Energiegehalt und Nährwerte von Schokolade: Zusammensetzung, Kalorien und Gesundheitsaspekte
Schokolade verführt nicht nur mit Geschmack, sondern ist auch von Mythen umgeben: Sie soll glücklich machen, wach halten, die Durchblutung fördern oder aphrodisierend wirken - gilt aber auch als Dickmacher. Schokolade stammt ursprünglich von den Maya und Azteken, wurde im 16. Jahrhundert nach Europa gebracht und entwickelte sich vom bitteren Ritualgetränk zum beliebten Tafelerzeugnis. Die heutige Schokolade besteht aus Kakaomasse in Pulverform, Kakaobutter, Milchpulver und Zucker.
Ursprung und kurze Geschichte
Die Ur-Schokolade wurde von den Azteken in Mexiko und den Maya in Zentralamerika erstmals genutzt. Diese fanden heraus, wie sich aus Kakaobohnen Kakao herstellen und verarbeiten lässt. Die gezuckerte Variante des Kakaogetränks entstand erst in Europa, nachdem vermutlich der spanische Eroberer Hernan Cortez im Jahr 1529 den Kakao aus Mittelamerika mitbrachte. Im Jahr 1544 wurde Trinkschokolade erstmals in Europa eingeführt. Zu einem beliebten Luxusgut wurde Schokolade in Europa allerdings erst, als man dem bitteren Kakao Honig und Rohrzucker hinzufügte. Der Holländer Coenraad Johannes van Houten erfand um 1828 die Kakaopresse, mit der man erstmals Kakaopulver herstellen konnte.
Ausgangsstoffe und Herstellung
Schokolade wird aus der Frucht der Theobroma cacao L. (umgangssprachlich Kakaobaum) gewonnen. Für die Schokoladenherstellung werden das Fruchtfleisch und die Samen (auch Kakaobohnen genannt) aus der Frucht gelöst, auf großen Pflanzenblättern ausgebreitet und mit weiteren Blättern abgedeckt. Innerhalb von fünf bis sechs Tagen beginnt dann die so genannte Fermentation, bei der sich das Fruchtfleisch auflöst und die Bohnen kurzzeitig keimen.
Nachdem sich dieser gebildet hat, wird die Bohne getrocknet, geröstet und solange zermahlen, bis eine zähflüssige braune Kakaomasse entsteht. Um daraus Schokolade zu gewinnen, wird die Masse mit Kakaobutter, Zucker, eventuell Milchpulver und weiteren Zutaten vermischt. Anschließend wird sie gewalzt, erwärmt, in eine Form gegossen und abgekühlt. Bei der Herstellung von Schokolade können jeweils unterschiedliche Anteile Kakaomasse verwendet werden, wodurch verschiedene Sorten entstehen.
Schokoladensorten und ihre Zusammensetzung
Die heutige Schokolade besteht aus Kakaomasse in Pulverform, Kakaobutter, Milchpulver und Zucker. Bei der weißen Schokolade wird auf die Kakaomasse verzichtet und bei der dunklen Bitterschokolade auf das Milchpulver. Weiße Schokolade enthält keinen Kakao, sondern lediglich Kakaobutter, Milch und Zucker. Milchschokolade zum Beispiel enthält mindestens 25 % Kakaomasse, während es bei Vollmilchschokolade mindestens 30 % sein müssen. Die herber schmeckende Bitterschokolade, die auch als schwarze Schokolade oder Herrenschokolade bekannt ist, enthält in der Variante „Zart- oder Halbbitter“ mindestens 50 % Kakao; als Extrabitter-Schokolade mindestens 60 %.
