Französische Buttercreme: Rezept und Zubereitung Schritt für Schritt

Die Französische Buttercreme ist die wohl dekadenteste Buttercreme überhaupt - kein Wunder, schließlich kombiniert sie Butter, Eigelb und Zucker. Die Creme ist zartschmelzend, nicht zu süß und unglaublich cremig.

Drei Grundzutaten bilden die Basis für französische Buttercreme: Butter, Zucker und Eigelb. Im Unterschied zur klassischen deutschen oder englischen Buttercreme wird für Buttercreme französischer Art auf Milch verzichtet, dafür kommt Eigelb zum Einsatz.

Eigenschaften und Einsatzmöglichkeiten

Je nach Buttergehalt variiert die Creme zwischen sehr weich und relativ fest. Mit hohem Buttergehalt können damit auch Cupcakes dekoriert werden. Besonders geeignet ist sie (ggf. mit etwas weniger Butter) für rustikal bestrichene Cupcakes oder als dekadente Füllung zwischen Tortenböden. Für jegliche dekadenten Füllungen ist diese Creme wunderbar geeignet. Die französische Buttercreme eignet sich hervorragend zum Einstreichen von Torten, ist tauglich für Fondant und sehr variabel im Geschmack.

Worauf Sie bei der Zubereitung achten müssen

Das Gelingen der perfekten Buttercreme hängt allerdings nur zum Teil von den Zutaten ab. Entscheidend ist vor allem die Temperatur der Butter. Ist sie zu kalt, verbinden sich die Zutaten nicht richtig. Die Creme bleibt dann flüssig und gerinnt. Damit die französische Buttercreme auch wie gewollt cremig wird, müssen sich alle Zutaten gut miteinander verbinden. Das klappt am besten, wenn alle die gleiche Temperatur haben.

In der Ruhe liegt die Kraft. So auch beim Zubereiten von Buttercreme. Wenn du im Rezept die Begriffe „portionsweise“ oder „langsam“ liest, dann ist es auch genauso gemeint. Tipp: Wenn Sie mit unserem Rezept für französische Buttercreme Torten dekorieren, müssen Sie auf jeden Fall zügig vorgehen. Lassen Sie die Creme eine Weile bei Zimmertemperatur in der Küche stehen, verliert sie sichtlich an Volumen - und sackt in sich zusammen.

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Grundrezept: Zutaten

3 Eier (Gr. M) oder 3 Vollei (je nach Variante)
100 g Zucker (oder 160 g je nach Rezeptvariante)
1 Prise Salz
250 g weiche Butter (je nach Rezept 250-600 g Gesamtmenge)
Optional: Puderzucker, Vanilleextrakt oder Vanillepaste für mehr Aroma

Grundrezept: Zubereitung auf dem Herd (Schritt für Schritt)

Verrühre die Eier mit dem Salz und Zucker in einer Rührschüssel.
Stelle die Rührschüssel über ein kochendes Wasserbad und rühre die Masse mit dem Handrührgerät für etwa 10 Minuten. So werden Keime abgetötet und die Masse ist durch das Pasteurisieren der Eier länger haltbar.
Nimm die Masse vom Wasserbad und rühre sie in etwa 10-15 Minuten kalt, bis sie Raumtemperatur angenommen hat.
Die Eiercreme nimmt dabei deutlich an Volumen zu, wird weißlich und dickcremig.
Die Butter in kleinen Portionen unter die Eiercreme rühren, bis sich alles zu einer glatten Creme verbunden hat.
Es kann sein, dass die Buttercreme zwischendruch gerinnt, dann einfach weiter rühren.
Notfalls hilft leichtes Erwärmen über dem Wasserbad oder in der Mikrowelle und weiter geduldiges Rühren.
Zum Schluss können Aromen nach Geschmack zugefügt werden.

Wird die Creme zu kalt gerührt, gerinnt sie. Auch dann hilft vorsichtiges Erwärmen. Die Creme wird durch Kühlen sehr fest. Für eine cremig-seidige Konsistenz muss sie wieder auf Zimmertemperatur gebracht werden, ggf. mit der Hilfe eines Wasserbads oder der Mikrowelle.

Demonstration: Französische Buttercreme zubereiten

Alternative Zubereitungsmethoden

Grundrezept - Zubereitung in der Kenwood Cooking Chef: Verrühre die Eier mit dem Salz und Zucker in der Maschine, stelle sie auf 70 °C und rühre die Masse für 10 Minuten bei höchster Stufe. Stelle die Temperatur der Maschine ab und rühre sie in etwa 10-15 Minuten kalt, bis sie Raumtemperatur angenommen hat.

Verrühre in der Zwischenzeit die weiche Butter mit dem Puderzucker und Vanilleextrakt in 5-10 Minuten weiß cremig. Rühre die abgekühlte Eiermasse in die Buttermasse ein und schlage alles cremig auf.

