Elisenlebkuchen glasiert: Rezept, Herkunft und Eigenschaften
Endspurt, ihr Lieben! Nur noch eine Woche bis Weihnachten. Ich liebe Elisenlebkuchen - die schlichte Version ohne Schokoglasur wohlgemerkt! - und frisch aus dem eigenen Ofen natürlich umso mehr. Durch die vielen Nüsse und Mandeln im Teig werden die Lebkuchen wunderbar saftig und sind außerdem glutenfrei! Und dann noch die ganzen tollen Gewürze - mehr Weihnachten auf der Zunge geht nicht!
Was sind Elisenlebkuchen?
Es gibt kaum jemanden, der die berühmten Elisenlebkuchen aus Nürnberg nicht kennt. Die süßen und saftigen Lebkuchen sind weltweit beliebt. Kein Wunder, denn sie schmecken einfach himmlisch! Doch was viele nicht wissen: Elisenlebkuchen werden traditionell ohne Mehl hergestellt. Stattdessen bestehen sie hauptsächlich aus Nüssen, Honig und Aromaten wie Zimt. Diese Zutaten verleihen den Lebkuchen ihren typischen, unwiderstehlichen Geschmack.
Elisenlebkuchen gehören zur Sorte der feinsten Oblaten-Lebkuchen. Sie sind nach der Tochter eines Nürnberger Lebküchners benannt und bestehen aus besonders hochwertigen Zutaten. Darin müssen mindestens 25 Prozent Mandeln, Haselnüsse und/oder Walnüsse enthalten sein. Der Mehlanteil ist auf max. 10 % Getreidemahlerzeugnisse begrenzt; unter der Qualitätsbezeichnung Elisenlebkuchen werden sie traditionell ohne Mehl bzw. einem geringen Gehalt von max. 10 % Getreidemahlerzeugnissen hergestellt.
Kurzer Blick in die Geschichte und Herkunft
Die Geschichte der Lebkuchen reicht bis in die Zeit der Antike zurück. Bereits in ägyptischen Königsgräbern fand man eine Art „Honigkuchen“. Die Römer kannten den panus mellitus: Honig wurde auf einen Kuchenteig gestrichen und mitgebacken. Eine Handschrift des 11. Jahrhunderts aus dem Kloster Tegernsee überliefert den Begriff „Pfefferkuchen“. Über die alten Klosterbäckereien wurden Pfeffer- und Honigkuchen vor allem als Fastengebäcke bekannt.
Im Mittelalter lag Nürnberg am Schnittpunkt der alten Handels- und Gewürzstraßen und machte somit die Rohstoffe leicht verfügbar. Schon 1350 verlieh Kaiser Karl IV. den Nürnberger Zeitlern besondere Rechte. Erste Lebkuchenbäcker außerhalb der Klostermauern werden 1296 in Ulm und 1395 in Nürnberg erwähnt. Während sich in Nürnberg spezialisierte Manufakturen entwickelten, blieben Lebkuchen in Oberfranken ein typisches vorweihnachtliches Produkt handwerklicher Bäckereien.
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Der Begriff „Lebkuchen“ findet sich erstmals in einem Nürnberger Zinsbuch von 1409. Erst im 16. Jahrhundert ging man dazu über, Lebkuchen auf Oblaten zu backen. Im Jahr 1720 erkrankte der Legende nach die Tochter eines Nürnberger Lebzelters schwer; nach ihrer Genesung erhielt das besondere Gebäck den Namen Elisenlebkuchen.
Kulinarische und rechtliche Besonderheiten
"Nürnberger Lebkuchen" sind nach einem Urteil des Landgerichts Berlin bereits seit 1927 eine Herkunftsbezeichnung für die im Stadtgebiet Nürnberg hergestellten Lebkuchen. Seit dem 1. Juli 1996 dürfen Nürnberger Lebkuchen als „Geschützte geografische Angabe“ das Siegel der Europäischen Union tragen.
