Beliebte Obstsorten für Marmelade und Konfitüre: Auswahl, Eigenschaften und Zubereitung

Frische Brötchen, eine dampfende Tasse Kaffee und dazu leckere Marmelade - das klingt doch nach einem gelungenen Start in den Tag! Im Laufe der Geschichte wurden in verschiedenen Kulturen unterschiedliche Marmeladenrezepte entwickelt. Mit einer selbst gemachten Konfitüre oder einem Fruchtgelee kannst du die Früchte des Sommers haltbar machen. So erfreuen sie dich auch in der kalten Jahreszeit auf dem Zmorgebrötli oder im Dessert.

Grundlagen: Zutaten, Haltbarkeit und rechtliche Begriffe

Die klassischen Zutaten für die Herstellung von Konfitüre sind Früchte, Zucker und Zitronensaft. Zucker sorgt für die richtige Konsistenz und verlängert die Haltbarkeit. Zitronensaft hilft, das Aroma zu intensivieren und die Farbe der Frucht zu bewahren. Ob Konfitüre, Gelee, Marmelade usw. - jedes dieser Fruchterzeugnisse besteht generell aus den gleichen Zutaten - Früchten, Zucker und/oder Zuckerarten, Genusssäure (z.B. Zitronensäure) und Pektin (ein natürliches Bindemittel).

Die Namensgebung ist genauestens von der EU geregelt. Die Vorgaben der EU-Konfitüren-Richtlinie müssen in Form von Verordnungen in den einzelnen Ländern umgesetzt werden. Unsere deutsche Konfitürenverordnung definiert, was in den einzelnen Produktarten enthalten oder nicht enthalten sein darf und wie die natürlichen Zutaten zu verarbeiten sind.

Konfitüre ist ein streichfähiger Aufstrich aus einer oder mehreren Fruchtsorten, Zucker und ggf. Wasser. Je nach Fruchtart können zusätzlich Zitronensaft, Pektin oder andere zugelassene Zutaten verwendet werden. Kurz gesagt - Konfitüre: wird aus Fruchtpülpe, Fruchtmark oder eine Mischung daraus hergestellt; besitzt bei vielen Früchten einen gesetzlich geregelten Mindestfruchtanteil von 45 %; Zucker sorgt für Süße, Konsistenz und Haltbarkeit.

Im Unterschied zur Konfitüre enthält Gelee keine Fruchtstücke. Gelee wird ausschließlich aus Fruchtsaft oder wässrigen Fruchtauszügen hergestellt. Dadurch entsteht ein klarer, gleichmäßiger Brotaufstrich mit einer feinen, gelartigen Konsistenz. Marmelade wurde traditionell nur für Erzeugnisse aus Zitrusfrüchten verwendet; jetzt dürfen Erzeugnisse, die die Anforderungen an Konfitüre oder Konfitüre extra erfüllen, auch als Marmelade bzw. Marmelade extra bezeichnet werden.

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Worauf es bei der Auswahl der Früchte ankommt

Die Qualität und Reife der Früchte beeinflussen maßgeblich den Geschmack. Früchte haben in ihrer jeweiligen Saison nicht nur den besten Reifegrad und Geschmack, sondern sie sind auch besonders günstig. Wenn Du das Obst zum Einmachen kaufen musst, achte auf frische Ware, die dann zum Verarbeiten sehr reif sein sollte. Dafür immer die Saison der Früchte beachten. Nur dann ist es wirklich von guter Qualität. Das Obst sollte auch möglichst keine Druckstellen haben.

Um den besten Geschmack aus den Früchten zu holen, diese vor dem Zerkleinern nur kurz waschen. Beeren wie z.B. Himbeeren, Brombeeren oder Heidelbeeren nur behutsam mit einem Tuch abreiben. Dadurch behält das Obst sein volles Aroma. Bei der Verwendung in Gerichten ist es ratsam, reife und unbeschädigte Früchte auszuwählen.

Welche Obstsorten eignen sich besonders gut?

Je nach Saison und Vorlieben gibt es zahlreiche Konfitürensorten. Aus den Früchten der Saison kannst du Konfitüre selber machen. Für selbstgemachte Konfitüre braucht es nicht viel mehr als gute Zutaten. Das beste Ergebnis erreichst du mit reifen Früchten der Saison.

