Kakaopulver: Ein vielseitiges Produkt mit Geschichte und gesundheitlichen Aspekten
Kakaopulver ist ein beliebtes Produkt, das in vielen Haushalten Verwendung findet. Ob als Zutat für Trinkschokolade, zum Backen oder zur Herstellung von Schokoladentafeln, Kakao bereichert unsere Ernährung auf vielfältige Weise. Schon die Maya und Azteken schätzten Kakao, sowohl als Heilmittel als auch als Luxusgut, und bereiteten daraus zeremonielle Getränke zu. Der ursprüngliche Name „kakawa“ stammt aus ihrer Sprache. Ab dem 16. Jahrhundert eroberte Kakao Europa, zunächst als heißes Getränk und später in Form der heute so beliebten Schokolade.
Was ist Kakaopulver?
Die Kakaoverordnung legt fest, wie verschiedene Kakao- und Schokoladenprodukte beschaffen sein müssen. Kakaopulver oder Kakao ist demnach definiert als Pulver aus gereinigten, geschälten und gerösteten Kakaobohnen. Steht hingegen einfach „Kakao“ oder „Kakaopulver“ im Zutatenverzeichnis, handelt es sich immer um geröstete und zu Pulver verarbeitete Kakaobohnen.
Die Kakaobohne und ihre Herkunft
Kakao ist ein Genuss- und Nahrungsmittel aus den Samen des Echten Kakaobaumes Theobroma cacao. Ursprünglich war der Kakaobaum in den tropischen Regenwäldern Mittelamerikas und des nördlichen Südamerikas beheimatet. Heute wird er auch in Äquatorialafrika und Südostasien angebaut. Der weltweit größte Kakaoproduzent ist mit über 1,3 Mio. Tonnen Kakaobohnen die westafrikanische Elfenbeinküste. Die Früchte werden Kakaobeeren genannt. Die gurken- bzw. melonenähnlichen Früchte sind entweder grünlich, gelb oder rotviolett gefärbt, 15 bis 25 cm lang, bis zu ½ kg schwer und enthalten 25 bis 50 Samen.
Von der Kakaobohne zum Kakaopulver
Die Kakaobohne entsteht aus dem Samen der Kakaofrucht des Kakaobaums (Theobroma cacao). Sie ist in das süßlich schmeckende, weiße Fruchtfleisch eingebettet. Der Kakaobaum trägt ganzjährig Früchte, deren Farben - gelb, orange oder rot - den Reifezustand anzeigen. Äußerlich ähnelt die Kakaofrucht einer großen, länglichen Zitrone oder Honigmelone und hat je nach Sorte ein Gewicht von 300 bis 1000 Gramm. Der Kakaobaum bevorzugt ein tropisch-feuchtheißes Klima und viel Regen. Die Hauptanbaugebiete liegen in Westafrika, Süd- und Mittelamerika, in der Karibik sowie in Südostasien. Kakao wird in vier verschiedene Sorten unterteilt: Criollo, Forastero, Trinitario und Arriba Nacional.
Zur Kakaogewinnung werden die Früchte mit speziellen Messern geerntet, aufgeschnitten und die mit Fruchtfleisch umgebenen Samen herausgelöst. Nach einem bis zu zehn Tage langen Gärungsprozess (Fermentation) unter Bananenblättern oder in Körben und Fässern werden die Bohnen etwa zwei Wochen lang getrocknet. Danach werden sie auf dem Seeweg in die Hauptabnehmerländer (Europa und Nordamerika) transportiert. Nach einer Reinigung werden die Kakaobohnen bei ca. 100 bis 140 °C geröstet - je nach gewünschtem Bräunungsgrad und Kakaosorte. Zur Herstellung von Kakaopulver wird die Masse häufig einer sogenannten Alkalisierung unterzogen, was eine leichtere Abtrennung der Kakaobutter bewirkt. Danach wird die Masse auf 80 °C bis 90 °C erhitzt und in hydraulischen Pressen unter hohem Druck (> 900 bar) zusammengepresst. Dadurch wird über die Hälfte der Kakaobutter herausgepresst, die u. a. zur Herstellung von Schokolade verwendet wird.
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Unterschiede zwischen Kakaopulversorten
Wer Kakaopulver kaufen möchte, hat abseits von industriell gefertigtem Instant Kakao zum einen die Wahl zwischen schwach und stark entöltem Kakao und zum anderen zwischen alkalisiertem und nicht alkalisiertem Kakaopulver. Eines haben diese Sorten alle gemeinsam: Im Gegensatz zu Instant-Kakao sind alle Kakaopulver ohne Zucker-Zusatz.
