Butter Spekulatius mit Schokolade – Rezept, Herstellung und Herkunft
Woran erkennt man, dass Weihnachten naht? Klar, an den Spekulatius Keksen! Die würzigen Mürbeteigplätzchen zählen zum ersten Weihnachtsgebäck, das in den Regalen zu finden ist. Und natürlich auch bei Schmitz & Nittenwilm! Mit den in unserer Backstube handwerklich hergestellten Spekulatius versüßen wir Ihnen jedes Jahr aufs Neue die Vorweihnachtszeit.
Herkunft und Bedeutung
Die Spekulatius-Geschichte beginnt vermutlich in Belgien und den Niederlanden. Doch seinen Ursprung hat die Leckerei scheinbar in den Niederlanden und Belgien. Einige deutsche Regionen behaupten zwar, die Heimat des Spekulatius zu sein, jedoch wird die Herkunft der knusprigen Plätzchen in den Niederlanden und Belgien vermutet. Niederländisch wird es als Speculaas, französisch als spéculoos bezeichnet. Die Herkunft des Namens Spekulatius ist nicht sicher geklärt.
Eine der gängigsten Theorien, woher der Spekulatius-Keks seinen Namen hat, besagt, dass der Name des Gebäcks auf den heiligen Nikolaus und dessen lateinischen Beinamen speculator („der Behüter“) zurückgeht. Eine andere Überlegung zur Namensherkunft geht eher auf die Herstellung der Weihnachtsplätzchen ein: Demnach leitet sich der Spekulatius vom lateinischen speculum, also „Spiegelbild“, ab. Ein dritter möglicher Ursprung ist der niederländische Begriff specerij, der „Würze“ bedeutet.
Die Abbildungen auf dem Gebäck stellen traditionell die Nikolausgeschichte dar, die durch Sortieren der Stücke anhand der Abbildungen erzählt werden konnte und etwa Motive wie Schiffe oder Pferde enthielten. Ursprünglich stellten diese die Nikolausgeschichte dar und bildeten Menschen, Tiere und Dinge ab, die dem heiligen Nikolaus von Myra auf seinen Reisen begegneten. Heute gibt es auch andere Motive, allen voran die Windmühle - für die natürlich die Niederländer verantwortlich sind.
Formen, Motive und traditionelle Herstellung
Das flache, würzige Formgebäck mit verschiedenen, eingeprägten Figuren auf der Oberseite kennen wohl alle Deutschen. Eben dem unverwechselbaren Geschmack ist der Spekulatius auch für seine besonderen Formen und Motive bekannt. Um Spekulatius herzustellen, wird der Teig mit einer speziellen Form, Model genannt, geprägt. Früher wurde dieses kunstvoll per Hand geschnitzt und konnte deswegen nicht ständig neu produziert werden. Früher wurden diese Modeln aus Holz hergestellt und sehr kunstvoll von Hand geschnitzt. Die Produktion dieser Modeln ist inzwischen natürlich deutlich einfacher geworden.
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Das Backen und die Herstellung des Teiges von Spekulatius sind aufwändig. Am nächsten Tag werden die Holzmodeln mit Mehl bestäubt, der Teig wird in die Model gedrückt, Überstehendes mit einem Draht abgeschnitten, und dann werden die Rohlinge aus der Holzform herausgeschlagen. Bei der Herstellung unseres Spekulatius wurde natürlich die Tradition etwas an die Moderne angepasst, dabei aber die handwerkliche Fertigung beibehalten. Mit den klassischen Spekulatius-Figuren wird also die Tradition gewahrt und an die aufwendige Herstellung des Gebäcks erinnert.
Gewürze, Zutaten und Sorten
Ein guter Spekulatius-Keks ist einfach herrlich knusprig. Das liegt am verwendeten Mürbeteig, der klassischerweise aus Mehl, Zucker, Butter und dem besonderen Spekulatius-Gewürz besteht. Die klassischen Weihnachtsgewürze dürfen in keinem Spekulatius fehlen. Es sind die besonderen Aromen, die den beliebten Weihnachtskeksen ihren typischen Geschmack verleihen.
