Dinkel Vollkorn Croissant Rezept und Eigenschaften
Ich liebe ja frische Brötchen zum Frühstück. Und da darf es bei mir gerne mal ein Vollkornbrötchen sein. Der Geschmack ist einfach immer wieder lecker. Doch es gibt nichts Leckeres als ein Croissant zum Brunch. Knusprig, fluffig und buttrig. Daher backe ich seit Jahren meine Brötchen frisch und selbst. Und Heute möchte ich Euch etwas ganz besonders Leckeres vorstellen: frische, selbst gebackene Croissants aus Vollkornmehl. Die schönen Eigenschaften dieses Rezepts: Diese UrDinkel Croissants sind traditionellem UrDinkelmehl gebacken, leicht verträglich und voll natürlichem Genuss - perfekt für bewusste Geniesser.
Ergebnis und Lagerung
Das Ergebnis hat mich extrem begeistert, zumal alle vorherigen Versuche, Croissants aus Dinkelmehl zu backen, gnadenlos gescheitert waren. Auch noch nach sechs Tagen Lagerung waren die Croissants ein Genuss und leicht aufgebacken sogar wie neu oder gar besser. Ihr könnt Eure selbst gemachten Croissants aus Vollkornmehl in einem luftdichten Behälter problemlos einen Tag lang aufbewahren - sowohl im Kühlschrank als auch bei Zimmertemperatur. Tipp: du kannst den Teig nach der Gärphase 1-2 Wochen tiefkühlen - allerdings nicht länger, da er sonst an Triebkraft verliert.
Wichtiges zu Mengen, Maßen und Konsistenz
Hinweis: Bei 22 Teiglingen kommt am Ende je nach Perfektionsgrad beim Ausrollen ein Gewicht pro Teigling von ca. 85 g heraus. Die Ausrollmaße beziehen sich auf 1 kg Mehl im Teig. Wird weniger Teig hergestellt, verringern sich die Maße entsprechend. Wichtig ist, dass der Teig während des Tourierens nicht dünner als 8 mm ausgerollt wird.
Übersicht: Zutatenbasis (Beispielauszüge aus verschiedenen Varianten)
| Zutat | Menge (Beispiel) |
|---|---|
| Dinkelvollkornmehl | z. B. 300 g / Teilrezept |
| Dinkelmehl Typ 630 | z. B. 300 g / Teilrezept |
| Wasser / Milch | 300-425 ml (je nach Rezept) |
| Hefe | 20-25 g frische Hefe oder Trockenhefe (2 Pck.) |
| Butter | 250-300 g (Butterplatte zum Tourieren) |
| Zucker / Honig | 40-60 g bzw. nach Geschmack |
| Salz | etwas (1 TL Vollmeersalz) |
| Ei zum Bestreichen | 1 Ei (Größe M) oder verquirlt |
Grundprinzip: Plunder-/Croissantteig aus Dinkelvollkorn
Plunderteig für Croissants: Vollkornmehl in eine Rührschüssel geben und sorgfältig mit der Hefe vermischen. Übrige Zutaten hinzufügen und alles mit einem Mixer (Knethaken) kurz auf niedrigster, dann auf höchster Stufe in etwa 5 Min. zu einem glatten Teig verarbeiten. Alle Zutaten in der Küchenmaschine auf kleiner Stufe für 10 Min. mischen.
Wenn der Teig glatt und geschmeidig ist und sich problemlos vom Schüsselrand löst, formen Ihr ihn zu einer lockeren Kugel. Den Teig zu einer Kugel formen, mit einer Gärfolie zudecken und 20-30 Min. gären lassen. Ich lasse den Teig entweder über Nacht im Kühlschrank gehen oder 3 Std. bei Zimmertemperatur. Stockgare 12-18 Std.
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Butterplatte vorbereiten
Kalte Butter zwischen Folie oder einem aufgeschnittenen Gefrierbeutel zu einem Quadrat (etwa 25 x 25 cm) flach drücken und im Kühlschrank wieder fest werden lassen. Die Butterplatte in eine Gärfolie packen und mit einem Rollholz mehrmals darauf schlagen. Dadurch lässt er sich besser ausrollen. Danach den Butterblock gleichmässig auf die halbe Grösse von A4 ausrollen. Zum Schluss die Kanten der Butterplatte begradigen. Dabei keine Butter wegschneiden, sondern die Platte eingepackt mit Hilfe der Gärfolie zurecht drücken. Die Butterplatte eingepackt für 12-14 Std. kühlstellen.
