Marmelade für Diabetiker herstellen: Zuckerfreie und zuckerreduzierte Methoden Schritt für Schritt

Marmelade für Diabetiker Typ 2 selbst herzustellen ist einfach und gesund. Mit natürlichen Süßstoffen und wenig Zucker lässt sich eine leckere Variante zaubern. So bleibt der Blutzuckerspiegel stabil. Probieren Sie es aus für ein süßes Vergnügen ohne Reue.

Warum selbstgemachte, zuckerreduzierte Marmelade sinnvoll ist

Bei einer größeren Fruchtmenge in selbstgekochter Marmelade gibt es ein Plus an Vitaminen und Mineralien, während durch einen geringeren Zuckeranteil gleichzeitig der Kaloriengehalt sinkt. Ein weiterer Vorteil selbst eingekochter Marmelade: Sie wissen, was drinsteckt. Gläser aus dem Supermarktregal enthalten normalerweise Zusatzstoffe, zum Beispiel Palmöl, was die Schaumbildung verhindern soll. Hinzu kommen unter anderem Konservierungsstoffe, auf die viele Menschen verzichten möchten.

Einmachgläser mit zuckerfreier Marmelade

Grundprinzipien: Gelieren, Süßen und Haltbarkeit

Pektin ist ein Verdickungsmittel, das in fast allen Früchten enthalten ist. Damit Pektin reagieren kann, braucht es Wärmezufuhr (beim Einkochen), Säure (in Früchten enthalten) und einen Feststoff (Zucker). Wenn wir Marmelade pur ohne Zucker herstellen wollen, müssen wir auf andere Hilfsmittel zurückgreifen, um sie zu verdicken. Und das geht so:

Mechanische Geliermittel wie Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl, Pfeilwurzmehl oder Agar-Agar können die Flüssigkeit der Früchte andicken.
Pektine: Natürliches Geliermittel, das z. B. in Äpfeln, Quitten, Johannisbeeren hoch vorhanden ist.
Chia- oder Leinsamen: Sie quellen auf und bilden eine gelartige Masse, die als Verdickungsmittel dienen kann.
Zuckerersatzstoffe wie Xylit oder Erythrit binden Wasser anders als Zucker und haben eine geringere Bindefähigkeit; oft muss zusätzlich Pektin oder ein Geliermittel eingesetzt werden.

Haltbarkeit beachten

Früher wurde Marmelade immer mit Zucker gekocht, denn Zucker hat eine konservierende Wirkung. Wenn Sie ihn weglassen, sollten Sie die Marmeladen maximal zwei Monate lang aufbewahren, wenn im Rezept nichts anderes angegeben ist. Nach dem Öffnen verzehren Sie die Konfitüre am besten innerhalb weniger Tage und bewahren die Gläser im Kühlschrank auf.

Im geschlossenen Zustand hält die zuckerfreie Marmelade ebenso lange wie Marmelade mit Zucker, sofern sie korrekt heiß abgefüllt und pasteurisiert wurde. Im geöffneten Zustand muss sie in den Kühlschrank und innerhalb weniger Tage verbraucht werden.

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Schnelles Grundrezept: Zuckerfreie Marmelade in maximal 10 Minuten

Aus nur drei Grundzutaten kannst du in maximal 10 Minuten eine zuckerfreie Marmelade mit Beeren oder Obst deiner Wahl zubereiten, die mindestens genau so gut schmeckt, wie das Original mit Unmengen an Zucker.

Zutaten (Menge für kleine Portionen)

200 g reife Beeren (oder Obst deiner Wahl)
0-20 g Puder-Erythrit-Stevia (oder 20 g Puder-Erythrit + 1 TL Stevia flüssig)
1 TL Gewürz deiner Wahl
Optional: Chia-Samen zum Andicken

Zubereitung

Beeren oder Obst waschen und grob würfeln.
Gemeinsam mit Puder-Erythrit-Stevia (0-20 g, je nach gewünschter Süße) in einen Topf geben und ca. 8-10 Minuten köcheln lassen.
Dann Gewürz deiner Wahl und Chia Samen dazu geben, pürieren und in ein steriles Einmachglas füllen.
Direkt verschließen und kühl lagern. Im Kühlschrank hält die Marmelade ungeöffnet bis zu einem Jahr.

Alternative 1: Ofenmethode - Flüssigkeit eindampfen (geeignet für Diabetiker)

Einfach das kleingeschnittene Obst in eine Fettpfanne füllen und im Ofen bei 180 °C eindampfen lassen. Das Schöne an dieser Methode ist, dass die Früchte in der ausgetretenen Flüssigkeit oben schwimmen und nichts anbrennen kann. Man lässt sie so lange im Ofen, bis man die gewünschte Konsistenz hat. Das sieht man, wenn man sie umrührt oder einen Löffel entnimmt und zur Gelierprobe auf einen Teller legt.

