Rezept Französische Buttercreme mit Pudding — ausführliche Anleitung, Varianten und Tipps
Mit französischer Buttercreme verleihst du deinen Torten, Cupcakes und Co. den letzten Feinschliff. Die Französische Buttercreme ist die wohl dekadenteste Buttercreme überhaupt - kein Wunder, schließlich kombiniert sie Butter, Eigelb und Zucker. Die Creme ist zartschmelzend, nicht zu süß und unglaublich cremig. Sie eignet sich hervorragend zum Einstreichen von Torten, ist tauglich für Fondant und sehr variabel im Geschmack.
Grundprinzipien: Welche Buttercreme wofür?
- Im Grundsatz wird zwischen deutscher, französischer und italienischer Buttercreme unterschieden. Die Deutsche Buttercreme wird mit Pudding verarbeitet, die französische Variante mit Eigelb sowie Vollei und die italienische Buttercreme mit Eiweiß.
- Die Französische Buttercreme (franz. Crème au beurre) besteht aus einer Vanillesauce (franz. Crème Anglaise) und Butter, ergänzt mit 1 Prise Salz. Aromatisiert wird sie beispielsweise mit Vanille oder Zutaten wie Zitronenschale, Schokolade, Kaffee, Nüssen, Früchten oder Likör.
- Die Italienische Buttercreme erhält ihre Luftigkeit durch Zuckersirup und Eischnee, die amerikanische Variante besteht meist nur aus Butter und Puderzucker. Die Schweizer (Swiss Meringue) und die französische Buttercreme sind fondanttauglich; die deutsche Buttercreme mit Pudding ist hingegen oft zu feucht und nicht immer fondanttauglich.
Zutaten (Basis) für französische Buttercreme
- Eier (Eigelb oder Vollei, je nach Rezept)
- Zucker
- Ungezuckerte Butter (streichfähig, Zimmertemperatur, ca. 80 % Fett)
- 1 Prise Salz
- Vanilleextrakt oder Vanillemark
Wichtige Grundregeln vorab
- Damit die französische Buttercreme auch wie gewollt cremig wird, müssen sich alle Zutaten gut miteinander verbinden. Das klappt am besten, wenn alle die gleiche Temperatur haben.
- In der Ruhe liegt die Kraft. Wenn du im Rezept die Begriffe „portionsweise“ oder „langsam“ liest, dann ist es auch genauso gemeint.
- Deine Buttercreme wird einfach nicht fest? Wie auch bei Sahne, kann auch Butter überschlagen werden.
- Wird die Creme zu kalt gerührt, gerinnt sie. Auch dann hilft vorsichtiges Erwärmen. Notfalls hilft leichtes Erwärmen über dem Wasserbad oder in der Mikrowelle und weiter geduldiges Rühren.
- Achtung! Speisen mit rohem Eigelb stellen für Schwangere, alte Menschen oder Menschen mit schlechtem Immunsystem immer ein Risiko dar und sollten daher gemieden werden.
Französische Buttercreme: Schritt-für-Schritt (Wasserbad / Herd)
- Zunächst ein Wasserbad aufsetzen. Die Schüssel darf dabei nicht im Wasser stehen.
- Verrühre die Eier mit dem Salz und Zucker in einer Rührschüssel. Erhitzen Sie den Zucker und schlagen Sie ihn mit den Eigelben und 1 Prise Salz über dem Wasserbad auf, bis der Zucker sich aufgelöst hat (bei ca. 80 Grad). Nun in einer Schlagschüssel über dem Wasserbad mit einem großen Schneebesen die frischen Eier mit dem einrieselnden Zucker sofort verrühren. Jetzt schön anständig mit dem Schneebesen an allen Seiten anschlagen, bis die Masse heller wird und so warm ist, wie man es am Finger aushalten kann.
- Stelle die Rührschüssel über ein kochendes Wasserbad und rühre die Masse mit dem Handrührgerät für etwa 10 Minuten. So werden Keime abgetötet und die Masse ist durch das Pasteurisieren der Eier länger haltbar.
