kontrollieren. |
| Pudding-Basis | Das Puddingpulver mit Milch und Zucker glattrühren, aufkochen, Nougat einrühren, abkühlen lassen. |
| Böden | Nuss-Sandmasse oder Biskuit wie beschrieben backen, vollständig auskühlen, durchschneiden. |
| Glasur/Deko | Kuvertüre mit Nougat und Glasur verrühren, Torte glasieren, mit Pekannüssen verzieren. |
Erfahrungen und Servierideen
Habe viele Nougattorten gebacken über die letzten 2 Jahre. Alle waren begeistert. Ich habe immer gedacht, dass Nougat schwer vorzubereiten wäre , aber hiermit war es so schnell und einfach, dass ich es direkt 2 Mal vorbereitet habe. Diese Rezepte könnten dir auch gefallen Rezeptautor:in.
Wer Weihnachten gerne Genüsse aus der eigenen Küche verschenkt, sollte ein paar Gläschen Pâte de nougat mit auf die Liste setzen. Einmal als Grundzutat für die Patisserie und einmal als Nascherei bzw. als Brotaufstrich. Arbeitet man in einer französischen Patisserie, dann wird man eimerweise mit köstlichen Grundzutaten konfrontiert, die alleine für sich schon kleine Sünden wert wären, noch bevor die Patissiers mit ihnen ihre Rezepturen veredeln.
Dieser kleiner Nougat Stückchen sind in ein Päckchen gelandet und wurden meinem Papa geschickt. Und 5 Tagen danach (danke Deutsche Post !) sind sie bei ihm angekommen. Es ist auch die beliebteste Süßigkeit von meinem Papa. à bientôt à tout les gourmands.
Schokoladen- und Frucht-Variationen
Schmilz die Kuvertüre im warmen Wasserbad oder der Mikrowelle, lasse sie etwas abkühlen und hebe sie dann unter die Buttercreme. Du kannst auch etwas mehr Kuvertüre verwenden für einen intensiveren Geschmack.
Püriere die Früchte (TK oder frisch) und koche sie ein, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Lasse die Masse abkühlen und rühre sie in die Buttercreme. Achte darauf, dass durch das Einkochen Gewicht verloren geht. Alternativ kannst du auch fertige Konfitüre verwenden.
Zusammenfassung der Kerndaten
- Sofort verarbeiten oder bis zur gewünschten Konsistenz abkühlen lassen.
- Die Buttercreme wird im Kühlschrank schnittfest nach dem Auskühlen und kann ohne Probleme eingefroren werden.
- Am besten den heißen Sirup am Rand entlang und nicht direkt auf den sich drehenden Schlagbesen gießen.
- WICHTIG ist immer weiter schlagen. (Die Masse wird cremiger) .
- Nougat bitte NICHT im Kühlschrank aufbewahren. Er würde sonst klebrig werden.
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