Backer Bock Lebkuchen: Herstellung und Geschichte
Lebkuchen, Pfefferkuchen, Honigkuchen, Printen - jeder kennt das weihnachtliche Gebäck und seine vielen Variationen. Lebkuchen (mit den speziellen Varianten der Honigkuchen, Pfefferkuchen, Pfeffernüsse, Gewürzkuchen, Printen) ist ein süßes, kräftig gewürztes und haltbares Gebäck, das in vielfältigen Formen und Varianten vorkommt.
Ursprung und historische Entwicklung
Schon die frühen Hochkulturen in Mesopotamien, sowie die Ägypter, Griechen, Römer und Germanen stellten einen Honigkuchen aus Mehl, getrockneten Früchten und Honig her. Erste schriftliche Zeugnisse von kleinen gewürzten Honigkuchen entstanden um 350 v. Chr., doch bereits die alten Ägypter haben honiggesüßte Kuchen gekannt, wie man aus Grabbeigaben weiß. Die Römer kannten libum, mellita placenta und strues als Bezeichnungen für einen mutmaßlichen Honigkuchen.
Dieses Gebäck hatte für sie vor allem eine kultische Bedeutung: Anders als heute konnte natürlich weder in den Supermarkt gegangen noch mühelos jeden Tag gebacken werden. Zudem waren Früchte und Honig kostbare Zutaten. Honig wurde eine heilende und lebensspendende Wirkung zugesagt, und so waren auch mit Honig zubereitete Speisen von den Göttern gesegnet. Sowohl in der römischen als auch der germanisch-nordischen Mythologie stammt Honig aus dem Reich der Götter. Auch die Bibel berichtet vom nunmehr sprichwörtlichen Land, in dem „Milch und Honig fließt“.
Schon in der Antike wurde das kostbare Backwerk verziert und beispielsweise als Tiere geformt gebacken. Im Mittelalter wurde der Lebkuchen nicht nur zur Weihnachtszeit verschenkt und verzehrt, sondern auch zu Ostern oder anderen Anlässen. Die Lebkuchen waren ein Bestandteil der Fastenküche und wurden z. B. in Klöstern gefertigt.
In Deutschland nahm der Lebkuchenbrauch in mittelalterlichen Klöstern wohl im 13. Jahrhundert seinen Anfang. Zunächst war das Backen von Lebkuchen den Klöstern überlassen. In Nonnenklöstern soll vor allem Honigkuchen, panis mellitus, gebacken worden sein, während in Mönchsklöstern Pfefferkuchen, panis piperatus, zubereitet und zu Bier und Wein gereicht wurde, um den Durst anzuregen. Es ist anzunehmen, dass Klöster die Grundrezepte schon von vorchristlichen antiken römischen und germanischen Bräuchen übernommen haben. In jedem Fall entwickelten sie die Zubereitungsweise weiter und konnten sie mittels teurer und seltener Gewürze aus dem Orient perfektionieren.
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Da für die Herstellung seltene Gewürze aus fernen Ländern benötigt wurden, haben vor allem Städte an bedeutenden Handelsknotenpunkten eine lange Lebkuchentradition. So ist zu erklären, dass die Lebkuchenzunft besonders an Handelsknotenpunkten florierte und Nürnberg, eine weltweit bekannte Lebkuchenstadt geworden ist. Zahlreiche Handelsstraßen haben sich in Nürnberg gekreuzt, somit war auch der Gewürzhandel in der Stadt sehr ausgeprägt.
Die heute bekannte Form der Lebkuchen wurde wohl in Belgien erfunden und hat über Aachen und Nürnberg seinen Einzug in die deutsche Bäckerkultur gefunden. Der Lebkuchen in der heute noch bekannten Form wurde ursprünglich im belgischen Dinant erfunden, dann von den Aachenern übernommen und abgewandelt (siehe Aachener Printen) und schließlich von den fränkischen Klöstern übernommen und nochmals leicht abgewandelt. Als „Pfefferkuchen“ wird es bereits 1296 in Ulm erwähnt. Im 14. Jahrhundert ist der Lebkuchen in und um Nürnberg bekannt, wo er in Männerklöstern gebacken wurde. Der Nürnberger Lebkuchen hat seinen Ursprung im nahen Kloster in Heilsbronn.
Regionale Verbreitung und Spezialitäten
Da für die Herstellung seltene Gewürze aus fernen Ländern benötigt wurden, haben vor allem Städte an bedeutenden Handelsknotenpunkten eine lange Lebkuchentradition. Außer Nürnberg und Pulsnitz gehörten dazu Augsburg, Ulm, Köln und Basel. Bekannt waren neben den Ratiborer Pfefferkuchen auch die Thorner Lebkuchen (oder Thorner Pflastersteine) aus der westpreußischen Stadt Thorn, die nach dem Kloster der heiligen Katharina von Alexandrien den Beinamen Kathrinchen trugen, oder das Neisser Konfekt, auch Neisser Pfefferkuchen genannt, aus Neisse in Schlesien, welches ab dem 16. Jahrhundert belegt ist. Seit 1853 ist die Liegnitzer Bombe in Niederschlesien bekannt.
