Linzer Torte: Form, Backform und Besonderheiten

Die Linzer Torte ist eine Torte - streng genommen aber ein Kuchen - aus Linzer Teig und Linzer Masse. Beschreiben kann man diese köstliche Mehlspeise als eine Torte aus gerührtem Mürbteig (auch genannt Linzer Teig) mit einem hohen Anteil an Nüssen. Linzer Masse ist eine dressierfähige Masse aus Mehl, Fett, Ei und Zucker mit Zusätzen von Mandel-, Persipan- oder Nussmasse. Brauner Linzer Teig (in Österreich) ist mürbteigähnlich und besteht aus Mehl, Zucker, Butter, Ei sowie Mandeln oder Nüssen. Der Teig wird mit Zimt und Gewürznelken abgeschmeckt.

Aufbau und typische Füllung

Auf einem Boden aus Linzer Teig wird Ribiselmarmelade (Marmelade aus Roten Johannisbeeren) und ein Gitter aus Linzer Masse aufgetragen. Klassischerweise wird eine „Ribiselmarmelade“, also eine Johannisbeermarmelade, verwendet. Es gibt Varianten, die aus Mürbeteig und einer Makronenmasse bestehen, wobei Aprikosenkonfitüre verwendet wird. Auf den Linzer Teig kommt eine fruchtige Füllung aus Ribiselmarmelade. Der Marmeladebelag der Linzer Torte wird schon vor dem Backen aufgetragen. Die oberste Schicht der Linzer Torte bildet ein Teiggitter, welches aus der Masse aufdressiert wird.

Formen und Backformen: Möglichkeiten und Praxis

Als Form wird klassisch eine runde Springform verwendet. Bei der Linzer Torte habe ich meist aus der Menge 2-3 kleine Linzer Torten in einer 18 cm großen, runden Springform oder Tarteform und friere sie ein. Die Linzer Torte (Ø 26 cm) wird in einer Springform gebacken; als „Linzer Plätzchen“ habe ich sie letztes Jahr einfach auf dem Blech gebacken und dann geschnitten. Diese Linzerschnitten werden auf einem Backblech wie ein Blechkuchen gebacken und in Stücke geschnitten. Der Vorteil ist, dass die Linzerschnitten direkt nach dem Backen gegessen werden können.

Für kleinere Ausgaben eignen sich auch Midi-Pizzaformen, Tartelette-Formen, Edelstahl-Dessertringe oder Einweg-Backformen. Die Midi-Pizzaform La Forme von Kaiser wäre ideal dafür. Als Alternative habe ich gerade mal beim großen Onlinehändler mit dem A geschaut, die gibt es relativ günstig in 8er Sets in verschiedenen Durchmessern. Bei Penny z.B. gibt es Einweg-Backformen; bei Nanunana Einweg-Backformen. Es sind 4 Förmchen in dem Blech ca. Für weihnachtliche Formen bietet sich auch ein Stern als Papierbackform (14x14 cm) an.

runde Springform und Dessertringe als Backformen

Backen in unterschiedlichen Formen: Tipps

Fettet eine Form gut ein. Der Boden der Springform fetten und den Backofen vorheizen.
Den Teig zwischen zwei Klarsichtfolien etwa 0,5 cm dick ausrollen. Ungefähr 2/3 vom ausgerollten Teig auf dem Boden der Springform auslegen.
Für den Rand etwas von dem restlichen Teig zu einer Rolle formen und einen dünnen Streifen ausrollen. Den Streifen die Wand der Form drücken und mit dem Boden verbinden.
Die Marmelade gleichmäßig auf den Boden verteilen. Aus dem restlichen Teig nun Streifen für das Rautenmuster schneiden - Alternativ mit einem Plätzchen Ausstecher verschiedene Motive ausstechen und die Marmelade damit belegen.
Eigelb mit Milch verschlagen und die Teigstreifen damit bestreichen. Aber nur den Teig!!!! Auf der Marmelade hinterlässt das Ei unschöne Flecken.

Teigzubereitung und Ruhezeit

Alle Zutaten für den Teig mischen und einen Teig herstellen und 1-2 Stunden ruhen lassen. Teig ausrollen, belegen und bei 175°C ca. 25-30 Minuten backen. Die Zutaten für den Teig in eine Schüssel geben und die Butter in kleine Flocken dazu geben. Daraus mit kalten Händen oder einer Maschine einen glatten Teig herstellen. In einer Frischhaltefolie wickeln und für 1-2 Stunden, besser über Nacht kühl stellen. Aus den Zutaten stellt ihr einen Teig her.

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Mehl mit Backin in einer Rührschüssel mischen. Übrige Zutaten hinzufügen und alles mit einem Mixer (Knethaken) zunächst auf niedrigster, dann auf höchster Stufe zu einem glatten Teig verarbeiten, anschließend zu einer Kugel formen. Teig abgedeckt etwa 30 Min. kalt stellen. Teig herstellen: Die Butter in kleine Flocken dazu geben und einen glatten Teig herstellen.

