Ersatz für Puderzucker zum Backen und Dekorieren

Puderzucker ist die Krönung für viele Backwaren. Ob Kuchen, Kekse oder Weihnachtsplätzchen, beim Backen spielt Zucker oft eine wichtige Rolle. Ohne die richtige Süße schmecken die Leckereien einfach nicht. Viele fragen sich jedoch: Was tun, wenn kein Puderzucker im Haus ist oder wenn Puderzucker aus gesundheitlichen Gründen nicht infrage kommt?

Selber machen: Puderzucker aus Haushaltszucker

Wenn dir nur der Puderzucker im Haus fehlt: Normalen Zucker einfach in einen Mixbecher geben, pürieren. Mit Zutaten, die man eigentlich immer im Haus hat, kann man Puderzucker auch ganz einfach und schnell selbst machen. So machen Sie Puderzucker einfach selbst: Geben Sie den weißen Kristallzucker in die Küchenmaschine oder in ein Gefäß und zerkleinern Sie ihn, bis er pudrig wird. Verwenden Sie ein offenes Gefäß, decken Sie es dabei mit einem Geschirrtuch ab, damit der Zucker nicht herausweht. Danach pro 100 Gramm Zucker etwa drei Gramm Speisestärke (zum Beispiel Maisstärke) zum entstandenen Puderzucker mischen.

Am Ende können Sie Ihren selbstgemachten Puderzucker wie gekauften verwenden und sogar in einem gut verschlossenem Gefäß lagern. Wenn Sie Ihren selbstgemachten Puderzucker dagegen sofort verwenden (zum Beispiel für diesen köstlichen Kaiserschmarrn) und nicht lagern möchten, müssen Sie keine Speisestärke dazu mischen.

Puderzucker im Mixer herstellen (Infografik: Schritte)

Warum manche Menschen Puderzucker nicht vertragen

Du müsstest in Erfahrung bringen, was genau an "Puderzucker" den nun nicht bekömmlich ist für deine Oma. Ich habe heute mal mit dem Arzt von meiner Omi gesprochen und ihn gefragt warum denn kein Puderzucker. Wie er gesagt hat, dass sie keinen essen soll, weil der "Staubzucker" ihr Asthma wieder auslöst und dass kann dann mit ihrem schwachen Herz schlimm ausgehen (mal einfach beschrieben) und sie ist allergisch gegen eine bestimmte chemische Substanz, die die Industrie nimmt, um den Zucker zu malen damit er nicht wieder zusammenklebt. Dieser chemische Zusatz ist nicht in braunem Zucker oder Honig, weil dieser nicht gebleicht ist. So war seine Ausführung.

Die alte Dame wird mit losem Puderzucker Probleme wegen ihres Asthmas haben, einfach weil er staubt. Da würde es auch überhaupt nichts nützen, Rohrzucker zu mahlen. Solange er trocken ist und staubt, kann er bei Asthmapatienten immer Probleme verursachen. Deshalb kann man auch getrost Zuckerglasur aus Puderzucker herstellen - aber bei Staubempfindlichkeit hilft das nicht.

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Welche Zuckerarten lassen sich mahlen - und welche nicht?

Puderzucker ist doch nur ganz feingemahlener Haushaltszucker = Saccharose. Somit kannst Du ihn durch jeden anderen Zucker ersetzen, auch Rohrzucker, wenn du ihn reibst. Theoretisch können Sie mit dieser einfachen Methode auch aus braunem Zucker Puderzucker herstellen, allerdings ist brauner Zucker etwas feuchter und klebriger als weißer Kristallzucker und wird deshalb nicht ganz so pudrig. Dunkler "Rohrzucker" (evtl sogar Bio) in einer Moulinex oder Kaffeemühle zu Puder gemahlen könnte aber doch für deine Oma möglich sein, wenn du daraus eine Zuckerglasur herstellst und Kekse usw. damit dekorierst.

