Flüssigen Fondant richtig verarbeiten – ausführliche Anleitung
Fondant ist ein vielfältiges Zuckerprodukt: Mal formbar als Roll- oder Modellierfondant, mal dickflüssig als Schmelz- oder Flüssigfondant. In dieser umfassenden Anleitung erfährst du, worin die Unterschiede liegen, wie du flüssigen Fondant (Schmelzfondant) vorbereitest, anwendest, welche Untergründe geeignet sind, wie du Probleme vermeidest und wie du Fondant (auch Rollfondant) fachgerecht ausrollst und verarbeitest. Viele praktische Tipps stammen direkt aus Praxiserfahrungen von Konditoren und Tortendesignerinnen.
Was ist flüssiger Fondant (Schmelzfondant)?
Schmelz- oder Flüssigfondant besteht bis zu 90% aus Zucker, dieser wird mit Glukosesirup und Wasser erhitzt, dann abgekühlt und „tabliert“ (kontinuierliches Wenden und Bewegen). Das Ergebnis ist eine dickflüssige weißliche Zuckermasse, die man zum Glasieren von Kuchen, Petit Fours, Eclairs, Donuts aber auch zum Füllen von Bonbons verwendet.
Flüssigfondant ist dickflüssig und nicht formbar. Möchtest du Petit Fours oder Eclairs glasieren, benötigst du Flüssigfondant. Dieser ist dickflüssig und nicht formbar. Von uns eine ganz klare Empfehlung: kaufen! Entscheide dich für einen hochwertigen Fondant im Supermarkt oder im Fachhandel.
Wofür verwendet man flüssigen Fondant?
- Patisserie wie Petits Fours, Schokoschnitten, Cremeschnitten, Schokoküsse
- Backwaren wie Plundergebäcke, Blätterteiggebäcke, Hefezöpfe, Berliner
- Glasur für Gebäckoberflächen und als Schutzschicht (z. B. auf Zuckereiern)
Vorbereitung: Aprikotieren und Temperatur
Bevor du flüssigen Fondant verwendest, musst du das Gebäck mit Aprikosenmarmelade einstreichen (Schutzschicht zwischen Boden und Glasur). Aprikotieren: Aprikosenkonfitüre wird auf ca. 105 °C erhitzt (evtl. Glukosesirup zugeben), auf das ofenwarme Gebäck aufgetragen und geliert beim Erkalten. Die Aprikosenmarmelade bildet eine gut haftende Trennschicht zwischen Gebäck und Fondantglasur.
Flüssiger Fondant ist während der Verwendung auf etwa 35-40 °C fließfähig; in manchen Beschreibungen wird für die Erwärmung auf 60 °C in der Mikrowelle für 3-4 Minuten verwiesen, praktisch gilt: Je heißer der Fondant bei der Verwendung ist, desto schneller bindet er ab. Den flüssigen Fondant immer in einem Arbeitsgang über das Gebäck gießen und verteilen. Beim Übergiessen in Etappen entstehen unschöne Stellen, weil Fondant sofort anzieht.
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Herstellen und Aufwärmen von flüssigem Fondant
Einen klassischen Fondant-Glanz (Schmelzfondant) erhältst du, wenn du Zucker, Wasser und Glukosesirup bis etwa 113 °C erhitzt, dann abschreckst und kalt rührst, bis die Masse milchig-weiß und bei ca. 40 °C einsatzfähig ist. Wird der Sirup zu heiß (z. B. über 113 °C) gekocht, kristallisiert später zu stark und die Glasur verliert Glanz; ist der Fondant zu fest, kann er mit etwas Wasser oder Zuckersirup verdünnt werden, bis die gewünschte Festigkeit stimmt.
Praktischer Ablauf: Zutaten in einen Topf geben, Sirup bis 113 °C kochen, Topf in kaltes Wasser stellen, Zuckersud in die Schüssel einer Rührmaschine geben und kalt rühren, bis 40 °C erreicht ist und die Masse milchig wird. Den fertigen Fondant in ein Glas geben und mit etwas Wasser bedecken, im Kühlschrank aufbewahren (das Wasser verhindert Kristallisation an der Oberfläche).
Anwenden: Übergiessen und Trocknung
Sobald die Aprikosenmarmelade etwas angezogen hat, kannst du den flüssigen Fondant über das Gebäck gießen. Den Fondant immer in einem Arbeitsgang über das Gebäck giessen und verteilen. Beim Übergiessen in Etappen entstehen unschöne Stellen (Fondant zieht sofort an). Bei grossen Gebäcken und Flächen mindestens 30 Min. stehen lassen, bevor diese in die gewünschte Form geschnitten werden können.