Schwach entöltes Kakaopulver: Ein Kakaopulver gilt als schwach entölt, wenn noch mindestens 20% Restfettgehalt, also Kakaobutter, im Presskuchen und somit im Pulver enthalten sind. Deshalb gilt diese Sorte als besonders vollmundig und aromatisch. Dadurch lässt sich eine besonders schmackhafte heiße Schokolade herstellen. Hierbei sollte das Pulver unbedingt mit aufgekocht werden, da es sich relativ schlecht in Milch oder Wasser auflöst.
Stark entöltes Kakaopulver: Von stark entöltem Kakaopulver kann gesprochen werden, wenn noch ca. 8% Kakaobutter im Pulver enthalten ist. Diese Sorte ist meist etwas runder im Geschmack mit weniger herben Noten. Dafür ist der schokoladige Geschmack auch deutlich geringer ausgeprägt, als bei der fettreicheren Sorte. Grundsätzlich lässt sich auch das stark entölte Kakaopulver zum Backen verwenden, jedoch wird das schokoladige Aroma deutlich geringer ausfallen.
Alkalisiertes Kakaopulver: Natürliche Kakaopulver haben gern einen etwas bitteren, teils säuerlichen Nachgeschmack. Um diesen Geschmack abzumildern und zur einfacheren Extraktion der Kakaobutter werden den Kakaonibs vor der Weiterverarbeitung sogenannte Alkalisalze, wie beispielsweise Pottasche, hinzugefügt. Damit wird der Eigengeschmack des Kakaos hervorgehoben und sein Geschmack etwas abgerundet. Generell lässt sich sagen, dass das Alkalisieren von Kakaopulvern nicht per se schlecht, oder gut ist. Eine qualitativ hochwertige Kakaobohne wird durch die Alkalisierung geschmacklich noch runder und auch farblich intensiver.
Rohkakao: Eine besondere Variante
Rohkakao wird nicht geröstet. Der Begriff „Rohkakao“ ist rechtlich nicht definiert. Laut verschiedenen Anbietern von Rohkakao verzichten sie bei der Herstellung ihrer Produkte auf die bei normalem Kakao übliche Röstung. Der Unterschied zwischen Rohkakao und üblichem, geröstetem Kakao dürfte im Wesentlichen ein geschmacklicher sein. Rohkakao wird als etwas malziger, leicht nussig und weniger herb beschrieben. Einige Anbieter von Rohkakao behaupten, Rohkakao enthalte mehr gesunde Inhaltsstoffe als gerösteter Kakao, beispielsweise Antioxidantien. Bei hitzeempfindlichen Inhaltsstoffen ist das vermutlich auch der Fall. Teilweise schreiben sie dem Rohkakao aber sogar eine vorbeugende Wirkung gegen Krankheiten zu.
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Inhaltsstoffe und gesundheitliche Aspekte von Kakao
Rohe Kakaoprodukte bestehen aus fermentierten, getrockneten und ungerösteten Kakaobohnen, ohne Zusatz von Zucker, Milchpulver oder Palmöl. Sie werden nicht über 42 bis 45 Grad erhitzt und bleiben somit ungerösteter Kakao. Meist wird Rohkakao im Handel gemahlen oder gepresst angeboten. Unverarbeiteter Kakao enthält viele Nährstoffe und Inhaltsstoffe und vor allem wenig Zucker. Kakao bietet zudem viele gesunde Vorteile, deren wissenschaftliche Belege jedoch bisher noch nicht ausreichend sind.
Mineralien und Ballaststoffe
Kakao ist eine ausgezeichnete Magnesiumquelle. Dieser Mineralstoff liefert Energie für die Muskeln, unterstützt den Knochenaufbau und den Zahnerhalt und wirkt sich positiv auf eine ausgewogene psychische Verfassung aus. Magnesium fördert besonders die Gesundheit des Herzmuskels, indem es Stress mindert und entkrampfend wirkt. Außerdem enthält Kakao viel Kalium und Eisen. Auch Kalzium ist in Kakao reichlich vorhanden. Das Mineral stärkt besonders die Zahngesundheit, den Knochenaufbau und die Muskelkontraktion. Kalzium trägt zudem zur Regulierung der Blutgerinnung bei und unterstützt die Nervenfunktion. Spurenelemente wie Zink und Kupfer sowie Vitamine wie D, B, C und E stärken das Immunsystem.
