Zuckerfreie Marmelade für Diabetiker: Rezepte und Zuckerersatz
Gelees und Marmeladen aus frischen Früchten sind im Sommer besonders beliebt. Selbstgemacht schmecken sie besonders lecker. Das Beste: Der fruchtige Mix kann mit dem richtigen Rezept auch ganz ohne Gelierzucker auskommen. Ein weiterer Vorteil selbst eingekochter Marmelade: Sie wissen, was drinsteckt.
Was bedeutet „Marmelade“ und wie viel Fruchtanteil ist nötig?
Für fertige Aufstriche aus dem Supermarkt regelt die sogenannte „Konfitürenverordnung“ die Zusammensetzung: Marmelade und Konfitüre muss mindestens 60 Prozent Fruchtanteil aufweisen, wobei als „Marmelade“ nur ein Aufstrich aus Zitrusfrüchten bezeichnet werden darf. Fruchtaufstrich oder Fruchtmus hat hingegen einen deutlich höheren Fruchtanteil. Er bewegt sich zwischen 60 und 75 Prozent. Übrigens: Eigentlich handelt es sich bei den beschriebenen Marmeladen um Fruchtaufstriche, denn der Fruchtanteil ist höher.
Warum zuckerfreie Marmelade für Diabetiker sinnvoll ist
Menschen, die Kohlenhydrate reduzieren möchten, tun sich mit selbst hergestellter Marmelade einen Gefallen: Zuckerfreie Marmelade wird teilweise auch als „Low Carb Marmelade“ bezeichnet (carb = Kohlenhydrate). Marmelade für Diabetiker Typ 2 selbst herzustellen ist einfach und gesund. Mit natürlichen Süßstoffen und wenig Zucker lässt sich eine leckere Variante zaubern. So bleibt der Blutzuckerspiegel stabil. Probieren Sie es aus für ein süßes Vergnügen ohne Reue.
Welche Rolle spielt Zucker beim Einkochen?
Zucker hat auch eine konservierende Wirkung. Wenn Sie ihn weglassen, sollten Sie die Marmeladen maximal zwei Monate lang aufbewahren, wenn im Rezept nichts anderes angegeben ist. Nach dem Öffnen verzehren Sie die Konfitüre am besten innerhalb weniger Tage und bewahren die Gläser im Kühlschrank auf. Marmelade ohne Zucker ist weniger lange haltbar als ihr zuckerhaltiges Pendant. Das liegt daran, dass der Zucker konservierende Eigenschaften hat. Entsprechend solltest du selbstgemachte Marmelade ohne Zucker für maximal einen Monat und am besten im Kühlschrank aufbewahren.
Welche Geliermittel und Zuckerersatzstoffe gibt es?
Wer Zucker reduzieren oder ganz weglassen möchte, kann zu verschiedenen Alternativen greifen:
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- Pektine: Dabei handelt es sich um langkettige Kohlenhydrate, die als natürliches Geliermittel dienen können. Sie werden zum Beispiel aus den Schalen von Zuckerrüben oder Zitrusfrüchten gewonnen oder aus Apfelresten (Trestern), die nach dem Auspressen der Früchte zurückbleiben. Pektine sind natürlich, gelten aber trotzdem als Zusatzstoff.
- Leinsamen und Chiasamen: Sie quellen in Verbindung mit Flüssigkeit auf und bilden eine gelartige Masse, die als Marmeladenverdickungsmittel dienen kann.
- Agar-Agar: Dieses Verdickungsmittel wird aus Meeresalgen gewonnen und kann ebenfalls zum Einkochen verwendet werden. Agar Agar besitzt ein hohes Wasserbindungsvermögen und eignet sich daher hervorragend als Gelier- und Verdickungsmittel für süße oder auch herzhafte Speisen.
- Johannisbrotkernmehl: Dieses Geliermittel wird aus dem Samen des Johannisbrotbaums gewonnen. Es eignet sich für kalt gerührte Marmeladen.
- Stärke aus Weizen, Mais oder Kartoffeln: Sie lässt Flüssigkeiten andicken, unter Hitze bindet sie Suppen, Soßen oder - begrenzt - auch Marmelade. Achtung: Stärke verdickt, konserviert aber nicht.
- Flohsamenschalenpulver und Guarkernmehl: Beide binden große Mengen Flüssigkeit und werden gern für Low Carb Rezepte verwendet.
