Eis, Gelato, Sorbet: Unterschiede und Herstellung
Speiseeis ist nicht gleich Speiseeis. Die Vielfalt an Sorten ist groß, und jede hat ihre Besonderheiten in Bezug auf Zutaten und Herstellung. Dieser Artikel beleuchtet die Unterschiede zwischen Eis, Gelato und Sorbet und geht auf die jeweilige Herstellung ein.
Vielfalt im Kühlregal: Ein Überblick über die Eissorten
Speiseeis lässt sich in verschiedene Sorten unterteilen, darunter fallen auch Sorbet, Milcheis und Creme-Eis. Während für Fruchteis, Milcheis und Creme-Eis Milcherzeugnisse verwendet werden können, wird Sorbet in der Regel ohne Milch oder Sahne zubereitet.
Fruchteis
Fruchteis muss laut den Leitsätzen für Speiseeis des deutschen Lebensmittelbuchs einen Fruchtanteil von mindestens 20 % aufweisen, bei Zitrusfrüchten reichen 10 %. Dies können zerkleinerte Früchte, Fruchtmark, Fruchtsaft oder Fruchtzubereitungen sein. Es muss mindestens einen Fruchtanteil von 20% erfüllen. Nur bei sauren Früchten reichen 10%, da das Eis sonst schwer genießbar wäre.
Milcheis
Zu den weiteren Varianten von Speiseeis gehört das Milcheis. Es besteht zu mindestens 70 % aus Vollmilch, allerdings können auch andere Milcherzeugnisse darin enthalten sein, deren Milchfettgehalt dem von Vollmilch entspricht. Es muss mindestens 70% Vollmilch oder einen entsprechenden Anteil Milcherzeugnis enthalten. Es muss aber der Vollmilchfettgehalt eingehalten werden.
Creme-Eis
Creme-Eis besteht dagegen nur zu 50 % aus Milch. Zusätzlich kommen für diese Eisvariante Eier mit in die Masse, dafür aber kein zusätzliches Wasser. Das Creme Eis muss mindestens 50% Milch und einen bestimmten Anteil Eier enthalten. Es ist kein zusätzliches Wasser zugeführt.
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Speiseeis (nicht spezifiziert)
Ist lediglich von Speiseeis die Rede und wird dies nicht weiter spezifiziert, können auch pflanzliche Fette sowie Zusatzstoffe in Form von Bindemitteln und Aromen sowie Speiseeispulver darin enthalten sein. Steht jedoch eine der genannten Bezeichnungen konkret auf der Verpackung, so muss das Produkt die dazu gehörenden Mindestanforderungen der Leitsätze für Speiseeis erfüllen.
Sorbet
Sorbet muss laut Leitsätzen des deutschen Lebensmittelbuchs einen Fruchtanteil von mindestens 25 % vorweisen. Bei Zitrusfrüchten darf der Anteil bei 15 % liegen. Ansonsten besteht Sorbet üblicherweise aus Wasser, Eischnee und Zucker. Insgesamt wird dieses fruchtige Eis jedoch weniger gesüßt als das Milcheis. Mit einem Anteil von mindestens 25% Frucht (bei Zitrusfrüchten 15%) und weniger Süße bleibt die Masse vom Sorbet beim Gefrieren weicher. Im Prinzip ist es ein halb gefrorenes Fruchteis.
Ein gutes Beispiel für ein klassisches Sorbet liefert unser Zitronensorbet-Rezept. Das erfrischende Pendant mit Milchprodukten bereiten Sie mithilfe unseres Rezepts für Zitroneneis zu.
Parfait
Parfait ist sozusagen die Premium-Variante von Eis. Es wird halbgefroren serviert und wird, anders als Speiseeis, nicht gerührt, sondern gefriert im Stehen. Es enthält immer Eigelb, Zucker und Sahne plus die jeweiligen Zutaten, die den Geschmack geben, z.B. Früchte. Parfait muss übrigens nicht unbedingt süß sein. Es gibt auch herzhafte Varianten, die aus einer Farce aus Fleisch, Fisch oder Meeresfrüchten bestehen. Die Zutaten werden dabei durch einen Fleischwolf gedreht und anschließend in Form gebracht.