Antioxidantien und Flavanole
Flavanole sind Pflanzenwirkstoffe aus der Gruppe der Flavonoide und wirken als starke Antioxidantien. Sie fördern die Durchblutung, senken den Blutdruck und unterstützen die Herzgesundheit, indem sie die Gefäße erweitern und das Risiko für Herzinfarkt und Schlaganfall verringern. Zudem verbessern sie die Cholesterinwerte und schützen die Zellen vor freien Radikalen. Aufgrund ihrer antioxidativen Wirkung wird ihnen ein Anti-Aging-Effekt zugeschrieben, da sie die Hautalterung verlangsamen und indirekt vor UV-Strahlung schützen können. Antioxidantien ersetzen jedoch keinen Sonnenschutz - bei Sonneneinstrahlung sollten entsprechende Schutzmittel verwendet werden.
Der einzige zugelassene Claim für Kakao lautet: „Kakaoflavanole fördern die Elastizität der Blutgefäße, was zum normalen Blutfluss beiträgt“. Die Voraussetzung für die Verwendung des Claims ist, dass die angegebene Tagesportion des entsprechenden Produkts (Kakaogetränk, dunkle Schokolade oder Nahrungsergänzungsmittel) mindestens 200 Milligramm an Kakaoflavanolen liefert. Anbieter müssen zudem einen Hinweis aufdrucken, dass die positive Wirkung bei einer Aufnahme von 200 Milligramm Kakaoflavonolen erzielt wird.
Stimmungsaufheller
Kakao enthält Tryptophan, das im Gehirn zu Serotonin, Anandamid und Dopamin umgewandelt wird. Diese sogenannten Glückshormone steigern nicht nur das Wohlbefinden, sondern wirken auch besonders stimmungsaufhellend. Theobromin ist ebenfalls Bestandteil des Kakaos und eng mit Kaffee verwandt. Es kann somit eine leicht anregende Wirkung haben.
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Gesunde Haut
Kakao kann auch zur Hautpflege eingesetzt werden. Ein Beispiel ist Kakaobutter, die in zahlreichen Körperpflegeprodukten wie Cremes, Ölen, Seifen und Lippenpflegestiften zu finden ist. Kakaobutter hinterlässt ein weiches Gefühl auf der Haut, spendet viel Feuchtigkeit und eignet sich besonders gut für trockene und rissige Haut. Die tägliche Anwendung von Kakaobutter kann auch Schwangerschaftsstreifen vorbeugen. Diese Erkenntnis basiert jedoch auf Erfahrungsberichten, da es bisher keine wissenschaftlichen Studien dazu gibt.
Kakao und seine Schattenseiten
Industriell verarbeiteter Kakao ist sehr kalorienreich: 100 Gramm Kakaopulver entsprechen 350 kcal. Das erhöht das Risiko für Adipositas, vor allem bei Kindern. Industriell verarbeitetes Kakaopulver sowie Trinkkakaomischungen enthalten zudem viel Fett und Zucker. Der Zuckeranteil beträgt teilweise bis zu 80 Prozent. Wird Kakao zu Schokolade verarbeitet, wirkt es weniger gesund als das natürliche Ursprungsprodukt. Die Kakaomasse wird bei der Produktion von Schokolade erwärmt und die wertvollen sekundären Pflanzenstoffe gehen dabei verloren. Zusätzlich enthält industriell hergestellte Schokolade viel Zucker und häufig weitere Zusatzstoffe wie Aroma- und Konservierungsstoffe.
Grundsätzlich sind maximal 25 Gramm Schokolade pro Tag unbedenklich. Greifen Sie dabei allerdings lieber zu Schokoladen mit einem Kakaoanteil von 70 Prozent.
Schadstoffe
In den Bohnen der Kakaopflanze kann sich das Schwermetall Cadmium anreichern. Dies ist auf die höhere Konzentration in den vulkanischen Böden der Anbaugebiete zurückzuführen. Ablagerungen von Cadmium im Körper können zu Schäden an Nieren und Knochen führen. Der zudem in den Bohnen nachweisbare erhöhte Aluminiumgehalt kann bei langfristiger Aufnahme die Funktion der Nieren, Knochen und des Nervensystems beeinträchtigen. Wird Oxalsäure in hohen Mengen aufgenommen, bilden sie zusammen mit dem körpereigenen Calcium Kristalle, die sich im Körper ablagern. In 100 Gramm reinem Kakaopulver sind circa 390 Milligramm Oxalsäure enthalten. Die aufgenommene Menge an Oxalsäure ist jedoch zu gering und für gesunde Menschen vorerst unbedenklich. Menschen mit bestimmten Vorerkrankungen wie Osteoporose und Nierenleiden sollten aber den Genuss von Kakao einschränken.