- Alternativ: Erhitzen Sie Zucker und Wasser zu einem heißen Sirup bis 115 °C und gießen Sie den heißen Sirup unter Rühren zu den Eigelben. Alles aufschlagen, bis die Eiercreme sich nicht mehr warm anfühlt. Die Eiercreme nimmt dabei deutlich an Volumen zu, wird weißlich und dickcremig.
- Nimm die Masse vom Wasserbad und rühre sie in etwa 10-15 Minuten kalt, bis sie Raumtemperatur angenommen hat. Durch das Aufschlagen kühlt die Eier-Masse zudem nach und nach aus. Mit der Hand am Boden der Schüssel kannst du überprüfen, wann die Creme abgekühlt ist. Für die Weiterverarbeitung sollte sie maximal noch lauwarm sein.
- Verrühre in der Zwischenzeit die weiche Butter mit dem Puderzucker und Vanilleextrakt in 5-10 Minuten weiß cremig. Die Butter, die nicht zu warm, aber auch nicht zu kalt sein darf, wird bei mittlerer Stufe aufgeschlagen, bis sie schön cremig ist (ca. 3 - 4 Minuten).
- Zum Schluss die Eimasse portionsweise unter die Butter rühren. Die Butter in kleinen Portionen unter die Eiercreme rühren, bis sich alles zu einer glatten Creme verbunden hat. Es kann sein, dass die Buttercreme zwischendurch gerinnt, dann einfach weiter rühren.
- Die Creme wird durch Kühlen sehr fest. Für eine cremig-seidige Konsistenz muss sie wieder auf Zimmertemperatur gebracht werden.
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Französische Buttercreme: Schritt-für-Schritt (Kenwood Cooking Chef)
- Verrühre die Eier mit dem Salz und Zucker in der Maschine, stelle sie auf 70 °C und rühre die Masse für 10 Minuten bei höchster Stufe.
- Stelle die Temperatur der Maschine ab und rühre sie in etwa 10-15 Minuten kalt, bis sie Raumtemperatur angenommen hat.
- Verrühre in der Zwischenzeit die weiche Butter mit dem Puderzucker und Vanilleextrakt in 5-10 Minuten weiß cremig.
- Rühre die abgekühlte Eiermasse in die Buttermasse ein und schlage alles cremig auf.
- Fülle die Buttercreme in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle, wenn du Cupcakes oder Verzierungen planst.
Französische Buttercreme mit Pudding (Deutsche Buttercreme-Variante)
Bei der Buttercreme mit Pudding sollte zunächst präzisiert werden, dass in Deutschland im allgemeinen Sprachgebrauch der Begriff „Pudding“ für ein cremiges Vanilledessert steht. Das, was in eine Buttercreme mit Pudding somit eingearbeitet wird, ist fachlich korrekt eine Vanillecreme. Hierzulande wird die Deutsche Buttercreme aus Butter und Vanillecreme hergestellt oder aus Butter und Konditorcreme.
Wie bereite ich eine einfache Buttercreme mit Pudding zu?
- Butter aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen.
- Puddingpulver mit Zucker in einem Schälchen vermischen. Mit mind. 6 EL von 500 ml kalter Milch nach und nach anrühren. Die übrige Milch in einem Topf sprudelnd aufkochen und vom Herd nehmen. Das angerührte Puddingpulver mit einem Schneebesen einrühren, den Topf wieder auf den Herd stellen und bei mittlerer Hitze den Pudding 1 Min. unter kräftigem Rühren köcheln lassen.
- Den Pudding in eine Schüssel füllen, die Oberfläche direkt mit Frischhaltefolie abdecken (so bekommt der Pudding keine Haut) und bei Zimmertemperatur erkalten lassen. Wichtig ist, den Pudding nicht in den Kühlschrank zu stellen.
- Die weiche Butter mit dem Mixer schaumig rühren. Den Pudding esslöffelweise zu der schaumigen Butter geben und dabei weiterschlagen, so lange weiterschlagen, bis eine gleichmäßig glatte Buttercreme entsteht.
- Die fertige Buttercreme kann nach Belieben z. B. mit Amaretto (bis zu 4 EL / ca. 50 ml) verfeinert werden.
