Die dreieckige Eistüte: Herstellung und Geschichte
Becher oder Waffel? - Ob Softeis wie zu DDR-Zeiten oder die wildesten neuen Gelato-Kreationen vom italienischen Eiscafé um die Ecke mit Gurke, Malvenblüten oder gar Aktivkohle: Speiseeis ist für viele nicht nur im Sommer ein Muss und hat eine Jahrtausende alte, bunte Geschichte hinter sich. Ob traditionell oder modern: Besonders in der sommerlichen Hitze darf das Speiseeis nicht fehlen.
Ursprünge des kalten Vergnügens
Die Anfänge der kühlen Schlemmerei werden im alten China vermutet. Dort soll man schon weit vor Christi Geburt Schnee und Eis aus Gebirgen oder Gewässern mit Fruchtmischungen, Honig oder Gewürzen genossen haben. Wie man Eis künstlich herstellen kann, indem man Salpetersalz in Wasser auflöst, war in China bereits im Mittelalter bekannt. Vom römischen Kaiser Nero dagegen heißt es, dass er fünf Jahrhunderte später Boten in die Albaner Berge nahe Rom schickte, um Eis als kalten Genuss zu beschaffen. Doch wem es unterwegs schmolz, dem drohte eine Begegnung mit den Löwen des Kaisers.
Europa, Entdeckungsreisen und technische Fortschritte
Polo berichtet jedenfalls von kühlen Köstlichkeiten, die er verkosten durfte. Von diesem Geheimnis dürfte schon der italienische Weltreisende Marco Polo Ende des 13. Jahrhundert gehört haben. Aus seiner Heimat Italien wird von der ersten künstlichen Eisherstellung aber erst aus dem 16. Jahrhundert berichtet. Trotz erster Eismaschinen aus dem 19. Jahrhundert, die noch chemisch funktionierten, brachte erst der Siegeszug des elektrischen Kühlschranks ab den 1950er-Jahren auch den Durchbruch des Speiseeises als Massenprodukt. Früher war es ein Luxusgut und heute ist es ein Alltagsartikel.
Eisdielen, Eiswagen und die Verbreitung in Deutschland
Als vermutlich erste "Eisdiele" in Deutschland wurde bereits 1799 der Alsterpavillon in Hamburg begründet. Die Idee übernahm die Familie von den ersten italienischen Gelaterien, die Anfang des 20. Jahrhunderts auf die deutschen Jahrmärkte und Schützenplätze kamen. Der Begriff entstand aber erst wesentlich später, als nach dem Zweiten Weltkrieg Eiswagen verboten waren und Eis deshalb aus Wohnhäusern verkauft wurde: aus dem Hausflur, der Diele, oder mit einem Dielenbrett unter dem Fenster für die kleine Kundschaft. Auch das Familienunternehmer Schmelzer aus Bernburg an der Saale verkaufte lange Zeit Eis aus Straßenwagen.
Die Eiswaffel: Entstehung und Erfinderlegenden
Sie ist der gleiche Jahrgang wie Johannes Heesters und hat eine ähnliche Berühmtheit erlangt: die Eiswaffel. Doch wer sie vor über 100 Jahren erfunden hat, ist bis heute nicht geklärt - war es ein Italiener oder ein Amerikaner? Noch immer wird die Debatte, wer die Eiswaffel erfunden hat, hitzig diskutiert. Dabei gibt es vor allem drei Entstehungsgeschichten, die am naheliegendsten sind:
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Eine Theorie besagt, dass der US-amerikanische Eisverkäufer Charles Menches seiner Angebeteten Estelle Bordeaux ihr Lieblingseis servieren wollte, ihm jedoch die Teller fehlten. So griff er spontan zu einer Waffel, die am Nachbarstand verkauft wurde, und servierte in ihr Estelle das Eis.
Andere verweisen auf einen italienischen Einwanderer namens Italo Marchioni, der in New York seit 1896 aus einem Verkaufswagen Zitroneneis angepriesen haben soll. Zunächst hatte er die Köstlichkeit in gefalteten Papiertütchen angeboten, später in Teighörnchen. Am 13. Dezember 1903 soll er das US-Patent für die Eistüte aus Waffelteig (Nummer 746971) erhalten haben.
Ein weiterer Anwärter ist Ernest A. Hamwi, der auf der Weltausstellung 1904 in St. Louis eine Art knusprige Waffel (Zalabis) gleich neben der Ausstellungsfläche eines Eisherstellers anbot. Als diesem die Schalen ausgingen, improvisierte man, indem man Hamwis Waffel nach dem Backen in eine spitze Tütenform rollte, die das Eis aufnehmen konnte.
Laut der Historikerin Anne Funderberg ist es nicht möglich, den wahren Erfinder des Waffelhörnchens zu finden. Die Idee, Speiseeis in einer essbaren Tüte zu servieren, habe sich zu schnell unter den Eisverkäufern verbreitet. Übrigens: Bereits 1888 servierte die englische Köchin Agnes Marshall - die auch Königin der Eiscreme genannt wird - kleine Waffeln als Beilage zu ihren Eiskreationen.
Warum die Waffel bis heute beliebt ist
Sie ist lecker, praktisch und passt zu jeder Geschmacksrichtung: die beliebte Eiswaffeltüte. Im Segment der sogenannten Impulseise (verpackte Kleineise) ist die Eiswaffeltüte nach dem Stieleis die zweitbeliebteste Eisform. Noch heute zählt das so genannte Tüteneis (Hörnchen-/Waffeleis) zu den beliebten Klassikern für Jung und Alt. Anders als vor 100 Jahren genießen die Deutschen ein leckeres Eis aber nicht mehr ausschließlich unterwegs, sondern vor allem in den eigenen vier Wänden. Durch die Ausstattung fast aller deutschen Haushalte mit Tiefkühlgeräten ist die Bevorratung mit der eisigen Erfrischung für den ganzjährigen Genuss einfach geworden.