Während in Deutschland vor allem Spekulatius mit für uns typisch weihnachtlichen Gewürzen wie Kardamom, Zimt und Nelken vernascht werden, ist in Belgien und den Niederlanden eine Variante mit intensivem Karamell-Aroma der Favorit. Gewürzspekulatius ist die bekannteste Variante und zeichnet sich durch eine kräftige Würzung mit Zimt, Kardamom und Nelken aus. Mandelspekulatius ist dezenter gewürzt und wird mit Mandelmehl zubereitet. Butterspekulatius enthält besonders viel Butter und ist dadurch milder im Geschmack und zart im Biss.
Die Zusammensetzung von Spekulatiusgewürz ist nicht eindeutig festgelegt. Charakteristische Zutaten für die Gewürzmischung sind Zimt, Nelken, Kardamom, Muskat, Anis und Zitronenschale. Spekulatius ist dank seiner besonderen Gewürzmischung aus Zimt, Nelken und Kardamom aus der Adventszeit nicht wegzudenken.
Warum die Dicke und Verarbeitung entscheidend sind
Je dünner, desto knuspriger! Vielleicht ist Ihnen ja auch schon mal aufgefallen, dass viele Spekulatius aus dem Supermarkt sehr dick sind? Handwerklich hergestelltes Gebäck ist dagegen meist deutlich filigraner. Von der Form sind Spekulatius, wie bereits erwähnt, in den meisten Fällen rechteckig und plattenförmig. Je dünner die Kekse sind, desto aufwendiger und hochwertiger gilt deren Herstellung.
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Spekulatius sollten nach dem Backen eine knackige Konsistenz haben. Rolle den Teig dafür wesentlich dünner aus, als für die klassischen Butterplätzchen. Wichtig ist außerdem, dass du die fertigen Spekulatius nicht mit "feuchten" Kekssorten, wie z. B. Makronen zusammen lagerst. Bewahre die leckeren Gebäcke am besten luftdicht in einer Dose auf, damit sie möglichst lange knackig bleiben.
Rezept: Butter-Spekulatius mit Schokolade (Basis & Varianten)
Das Besondere an unserem Rezept ist übrigens, dass wir Ihnen neben den Grundzutaten noch zwei Abwandlungen zeigen wollen, wie die Spekulatius auch ganz einfach vegan oder glutenfrei gebacken werden können. Die Zubereitung des Teiges ist gar nicht weiter schwer, da es sich um einen klassischen Mürbeteig handelt.
Zutaten (Basis): 150 g Butter, 125 g brauner Zucker, 1 Ei (Gr. M), 1 TL Zimt, 1 Prise gemahlene Gewürznelken, 1 Prise gemahlener Kardamom, 1 TL geriebene Zitronenschale, 60 g gemahlene Mandeln, 300 g Mehl, 1 TL Backpulver, 1 Prise Salz. Für die Schoko-Variante: zusätzlich Schokotropfen oder gehackte Schokolade (z. B. 80 g). Für Traumstücke mit Tonkabohne: Tonkabohne fein gerieben und Kakao für die Schoko-Hälfte.
Zubereitung (gerührter Mürbeteig): Butter, Zucker und Ei mit den Schneebesen des Handmixers mindestens 10 Minuten schaumig schlagen. Gewürze, Zitronenschale und gemahlene Mandeln unterrühren. Mehl, Backpulver und Salz mischen und unterrühren. Teig mit den Händen zu einer Kugel formen, in Folie wickeln und ca. 1 Stunde kalt stellen. Die Basis meines Gewürzspekulatius-Rezepts ist ein sogenannter gerührter Mürbeteig mit weicher Butter. Diesen verwende ich zum Beispiel auch für Omas Spitzbuben oder Heidesand. Das Ergebnis ist herrlich mürbe, wunderbar buttrig und aromatisch.