Beeren

Erdbeeren: Sie sind eine beliebte Frucht mit einem frischen und süßen Geschmack. Beim Umgang mit Erdbeeren ist es wichtig, den Stielansatz erst nach dem Waschen zu entfernen, um Saft und Aroma nicht zu verlieren. Ergänzend: Die Zugabe von Zitronensaft unterstützt das Gelieren und verstärkt das Aroma.
Himbeeren: Eine beliebte Frucht, sehr druckempfindlich und schimmelt leicht. Himbeeren sind köstlich pur als Konfitüre oder kombiniert mit anderen Früchten.
Brombeeren: Wild wachsende Sorten sind besonders aromatisch; Brombeeren passen hervorragend zu Gewürzen wie Vanille oder Zimt und zu Früchten wie Apfel, Birne oder Pfirsich.
Heidelbeeren (Blaubeeren): Waldheidelbeeren sind aromatisch und sollten sofort verarbeitet werden; Kulturheidelbeeren sind größer und milder und harmonieren besonders gut mit Äpfeln oder Pfirsichen.
Johannisbeeren (rot und schwarz): Rote Johannisbeeren werden von Juni bis August geerntet; schwarze Johannisbeeren verleihen Aufstrichen eine schöne violette Färbung und ein intensives Aroma, besonders in Kombination mit Erdbeeren.
Aroniabeere: Süß-säuerlich und herbe Note, erinnert an Heidelbeeren und eignet sich gut für Marmeladen und Säfte.

Steinobst und Kernobst

Kirschen (Süß- und Sauerkirschen): Eignen sich gut für Konfitüren; Gelieren von Süßkirschen gelingt besser mit Zitronensaft oder in Kombination mit säuerlichen Früchten.
Aprikosen: Aprikosen sollten prall und mit intensiver Färbung gekauft werden, da sie nach dem Pflücken nicht nachreifen; sie passen gut zu Beeren, Ananas oder Mango.
Pflaumen / Zwetschgen: Warum Pflaumen immer nur als Kuchenbelag genießen? Pflaumen ergeben dichte, aromatische Marmeladen und Mus.
Äpfel: Für Konfitüren eignen sich säuerliche Apfelsorten wie Boskop, Cox Orange, Braeburn und Berlepsch besonders gut; süßere Sorten wie Elstar oder Royal Gala empfehlen sich in Kombination mit säuerlichen Früchten.
Birnen: Werden meist hart reif geerntet und reifen nach; Birnen eignen sich für Konfitüren, Gelees und Dörrobst.

Exotische und ungewöhnliche Früchte

Mango: Fruchtig und exotisch - die cremige Mangomarmelade beschreibt man so am besten; Mangos duften intensiv und eignen sich hervorragend für Konfitüren.
Ananas: Neben dem frischen Verzehr eignet sie sich perfekt als fruchtige Komponente in Marmeladen, Desserts und Kuchen.
Maracuja (Passionsfrucht): Säuerliches Fruchtfleisch, perfekt als exotische Note in Konfitüren und Desserts.
Kumquats: Die ganze Frucht kann verwendet werden; beliebt für Konfitüren in Kombination mit Pflaumen oder Birnen.
Granatapfel: Die süß-säuerlichen Kerne verleihen Gerichten Farbe und Frische und können in Marmeladen und Gelees verwendet werden.
Kaki: Für eine leuchtend orange Konfitüre nur vollreife Früchte verwenden, da unreife Kaki Tannine enthalten können.

Wildfrüchte und Spezialitäten

Holunderbeeren: Traditionell zur Herstellung von Saft, Sirup, Gelee und Konfitüre verwendet; roh nicht essbar, gekocht sehr bekömmlich.
Felsenbirne: Mit Geschmack nach Marzipan; macht jede Konfitüre zu etwas Besonderem.
Eberesche (Vogelbeeren): Nach Frost oder Einfrieren verwenden; gekocht sind sie genießbar und ergeben Vitamin-C-reiche Marmeladen.
Hagebutten, Schlehen, Sanddorn: Geeignet für Gelees und Marmeladen; oft ist Frost oder spezielle Verarbeitung nötig.