Softeis
Streng genommen ist Softeis aber gar keine Eissorte, sondern bezeichnet einfach nur eine Art der Herstellung. Softeis ist Milcheis, das mit noch mehr Luft bzw.
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Frozen Yoghurt
Frozen Yoghurt, auch FroYo genannt, ist besonders in den letzten Jahren eine beliebte Alternative zu Eis geworden. Meistens ist es eine Mischung aus Joghurt und Milcheis mit Sahne und Süßstoff. Er enthält gesunde Probiotika, die die Verdauung anregen und außerdem ist FroYo fettärmer als alle anderen Arten von Eis.
Gelato vs. Eiscreme: Feinheiten im Detail
Am ähnlichsten sind sich dabei noch die Eiscreme und das Gelato. Sowohl Eiscreme als auch Gelato bestehen hauptsächlich aus Milch und Sahne, allerdings variiert das Verhältnis dieser beiden Zutaten. Eiscreme enthält anteilig mehr Sahne, während Gelato aus einem größeren Anteil Vollmilch besteht. Ein weiterer Unterschied ist, dass Milcheis häufig mit Eigelb angerührt wird. Eiscreme muss, so ist es festgelegt, mindestens 10 Prozent Fett enthalten, um als Eiscreme bezeichnet zu werden. Im Gegensatz zur Eiscreme überwiegt beim Gelato der Milchanteil. Es wird langsamer gerührt und ist daher fester als Eiscreme.
Neben den Zutaten unterscheidet sich auch der Herstellungsprozess der beiden Eissorten. Hier ist die Luft, die bei der Herstellung in das Eis gerührt wird, entscheidend. Reguliert wird dies durch die Rührgeschwindigkeit. Gelato wird langsamer gerührt, sodass weniger Luft zugesetzt wird. Im Gegensatz zu Eiscreme ist Gelato also nicht ganz so fluffig.
Fertiges Eis wird natürlich gefroren aufbewahrt und auch serviert. Die optimale Temperatur liegt hier um die -17°C. Gelato wird bei etwas wärmeren Temperaturen gelagert und gegessen - optimalerweise sind es um die -9°C.
In puncto Geschmack sind bei Eiscreme keine Grenzen gesetzt - ob klassische Eissorten wie Vanille, Erdbeere, Schokolade oder Stracciatella oder auch exotische Geschmacksrichtungen wie Balsamico, Ziegenkäse oder Spargel. Hier gilt das Motto "Nichts ist unmöglich".
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Diese Unterschiede in den Zutaten und der Herstellung wirken sich natürlich auch auf die Konsistenz der Eiscreme bzw. des Gelatos aus. Je kälter ein Lebensmittel ist, desto weniger intensiv nehmen wir seinen Geschmack wahr.
Ein weiterer Unterschied: Gelato enthält weniger Luft als Eiscreme. Beeinflussen lässt sich die Konsistenz unter anderem durch die Rührgeschwindigkeit, mit der die Eismasse in der Maschine bewegt wird. Während fertige Eiscreme luftiger ist, hat das langsam gerührte Gelato eine festere Konsistenz. In beiden Fällen wird das Eis gefroren serviert.
Den Unterschied zwischen industriell hergestelltem und "echtem" italienischen Eis dürfte jede:r aufmerksame Genießer:in leicht bemerken. Ein gutes Gelato kommt im Gegensatz zum Produkt aus dem Supermarkt ohne Konservierungsstoffe aus. Es wird täglich frisch hergestellt und serviert. Hierbei kommt es auf die optimale Temperatur an: Ein Gelato darf nicht zu kalt über die Theke gehen. Brennt das Eis am Gaumen, ist dies kein gutes Zeichen. Stattdessen sollte die gefrorene Creme im Mund einen zarten Schmelz hinterlassen. Wenn Sie in der Gelateria anstehen, werfen Sie einen Blick auf die Auslage: Auf der Eiscreme sollten weder Eiskristalle noch ein Glanz zu sehen sein. In beiden Fällen ist das Produkt entweder nicht frisch oder falsch gelagert.
