Bahlsen Oblaten-Lebkuchen: Herstellung, Inhaltsstoffe und Qualitätsbewertung
Die Lebkuchen-Mischung von Bahlsen bietet genügend Lebkuchen-Abwechslung für die Weihnachtszeit. Ob mit Zuckerglasur, Schokoladen-Überzug, Schoko-Dekor oder bunten Streuseln - für jeden ist etwas dabei. Bahlsen beschert Ihnen mit den Schoko-Lebkuchen ein geschmackvolles Fest. Der saftige Lebkuchen in weihnachtlichen Formen verwöhnt Ihre Geschmackssinne mit einer feinen Mandel-Orangen-Note.
Tradition, Sorten und Herstellungsprinzipien
Wie Kerzen und Tannenduft gehören auch Lebkuchen zur Weihnachtszeit. Das traditionsreiche Gebäck findet sich heute in zahlreichen Variationen im Supermarktregal - von braunen Lebkuchen mit Schokoladenglasur über Printen bis zu den bekannten Nürnberger Oblaten-Lebkuchen. Vor dem Verzehr lohnt sich ein Blick auf Nährwertangaben und Zutatenliste.
Das Wort Lebkuchen geht auf Laib oder das lateinische „libum“ für Fladen zurück. Bereits um 1400 wurde in Nürnberg der Beruf des Lebküchners ins Leben gerufen, gegen 1700 bildete sich eine eigene Zunft heraus. Die Stadt war hierfür prädestiniert: Sie lag nah an Gewürzhandelsstraßen und war reich an Imkereien. Aus Nürnberg kommt auch der berühmte Elisenlebkuchen, der als besonders hochwertig gilt.
Das älteste schriftliche Lebkuchen-Rezept stammt aus dem 16. Jahrhundert und wird im Germanischen Nationalmuseum zu Nürnberg aufbewahrt. Schon die alten Ägypter bestrichen vor dem Backen Kuchen mit Honig. Aus dem Honigkuchen der vorchristlichen Zeit entwickelten Klosterbrüder den „Pfefferkuchen“. Sie würzten den süßen Teig mit magenfreundlichen Gewürzen, wie Kardamom, Muskat, Zimt, Ingwer, Anis, Nelken und auch Pfeffer. Um ein Ankleben auf dem Backblech zu verhindern, strichen sie den Teig auf Oblaten.
Unterschiedliche Lebkuchenarten und ihre Zutaten
Je nach Teigmischung unterscheiden die Leitsätze zwei Gruppen: Die auf Oblaten gebackenen und die Braunen Lebkuchen. Speisefette und -öle kommen bei Oblaten-Lebkuchen nicht zum Einsatz. Braune Lebkuchen werden aus Teig geformt, ausgestochen oder geschnitten und ohne Oblaten gebacken. Das Charakteristische an Schokolebkuchen: Sie werden ohne Oblate gebacken, enthalten meist keine Nüsse, Mandeln oder Kerne. Und sie werden aus Teig gestochen, der lange lagert, damit er viel Geschmack bekommt.
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Elisenlebkuchen gehören zur Sorte der Feinsten Oblaten-Lebkuchen. Sie sind nach der Tochter eines Nürnberger Lebküchners benannt und bestehen aus besonders hochwertigen Zutaten. Darin müssen mindestens 25 Prozent Mandeln, Haselnüsse und/oder Walnüsse enthalten sein. Der Mehlanteil ist auf maximalen Wert begrenzt, damit der Nussanteil dominiert.
Typische Zutaten und ihre Funktion
Der Grundteig besteht aus Mehl, Zucker und/oder Honig und lässt sich mit Haselnüssen, Mandeln, Walnüssen, Orangeat und Zitronat verfeinern. Das Geheimnis des Geschmacks liegt in der Gewürzmischung, die aus Anis, Ingwer, Kardamom, Koriander, Macisblüte, Nelken, Piment und/oder Zimt bestehen kann. Als Triebmittel kommt Hirschhornsalz (Ammoniumcarbonat) oder Pottasche (Kaliumcarbonat) zum Einsatz, was dem rohen Teig einen bitteren Geschmack verleiht.
Milchsäure: Milchsäure -lat. acidum lacticum- ist eine Hydroxycarbonsäure, die sowohl eine Carboxygruppe als auch eine Hydroxygruppe besitzt. Sie wird deswegen auch als 2-Hydroxypropionsäure bezeichnet, nach den Nomenklaturempfehlungen der IUPAC ist jedoch die Bezeichnung 2-Hydroxypropansäure zu verwenden. Diese Salze können Schlagsahne stabilisieren und sind auch in pulverförmigen Produkten enthalten, um deren Fließeigenschaften zu erhalten.