Tipps zur Konsistenz und Verdünnung
Wenn der Fondant zu dickflüssig ist, kann er mit Zuckersirup verdünnt werden, bis die Festigkeit stimmt. Wird der Fondant beim Erwärmen zu fest, füge etwas Wasser hinzu; wurde beim Kochen zu viel gelöst (zu heiß geworden), hilft Wasser, die Konsistenz wieder herzustellen.
Unterschied Flüssigfondant vs. Roll- und Modellierfondant
Obwohl Laien oft „Fondant“ allgemein sagen, gibt es klare Unterschiede: Rollfondant ist eine feste, ausrollbare Zuckermasse zum Eindecken von Torten; Modellierfondant ist fester, mit Bindemitteln wie CMC angereichert, damit Figuren stabiler aushärten; flüssiger Fondant ist eine dickflüssige Glasur und nicht formbar.
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Rollfondant wird am häufigsten verwendet, die Masse ist perfekt zum Ausrollen geeignet, um damit eine Torte zu überziehen. Rollfondant ist in seiner Konsistenz meist sehr fest. Du solltest ihn vorher so lange kneten, bis er schön weich und ausreichend biegsam ist.
Modellierfondant ist wie der Name schon sagt, perfekt geeignet, um daraus kleine Figuren als Dekoration für deine Motivtorte zu formen. Wichtig ist, ihn vor der Verwendung ausreichend zu kneten. Er enthält ein Bindemittel, das ihm die gewünschten Eigenschaften verleiht und die Feuchtigkeit in der Masse aufsaugt. So härtet Modellierfondant schnell nach dem Formen aus.
Wenn du Rollfondant verarbeiten willst: Knettechnik und Ausrollen
Rollfondant muss vor dem Verwenden immer sehr gut geknetet werden, denn nur so wird er weich und geschmeidig. Kneten ist nicht gleich kneten: Den Fondant im Stehen mit dem Handballen kräftig von sich drücken und durchwalken, ohne dabei Luft einzuarbeiten. Personen mit heißen Händen sollten nie zu lange kneten; Überkneten macht die Masse zu weich und klebrig. Dann luftdicht abdecken und 5-10 Minuten ruhen lassen.
Um Fondant gleichmäßig auszurollen, forme zuerst eine Kugel und drücke sie mit der Handfläche leicht flach. Bestäube die Arbeitsfläche leicht mit Bäckerstärke oder Puderzucker, rolle mit einem großen Rollstab von der Mitte nach außen und drehe die Platte ab und zu, nicht wenden. Zielstärke beim Ausrollen: 3-5 mm (Anfänger eher 5-6 mm), bei sehr dünner Ausrollung steigt die Gefahr von Rissen.
Welche Fläche und welches Puder?
Geeignete Arbeitsflächen sind Granit, Edelstahl oder Silikonmatten. Als Abpudermittel empfiehlt sich feine Bäckerstärke; Puderzucker ist gröber und kann klebrig werden. Nutze für das Abpudern idealerweise einen „Staubbeutel“.
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Größe und Formel für benötigten Fondant
Die Fondantdecke muss immer deutlich größer sein als die Torte. Als Faustregel: der Fondant muss 2-mal die Höhe und 1-mal den Durchmesser der Torte abdecken können. Beispielrechnung: Bei einer Torte mit Durchmesser 28 cm und Höhe 5 cm: 28 + 2 + 10 = 40 cm (28 = Durchmesser, 10 = doppelte Höhe, 2 = Puffer).
Fondanttaugliche Untergründe: Was kommt unter den Fondant?
Rollfondant und Wasser sind keine Freunde! Sahne- und Frischkäse-Cremes sind wasserhaltig und somit nicht Fondanttauglich; der Rollfondant würde sich aufgrund des Wassergehalts auflösen und außen wellig werden. Fondanttaugliche Cremes müssen fetthaltig sein: Besonders geeignet sind Buttercremes (z. B. Swiss Meringue Buttercreme) und Ganache (Creme aus Schokolade und Sahne, nach dem Erkalten oft nuss-nougat-cremeähnlich).
Für nicht Fondanttaugliche Füllungen (Sahne, Mousse, Fruchtfüllungen) gibt es zwei Tricks: 1) Auf jedem Tortenboden einen Außenkreis mit Ganache oder Buttercreme spritzen, innerhalb füllen - der äußere Rand wirkt wie Mauer. 2) Dünne Biskuitböden separat backen und als Mauer im Rand einer Form einfügen. Danach die Torte außen komplett mit Ganache oder Buttercreme einschmieren, kühlen und erst dann mit Fondant eindecken.
Probleme und Lösungen beim Fondant-Verarbeiten
- Blasen: Beim Kneten kann Luft eingearbeitet werden. Beim Ausrollen Luftblasen mit einer Stecknadel einstechen und Luft in Richtung Einstich mit dem Finger herausdrücken, dann weiter ausrollen.