Wichtige Tipps zur Sicherheit und Haltbarkeit

Durch die Wärme des Zuckersirups werden die Eigelb haltbarer gemacht. Es ist also wirklich wichtig, richtig heißen Sirup zu verwenden. Achtung! Speisen mit rohem Eigelb stellen für Schwangere, alte Menschen oder Menschen mit schlechtem Immunsystem immer ein Risiko dar und sollten daher gemieden werden. Die Französische Buttercreme kann für ca. 3-4 Tage gekühlt aufbewahrt werden. Wegen dem Eigelb sollte sie nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen. Du kannst sie aber auch ohne Probleme einfrieren. So kann sie etwa 6 Monate im Tiefkühlfach aufbewahrt werden.

Problemlösungen: geronnene oder zu flüssige Creme

Gießt man den Sirup zu schnell dazu, kann das Eigelb stocken. Die Creme schmeckt dann zwar immer noch sehr lecker, ist aber etwas stückig. Meine besten Kniffe: Erwärmen Sie etwas Kokosfett in der Mikrowelle und geben Sie es anschließend langsam mit dem Mixer unter die Masse. Anstelle von Kokosfett können Sie auch einfach einen Teil der Buttercreme in der Mikrowelle erwärmen - und anschließend wieder unter den Rest mischen. Haben sich alle Zutaten zu einer glatten Creme verbunden, die aber immer noch zu flüssig ist, stellen Sie sie für einige Stunden in der Kühlschrank. Danach können Sie die fein schmeckende Masse besser verarbeiten.

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Aromen und Varianten

Aromazusätze können nach Fertigstellung der Creme nach und nach zugegeben werden, bis einem der Geschmack gefällt. Wichtig ist nur, nicht zu viel Flüssigkeit hinzuzufügen, da die Creme sonst insbesondere in der butterarmen Variante zu weich wird.

Vanille: 2 TL Vanillepaste oder Vanillemark
Schokolade: 100 g geschmolzene und abgekühlte Zartbitterschokolade oder Kuvertüre
Kaffee / Mokka: frisch gebrühter Kaffee und flüssige dunkle Schokolade
Frucht: Unter die fertige Creme können Fruchtstücke oder pürierte Früchte gezogen werden, dann ist die Creme aber nicht mehr fondanttauglich.
Orange: Schale 1 unbehandelten Orange
Mandel: einige Tropfen Mandelaroma oder Amaretto nach Geschmack
Marzipan: Marzipanrohmasse mit Amaretto weich kneten und unterrühren

Für eine Schoko-Buttercreme schmilz die Kuvertüre im warmen Wasserbad oder der Mikrowelle, lasse sie etwas abkühlen und hebe sie dann unter die Buttercreme. Du kannst auch etwas mehr Kuvertüre verwenden für einen intensiveren Geschmack. Für eine fruchtige Buttercreme püriere die Früchte und koche sie ein, bis die Flüssigkeit verdampft ist, lasse die Masse abkühlen und rühre sie in die Buttercreme.

Mengenbeispiele und Portionen

Diese Menge an Buttercreme reicht für eine Torte mit einem Durchmesser von 26 cm. Die Buttercreme wäre jetzt fertig und reicht für eine ganze Torte (ca. 600 g Creme).

Zutat	Menge (typisch)
Eier (Gr. M)	3 (ca. 160 g)
Zucker	100-160 g
Butter	250-600 g je nach gewünschter Festigkeit

Besondere Hinweise zur Beurre pommade und Mandelcreme

Wenn in diesem Rezept von der „Beurre pommade“ gesprochen wird, hört sich das schon sehr hochtrabend an. Dabei ist diese Zutat kein Hexenwerk und bedarf nur ein wenig Hintergrundwissen. Denn hierbei handelt es sich um cremig und hellgelb aufgeschlagene gute Butter. Um dieses besondere (und wichtige) Ergebnis zu erreichen, solltest du die Butter vorab mehrere Stunden bei Zimmertemperatur gelagert haben. Die zimmerwarme und weiche Butter (mindestens 2 Stunden bei Zimmertemperatur) zur Beurre pommade verarbeiten.

Diese feine Mandelcreme ist in der französischen Küche kaum wegzudenken. Sie wird meist als Füllung in Tartes sowie Grundlage für Obstkuchen verwendet und ergibt nach dem Backen eine saftige Konsistenz.

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Praxis-Tipps kurz zusammengefasst

Wasserbad verwenden und die Eiermasse auf ca. 60-70 °C erhitzen, um Keime zu reduzieren.
Eiermasse kräftig aufschlagen, bis sie deutlich an Volumen gewonnen hat und abgekühlt ist.
Butter weich und zimmerwarm verwenden (Beurre pommade).
Butter in kleinen Portionen unterrühren und nicht zu schnell arbeiten.
Creme bei Bedarf vorsichtig erwärmen, wenn sie gerinnt oder zu fest geworden ist.
Aromen sparsam hinzufügen, um Konsistenz nicht zu verändern.

Mit der französischen Buttercreme aus Eiern, Zucker und natürlich Butter ist perfekt geeignet für Torten, Eclaires, Macarons, Cupcakes und Co. Dank der formstabilen Textur macht sie auch unter Fondant eine gute Figur!

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