Diese Methode eignet sich für viele Obstsorten; allerdings verändern sehr wasserhaltige Obstsorten wie Melone und Erdbeere ihren Geschmack deutlich. Honigmelone auf diese Art finde ich z. B. schrecklich. Und ja, nach dem Öffnen ist die Haltbarkeit nur kurz.

Ofenmethode: Schritt-für-Schritt für 1 kg Obst

1000 Gramm Obst (z.B. Mirabellen, Pflaumen) klein schneiden und in eine Fettpfanne geben.
4 Esslöffel Zitronensaft und ein Päckchen Konfitura (mechanisches Geliermittel) hinzufügen und gut vermischen.
Im Ofen bei 180 °C einkochen und regelmäßig umrühren, bis die Flüssigkeit deutlich reduziert ist und die Konsistenz streichfähig ist.
Bei Bedarf pürieren und heiß in sterilisierte Gläser füllen. Anschließend für 20-30 Minuten bei 100 °C im Wasserbad nachpasteurisieren.

Fettpfanne mit einkochendem Obst im Ofen

Alternative 2: Mechanische Geliermittel und Kaltgerung

Bei der anderen Methode greifen wir auf mechanische Geliermittel zurück, um die Flüssigkeit der Früchte anzudicken. Stärke oder Trockenmehl kann man nicht nehmen, weil sie auf die Früchte reagieren und die Marmelade dadurch schlecht wird. Aber es gibt andere Verdickungsmittel wie Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl, Pfeilwurzmehl oder Agar Agar. Ich empfehle Euch hier, auf kommerzielle Produkte zurückzugreifen wie z. B. Konfitura. Damit wird die Marmelade schön streichfähig und schmeckt auch ohne Zucker sehr gut.

Diese Methode geht ganz einfach: Kleingeschnittenes Obst, Konfitura und etwas Zitronensaft werden in einem Topf vermischt und aufgekocht. Nach 3 Minuten ist das Ganze fertig und kann zügig in vorbereitete Gläser heiß abgefüllt werden.

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Kaltgerührte Variante mit Johannisbrotkernmehl

Zutaten: 250 g Früchte, 100 g Puderxucker (aus Erythrit), 3 TL Johannisbrotkernmehl, 1 TL Zitronensaft.
Zubereitung: Früchte mit Stabmixer pürieren. Puderxucker, Johannisbrotkernmehl und Zitronensaft mischen und langsam zur Fruchtmasse geben. Mindestens drei Minuten weiter pürieren, bis alle Klümpchen verschwunden sind.

Zuckerersatzstoffe: Xylit, Erythrit, Stevia - Unterschiede und Tipps

Zuckerersatzstoffe wie Xylit oder Erythrit sind in der letzten Zeit immer beliebter geworden. Denn viele Menschen wollen Zucker reduzieren, aber auf die Süße nicht verzichten. Man kann! Allerdings reagieren die Ersatzstoffe anders als Zucker und haben eine andere Bindefähigkeit.

Xylit (Birkengold): Wird aus Buchenholz oder Maisresten gewonnen, schmeckt und süßt wie Zucker und beeinflusst den Blutzucker kaum. Xylit ist für Diabetiker geeignet. Bei Rezepten kann Zucker durch Xylit im Verhältnis 1:1 ersetzt werden.
Erythrit: Wird durch Fermentation hergestellt und hat noch weniger Bindefähigkeit als Xylit; daher bietet sich eher ein Verhältnis 3:1 (Frucht:Xylit/Erythrit) an.
Stevia: Sehr süß, aber liefert keinen Feststoff wie Zucker; Pektin-Geliermittel brauchen eine gewisse Menge Feststoff, daher ist bei Verwendung von Stevia ein mechanisches Geliermittel oft sinnvoll.

Weil Xylit und Erythrit Wasser weniger binden, muss Pektin zugesetzt werden. Dafür gibt es spezielle Produkte wie z. B. Gelfix für 2:1 oder 3:1 Marmelade, bei denen man sich aussuchen kann, ob man als Feststoff Zucker oder einen Ersatzstoff nimmt. Gelfix enthält allerdings Konservierungsstoffe.

Praktische Rezepte: Erdbeermarmelade & Varianten für Diabetiker

Rezept: Zu verwenden mit Xylit (1,5 kg Erdbeeren)

1,5 kg Erdbeeren, 3 EL Zitronensaft, Xylit (Birkengold) und ein Geliermittel für Xylit.
Erdbeeren waschen und klein schneiden. Erdbeeren zusammen mit Zitronensaft aufkochen, pürieren und nochmals aufkochen.
Birkengold Gelier Birkenzucker hinzufügen, bei sprudelndem Kochen 4 Minuten unter ständigem Rühren kochen lassen.
Heiß in sterile Gläser abfüllen, 10 Minuten auf den Kopf stellen.