Kaliumcarbonat: Kaliumcarbonat -fachsprachlich- oder Kaliumkarbonat -Trivialname: Pottasche-, K2CO3, ist ein Alkali und das Kaliumsalz der Kohlensäure. Es bildet ein weißes, hygroskopisches Pulver mit einer Schmelztemperatur von 891 °C und einer Dichte von 2,428 g·cm−3. Der Name Pottasche stammt von der alten Methode zur Anreicherung von Kaliumcarbonat aus Pflanzenasche -vor allem Holz-, aber auch Seetangasche- durch Auswaschen mit Wasser -daher auch die Bezeichnung als ein „Laugensalz“- und anschließendes Eindampfen in Pötten -Töpfen-.
Ammoniumcarbonat: Ammoniumcarbonat, -NH4-2CO3 · H2O, bildet wasserlösliche, farblose, kubische Kristalle. Als Triebmittel (Hirschhornsalz) sorgt es beim Backen für Lockerung und typischen Ofencharakter.
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Allergene, Verträglichkeiten und Kennzeichnung
Dieses Produkt enthält Gluten. Gluten ist ein Klebereiweiß, das in vielen Getreidesorten wie Weizen, Dinkel, Roggen und Hafer vorkommt. Mais, Reis, Buchweizen und Hirse sind hingegen glutenfrei. Die Zöliakie oder Glutenunverträglichkeit ist eine Autoimmunerkrankung, die zu einer chronischen Erkrankung der Dünndarmschleimhaut auf Grund einer Überempfindlichkeit gegen Bestandteile von Gluten führt.
Dieses Produkt kann Laktose enthalten. Laktose, auch Milchzucker, ist ein Zweifachzucker aus Glukose und Galaktose, der unter anderem in Kuhmilch, Schafsmilch, Ziegenmilch und Stutenmilch vorkommt. Bei der Laktose-Intoleranz (Milchzucker-Unverträglichkeit) liegt ein Mangel des Enzyms Laktase vor. Infolgedessen kann die Laktose im Dünndarm nicht gespalten und verdaut werden. Dies führt zu Symptomen wie Völlegefühl, Bauchkrämpfen, Blähungen und Durchfall nach dem Genuss von Milch und Milchprodukten.
Dieses Produkt kann Bestandteile tierischen Ursprungs enthalten oder unter Verwendung solcher Bestandteile hergestellt worden sein. Veganismus ist eine Lebens- und Ernährungsweise, die auf den Konsum tierischer Produkte verzichtet. Vegetarismus kennzeichnet daher als eine Lebens- und Ernährungsweise, die "lebendig" und "belebend" ist; Vegetarier essen neben pflanzlichen Nahrungsmitteln ausschließlich solche Produkte, die von lebenden Tieren stammen, dazu zählen mitunter Milch, Eier und Honig.
Zucker-, Kalorien- und Nährstoffaspekte
Lebkuchen enthalten üblicherweise viel Zucker. So ist mit einem Lebkuchen, je nach Größe und Überzug, unter Umständen bereits die Hälfte der empfohlenen Maximalmenge von 50 Gramm Zucker pro Tag abgedeckt. Ein hoher Zuckerkonsum kann zu Gewichtszunahme und Zahnverfall führen.
Der Anteil an Nüssen und Mandeln bestimmt den gesundheitlichen Wert von Lebkuchen. Sie enthalten wertvolle ungesättigte Fettsäuren, viele Ballaststoffe, qualitativ hochwertiges Protein, Mineralstoffe und Vitamine. Je nach verwendeter Zimtsorte ist der Cumaringehalt im Lebkuchen hoch. Cumarin ist ein Aromastoff im Zimt und kann in höherer Dosis zu Leberschäden führen. Als tolerierbare tägliche Dosis legt das Bundesamt für Risikobewertung 0,1 Milligramm Cumarin pro Kilogramm Körpergewicht fest.
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Qualitätstests und Schadstoffprüfungen
Beim Lebkuchen-Test von ÖKO-Test geht es ausschließlich um die Inhaltsstoffe. Für den Lebkuchen-Test schauten die Tester vor allem auf drei Dinge: Wie hoch ist der Nussanteil im Lebkuchen? Gibt es Spuren von Schadstoffen oder Schimmelpilzen? Tricksen die Hersteller mit zusätzlichen Aromastoffen?