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Nährwerte und Kalorien: Zahlen im Überblick
Als Energiequelle ist die Schokolade ein echtes Schwergewicht. Die Anzahl an Kalorien der Schokolade variiert je nach Sorte und Kakaoanteil deutlich. Der hohe Energiegehalt ergibt sich vor allem aus dem Fettanteil der Kakaobutter sowie dem Zuckeranteil. Zur besseren Übersicht hier die ungefähren Kalorienangaben pro 100 Gramm:
| Schokoladensorte | Kalorien pro 100 g (circa) |
|---|---|
| Vollmilchschokolade | ca. 530-560 kcal |
| Zartbitterschokolade (70% Kakao) | ca. 500-550 kcal |
| Zartbitter (85% Kakao) | ca. 480-520 kcal |
| Weiße Schokolade | ca. 550-580 kcal |
| Diät-Schokolade (zuckerreduziert) | ca. 400-450 kcal |
Eine 100-Gramm-Tafel Vollmilchschokolade liefert 531 kcal. Die wenigsten Kalorien hat die Bitterschokolade mit rund 480 Kalorien pro 100-Gramm-Tafel. Die Kehrseite des Schokoladen-Genusses sind ihr Fett- und Zuckergehalt. Eine 100-Gramm-Tafel Milchschokolade bringt es auf 56 Gramm Zucker, das entspricht 22,5 Zuckerwürfeln! Und enthält 526 Kalorien. Zum Vergleich: Der Kaloriengehalt einer einzigen Tafel Schokolade entspricht in etwa dem einer normalen Mittagsmahlzeit.
Fett, Zucker und Nährstoffprofil
Fette bilden einen weiteren großen Teil der Nährwerte der Schokolade. Dabei handelt es sich insbesondere um gesättigte Fettsäuren. Die in ihr enthaltenen Zuckeraustauschstoffe lassen lediglich den Blutzuckerspiegel nicht so ansteigen wie die Glukose, die in den anderen Sorten enthalten ist. An Mineralstoffen und Vitaminen ist die Schokolade jedoch nicht sonderlich reich. Dennoch liefert Schokolade auch wertvolle Nährstoffe: Kakao ist eine Quelle für Mineralstoffe wie Magnesium, Eisen, Kalium und Zink sowie Antioxidantien, darunter Flavanole.
Gesundheitliche Effekte: Flavanole, Herz und Stimmung
Die im Kakao enthaltenen Flavanole sind dafür verantwortlich, dass dunkle Schokolade die Herzkranzgefäße weiten und die Durchblutung verbessern kann. Pflanzenstoffe halten die Gefäße geschmeidig und senken den Blutdruck. Eine aktuelle Studie von Potsdamer Forschern hat gezeigt, dass der regelmäßige Verzehr von Schokolade das Risiko eines Herz- oder Schlaganfalls um bis zu 40 Prozent senken kann. Von Bitterschokolade sinkt das Risiko für einen Herzanfall oder Schlaganfall bis zu 40%; je höher der Kakaoanteil, desto größer der Effekt.
Dass Schokolade die Laune beeinflusst und Menschen glücklich machen kann, ist einer der am weitesten verbreiteten Schokoladen-Mythen. Dafür könnten die Stoffe Phenylethylamin und Anandamid verantwortlich sein, die im Gehirn auf die Teile wirken, die unsere Glücksgefühle beeinflussen. Phenylethylamin ist ein so genanntes Alkaloid, das im Gehirn die Ausschüttung von Dopamin, eine Vorstufe des Adrenalins, bewirkt. Streng wissenschaftlich betrachtet ist also kaum etwas dran an der Behauptung, Schokolade mache glücklich. Nun gibt es leider zwei Probleme: Erstens ist die Konzentration des „Glücksboten“ Phenylethylamin in Schokolade sehr gering, in etwa so hoch wie in Käse. Und zweitens ist mittlerweile selbst die glücksfördernde Wirkung des durch Phenylethylamin möglicherweise freigesetzten Hormons Serotonin umstritten.
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Welche Schokolade ist „gesünder“?