Brauner Zucker ist übrigens oft eingefärbter weißer Zucker. Der Zucker wird normal gereinigt, und anschließend wird die Melasse wieder zugeführt. Also entweder kannst du für den Zuckerguss sowohl braunen als auch normalen Zucker mahlen, oder keins von beidem. Wer wie ich aus immunologischer Sicht Bedenken hat, würde gut gereinigten Kristallzucker vorziehen gegenüber weniger gut gereinigtem Rohrzucker, bei dem ich nicht weiß, was sonst noch enthalten ist.

Wenn Maisstärke oder Zusatzstoffe das Problem sind

Erst einmal finde ich es klasse, das du deiner Oma helfen möchtest! Das im Puderzucker Maisstärke enthalten ist, war mir bisher auch nicht bekannt. Aber laut Wikipedia soll da tatsächlich 3% Maisstärke drin enthalten sein. Und eine Allergie auf Maisstärke könnte ja tatsächlich sein. Wenn aber tatsächlich Maisstärke drin sein sollte, und Manuela´s Oma auch noch allergisch drauf reagiert, könnte man mit Rohrzucker arbeiten. In deutschem Puderzucker ist definitiv keine Stärke enthalten, es wurden wohl vor einiger zeit Versuche unternommen, das Klumpen durch Zusätze zu verhindern.

Ich würde den Arzt nochmal genau fragen gegen was deine Großmutter allergisch ist. Brauner Zucker ist übrigens oft eingefärbter weißer Zucker. Wenn aber tatsächlich Maisstärke drin sein sollte, und Manuela´s Oma auch noch allergisch drauf reagiert, könnte man mit Rohrzucker oder gut gereinigtem Kristallzucker arbeiten.

Alternativen zum Puderzucker für Dekor und Glasuren

Ist eingentlich ja nur für die Optik. Also es geht nur um den Belag. Plätzchen könnte man auch mit Schokoglasur überziehen. Für eine dunkle Glasur kann man Kakaopulver verwenden. Ich mache gern eine Schokoglasur aus Zartbitter oder Weißer Schokolade: du nimmst zwei Tafeln Schokolade, die löst du im Wasserbad auf und gibst anschließend ca. 100 ml lauwarme Schlagsahne (ungeschlagen!) dazu. Dünne Kuvertürestreifen nehmen ist hier eine weitere Idee.

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Mohnstollen, z.B. Mohnstollen, der schmeckt auch ohne Puderzucker. Du könntest einen kleinen Stollen für sie mit Schoko überzogen backen. Oder eben Schokoglasur. Oder lassen Sie den Zuckerguss ganz weg - viele Rezepte funktionieren auch ohne.

Zuckerersatzstoffe beim Backen: Vor- und Nachteile

Wer das nicht verträgt oder seine Kalorienzufuhr begrenzen möchte, kann auf zahlreiche Alternativen zurückgreifen. Ein gleichwertiger Ersatz für Zucker sind die meisten allerdings nicht. Einerseits verändert das oft geringere Volumen die Konsistenz des Teigs und des Gebäcks, andererseits hat der Zuckerersatzstoff einen mehr oder weniger starken Eigengeschmack. Oft sind die Zuckerersatzstoffe teurer als normaler Kristallzucker.