Zubereitungsschritte kurz

Backofen vorheizen: Ober- und Unterhitze etwa 180 °C, Heißluft etwa 160 °C oder wie im Rezept 175-190 °C je nach Anleitung.
Etwa 1/3 des Teiges zu einer Platte in der Größe der Springform ausrollen und mit einem Teigrädchen etwa 2 cm breite Streifen daraus schneiden.
Den übrigen Teig auf dem Springformboden ausrollen und den Springformrand darumstellen.
Den Teigboden mit der Konfitüre bestreichen, dabei am Rand etwa 1 cm Teig frei lassen. Die Teigstreifen gitterförmig darüberlegen.
Im vorgeheizten Backofen bei 175-190°C ca. 25-45 min. backen, je nach Form und Größe.
In der Backform auskühlen lassen und dann fest in Alufolie wickeln, wenn die Torte gelagert werden soll.

Linzer Torte mit klassischem Rautenmuster

Besonderheiten beim Backen und Lagern

Der Geschmack, der Marmelade ist wichtig. Die Linzer Torte kann durchaus im Voraus gebacken werden, denn sie wird immer besser, wenn sie einige Zeit durchziehen kann. Nach dem Backen darf sie sich noch einige Wochen Zeit nehmen, um richtig durchzuziehen und ihr ganzes Aroma zu entfalten. Wer seine Linzertorte gern ein bisschen weicher mag, backt sie schon ein bis zwei Wochen vorher und gönnt ihr dann eine Ruhepause an einem kühlen Plätzchen. Ich hülle sie fest in Alufolie ein und lege sie dann an einen kühlen Ort. Wer die Linzer Torte direkt nach dem Backen essen will, bekommt einen festen Kuchen.

Varianten und Aroma

Bei mir ist in manchen Rezepten Kirschwasser oder Zwetschgenbrand mit drin; das Kirschwasser könnt Ihr auch weg lassen. Der Alkohol verdampft beim Backen, aber das Aroma bleibt. In der schönen Kurpfalz, wo ich wohne, füllen wir die Linzertorte mit Zwetschgenmus. Mit etwas Zimt bekommt es schon den winterlichen Touch. Die Säure der Brombeeren passt gut zum süss-würzigen Boden; statt Himbeerkonfitüre habe ich auch schon Brombeergelee verwendet und backe sie seitdem so.

Kulturelles und Historisches

Die Linzer Torte gilt als traditionelle, österreichische Mehlspeise. Die Linzer Torte ist eine der traditionellen Torten, die man kaum verändern kann. Sie ist zeitlos und immer gut. Zur regionalen, landestypischen Küche gehört die Linzer Torte auch in Südbaden, denn große Teile des Landes gehörten bis zu Beginn des 19. Jahrhunderts zu Vorderösterreich. Wussten Sie bereits, dass die „Linzer Torte” als die älteste bekannte Torte der Welt gilt? Tatsächlich wurde diese Torte bereits 1653 namentlich erwähnt. Das älteste Rezept stammt aus einem über 360 Jahre alten Kochbuch einer Gräfin.

Fälschlicherweise wird oft behauptet, es handle sich hier um das „älteste bekannte Tortenrezept der Welt“. Tatsächlich gibt es aber bereits in französischen Kochbüchern des 14. Jahrhunderts zahlreiche Tortenrezepte. Oft wird Johann Konrad Vogel (1796-1883) als Erfinder der Linzer Torte genannt. Vereinzelt wird behauptet, ein Wiener Konditor namens Linzer hätte die Linzer Torte erfunden. Diese Behauptung geht vermutlich auf Alfred Polgar zurück, der sie in der Glosse Städte, die ich nie erreichte „[seinem] gelehrte[n] Freund Jakob Frank“ in den Mund legt.

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Rezeptdaten & Hinweise (Beispiel für Ø 26 cm)

Portionen	Zubereitungszeit	Backform
ca. 12 Stück	Zubereitung: 40 Min. + Ruhezeit	Springform Ø 26 cm (alternativ Tarteform, Dessertringe)

Beispielzutaten (Mürbeteig für Linzer Torte): 200 g Weizenmehl, 100 g Zucker, 1 Pck. Vanillin-Zucker, 1 Msp. gemahlene Gewürznelken, 1 gestr. TL gemahlener Zimt, 1 Ei (Größe M), 1 Eiweiß (Größe M), 100 g weiche Butter oder Margarine, 100 g gemahlene, ungeschälte Mandeln. Himbeer Füllung: etwa 100 g Himbeerkonfitüre. Zum Bestreichen: 1 Eigelb, 1 TL Milch.

Video-Backanleitung für die Linzer Torte

Praktische Tipps zum Schluss

Teig nicht zu dünn ausrollen: etwa 4-5 mm für Stabilität des Gitters.
Reste vom Teig zu kleinen Ausstechmotiven verarbeiten oder kleine Kekse backen.
Bei Verwendung kleiner Formen: Teigportionen anpassen oder mehrere kleine Torten backen und einfrieren.
Die Linzer Torte eignet sich gut zum Vorbereiten: Sie kann eingefroren oder einige Wochen gelagert werden, damit Aromen sich entfalten.

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