Verschiedene frische Beeren und Gläser mit Marmelade

Gelier-Eigenschaften: Pektin und Säure

Je mehr Pektin die Früchte von Natur aus enthalten, desto besser geliert die Masse. Früchte, die von Natur aus wenig Pektin enthalten, werden oft zusammen mit gut gelierenden Früchten verarbeitet. Das Pektin braucht zum Gelieren genügend Säure. Sind die Früchte nach einem sonnigem Sommer sehr süss, sollte auf 1 kg Früchte etwa 1 dl Zitronensaft oder 1 Beutel Zitronensäure beigegeben werden, damit sie besser gelieren.

Gelierzucker enthält darüber hinaus Pektin, ein natürliches Geliermittel, das für die Festigkeit der Konfitüre sorgt. Verwenden Sie zusätzlich Zitronensaft, besonders für säurearmes Obst wie Erdbeeren. Es gibt Gelierzucker in verschiedenen Mischungsverhältnissen: 1:1, 2:1 oder 3:1. Die erste Zahl gibt den Anteil an Früchten an, die zweite den Anteil an Zucker.

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Einfaches Rezept-Grundprinzip und Tipps zur Zubereitung

Vorbereitung: Waschen, abtropfen lassen, Kerne entfernen und große Früchte klein schneiden.
Abwiegen: Danach die Früchte erst wiegen, um das Zuckerverhältnis richtig einzuschätzen.
Mischen: Vermischen Sie das Obst in einem großen Topf mit dem Zitronensaft und Gelierzucker im Mischungsverhältnis, das auf der Packung angegeben ist. Lassen Sie die Masse anschließend drei bis vier Stunden zugedeckt durchziehen.
Kochen: Nun brauchen Sie das gezuckerte Obst unter Rühren nur noch drei Minuten sprudelnd kochen lassen.
Abfüllen: Füllen Sie mit der Kelle und dem Trichter die heiße Fruchtmasse in die Einweckgläser. Verschließen Sie diese anschließend mit dem Schraubdeckel und drehen Sie die Gefäße um. Wenn die Masse erkaltet ist, sollte sich der mittlere Teil des Deckels nach innen gezogen haben.

Für ein sicheres Gelingen hilft eine Gelierprobe: Einen Teller kühl stellen, wenig heiße Konfitüre darauf geben; geliert sie, ist die Konsistenz passend. Konfitüre kann auch mit gefrorenen Früchten hergestellt werden - die Früchte sollten in tiefgekühltem Zustand abgewogen und aufgetaut werden; der entstandene Saft kann mitverwendet werden.

Einmachgläser auf einem warmen Tuch beim Einfüllen von Marmelade

Einmach- und Haltbarkeitstipps

Zur längeren Haltbarkeit wird Konfitüre in luftdicht verschlossenen Glasbehältern aufbewahrt. Nach dem Öffnen empfiehlt sich die Lagerung im Kühlschrank. Dabei sollte stets ein sauberer Löffel verwendet werden, um die Qualität zu bewahren. Die Gläser sollten vor dem Befüllen steril, also keimfrei, sein. Sauberkeit ist beim Einmachen das A und O. Die Gläser können im Backofen bei 120º Grad für mindestens zehn Minuten keimfrei gebacken werden. Für Umluftbacköfen reichen 100º Grad aus.

Bei Schraubgläsern (Twist-Off) müssen diese randvoll mit Marmelade gefüllt und sofort gut verschlossen werden. Das Glas für einige Minuten auf den Kopf stellen und zum Abkühlen mit einem Handtuch bedecken. Während der Abkühlungszeit entsteht ein Unterdruck unter dem Deckel; das kannst du an der Wölbung des Deckels erkennen. Dunkel und kühl gelagert ist deine selbstgemachte Konfitüre mindestens sechs Monate haltbar. Wenn sich auf der Konfitüre Schimmel gebildet hat, solltest du sie entsorgen.