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Varianten: Schoko-, Frucht- und aromatisierte Buttercreme
- Schoko-Buttercreme: Schmilz die Kuvertüre im warmen Wasserbad oder der Mikrowelle, lasse sie etwas abkühlen und hebe sie dann unter die Buttercreme. Du kannst auch etwas mehr Kuvertüre verwenden für einen intensiveren Geschmack.
- Frucht-Buttercreme: Püriere die Früchte (TK oder frisch) und koche sie ein, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Lasse die Masse abkühlen und rühre sie in die Buttercreme. Achte darauf, dass durch das Einkochen Gewicht verloren geht. Alternativ kannst du auch fertige Konfitüre verwenden.
- Aromen: Orange (Schale), Mandelaroma oder Amaretto, Kaffee für Mokkacreme, Kakaopulver oder geschmolzene Schokolade für Schokovariante. Achtung: Bei Zugabe von Flüssigkeiten (Fruchtsaft, Sirup) nicht zu viel verwenden, sonst wird die Creme zu weich.
Tipps bei Problemen und zur Verarbeitung
- Wenn die Buttercreme zwischendurch gerinnt, einfach weiter rühren. Notfalls hilft leichtes Erwärmen über dem Wasserbad oder in der Mikrowelle und weiter geduldiges Rühren.
- Wird die Creme zu kalt gerührt, gerinnt sie; wieder auf Zimmertemperatur bringen und weiterrühren.
- Bei Verwendung als Dekor für Cupcakes: Möchtest du die Buttercreme zum Dekorieren von Cupcakes verwenden, dann erhöhe die Buttermenge.
- Für Fondant: Deutsche Buttercreme enthält durch den Pudding zu viel Feuchtigkeit und ist nicht fondanttauglich. Französische Buttercreme ist fondanttauglich sowie die Schweizer oder die amerikanische Buttercreme.
- Verwende Gelfarben oder Pasten bei Buttercreme; sehr flüssige Lebensmittelfarben auf Wasserbasis können Klumpen erzeugen.
Haltbarkeit und Lagerung
- Die Französische Buttercreme kann für ca. 4 Tage gekühlt aufbewahrt werden. Wegen dem Eigelb sollte sie nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen.
- Im Kühlschrank hält die französische Buttercreme luftdicht abgedeckt für etwa 3 Tage. Du kannst sie aber auch ohne Probleme einfrieren. Auch dafür verpackst du sie luftdicht. So kann sie etwa 6 Monate im Tiefkühlfach aufbewahrt werden.
- Amerikanische Buttercreme aus Butter und Puderzucker hält sich bis zu einer Woche im Kühlschrank. Buttercremes mit Eiern (Pudding, Crème Anglaise) sollten maximal 3 Tage aufbewahrt werden.
Praktische Portionsangaben & Rezeptdaten (Beispiel)
| Zweck | Menge Butter | Reicht für |
|---|---|---|
| Torte (Ø 26 cm) | ca. 250 g weiche Butter | 1 Torte mit 1-2 Schnitten |
| Cupcakes (Dekor) | Buttermenge erhöhen je nach gewünschter Standfestigkeit | 12-16 Cupcakes |
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Weitere Hinweise und Inspiration
Für jegliche dekadenten Füllungen ist diese Creme wunderbar geeignet. Besonders geeignet ist sie (ggf. mit etwas weniger Butter) für rustikal bestrichene Cupcakes oder als dekadente Füllung zwischen Tortenböden. Verarbeiten Sie die Buttercreme am besten zügig, sonst verliert sich das Volumen schnell wieder. Aromazusätze können nach Fertigstellung der Creme nach und nach zugegeben werden, bis einem der Geschmack gefällt. Wichtig ist nur, nicht zu viel Flüssigkeit hinzuzufügen, da die Creme sonst insbesondere in der butterarmen Variante zu weich wird.
Probiere verschiedene Varianten aus! Aus dieser Buttercreme kannst du ganz einfach neue Varianten kreieren. Für eine Schoko-Buttercreme kannst du beispielsweise einfach noch 100 g geschmolzene Schokolade zugeben, für eine fruchtige Buttercreme Marmelade oder frische Früchte wie zum Beispiel Himbeeren unter die Creme schlagen.
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