Natürliche Süßungsmittel als Zuckerersatz
Du kannst statt Haushaltszucker auch Agavendicksaft, Honig, Kokosblütenzucker, Dattel- oder Reissirup verwenden. Andere Alternativen zum Süßen wären auch Ahornsirup, Xylit, Kokosblütenzucker, Traubenzucker oder Reissirup. Optional: Süßungsmittel wie Xylit oder Erythrit (nach Geschmack). Wer ganz auf die Süße verzichten möchte, lässt sie weg.
Rezepte: Zuckerfreie Marmeladen und Fruchtaufstriche
Fruchtaufstrich mit Leinsamen oder Chiasamen (kalt, roh)
Mit diesem Rezept gelingt Fruchtaufstrich schnell und einfach. Er ist im Kühlschrank nur wenige Tage haltbar. Daher empfiehlt es sich, nur kleine Mengen herzustellen, die schnell verbraucht sind.
Zutaten: 200g Früchte (zum Beispiel Beeren, Äpfel, Bananen, Kiwis, Kirschen, Pfirsich), 2 Esslöffel Agavendicksaft oder ein alternatives Süßungsmittel, 2 Esslöffel Chia- oder Leinsamen, 2 Esslöffel Zitronensaft.
Zubereitung: Geben Sie alles zusammen in einen Mixer und pürieren Sie es drei Minuten lang. Alternativ können Sie einen Pürierstab verwenden.
Erdbeermarmelade mit Apfelpektin (ohne Gelierzucker)
Pektin sorgt für schnelles Eindicken der Marmelade - Apfelpektin gibt es zum Beispiel fertig im Reformhaus oder Bioladen. So gelingt Marmelade weniger süß:
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Zutaten: 500g Erdbeeren, 0,5 Stück Biozitrone, 8g Apfelpektinpulver.
Zubereitung: Zerkleinern Sie zunächst die Früchte und kochen Sie sie anschließend auf. Dann den Saft einer halben Zitrone hinzugeben, alles fünf bis zehn Minuten unter ständigem Rühren kochen. Mischen Sie das Apfelpektinpulver mit Zucker an und rühren Sie es langsam in die kochende Masse unter. Noch eine Minute kochen lassen und sofort in saubere Gläser abfüllen und verschließen.
Tipp: Pektin ist auch in Zitronenschalen enthalten. Mit der abgeriebenen Schale einer Biozitrone lässt sich Zucker komplett einsparen. Mit Pflaumen und einer Prise Zimt schmeckt der Fruchtaufstrich zum Beispiel sehr lecker.
Marmelade mit Agar-Agar
Himbeeren, Erdbeeren, Kirschen, Holunder, Trauben oder Pflaumen brauchen zusätzlich Geliermittel, um zu einer Konfitüre oder Marmelade zu werden. Mit nur einem Teelöffel Agar-Agar kann man ein halbes Kilo Früchte gelieren.
Zubereitung: Dazu lassen Sie die Fruchtstückchen unter ständigem Rühren einfach so lange köcheln, bis eine einheitliche Masse entsteht. Anschließend Agar-Agar untermischen und nochmals 10 bis 15 Minuten kochen. Heiß in gereinigte Gläser abfüllen und luftdicht verschließen. Sobald die Marmelade abkühlt, wird sie durch das Agar-Agar fest.
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Kalt gerührte Kiba-Marmelade mit Johannisbrotkernmehl
Johannisbrotkernmehl bindet Flüssigkeiten 5-fach stärker als Speisestärke. Und so gelingt ein kalt gerührter Mix:
Zutaten: 250g Früchte, zum Beispiel Kirsch-Bananen-Mix (Kiba), 100g Puderxucker (aus Erythrit), 3 Teelöffel Johannisbrotkernmehl, 1 Teelöffel Zitronensaft.
Zubereitung: Früchte mit einem Stabmixer pürieren. Puderxucker, Johannisbrotkernmehl und etwas Zitronensaft mischen und diese Mischung langsam zur Fruchtmasse geben. Für mindestens drei Minuten weiter pürieren, bis alle Klümpchen verschwunden sind.