Kreative Ideen, Kombinationen und Aromatisierung

Konfitüre kann auch mit gefrorenen Früchten und Beeren hergestellt werden. Bei der Herstellung von Konfitüren und Gelees kannst du dich kreativ austoben. Durch die Zugabe von verschiedenen Gewürzen wie Chili, Ingwer, Vanille, Lavendel, Zimt u.v.m. verleihst du deiner Konfitüre ein ganz besonderes Aroma. Auch frische Kräuter wie Rosmarin und Thymian können gut verwendet werden. Ob Cognac, Rum, Grand Marnier oder Likör - Alkohol hinterlässt im Abgang einen feinen Geschmack. Konfitüren müssen auch nicht nur aus einer Sorte Frucht bestehen - mische doch einfach mal unterschiedliche Früchte und erlebe neue Aromen.

Probierbeispiele: Brombeer-Pfirsich-Marmelade, Rhabarbermarmelade mit Erdbeeren und Vanille oder selbst gemachte Waldfruchtkonfitüre. Feigenkonfitüre passt zu einem Käse-Apéroplättli. Fisch und Fleisch lassen sich wunderbar mit Aprikosenkonfi glasieren. Auch mit Kürbis lässt sich leckere Marmelade herstellen.

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Anleitung: Grundrezept Marmelade und Gelierprobe

Verpackung, Geschenkidee und Lagerort

Wenn Sie Ihre Kreationen verschenken möchten, dekorieren Sie den Deckel mit einem kleinen, quadratischen Stück Stoff, legen Sie eine Kordel oder ein Geschenkband darum und kleben Sie ein schön gestaltetes Etikett auf das Glas. Damit machen Sie Ihren Liebsten sicher eine Freude. Ein schattiges Plätzchen ist Marmeladen ganz recht. Kühl, trocken und dunkel genug ist es zum Beispiel in einem Vorratskeller oder in einer Abstellkammer.

Da die Twist-Off-Gläser gebraucht ja häufig nicht so dekorative Deckel haben, kann man diese selber liebevoll gestalten. Die Einmachgläser mit Gummiringen stehen einer individuellen Dekoration ebenfalls gut. Eine klassische Variante ist ein Stück Stoff um den Deckel mit einem Band zu spannen.

Kurze Warenkunde: Unterschied Konfitüre, Gelee, Marmelade, Mus und Fruchtaufstrich

Konfitüre: Wird aus Fruchtpülpe oder Fruchtmark hergestellt; gesetzlich geregelter Mindestfruchtanteil bei vielen Früchten 45 %.
Konfitüre extra: Höherer Fruchtgehalt, meist mindestens 50 %; bei intensiven Früchten Ausnahmen möglich.
Gelee: Hergestellt aus Fruchtsaft, keine Fruchtstücke, klare Optik.
Marmelade: Traditionell aus Zitrusfrüchten; heute darf Marmelade auch als Bezeichnung für Konfitüre verwendet werden; Produkte aus Zitrusfrüchten heißen Zitrusmarmelade.
Mus (z. B. Pflaumenmus): Dick eingekochte Fruchtzubereitung, dichter und weniger geliert als Konfitüre, hohe Fruchtmenge.
Fruchtaufstrich: Allgemeinere Bezeichnung, oft mit weniger Zucker, alternativen Süßungsmitteln oder außergewöhnlichen Zutaten.

Produkt	Hergestellt aus	Gesetzlich geregelt
Konfitüre / Konfitüre extra	Fruchtpülpe / Fruchtmark	Ja
Gelee / Gelee extra	Fruchtsaft	Ja
Marmelade / Zitrusmarmelade	Zitrusfrüchte oder Konfitüre-Standard	Ja
Mus	Eingekochte Fruchtpülpe	Leitsätze für Obsterzeugnisse

Im Alltag werden beide Begriffe häufig gleich verwendet. Rechtlich bezeichnet Marmelade jedoch traditionell einen Aufstrich aus Zitrusfrüchten, während Konfitüre aus vielen verschiedenen Früchten hergestellt werden kann. Was besser ist - Konfitüre oder Fruchtaufstrich - hängt von der Rezeptur und dem persönlichen Geschmack ab.

Verschiedene Etiketten und dekorierte Einmachgläser

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