Rezept: Marmelade mit Agar-Agar (zuckerreduziert)

500 g Früchte, 1 TL Agar-Agar für 500 g, Zitronensaft und optional Agavendicksaft oder wenig Kokosblütenzucker.
Früchte aufkochen, Agar-Agar einrühren und 2-3 Minuten sprudelnd kochen lassen. Heiß in Gläser füllen und verschließen.

Rezept: Fruchtaufstrich mit Chia (schnell, roh- oder kurzkooked)

200 g Früchte, 2 EL Chia- oder Leinsamen, Süßungsmittel nach Wahl, 2 EL Zitronensaft.
Alles pürieren, 15 Minuten quellen lassen und in Gläser füllen. Im Kühlschrank nur wenige Tage haltbar, daher kleine Mengen herstellen.

Fruchtaufstrich mit Chia und frischen Beeren

Sterilisieren, Abfüllen und Haltbarkeits-Tipps

Dass beim Einkochen alles penibel sauber sein muss, versteht sich von selbst. Zum Sterilisieren der Gläser diese gut reinigen, heiß auswaschen, abtropfen lassen und dann bei 120-140 °C ca. 10-15 Minuten in den Backofen stellen. Nach dem Abfüllen Gläser kurz auf den Kopf stellen, abkühlen lassen und bei Bedarf nochmals im Wasserbad pasteurisieren (20-30 Minuten bei 100 °C), um die Haltbarkeit zu sichern.

Meine Empfehlung: Glasgrößen wählen, deren Inhalt man in 1-2 Tagen verzehrt. Die kalt zubereitete Marmelade (mit Chia, Guarkernmehl oder Flohsamenschalenpulver) hält ein paar Tage im Kühlschrank. Marmelade, die im Ofen eingedampft wurde und heiß abgefüllt ist, kann ungeöffnet mehrere Monate halten. Eingefrorene Marmelade ist bei -18 °C bis zu 6 Monate haltbar; Tipp: in Eiswürfelbehälter portionieren.

Sicherheits-Hinweis für Haushalte mit Haustieren

Xylit ist für Hunde giftig und kann zu einer starken Unterzuckerung führen, die ohne schnelle Behandlung tödlich enden kann. Deshalb lieber die Marmelade oder das Gelee mit Xucker selbst genießen und dem Vierbeiner sein eigenes Leckerli geben.

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Welche Früchte gelieren besonders gut ohne Zucker?

Ob schwarz, rot oder weiß: Alle Johannisbeeren besitzen einen hohen Pektingehalt, sie gelieren daher auch mit wenig oder ganz ohne Zucker - ganz ohne Zucker ist die Konsistenz etwas flüssiger. Ähnlich sieht es bei Äpfeln, Quitten und Stachelbeeren aus. Himbeeren, Erdbeeren, Kirschen, Holunder, Trauben oder Pflaumen brauchen zusätzlich Geliermittel, um zu einer Konfitüre oder Marmelade zu werden.

Praktische Nährwertangabe & Portionsgröße

Nährwert (ca.)	Pro EL (20 g)
Kalorien	~20 kcal
Fett	0 g

Tipps zum Geschmack: Würzen und Süßen

Einen besonderen Pfiff bekommt Marmelade überdies durch die Zugabe verschiedener Gewürze. Erdbeeren harmonieren besonders gut mit einem Hauch Vanille. Ich verwende beispielsweise wenig Kokosblütenzucker, dessen Karamell-Geschmack besonders lecker ist. Als alternative Süßungsmittel eignen sich Ahornsirup, Agavendicksaft oder Dattelsirup - oder eben Xylit/Erythrit in den Varianten oben beschrieben.

Demonstration: Marmelade ohne Zucker mit Chia und Agar-Agar

Praxisempfehlungen für Diabetiker

Bevorzugen Sie Xylit oder Erythrit als Süßungsmittel; Xylit beeinflusst den Blutzucker kaum.
Beachten Sie Portionsgrößen und berechnen Sie die Kohlenhydrate bei Verwendung von Sirupen oder Honig.
Nutzen Sie mechanische Geliermittel, wenn Sie komplett auf Zucker verzichten möchten.
Lagern Sie offen gehaltene Gläser stets im Kühlschrank und verbrauchen Sie den Inhalt innerhalb weniger Tage.

Wenn Sie einmal ausprobieren möchten, wie Marmelade mit weniger oder ganz ohne Industriezucker gelingt, beginnen Sie mit kleinen Portionen und testen verschiedene Geliermittel und Süßungsmittel - so finden Sie die für Sie ideale Kombination aus Geschmack, Konsistenz und Verträglichkeit.

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