Birkenzucker (Xylit): Das weiße Granulat ist geschmacksneutral und süßt ähnlich stark wie Kristallzucker. Xylit kann den im Rezept genannten Zucker daher 1:1 oder nach Belieben teilweise ersetzen. Vorteil: Birkenzucker enthält nur etwa 50 Prozent der Kalorien. In großen Mengen wirkt Xylit stark abführend.
Erythrit: Enthält sehr wenig Kalorien - nur etwa fünf Prozent im Vergleich zu Zucker. Allerdings hat es etwas weniger Süßkraft, sodass 100 Gramm Zucker durch etwa 125 Gramm Erythrit ersetzt werden müssen. Beim Abkühlen kann es kristallisieren und das Gebäck knusprig werden lassen.
Kokosblütenzucker: Bräunlich, erinnert an Rohrzucker, schmeckt deutlich nach Karamell und Malz. Kalorien ähnlich wie Zucker.
Stevia: Rund 300-mal süßer als Zucker und daher meist nur in geringen Mengen verwendbar. Zum Backen ungeeignet, da Teigen Volumen und Bindekraft fehlen; hat ein leichtes Lakritz-Aroma.
Agavendicksaft, Ahornsirup: Süßen stärker als Zucker, bringen aber starken Eigengeschmack und verändern die Teigkonsistenz (flüssig).
Dattelsüße / Dattelpaste: Aus getrockneten Datteln hergestellt, leicht fruchtiges Aroma, kann Zucker ganz oder teilweise ersetzen und liefert zusätzliche Nährstoffe.
Honig: Natürliches Süßungsmittel, andere Aromen; Menge oft um circa 20% reduzieren und flüssige Zutaten anpassen.

Praktische Tipps beim Ersetzen von Puderzucker

Wenn es nur um Optik geht, kann man Puderzucker weglassen oder durch eine Schokoladenglasur ersetzen.
Für Zuckerguss: Selbst gemahlener Kristallzucker ergibt eine bessere Konsistenz als ungemahlener Zucker - mahlen und ggf. etwas Stärke zufügen.
Bei Staubempfindlichkeit (Asthma) unbedingt staubfreie Alternativen wählen: Glasuren, Schokolade oder andere Bindemittel; lose, pudrige Zutaten vermeiden.
Bei Nahrungsmittelallergien zuerst genau klären, gegen welche Substanz allergisch reagiert wird (z. B. Maisstärke) - dann gezielt Ersatz wählen.
Bei Verwendung von Zuckeralkoholen (Xylit, Erythrit) auf Verträglichkeit achten - in größeren Mengen abführend wirkend.

Anleitung: Puderzucker selbst herstellen mit Mixer

Tabelle: Vor- und Nachteile gängiger Zucker-Alternativen

Alternative	Vorteile	Nachteile
Selbstgemachter Puderzucker (Kristallzucker gemahlen)	Einfach, günstig, gleiche Süßkraft wie Puderzucker	Staubt; bei Lagerung ohne Stärke klumpig
Rohrzucker (gemahlen)	Intensiverer Geschmack, evtl. weniger behandelt	Feuchter, nicht so pudrig; Verfärbung bei Glasuren
Xylit (Birkenzucker)	Ähnliche Süßkraft, weniger Kalorien	Kann abführend wirken; teurer
Erythrit	Sehr kalorienarm	Weniger süß, Kristallisationsneigung
Honig / Sirupe	Naturprodukt, Aroma	Flüssig; beeinflusst Teigkonsistenz und Geschmack
Schokoglasur	Staubfrei, gut für Asthmatiker	Anderer Geschmack; nicht immer erwünscht

Fazit: Welcher Ersatz passt?

Viele Rezepte lassen sich gut anpassen: Wenn Puderzucker nur für die Optik verwendet wird, kann ein Stollen oder Plätzchen auch ohne ihn serviert werden oder mit Schokoglasur überzogen werden. Wenn Puderzucker aufgrund von Allergien oder Asthma problematisch ist, sollte zuerst genau geklärt werden, gegen welche Substanz allergisch reagiert wird und ob der Staub selbst das Problem ist. In vielen Fällen ist selbst gemahlener Kristallzucker eine praktikable Lösung; bei staubempfindlichen Personen sind flüssige Glasuren oder Schokolade oft die beste Alternative. Und: Wenn Sie unsicher sind, fragen Sie den behandelnden Arzt Ihrer Angehörigen, um die sicherste Variante zu wählen.

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