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Herstellung von Speiseeis: Grundprinzipien
Man nehme Milch, Sahne, Zucker und ein Eigelb, mische alles und lege es in den Tiefkühlschrank. Nach ein paar Stunden ist das Ergebnis eindeutig: ein Fehlschlag! Das erhaltene Produkt ist steinhart und granulös im Mund. Wir wiederholen den Vorgang mit dem kleinen, aber feinen Unterschied, dass wir die Masse während des Gefrierens ständig rühren (z. B. mit einer Eismaschine). Und siehe da: Herzlichen Glückwunsch! In beiden Fällen beginnt die Masse dort zu gefrieren, wo sie am kältesten ist, d. h. an den Rändern des Behälters. Gefrieren bedeutet, dass Wasser kristallisiert. Diese einzelnen, kleinen Kristalle wachsen dann langsam zu einer extrem festen Struktur heran, wie z. B. einem Eisblock.
Im zweiten Fall bilden sich ebenfalls Kristalle. Diese werden aber von den Schaufeln der Eismaschine stetig vom Rand ‚abgekratzt‘ und der Masse verteilt. Es bleibt eine dickflüssige Matrix aus Zuckerwasser und Fett zurück. Das Gefühl im Mund hängt direkt von der Größe der Kristalle ab: Je kleiner die Kristalle sind, desto weicher und samtiger schmeckt das Eis. Damit die Kristalle klein bleiben, muss die Kristallisation möglichst schnell erfolgen. Überall in der Masse entstehen Kristalle, aber sie bekommen keine Zeit zu wachsen.
Moderne Tricks: Flüssiger Stickstoff und Luftzugabe
Die Lösung: die Matrix muss so schnell wie möglich heruntergekühlt werden. Chemiker haben eine Antwort gefunden: den Einsatz von flüssigem Stickstoff. Wenn flüssiger Stickstoff mit der Matrix gemischt wird, sinkt die Temperatur auf -196°C, was zu einem sofortigen Gefrieren mit extrem kleinen Kristallen führt (begleitet von einer beeindruckenden Dampfentwicklung). Einige Eisdielen haben die Zubereitung von Eis mit flüssigem Stickstoff zu ihrer Spezialität gemacht, wie beispielsweise das Whoop Whoop in Berlin.
Es ist Euch sicher nicht entgangen, dass einer der konstituierenden und unverzichtbaren Bestandteile von Eis Luft ist. Einige Eishersteller tricksen damit, um das Volumen des Endprodukts auf eine einfache und vor allem billige Art und Weise zu erhöhen.
Technik der Eiswaffelherstellung
Das Eis wurde im Prinzip auch so gemacht wie heute: also mit Milch und Zucker. Das waren die wesentlichen Bestandteile, ein Bindemittel kam natürlich auch noch dazu. Das wurde dann in die Eiswagen eingepackt, in Porzellanbehälter und die wurden gekühlt mit Roheis, auf das Salz gestreut wurde. Die Leckermäuler damals bekamen ihre kalte Köstlichkeit auf Tellern serviert, die anschließend natürlich wieder gereinigt werden musste. Für jemanden wie Marchiony, der mit seinem Eiskarren durch die Stadt zog, war das natürlich doppelt lästig. So versuchte er es zunächst mit Papiertüten, die sich aber als zu schwach erwiesen. Irgendwann nutzte er Teig, den er zu einer Art Trichter formte. War der Teig ausgekühlt, konnte man darin wunderbar das Eis transportieren. Und was Marchiony damals noch nicht ahnen konnte: Mit der Waffel hatte er zugleich eine der bis in die heutige Zeit umweltfreundlichsten Verpackungen erfunden.
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Zahlen und Konsumverhalten
| Jahr | Verbrauch (Deutschland) | Bemerkung |
|---|---|---|
| 2014 | 504,2 Mio. Liter | davon 224 Mio. Liter Haushaltspackungen |
| 2014 | 211 Mio. Liter | Multipackungen |
| 2014 | 36,4 Mio. Liter | Kleinpackungen (Stieleis, Tüteneis, Sandwiches, Becher, Riegel) |
Die Unternehmen der deutschen Speiseeisindustrie beschäftigen rund 5.000 Mitarbeiter. Durchschnittlich konsumiert jeder Deutsche rund acht Liter Speiseeis pro Jahr - am liebsten in den Geschmacksrichtungen Schokolade, Vanille oder Erdbeere. Eiscreme: Mehr als die Hälfte (56 Prozent) isst Eis am liebsten aus der Waffel.
Kulturelle Varianten und Nostalgie
Das ist ein ganz rares Produkt und das gibt’s schon Ewigkeiten. Vor allem wer in der DDR gelebt hat, kennt es noch: Moskauer Eis. Herrlich cremig mit einem Fettgehalt jenseits von Gut und Böse. Auch heute findet man es hierzulande noch. Softeis wie zu DDR-Zeiten ist wieder voll im Trend und weckt bei vielen wohlige Kindheitserinnerungen. Andere setzen auf gewagte Trends - ob mit Aktivkohle, Ingwer oder sogar Fleisch.
Macadamia Nut Brittle, White Chocolate and Cookies, Salted Caramel Cheesecake oder lieber klassische Varianten wie Bourbon Vanille, Stracciatella und Pistazie? Mitten in der schönsten Zeit des Jahres und bei den heißen Temperaturen, steigt die Vorfreude auf leckeres Eis.
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