Vorbereitung der Teigplatte
Den Teig flach drücken und rechteckig ziehen. Den Teig auf die Grösse von A4 (210 mm x 297 mm) ausrollen - hier empfehle ich ebenfalls ein Blatt Papier als Schablone zu verwenden. Den ausgerollten Teig in eine Gärfolie packen und die Kanten damit begradigen. Anschliessend den Teig für 12-18 Std. im Kühlschrank gut durchkühlen lassen.
Tourieren (Falten und Touren geben)
Die Butterplatte etwa 5 Min. vor dem Teig aus dem Kühlschrank nehmen und bei Raumtemperatur etwas akklimatisieren lassen. Wichtig ist, dass die Teig- und Butterplatten in etwa dieselbe Konsistenz haben. Die Butterplatte in die Mitte der Teigplatte legen und den Teig links und rechts bündig abschneiden. Die beiden aufgeschnittenen Teigteile auf die Butter legen und dabei die Schnittkanten nach aussen - bündig zur Butterplatte - legen. Dann den Teig in die richtige Grösse ziehen, so dass die Butterplatte vollständig bedeckt ist.
Anschliessend dieses Teigpaket auf etwas Mehl in eine Richtung gleichmässig auf 5 mm ausrollen. Für die Doppelte Tour von der kurzen Seite den Teig von einer Seiten etwa einen Drittel auf den Teig einschlagen und die andere Seite des Teiges bündig daran legen. Dann das Teigstück nochmals mittig übereinander schlagen und bei dieser „Überlappungskante“ den Teig mit einem scharfen Messer durchschneiden. Danach das Teigpaket nochmals (in die andere Richtung wie beim ersten Mal) gleichmässig auf 5 mm ausrollen.
Anschliessend dem Teig eine einfache Tour geben: hierzu von der schmalen Seite einen Drittel des Teiges einklappen und mit der anderen Teigseite zudecken. Danach den Teig wieder in Gärfolie einpacken und im Kühlschrank 30-60 Min. kühlstellen. Einfache Tour wiederholen, ca. 5 Minuten ruhen lassen, zu einem Rechteck von ca. Danach weitere Touren: Drei Einfachtouren geben. Für klassische Plunderstruktur: Von den kürzeren Seiten so zur Mitte klappen, dass die Teigkanten aneinanderstoßen, dann die beiden Seiten zusammenklappen; es entstehen 4 Teiglagen. Dies nennt man eine "doppelte Tour". Den Teig zugedeckt 60 Min. in den Kühlschrank legen.
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Formen der Croissants
Den gut gekühlten Croissantteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche gleichmässig auf 3 mm ausrollen. Dabei den Teig zwischendurch immer wieder etwas lockern, damit er nicht an der Arbeitsfläche klebt. Um optimale Croissants zu rollen, sollte das Teigstück etwa 30 cm breit sein. Das Teigstück auf allen Seiten mit einem grossen Messer gerade schneiden und der Länge nach an der oberen Kante auf 8 cm markieren. Die untere Kante zuerst mit 4 cm (Mitte der oberen 8 cm) und dann auch jeweils mit 8 cm Breite markieren. Nun den Markierungen nach Dreiecke schneiden. Dies geht am besten mit einem Bäckermeter und einem grossen Messer mit glatter Klinge.
Die Dreiecke von der Basis zur Spitze erst straff, dann immer lockerer aufrollen und mit der Spitze nach unten auf Backpapier setzen. Die schmale Kante des Teigdreiecks mittig etwas flach drücken, das Teigstück leicht in die Länge ziehen und dann satt aufrollen. Die gerollten Croissants mit dem Verschluss nach unten und mit genügend Abstand auf eine Backmatte auf einem Blech legen. Anschliessend die Croissants mit verquirltem Ei bestreichen und mit Wasser besprühen. Die Teiglinge mit einer Gärfolie zudecken und bei Raumtemperatur 2-3 Std. gären lassen.