Rote Grütze als Marmeladenalternative (mit Stärke)
Rote Grütze gilt in Deutschland eher als Süßspeise, kann aber wie Marmelade auf Brot gegessen werden, sie ist nur etwas süßer. Speisestärke bindet Suppen oder Soßen und ist begrenzt auch zum Eindicken von Marmeladen und Gelees geeignet, zum Beispiel für Süßkirschenmarmelade ohne Zucker.
Zutaten: 500g frische rote Beeren und Früchte, 1 Stange Vanille, 500ml Kirschsaft, 1 Esslöffel Mais- oder Kartoffelstärke.
Zubereitung: Früchte und Süßungsmittel mit dem Mark der Vanilleschote und Kirschsaft aufkochen, die Stärke in etwas Saft auflösen und einrühren. Die Grütze zehn Minuten leicht köcheln lassen.
Achtung: Trotz heißer Abfüllung fehlt bei der Stärke die Konservierung, die rote Grütze verdirbt schnell.
Low Carb Varianten mit Flohsamenschalen oder Guarkernmehl
Um eine zuckerfreie Marmelade herzustellen, gibst du gefrorene Himbeeren in einen Topf und bringst diese zum Kochen. Die Früchte lässt du für ca. 5 Minuten köcheln, bis sie sich zu einer Art Fruchtmus verwandeln. Schließlich rührst du nur noch den Saft von einer Limette sowie das Flohsamenschalenpulver ein und kochst deine zuckerfreie Marmelade ca. 1 Minute weiter. Sie fängt dann an dicklich zu werden. Lass die Marmelade nun etwas abkühlen und genieße sie dann zum Beispiel mit einem leckeren Brot ohne Kohlenhydrate.
Gibt es einen Unterschied zwischen Marmelade ohne Zucker mit Guarkernmehl oder mit Flohsamenschalenpulver? Ja, tatsächlich gibt es einen Unterschied in der Konsistenz. Im Gegensatz zu der Marmelade mit Guarkernmehl wird die zuckerfreie Marmelade mit Flohsamenschalenpulver ein wenig geleeartiger.
Marmelade für Diabetiker Typ 2 - Ofenmethode mit Konfitura
Zutaten für selbstgemachte Marmelade bei Typ-2-Diabetes: 1000 Gramm Obst (z.B. Mirabellen, Pflaumen oder anderes klein geschnittenes Obst), 4 Esslöffel Zitronensaft, 1 Päckchen Konfitura (oder ein anderes mechanisches Geliermittel wie Johannisbrotkernmehl), optional: Süßungsmittel wie Xylit oder Erythrit (nach Geschmack).
Zubereitung: 1000 Gramm Obst wie Mirabellen oder Pflaumen klein schneiden. Heize den Ofen auf 180 Grad Celsius vor. Das Obst in eine Fettpfanne geben und im Ofen bei 180 Grad einkochen. Dabei regelmäßig umrühren, damit es nicht anbrennt. So lange einkochen, bis die Flüssigkeit deutlich reduziert und die Konsistenz streichfähig ist. Mit einem Löffel prüfen, ob die Marmelade bereits Fäden zieht und nicht mehr zu flüssig ist. Wer eine feinere Marmelade möchte, kann die Masse mit einem Pürierstab oder Mixer pürieren. Die heiße Marmelade in sterilisierte Gläser füllen und anschließend für 20 bis 30 Minuten bei 100 Grad Celsius im Wasserbad oder Einkochautomaten pasteurisieren, um die Haltbarkeit zu sichern.
1 kg klein geschnittenes Obst mit 4 Esslöffeln Zitronensaft und einem Päckchen Konfitura gut vermischen und unter Rühren 3 Minuten aufkochen. Eine kleine Menge Marmelade auf einen kalten Teller geben und prüfen, ob diese fest wird. Die heiße Marmelade ebenfalls in Gläser füllen und nochmals 20 bis 30 Minuten bei 100 Grad im Wasserbad nachpasteurisieren. Die Marmelade ohne Zucker im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von wenigen Tagen verbrauchen. Im verschlossenen Zustand ist sie ähnlich haltbar wie herkömmliche Marmelade.