Backen und Formen: Backofen auf 185-200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die erste Teigportion kurz Zimmertemperatur annehmen lassen und dann vergleichsweise dünn ausrollen (ca. 3-4 mm). Mit wenig Mehl oder Speisestärke bestäuben. Vorsichtig und kräftig mit einer Spekulatiuswalze drüberfahren; dabei möglichst nicht drücken oder schieben. Alternativen zum Formen: klassische Holzmodeln, Spekulatiuswalze oder ganz normale Plätzchen-Ausstecher. Die Spekulatiusfiguren vorsichtig mithilfe einer kleinen Teigpalette oder eines Messers abtrennen und auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen. Spekulatius auf dem Blech nochmal kurz kühlstellen, falls ihr Zeit habt.
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Backzeit: Für rund 8-12 Minuten (je nach Dicke) nicht zu lange backen; die Plätzchen härten beim Abkühlen nach. Spekulatius sind sehr dünne Kekse, die schnell zu dunkel werden oder verbrennen. Spekulatius herausnehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Spekulatius direkt vor dem Backen ganz dünn mit sehr wenig Milch bepinseln oder besprühen.
Spekulatius-Traumstücke (Butterspekulatius & Schoko-Tonkabohne)
Die Zubereitung der Schoko und Spekulatius Traumstücke ist super easy. Zunächst werden die Eier getrennt. In diesem Rezept für die Traumstücke wird nur das Eigelb benötigt. Schneide die Butter in Würfel und verrühre alle Zutaten zu einem Teig. Wenn du nun beide Sorten backen möchtest, dann teile die Teigportion in 2 gleichgroße Teile und rühre jeweils die Spekulatius- oder Schoko-Zutaten unter.
Wickle nun den Teig, zu einer Kugel geformt, in Frischhaltefolie und lege ihn in den Kühlschrank. Anschließend unterteile den Teig in kleinere Portionen und forme daraus 1-2 Zentimeter dicke „Würste“. Mit einem Messer kannst du die Traumstücke in beliebig große Stücke teilen. Die gekühlten Teigrollen auf ein Backofengitter legen und mit einem breiten Messer oder Pfannenwender einfach durchdrücken. Setze die Traumstücke nun auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech. Backe die Traumstücke bei 180 °C Ober-/Unterhitze für maximal 15 Minuten und lasse sie im Anschluss vollständig abkühlen. Erst wenn die kleinen Kekse fast abgekühlt sind, im Puderzucker rundherum wälzen.
Hinweis: Jedes Jahr aufs neue, denke ich „das Rezept kenne ich auswendig“ und dann passiert es am Ende immer wieder. Ich wälze die warmen Traumstücke frisch aus dem Ofen im Puderzucker bis mir dann auffällt „keine gute Idee“, denn der Puderzucker wird weich und gelb - nicht schön. Also wird der Puderzucker von den Traumstücken wieder abgekratzt und ich muss sie dann erneut durch den Puderzucker drehen. Später ist mir noch eingefallen, ich hätte die Spekulatius Traumstücke auch in Zimt Zucker wälzen können, am besten warm, wenn sie frisch aus dem Ofen kommen….
Varianten: Cookies, vegan, glutenfrei
Unser neuester süßer Streich: diese Spekulatius-Cookies, die weihnachtlicher kaum sein könnten. Für Spekulatius-Cookies: 180 g Mehl, 1/2 TL Backpulver, 1 EL Spekulatiusgewürz, 100 g Butter weich, 80 g brauner Zucker, 60 g weißer Zucker, 1 Pck. Vanillezucker, 1 Prise Salz, 1 Ei, 80 g Schokotropfen. Mische das Mehl, das Backpulver und das Spekulatiusgewürz. Verrühre separat die Butter, den Zucker, den Vanillezucker, das Salz und das Ei miteinander. Rühre die Mehlmischung kurz unter, sodass ein glatter Teig entsteht. Hebe die Schokostücke unter. Lege ein Blech mit Backpapier aus und nimm mit einem Löffel Portionen vom Teig ab, die du aufs Blech setzt. Backe die Cookies bei 180 °C Ober-/Unterhitze für 15-20 Minuten.
Das Besondere an unserem Rezept ist übrigens, dass wir Ihnen neben den Grundzutaten noch zwei Abwandlungen zeigen wollen, wie die Spekulatius auch ganz einfach vegan oder glutenfrei gebacken werden können. Um dieses Grundrezept zu veganisieren, müssen Sie einfach nur statt der Milch einen Pflanzendrink verwenden. Die Butter lässt sich zudem ganz leicht durch Pflanzenmargarine ersetzen. Suchen Sie nach einer glutenfreien Alternative, dann können Sie das Dinkelmehl 1:1 mit einer glutenfreien Mehlmischung ersetzen.