In Deutschland gibt es gesetzliche Mindestanforderungen an die Qualität und Beschaffenheit von Elisenlebkuchen: Gemäß Lebensmittel- und Bedarfsständegesetz LMBG müssen sie mindestens 25 % Mandeln und / oder andere Nüsse enthalten. Die Masse darf maximal 10 % Getreidemahlerzeugnisse oder 7,5 % Stärke enthalten.
Eigenschaften: Geschmack, Konsistenz und Lagerfähigkeit
So fudgy: Diese Elisenlebkuchen werden ohne Mehl gebacken und sind besonders weich und nussig. Frisch aus dem Ofen schmecken sie fast so wie ich sie vom Nürnberger Weihnachtsmarkt kenne und liebe. Ein einfaches, gelingsicheres Rezept für eure Weihnachtsbäckerei.
Elisenlebkuchen sind ultra soft, super nussig, nur mit einem leichten Zuckerguss, und richtig frisch zubereitet. Elisenlebkuchen haben aufgrund ihrer guten Zutaten eine lange Lagerfähigkeit. Aufbewahren könnt ihr die Lebkuchen am besten in einer Blechdose, dann bleiben sie eine ganze Zeit lang saftig und frisch.
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Zutaten - Variante aus dem Rezept
Für den Teig (ergibt etwa 16 Lebkuchen nach anderem Rezept):
- 90-100 g Orangeat
- 90-100 g Zitronat
- 80-100 g Zucker
- 3 große Eier
- 100 g gemahlene Mandeln
- 200 g gemahlene Haselnusskerne
- 1 TL Lebkuchengewürz
- 1 TL Zimt
- 16 Oblaten zum Backen ⌀ 70-90 mm
Für die Glasur:
- 80 g Puderzucker
- etwas Wasser oder Rum (nach Variante)
- 16 ganze Mandelkerne zum Verzieren
Mein Familienrezept - nussig und saftig (andere, ausführliche Variante)
6 Eier, 180 g brauner Zucker, 2 EL Honig, 1 TL Zimt, 2 TL Lebkuchengewürz, 1 Prise Salz, 250 g gemahlene Mandeln, 250 g gemahlene Haselnüsse, 100 g gehackte Mandeln, 100 g Mandelstifte, 100 g gehackte Haselnüsse.
Außerdem: Den Backofen auf 175 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die gehackten und gestiftelten Mandeln und Haselnüsse in einer Pfanne goldbraun anrösten. Beiseite stellen. Die Eier mit dem Zucker und dem Honig dickcremig aufschlagen. Gewürze und gemahlene Nüsse und Mandeln unterrühren. Zum Schluss die gerösteten, gehackten Nüsse unterheben. Den Teig flach auf ein mit Backpapier belegtes Backblech streichen und mit den gehäuteten Mandeln belegen. Im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene etwa 20 Minuten backen.
Glasur-Varianten
Puderzucker und Rum zu einer relativ flüssigen Glasur vermischen und den fertigen Lebkuchen damit bestreichen. Glasiert habe ich meine Elisenlebkuchen ganz klassisch mit Schokolade. Bei manchen habe ich zur Verzierung noch Ruby-Schokolade genutzt - die Schokolade ist von Natur aus so pink und zwar nur durch eine bestimmte Sorte an Kakaobohnen. Ich finde, das wirkt echt cool im Kontrast zu der dunklen Schokolade.
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Detaillierte Zubereitungsschritte (zusammengeführt aus Vorlagen)
- Eier aufschlagen und mit dem Zucker schaumig schlagen.
- Orangeat und Zitronat sehr fein hacken.
- Alle trockenen Zutaten vermengen und zur Ei-Zuckermasse geben. Kräftig durchrühren und das Orangeat sowie Zitronat unterheben. Der Teig sollte klebrig sein, aber nicht verlaufen. Ggf. noch mehr gemahlene Mandeln hinzufügen.
- Auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech Oblaten verteilen und mit Hilfe eines Löffels Teigmasse auftragen. Mit den Händen Teig so auf den Oblaten verteilen, dass er am Rand abschließt. Die Teigmasse sollte eine Höhe von ca. 1 cm haben.
- Bei 180 °C Ober- und Unterhitze ca. 15-20 Minuten im Ofen backen. Da jeder Backofen anders ist, empfehle ich, einen Lebkuchen nach der angegebenen Backzeit zu testen.