Haltbarkeit und Einmachen
Die Dauer der Haltbarkeit hängt außerdem von der Zubereitungsart ab. Die Zutaten für Marmelade können wie oben im Rezept angegeben, eingekocht werden, kalt zusammengerührt oder im Backofen in Gläsern zubereitet werden. Letzteres hat die längste Haltbarkeit mit mehreren Monaten. Kurzes Einkochen (mit Agar-Agar oder Pektin) macht die Marmelade bis zu 4 Wochen im Kühlschrank haltbar. Wenn sie einmal geöffnet wird, sollte sie schnell verzehrt werden. Die kalt zubereitete Marmelade (mit Chiasamen, Guarkernmehl oder Flohsamenschalenpulver zubereitet) hält ein paar Tage im Kühlschrank und ist ganz nebenbei dann auch eine Rohkost-Marmelade.
Es gibt mehrere Möglichkeiten, die Haltbarkeit zu verlängern: Möglichkeit 1: Du frierst die Marmelade ein. Das kannst du entweder in dem Glas tun, in das du sie abgefüllt hast, dann solltest du ca. 1 cm Platz im Glas lassen oder du füllst die Marmelade in eine Eiswürfelform und frierst sie portionsweise vor und gibst dann die tiefgefrorenen Würfel in eine Dose. Möglichkeit 2: Du füllst die Marmelade in kleine Gläser, kochst möglichst direkt eine große Menge ein und stellst dann die Gläser in einen Einkochautomat und kochst sie bei Erreichen der Kerntemperatur von 80 ° für 10 Min. ein. Oder du stellst die Gläser in eine Fettpfanne mit Wasser und kochst sie bei 110 Grad im Ofen für 60 Min. Beide Methoden führen dazu, dass die Marmelade mindestens ein Jahr haltbar ist.
Tipps für das Gelingen
- Bei einer größeren Fruchtmenge in selbstgekochter Marmelade gibt es ein Plus an Vitaminen und Mineralien, während durch einen geringeren Zuckeranteil gleichzeitig der Kaloriengehalt sinkt.
- Wir empfehlen, das Obst für deine Marmelade in Bio-Qualität einzukaufen, da konventionell angebaute Lebensmittel stark mit chemisch-synthetischen Pestiziden belastet sein können.
- Es ist wichtig, sauber und steril zu arbeiten: Die Gläser sehr gut spülen, dann heiß auskochen und die Marmelade mit einem Einmachtrichter einfüllen. Den Messbecher ggf. aus dem Deckel nehmen.
- Es gibt einen kleinen Trick um zu schauen, ob deine Fruchtmasse geliert: Nimm mit einem Teelöffel eine Probe und lege ihn in den Kühlschrank. Innerhalb von 1-2 Minuten sollte die Fruchtprobe auf deinem Löffel fest geworden sein. Wenn das nicht der Fall ist, lasse deine Fruchtmasse nochmals aufkochen und wiederhole den Test.
- Wer es lieber stückig mag, kann die Früchte nur leicht durchdrücken; für eine feinere Marmelade die Masse pürieren oder durch ein Passiersieb drücken.
- Notiere auf dem Glas, welche Zutaten verwendet wurden, sowie das Datum der Abfüllung.
Praktische Mengenangabe
Bei 500 g Obst kommen dann ca. 5 kleine Gläschen zusammen. Ich verwende am liebsten Einmachgläser mit einer Füllmenge von 120 ml. Perfekt für kleine Haushalte und auch hervorragend zum Verschenken.
Zum Mitnehmen: Grundrezepte in Kürze
- Grundrezept Agar-Agar: 200 g Früchte, 1 TL Agar-Agar, ggf. Süßungsmittel, Früchte kochen, Agar-Agar einrühren, 10-15 Min. kochen, heiß abfüllen.
- Kalt mit Chia/Leinsamen: 200 g Früchte, 2 EL Chia/Leinsamen, Süße nach Wahl, Zitronensaft, pürieren, quellen lassen, kühl lagern (einige Tage).
- Pektin-basiert: Früchte kochen, Zitronensaft, Pektinpulver nach Anleitung einrühren, kurz kochen, abfüllen.
- Ofen-/Einkochen (für längere Haltbarkeit): 1 kg Obst, 4 EL Zitronensaft, 1 Päckchen Konfitura, einkochen im Ofen oder Wasserbad, pasteurisieren.
Du wirst überrascht sein, wie einfach & schnell du zuckerfreie Marmelade bzw. Fruchtaufstrich selbst herstellen kannst. Dieses einfache Rezept lässt sich mit allerlei leckeren Früchten deiner Wahl herstellen.
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