Dunkle Schokolade sei gesünder, weil sie mehr Kakao und weniger Zucker enthält, liest man oft. Da ist tatsächlich etwas dran. Das hat u. a. eine Studie des Universitäts-Krankenhauses in Zürich ergeben. Italienische Forscher der Universität von Aquila kamen zu einem ähnlichen Ergebnis. Gleiches gilt übrigens, wenn man Bitterschokolade isst und dazu Milch trinkt: Die positiven Effekte können durch die Zugabe von Milch jedoch abgeschwächt werden. Die Auswirkungen der Antioxidantien werden jedoch durch die Zugabe von Milch nicht immer nachweisbar reduziert, wissenschaftlich lässt sich dies nicht einheitlich untermauern.
Wie bei allem im Leben gilt: Auf die Menge kommt es an. Schokolade enthält sehr viele Kalorien, kann also durchaus dem Körper viel Power liefern - aber nur kurzfristig. Wer den Organismus nachhaltig mit Energie versorgen will, sollte daher besser auf ballaststoffreiche Kost setzen. Eine Studie der Universität Kopenhagen hat zudem gezeigt, dass dunkle Schokolade satter macht als Milchschokolade.
Rechtliches, Qualität und Lagerung
Welche Zutaten in Schokolade enthalten sein dürfen, regelt in Deutschland die so genannte Verordnung über Kakao und Kakaoerzeugnisse. Auf dieses Reinheitsgebot kann sich der Verbraucher verlassen. Qualitätsunterschiede ergeben sich unter Umständen dadurch, dass bis zu 5 % der Kakaobutter durch andere pflanzliche Fette ersetzt werden dürfen. In der Regel handelt es sich dabei um preiswertere Fette wie Palmöl oder Mangokern.
Schokolade behält ihr Aroma am besten bei Temperaturen zwischen 13°C und 18°C. Größere Temperaturschwankungen verträgt sie nicht. Andernfalls bildet sich auf der Schokolade ein weißer Belag, der so genannte Fettreif. Genießbar ist die Schokolade dann zwar immer noch, aber weder für das Auge noch den Gaumen ein großer Genuss. Schokolade sollte außerdem trocken und möglichst luftdicht verpackt gelagert werden. Da sie leicht fremde Gerüche annimmt, sollte sie nicht zusammen mit stark riechenden Lebensmitteln wie Fisch oder Käse an einem Ort aufbewahrt werden.
Tipps zum Schmelzen, Temperieren und Genuss
Viele Schokorezepte machen es notwendig, die Schokolade entweder zu zerkleinern oder zu schmelzen. Das Zerkleinern ist unkompliziert und kann durch Reiben oder Zerhacken geschehen. Beim Schmelzen wird die klein gehackte Schokolade in einem Topf bei Temperaturen zwischen 45°C und 50°C erwärmt. Am besten eignet sich dafür ein Wasserbad. Der direkte Kontakt mit dem heißen Topf ist zu vermeiden. Möchte man die geschmolzene Schokolade anschließend als Glasur weiter verarbeiten, sollte sie langsam abgekühlt werden. Dieser Vorgang wird Temperieren genannt. Dabei sind etwa zwei Drittel der geschmolzenen Schokolade auf einer kühlen Arbeitsfläche so lange zu verstreichen, bis sie dickflüssig sind. Anschließend wird dieser Brei zusammen mit der restlichen Schokolade in einem Topf auf noch einmal auf etwa 30°C bis 32°C erwärmt, bevor sie weiter verarbeitet wird.
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Praktischer Hinweis zur Portionsgröße
Da Schokolade relativ viel Fett und Zucker enthält, sollte sie nicht zu oft, dafür aber bewusst genossen werden. Wie bei allem im Leben gilt: Auf die Menge kommt es an. Wer sich von Schokolade glücklich machen will, bei dem kann es durchaus klappen - von Kindesbeinen an wird Schokolade bei uns mit positiven Gefühlen und Glück assoziiert.
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