- Puderzucker und Wasser (oder Rum) in einem flachen Schälchen verrühren, abgekühlte Lebkuchen mit der Oberseite eintunken oder sehr dünn mit dem Guss bepinseln. Alternativ Kuvertüre im Wasserbad schmelzen und die Lebkuchen damit überziehen.
- Zum Abschluss ganze Mandel in den Elisenlebkuchen leicht eindrücken und ggf. mit Zuckerglasur festkleben.
Bei einer anderen, ausführlicheren Variante: Nach dem Mischen für 1 Stunde kühlen, dann den Teig auf Oblaten (z. B. mit einem Eisportionierer) geben, ein wenig flach streichen und im vorgeheizten Backofen ca. 20 Minuten goldbraun backen.
Tipps für die perfekte Konsistenz und Lagerung
- Beim Zucker sollte man möglichst darauf achten, dass es sich dabei tatsächlich um weniger stark raffinierten Zucker handelt.
- Wenn die Vanilleschote nicht als "Bourbon-Vanille" gekennzeichnet ist, ist sie i.d.R. eine andere Qualität; Vanillemark oder -zucker eignen sich.
- Zum Ansetzen eines Lebkuchenteigs ist in ländlichen Regionen der 30. November (Andreastag) überliefert - traditionell lässt man Lebkuchenteig ruhen, da Hirschhornsalz oder Pottasche als Triebmittel verwendet werden.
- Die Lebkuchen ziehen am besten, wenn sie nach dem Backen noch ungefähr 4 Wochen in einer geschlossenen Dose gut durchziehen können.
- Bei unglasierten Lebkuchen zwischen den Schichten Backpapier legen, damit sie nicht aneinander kleben.
Nährwertübersicht (Beispielrechnung einer Variante)
| Angabe | gesamte Menge (≈ 960 g) | pro Lebkuchen (≈ 60 g) |
|---|---|---|
| Energie | ≈ 4 300 kcal | ≈ 270 kcal |
| Fett | ≈ 290 g | ≈ 18 g |
| Kohlenhydrate | ≈ 300 g | ≈ 19 g |
| Eiweiß | ≈ 105 g | ≈ 6,5 g |
| Ballaststoffe | ≈ 45 g | ≈ 2,8 g |
| Salz | ≈ 0,7 g | ≈ 0,04 g |
Tradition und Brauchtum
Für die mittelalterlichen Menschen waren Lebkuchen kein reines Genussmittel, sondern eine mit altem Brauchtumswissen und christlicher Symbolik angereicherte Kostbarkeit. Die Siebenzahl der verwendeten Gewürze sowie ihre legendäre Herkunft aus dem Reich der Königin von Saba führte zu vielfältigen Bedeutungen. Gewürze schließlich wurden mit den Gaben der Weisen aus dem Morgenland gleichgesetzt.
Die lange Tradition hat einen Ursprung in den alten Klosterbäckereien, wo Honig- und Gewürzbrote seit dem 11. und 12. Jahrhundert gebacken wurden. Bereits um 1300 hatte sich Nürnberg aufgrund seiner Lage im Schnittpunkt europäischer Gewürzhandelsstraßen eine Monopolstellung erwerben können. Noch heute ist Nürnberg die Hochburg der Lebkuchenhersteller.
Varianten und Anregungen
Man erhält Elisenlebkuchen „weiß“ mit Zuckerglasur, „schwarz“ mit Schokoladenüberzug oder „natur“, manchmal mit Mandeln verziert, angeboten. Einige backen sie nur mit Zuckerglasur, andere überziehen sie mit dunkler oder weißer Kuvertüre. Wer mag, verzierte manche Stücke zusätzlich mit farbiger Ruby-Schokolade für einen modernen Kontrast.
Wenn ihr jetzt in Weihnachtsstimmung seid und noch mehr backen wollt: Wie wäre es denn mit schnellen Sonnenblumenkern-Makronen, Zimt- und Zuckerschnitten mit Frischkäsefüllung oder fruchtig-zimtigen Aprikosen-Schnitten mit Marzipan?
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