Tipps vom Profi und Zubehör
Damit deine Spekulatius-Kekse perfekt gelingen, haben Profis einige Tipps parat: Jeder Bäcker hat seine eigene Gewürzmischung für Spekulatius. Bereitest du den Spekulatiusteig bereits am Vortag zu, stelle ihn nicht in den Kühlschrank, sondern lasse ihn über Nacht bei Zimmertemperatur ruhen. Das gibt einen besonders harmonischen Teig, der sich leichter verarbeiten lässt. Den Teig für die Spekulatius nicht zu lange kneten, denn dann verliert er seine Struktur und fällt beim Ausrollen leicht auseinander. Behalte die Kekse zum Ende der Backzeit unbedingt im Auge.
Nützliches Zubehör für Spekulatius: Traditionell erhalten die würzigen Plätzchen ihre typische Form durch spezielle Spekulatiusformen aus Holz oder Metall - sogenannte Model. Eine praktische Alternative ist die Spekulatiuswalze, mit der die Motive in den ausgerollten Teig gedruckt werden. Wenn du dir keine spezielle Form zulegen willst, kannst du das Gebäck auch mit herkömmlichen Keksförmchen ausstechen. Etwas leichter geht's mit einer Form aus Silikon, in der die Kekse gebacken werden.
Lagerung und Haltbarkeit
Wie lange sind Spekulatius haltbar? Am besten bewahrst du selbst gebackene Kekse wie Spekulatius luftdicht verschlossen in einer Keksdose auf. Die fertigen Spekulatius nicht mit „feuchten“ Kekssorten, wie z. B. Makronen zusammen lagerst.
Inspirationen: Einsatz von Spekulatius in Desserts
Ich liebe Spekulatius, diese wunderbar aromatischen Kekse, die man nicht nur pur vernaschen, sondern auch in Kuchen, Cupcakes mit Spekulatius, Spekulatius-Cheesecake oder Kekspralinen packen kann. Spekulatius Rezepte sind perfekt für die Adventszeit. Von cremigem Spekulatius Cheesecake über saftige Spekulatius Brownies bis hin zu knusprigen klassischen Spekulatius - die Möglichkeiten sind endlos. Weiße Schokolade mit Spekulatius ist die perfekte Kombi für die Weihnachtszeit!
Kurze Anleitung: Gerührter Mürbeteig (Schritt-für-Schritt)
- Butter, Zucker und Ei mit dem Handmixer einige Minuten schaumig schlagen; dann die Eier einzeln gut unterrühren.
- Die trockenen Zutaten mischen und kurz unterrühren, bis ein homogener Teig entsteht.
- Den Teig zu 2-3 Kugeln formen und in Folie gewickelt rund 1 Stunde kühlstellen (oder über Nacht).
- Teig dünn ausrollen, formen (Model, Walze oder Ausstecher) und auf Backbleche legen.
- Bei 185-200 °C ca. 8-12 Minuten backen, auskühlen lassen und luftdicht aufbewahren.
Kurze Fakten- und Rezepttabelle
| Aspekt | Details |
|---|---|
| Herkunft | Niederlande/Belgien (vermutet) |
| Typische Gewürze | Zimt, Kardamom, Nelken, Muskat, Anis, Zitronenschale |
| Beliebte Sorten | Gewürz-, Mandel-, Butter-, niederländische (karamellig) |
| Backzeit | 8-15 Minuten je nach Rezept und Dicke |
| Lagerung | Luftdicht in Dose, kühl und trocken |
Hast du jetzt Lust auf die würzigen Mürbeteigplätzchen bekommen? Dann probiere eines der Rezepte aus, forme sie mit Walze, Model oder Ausstecher und genieße den Duft der Adventszeit. Und wenn du weitere Inspirationen zum Plätzchenbacken brauchst, klickt dich gerne durch die Weihnachtsrubrik!
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