Anbau und Arbeitsbedingungen
Für den Anbau von Kakaobäumen werden häufig Wälder gerodet. Das hat schwerwiegende Folgen für die vorherrschende Tier- und Pflanzenwelt. Werden giftige Pestizide eingesetzt, belastet dies sowohl die Umwelt als auch die Gesundheit der Kakaobauern und Arbeiter auf den Plantagen. In der Kritik stehen zunehmend auch die geringe Entlohnung der Arbeitskräfte sowie leider immer wieder vorkommende Kinderarbeit.
Achten Sie beim Kauf von Kakaoprodukten auf das Fairtrade-, Bio- oder GEPA-Siegel. Auf diese Weise unterstützen Sie nicht nur nachhaltige Landwirtschaft, sondern auch die Verbesserung der Arbeitsbedingungen der Kakaobauern. Das Bio-Siegel steht für umweltfreundlichen Anbau ohne den Einsatz chemischer Pestizide, während das GEPA-Siegel faire Löhne und bessere Arbeitsbedingungen garantiert.
Verwendung von Kakaopulver
Der Klassiker ist natürlich der Kakao. Wir lieben ihn warm mit einer cremigen Pflanzenmilch, wie Hafer oder Soja. Dazu nimmst du einen Teelöffel Kakaopulver, einen Teelöffel braunen Rohrzucker oder Sirup und verrührst es gut. Du kannst dir dein eigenes Schokoeis damit herstellen - mit gefrorenen Bananen kannst du sogar auf Milch oder Sahne verzichten. Auch Kuchen oder Cookies bekommen eine feine Schokoladennote und werden auf gesunde Art gesüßt. Wer Kinder hat sollte sich unbedingt ein paar gesunde Rezepte mit Kakaopulver zusammenstellen. Der Vorteil ist nämlich auch, dass diese Sachen oft mit dunklen Mehlen gemacht werden oder mit Haferflocken und deswegen nicht nur weniger Fett und Kalorien haben, sondern auch viel schneller satt und zufrieden machen. Probiere auch unbedingt mal aus, deine eigene Schokolade selbst zu machen. Du lässt Kakaopulver, Kakaobutter, etwas Zucker oder Sirup schmelzen. Nach Herzenslust fügst du Nüsse oder Trockenfrüchte hinzu, dann auskühlen lassen und genießen.
Qualitätskontrolle und rechtliche Aspekte
Das Süßwarenlabor des Bayerischen Landesamts für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) untersucht regelmäßig Kakao und Kakaoerzeugnisse von bayerischen Herstellern und aus dem Handel. Grundlage für die Untersuchung bildet die Verordnung über Kakao- und Schokoladenerzeugnisse (Kakaoverordnung). Dort sind die Mindestanforderungen an die namen- und wertgebenden Inhaltsstoffe festgelegt, erlaubte Zutaten aufgeführt und deren Verwendung ggf. Neben der sensorischen Prüfung (Geruch, Geschmack, Aussehen) ist der zur Beurteilung wichtigste Parameter für Kakaopulver bzw. Kakao der Gehalt an Kakaobutter. Bei kakaohaltigen Getränkepulvern wird der Gehalt an Kakaobestandteilen ermittelt und ggf. Bei allen Proben wird die korrekte und vollständige Kennzeichnung der Produkte gemäß Kakaoverordnung, Lebensmittelkennzeichungsverordnung und ggf.
Die Anforderungen an Kakao- und Schokoladenerzeugnisse hinsichtlich Zusammensetzung und Kennzeichnung regelt die Kakaoverordnung. Zur Beurteilung kakaohaltiger Getränkepulver dient die Richtlinie des Bundes für Lebensmittelrecht und -kunde e. V. (BLL), in der die Verbrauchererwartung für Erzeugnisse, die als "Kakao-", "Schoko-" etc. Daneben unterliegt Kakao auch dem allgemeinen Lebensmittelrecht - also Verordnung (EG) Nr.
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