Zuletzt steht ein gutes italienisches Eis für seine hohe Cremigkeit und ein intensives Aroma - egal, ob Sie sich für einen Klassiker, etwa Schokolade, Vanille, Stracciatella oder Pistazie entscheiden, oder für eine fruchtige Alternative wie Erdbeere oder Limone.
Auf die Frage, warum italienisches Eis cremiger ist, gibt es (fast) nur eine Antwort: Zucker. Davon sollte nicht zu wenig, für einen angenehmen Geschmack aber auch nicht zu viel enthalten sein. Als Anti-Frost-Mittel verhindert Zucker die Bildung von Eiskristallen und sorgt für die feste Struktur der fertigen Eiscreme. Idealerweise wird feiner Zucker - circa 15 bis 20 Prozent der Gesamtmenge - zunächst in der Milch oder Sahne aufgelöst und dann zur Eismasse hinzugegeben. Weitere Hilfsmittel, die ein Eis besonders cremig machen können, sind Alkohol, beispielsweise Rum, und Emulgatoren wie Johannisbrot- und Guarkernmehl.
Sorbetto: Die Urform des Wassereises
Die für Italien bekannte Granita ist eine kulinarische Weiterentwicklung des Sorbets, auch Sorbetto genannt. Die ebenfalls halbgefrorene Süßspeise basiert traditionell auf Wasser, Zucker und Fruchtsaft oder Fruchtpüree, üblicherweise im Verhältnis 1:1:1. Während des Gefrierprozesses wird die Masse kontinuierlich gerührt.
Semifreddo: Das italienische Pendant zu Parfait
Aus Italien nicht wegzudenken ist das Semifreddo, was übersetzt Halbgefrorenes heißt.
Tartufo: Von Hand gerollte Eisspezialität
Tartufo kommt dem traditionellen Gelato am nächsten, zeichnet sich aber durch seine besondere und höchst aufwendige Zubereitung aus: Für die italienische Eiskreation, die optisch an Trüffelpralinen beziehungsweise den Trüffelpilz erinnert, werden zwei Eissorten von Hand gerollt, mit einer flüssigen oder cremigen Komponente gefüllt und durch ein Topping verfeinert.
Die Herstellung von Eis: Schritt für Schritt
Eiscreme, Gelato oder Sorbet zu Hause selber machen? Das ist einfacher, als Sie denken. Wenn Sie genau auf die Zutatenverhältnisse, Aromen und Texturen achten, können Sie ganz leicht ein cremiges, köstliches Eis mit der perfekten Konsistenz herstellen - weit besser als gekaufte Sorten. Beachten Sie einfach die folgenden fünf Schritte:
Schritt 1: Die Basis auswählen
Der Schlüssel zu jeder gefrorenen Leckerei ist ihre Basis. Für Eiscreme und Gelato bedeutet dies eine Mischung aus Milch, Sahne, Zucker und in manchen Fällen Eiern. Bei Sorbet werden Fruchtmus, Wasser und Zucker vermengt. Wenn die Basis das richtige Verhältnis an Zutaten aufweist, erhalten Sie die perfekte Konsistenz: geschmeidig und ideal zum Löffeln, nicht zu weich und nicht zu fest.
Schritt 2: Einen Geschmack wählen
Vanille, Schokolade, Kaffee oder frisches Obst - die Optionen sind endlos. Die Art, wie Sie den Geschmack in die Basis bringen, hängt von den Zutaten ab, die Sie verwenden möchten. Vanillemark, Espressopulver oder Kakao werden oft durch sanftes Erwärmen in die Milchbasis eingearbeitet. Sie verwenden Früchte? Für ein seidiges Sorbet pürieren Sie die Früchte am besten und geben als strukturelle Komponente anschließend ein paar frische Fruchtstücke hinzu. Für Eiscremes und Gelatos können Sie die Früchte auch einkochen. Denken Sie daran: Der endgültige Geschmack steht bereits zu 95 % fest, bevor Sie die Masse zum Rühren in die Eismaschine geben. Seien Sie daher nicht zu sparsam - Sie möchten ja nicht, dass Ihr gefrorenes Dessert am Ende nach nichts schmeckt.