- Risse: Häufig weil Fondant zu dünn oder zu kalt ist. Lass ihn auf Zimmertemperatur kommen, knete gut und rolle nicht zu dünn aus; Risse können mit Stückchen weichen Fondants aufgefüllt und glattgestrichen werden (feuchte Hände leicht klebrig).
- Fondant wellig/aufgelöst: Ursache meist zu feuchte Unterlage; nutze eine fette, fondanttaugliche Schicht (Ganache/Buttercreme) und Aprikotur als Barriere.
- Klebrig: Überkneten oder zu warme Hände; Fondant kurz ruhen lassen, evtl. mit Puderzucker oder Stärke nachkorrigieren.
- Luftfeuchtigkeit/Kondenswasser: Torten kühl, aber nicht im Kühlschrank lagern; im Kühlschrank bildet sich Kondenswasser, das die Optik zerstört.
Lagern von Fondant
Fondant lässt sich gut lagern: Eingewickelt in Frischhaltefolie und in einer Plastikdose bei Zimmertemperatur luftdicht aufbewahrt, hält er sich problemlos bis zum Mindesthaltbarkeitsdatum. Unbenutzten Fondant zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln, in einen Gefrierbeutel packen und in eine Dose geben. Fondantmassen gehören nicht in den Kühlschrank, da die Luftfeuchtigkeit sie auflöst. Eine Torte, die du mit Fondant überzogen hast, solltest du kühl, aber nicht im Kühlschrank lagern, da sich sonst Kondenswasser bildet.
Färben von Fondant
Wenn du Fondant verarbeiten möchtest, kannst du die gewünschten Nuancen selbst färben. Verwende hochwertige Lebensmittelfarben auf Gel- oder Pastebasis; flüssige Farben sind ungeeignet, weil sie die Konsistenz durch Wasser verändern. Tipp: Wenn die Farbe in einem Töpfchen ist, portioniere mit einem Zahnstocher. Für Metallic-Effekte coloriere nicht direkt in den Fondant, sondern trage den metallischen Glanz nach Fertigstellung mit einem großen Pinsel oder Airbrush auf.
Machen statt Kaufen: Selber herstellen von Fondant
Ja, man kann Fondant selber machen - z. B. Marshmallow-Fondant (einfacher) oder klassischen Fondant mit Gelatine und Glukosesirup (elastischer und besser ausrollbar). Marshmallow-Fondant: Marshmallows + Wasser schmelzen, Puderzucker unterkneten. Klassischer Fondant: Gelatine quellen lassen, mit Glukosesirup, Glycerin, Zitronensäure mischen, in Puderzucker einarbeiten und kneten. Für Anfänger empfiehlt sich Marshmallow-Fondant; für professionelle Ergebnisse eher das klassische Rezept mit Sirup und Gelatine.
Praktische Checkliste vor dem Arbeiten
- Fondant (oder flüssigen Fondant) rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur bringen.
- Arbeitsfläche mit Bäckerstärke oder Puderzucker bestäuben (bei Rollfondant).
- Torte außen mit Ganache/Buttercreme oder Aprikotur vorbereiten (fondanttaugliche Unterlage).
- Fondant gut kneten, Luftblasen vermeiden.
- Rollfondant 3-5 mm (Anfänger 5-6 mm) ausrollen, ausreichend größer als Torte zuschneiden.
- Flüssigen Fondant auf 35-40 °C bringen und in einem Arbeitsgang über das aprikotierte Gebäck gießen.
- Bei Problemen: Blasen einstechen, Risse mit weichem Fondant auffüllen, Kondensation vermeiden.
Kurze Hinweise für Hobbybäcker
Viele sprechen automatisch von Rollfondant, wenn sie „Fondant“ sagen. Für kleine Figuren nimm Modellierfondant oder Blütenpaste; für Glasuren nimm Flüssigfondant. Kaufe hochwertigen Fondant, wenn du unsicher bist - das erspart viel Frust. Und: Fondant ist rein pflanzlich, also auch für Vegetarier und Veganer geeignet (achte jedoch auf Zutatenlisten bei gekauften Produkten).
| Fondantart | Konsistenz | Verwendung |
|---|---|---|
| Flüssig- / Schmelzfondant | dickflüssig | Glasur für Petit Fours, Eclairs, Gebäck |
| Rollfondant | fest, ausrollbar | Torten eindecken, große Dekorationen |
| Modellierfondant | fester, bindemittelverstärkt | Figuren, stabile Verzierungen |
| Blütenpaste (Gumpaste) | sehr elastisch, trocknet schnell | feine Blüten und filigrane Dekorationen |
Mit diesen Anleitungen und Tipps kannst du flüssigen Fondant sachgerecht einsetzen und auch Rollfondant professionell vorbereiten und verarbeiten. Übung macht den Meister - fang mit kleinen Stücken an und steigere dich zu größeren Tortenprojekten.
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