Alternative Form- und Portionshinweise
Legt jeweils 5 Croissants auf ein vorbereitetes Backblech. Diese Dreiecke nun von der Basis her zur Spitze zu Croissants aufrollen. Anschließend die Seiten noch ein wenig anwinkeln, so dass schöne, gebogene Croissants entstehen. Die Teiglinge mit verrührtem Ei abstreichen. Die Teiglinge erneut mit verrührtem Ei abstreichen.
Backen
Den Backofen auf 170°C Heissluft vorheizen. Nach der Gärzeit die Teiglinge nochmals gleichmässig und vorsichtig mit Ei bepinseln und mit Wasser besprühen. Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Danach die Bleche in den vorgeheizten Ofen schieben und die Croissants ca. 20-25 Min. Bei 220° C im vorgeheizten Ofen etwa 15 Minuten goldgelb backen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C ca. 30 Minuten goldbraun backen. Backzeit und Temperatur variieren je nach Rezeptbasis und Ofen - deshalb: auf goldbraune Farbe achten.
Varianten: vegan, Vollkorn- und UrDinkel-Optionen
Ich mag am allerliebsten die Vollkornvariante, da ist schon deswegen unglaublich viel guter Geschmack drin und dann noch aus Dinkel, super und viel bekömmlicher. Anstelle von Butter nehme ich Alsan, die gibt einfach den besten Geschmack. Die Hefe in der lauwarmen Sojamilch mit einem Teelöffel Rohrzucker auflösen und zehn Minuten gehen lassen. Zwischenzeitlich das Mehl mit dem restlichen Zucker und dem Salz gut vermischen. Den Hefeteig in einer Schüssel abgedeckt in den Kühlschrank stellen und hier einige Stunden gehen lassen (am besten über Nacht). Dann wieder herausnehmen, ausrollen, einschlagen etc. immer nur drei Mal ausrollen und einschlagen, denn sonst verbindet sich die Alsan mit dem Teig und genau das soll nicht passieren, vielmehr soll eine Art Hefeblätterteig entstehen. Insgesamt drei solcher “Touren” machen, nach der letzten den Teig zu einem länglichen Rechteck ca. 0,5 cm dick ausrollen. Die Teigplatte zu schmalen spitzen Dreiecken schneiden und von der schmalen Seite her locker aufrollen. Backofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen und die Croissants ca. 30 Minuten goldbraun backen. Selbstgemachte vegane Vollkorncroissants!
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Praktische Tipps aus den Rezepten
- Arbeitet rasch und achtet darauf, dass die Butter nicht schmilzt.
- Die Butter sollte nicht zu weich und nicht zu hart sein, sondern einfach formbar.
- Bei Klebrigkeit das Teigstück noch mit ein wenig Mehl bestreuen.
- Eine A4-Schablone kann beim Ausrollen der Butterplatte hilfreich sein.
- Um den Kühlvorgang zu beschleunigen, könnt Ihr den Teig auch für 15 Min ins Eisfach geben.
- Für besonders gleichmässige Schichten: so exakt wie möglich ausrollen, damit die Butter gleichmäßig verteilt ist.
- Mit etwas Übung gelingt die Volumenentwicklung besser - Croissantbacken erfordert etwas Geduld.
Rezeptelemente zusammengefasst (kompakte Arbeitsfolge)
- Zutaten mischen und glatten Hefeteig herstellen.
- Teig kühlen (12-18 Std. oder über Nacht) und Butterplatte vorbereiten.
- Butter in Teig einschlagen und Touren geben (insgesamt 3 Touren, abwechselnd kühlen).
- Teig dünn ausrollen, Dreiecke schneiden und Croissants formen.
- Gären lassen (2-3 Std. bei Raumtemperatur) und mit Ei bestreichen.
- Backen je nach Rezept 15-30 Min. bei 170-220 °C bis goldbraun.
Warum Dinkel und Vollkorn?
Ich mag die Vollkornvariante, da ist schon deswegen unglaublich viel guter Geschmack drin und dann noch aus Dinkel, super und viel bekömmlicher. Diese UrDinkel Croissants sind traditionellem UrDinkelmehl gebacken, leicht verträglich und voll natürlichem Genuss - perfekt für bewusste Geniesser. „UrDinkel“ ist ein Schweizer Label, das einem strengen Pflichtenheft unterliegt.
Lasst Euch die selbst gemachten Croissants aus Vollkornmehl gut schmecken!
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