Im Test wurden fünf Bio-Lebkuchen und 13 konventionelle Lebkuchen untersucht. Von den 18 getesteten Oblaten-Lebkuchen wurden 15 mit „gut“ oder sogar „sehr gut“ bewertet. Von den 18 getesteten Oblaten-Lebkuchen fielen nur die Lebkuchen von Metro mit „ungenügend“ durch. In den Metro-Lebkuchen fanden die Tester aromatische Mineralölkohlenwasserstoffe (MOAH). MOAH können krebserregend sein.
Gute Nachricht für Liebhaber von Weihnachtsgebäck: Nur bei einem der 21 Lebkuchen im Test war der Acrylamidgehalt auffällig - bei den Echten Pulsnitzern von Frenzel. Ihr Gehalt war mit Abstand der höchste im Test. Sie bekamen nur die Note Ausreichend. Aber auch sie überschritten nicht den Signalwert von 1 000 Mikrogramm Acrylamid pro Kilogramm, den Hersteller freiwillig einhalten sollen. Acrylamid entsteht auf natürliche Weise beim Backen. Im Tierversuch wirkt es krebserregend, schädigt Erbgut und Nerven.
Abzug für unnötige Aromastoffe: Gewürze wie Zimt, Nelke, Sternanis, Kardamon, Piment und Muskatnuss sorgen für den unvergleichlichen Geschmack von Lebkuchen. Manche Hersteller fügen Aromastoffe hinzu, die den Lebkuchen noch aromatischer machen sollen. Tiertests zeigen, dass diese Aromastoffe dazu verleiten, mehr zu essen, als man eigentlich möchte. Deshalb gibt es im Test für alle Lebkuchen mit Aromazusätzen eine Note Abzug.
Praktische Hinweise für Verbraucherinnen und Verbraucher
Vor dem Kauf lohnt sich ein Blick auf die Zutatenliste, um den Nussanteil, das Vorhandensein von Gluten, Laktose oder deklarationspflichtigen Allergenen zu überprüfen. Bei Unsicherheiten sind nur die Angaben auf dem Etikett des Produkts relevant. Wenn die Angaben nicht mit den Informationen auf der Verpackung übereinstimmen, können Sie sie ergänzen oder korrigieren.
*Aufgrund zeitlicher Verzögerungen und Tippfehlern kann nicht garantiert werden, dass die auf dieser Seite publizierten Zutaten bzw. Nährwerte mit den Informationen auf der Etikette des Produktes übereinstimmen. Relevant sind nur die Angaben auf der Etikette des Produktes. Die Einschätzungen beruhen teilweise auf Produktdatenbanken und Nutzerangaben; CodeCheck.info kann nicht für die Richtigkeit der Angaben garantieren.
Kurzanleitung: Einfacher Oblaten-Lebkuchen (Hausrezept-Hinweis)
1/2 Pck. Aprikosen fein hacken oder mixen und mit allen anderen Zutaten verkneten. Diese Masse ca. einen Zentimeter dick auf Vollkornoblaten streichen und dann drei Stunden trocknen lassen. Bei 170 Grad ca. 15 Minuten backen.
Tabelle: Wichtige Inhaltsstoffe und ihre Funktion
| Inhaltsstoff | Funktion |
|---|---|
| Mehl / Gluten | Strukturgeber, Klebereiweiß (Gluten) bildet Teigmatrix |
| Zucker / Honig | Süßungsmittel, Bräunung, Konservierung |
| Nüsse (Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse) | Geschmack, Fettquelle, Ballaststoffe, Protein |
| Gewürze (Zimt, Nelke, Kardamom etc.) | Aroma und typischer Lebkuchengeschmack |
| Ammoniumcarbonat / Kaliumcarbonat | Triebmittel / Lockerung und Ofencharakter |
| Milchsäure | pH-Regulator, Stabilisierung in manchen Produkten |
Beim Kauf von Bahlsen Oblaten-Lebkuchen oder ähnlichen Produkten empfiehlt es sich, auf Nussanteil, die Verwendung natürlicher Gewürze statt Aromastoffe und auf die Kennzeichnung möglicher Allergene zu achten. Wer den Zuckerkonsum reduzieren möchte, sollte Portionsgrößen beachten: Ein hoher Zuckerkonsum kann zu Gewichtszunahme und Zahnverfall führen.
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