Schritt 3: Die Masse vor dem Rühren kühlen
Eine gut gekühlte Basis sorgt für wunderbar cremiges Eis. Stellen Sie die Masse daher einige Stunden lang in den Kühlschrank, bevor Sie sie weiter verarbeiten. So kann später alles gleichmäßig durchfrieren und die Aromen können sich noch tiefer entwickeln.
Schritt 4: Rühren in der Eismaschine von KitchenAid
Hier beginnt der Zauber: Durch den Rührvorgang gelangt Luft in die Masse. Auf diese Weise erhalten Eiscreme und Gelato ihre typische Konsistenz. Keine Sorge, Sie müssen nicht von Hand rühren: Verwenden Sie einfach den speziell dafür entwickelten Eismaschinenvorsatz von KitchenAid.
Schritt 5: Einfrieren und genießen
Füllen Sie die Masse nach dem Rühren in einen Behälter und lassen Sie sie im Gefrierschrank ein paar Stunden lang fest werden. Bereit? Portionieren Sie das Eis mit einem Eislöffel und fügen Sie nach Belieben Toppings hinzu: Sirup, frische Früchte, knackige Nüsse oder was auch immer Ihr Herz begehrt.
Vegane Alternativen: Eisgenuss ohne Milch
Eis aus Pflanzendrinks: Veganes „Milch“eis kopiert heutzutage nahezu perfekt das herkömmliche. Milch, Sahne und Butter werden z. B. durch Soja-, Hafer- oder Kokosdrinks ersetzt. Genau wie Milch können auch Eier durch pflanzliche Alternativen wie Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl oder Apfelpektin ersetzt werden, die die gleiche Funktion haben und für ein cremiges Eisvergnügen sorgen.
Sorbet hat einen Fruchtanteil von 25 % (bei Zitrusfrüchten reichen 15 %) und besteht ansonsten nur aus Wasser und keinem bis wenig Zucker. Es ist somit nicht nur vegan, sondern auch fett- und kalorienärmer.
Wassereis/Granita/Slush-Eis: Bei diesen Sorten handelt es sich um Eis, das hauptsächlich aus Wasser und Zucker besteht. Darüber hinaus können in geringem Maße Fett (meist pflanzlich) sowie Farb- und Aromastoffe enthalten sein. Das klassische Wassereis nennt man auch Stangeneis; Granita ist ein in erster Linie in Italien erhältliches zerstoßenes Wassereis und Slush-Eis wird in dickflüssiger Form zum Trinken angeboten.
Umwelt und Tierwohl: Ein wichtiger Aspekt
All diese Eissorten wirken sich aufgrund der Verwendung von Milchprodukten negativ auf die Umwelt aus, da bei der Herstellung von Kuhmilch etwa zwei- bis viermal mehr Treibhausgase freigesetzt werden als bei pflanzlichen Milchprodukten. Weltweit verursacht die Milchproduktion ein Drittel aller Treibhausgasemissionen der landwirtschaftlichen Tierhaltung.
Hinzu kommt, dass das Tierwohl der rund 277 Millionen Milchkühe, die weltweit gehalten werden, stärker gefährdet ist als das Tierwohl der Rinder in der Fleischproduktion; dennoch wird die Milchproduktion fälschlicherweise als humaner angesehen als die Rindfleischproduktion. Die industrielle Haltung von Milchkühen geht Hand in Hand mit Praktiken wie fehlender Weidehaltung, Anbindehaltung, Enthornung, Entsorgung männlicher Kälber und frühzeitiger Trennung von Kuh und Kalb.
Indem man einfach weniger tierische Produkte wie Kuhmilch, Sahne oder Butter konsumiert, leistet man einen positiven Beitrag zum Tierwohl und Klima! Fangen Sie an, auf die vielen verfügbaren veganen Optionen zu achten, um Ihren Heißhunger auf Süßes auf tierfreundliche Weise zu befriedigen!
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