Einige der deutschen Lebkuchenspezialitäten sind weltweit bekannt, insbesondere die Nürnberger Lebkuchen und die Aachener Printen. In der Schweiz wird verbreitet ein Papiernikolaus mit Gummi arabicum auf einen Lebkuchen aufgeklebt. In Österreich sind „Lebzelten“ in ähnlicher Variantenvielfalt verbreitet wie in Deutschland. Traditionell werden in Gmunden (Oberösterreich) am Liebstattsonntag im Frühling große Lebkuchenherzen (Durchmesser ca. 20-30 cm) verschenkt.
Auch andere europäische Länder haben eigene Lebkuchenspezialitäten mit langer Tradition. Dazu gehören Lebkuchen aus dem französischen Dijon, dem dänischen Christiansfeld oder die Thorner Kathrinchen aus Toruń. Die russische Variante des Lebkuchens, Prjaniki, wird aus Weizenmehl, Zucker, Margarine, Butter, Öl, Wasser, Milch und Salz gebacken; in der Stadt Tula werden Prjaniki spätestens seit dem 17. Jahrhundert in vielfältiger Form und Geschmacksrichtung gebacken.
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Begriffe und Etymologie
Wie bei vielen Küchenbegriffen gibt es auch beim Lebkuchen im Deutschen verschiedene regionale Bezeichnungen. Im Süden, Westen und Norden Deutschlands dominiert der Begriff Lebkuchen. In süd- und westdeutschen Regionen finden sich aber auch die Bezeichnungen Labekuchen, Leckkuchen oder Lebenskuchen. In Teilen Bayerns und Baden-Württembergs wird Magenbrot als Synonym für Lebkuchen verwendet, wenngleich damit im Allgemeinen eine andere Art von Gebäck bezeichnet wird.
Das Wort Lebkuchen ist seit dem 13. Jahrhundert in den mittelhochdeutschen Formen lebekuoche, lebkuoche belegt. Die Herkunft des ersten Teils des Wortes ist unsicher. Möglicherweise liegt eine Entlehnung von mittellateinisch lībum ‚Fladen‘ in die mittelalterliche deutsche Klostersprache vor. Das gleichbedeutende Wort Lebzelten geht in seinem zweiten Bestandteil auf althochdeutsch zelto, mhd. zelte ‚Fladen, Brot, (flacher) Kuchen‘ zurück. In althochdeutschen Glossaren finden sich die Wortgleichungen „tortella leip vel [= oder] zelto“ und „liba celten“.
Herstellung: Zutaten, Techniken und Sorten
Charakteristisch für alle Lebkuchen ist, dass sie viel Süßungsmittel enthalten (traditionell Honig), aber Wasser, Milch und Fett wenig bis überhaupt nicht zugegeben werden. Durch die trockene, zuckerreiche Beschaffenheit ergibt sich eine recht lange Haltbarkeit. Ganz typisches Merkmal ist außerdem, dass sie kräftig gewürzt werden, so dass sie insgesamt außerordentlich kräftig und süß schmecken.
Typische Lebkuchengewürze sind heutzutage Anis, Fenchel, Ingwer, Kardamom, Koriander, Macis, Muskat, Nelken, Piment und Zimt. Der Gewürzhandel führt auch fertig gemischtes Lebkuchengewürz für Industrie, Handwerk und Haushalt. Der Ausdruck Pfefferkuchen verweist, wie auch das englische gingerbread und das französische pain d’épices, auf die kräftige Würzung; Pfeffer stand seit dem Mittelalter als Synonym für viele (vor allem überseeische) Gewürze.
Die chemische Lockerung des Teiges hat bei Lebkuchen Tradition, und zwar sind die klassischen Lockerungsmittel Pottasche und Hirschhornsalz; Hirschhornsalz gibt dem Lebkuchen die für dieses Triebmittel typische Geschmacksnote, Pottasche hingegen ist eher geschmacksneutral, treibt den Teig aber nur in die Breite und wird daher nicht als einziges Lockerungsmittel genommen. Die Hersteller haben aber heute vielfach auf Backpulver bzw. moderne Triebmittel umgestellt. Das Aufkommen des Backpulvers Ende des 19. Jahrhunderts hatte auch einen Einfluss auf die Entwicklung des Lebkuchens. Das Backpulver ließ den würzigen Teig in die Höhe treiben.
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Das Deutsche Lebensmittelbuch gibt die allgemeine Verkehrsauffassung in Deutschland für verschiedene Lebkuchensorten und -qualitäten wieder. Es gibt zwei grundsätzlich verschiedene Arten von Lebkuchen:
- Braune Lebkuchen: Braune Lebkuchen backt man aus knetbaren Teigen mit hohem Mehlanteil, hierzu zählen Pfeffernüsse, Spitzkuchen, Printen, viele Formgebäcke wie Lebkuchenherzen und dergleichen. Braune Lebkuchen werden aus einem knetbaren Teig hergestellt, der zum größten Teil aus Mehl (zum Teil auch Stärke) und Honig oder einem anderen dickflüssigen Süßungsmittel besteht.
- Oblatenlebkuchen: Oblatenlebkuchen entstehen aus einer dressierfähigen Masse, die zum größten Teil aus Zucker sowie mehr oder minder stark zerkleinerten Mandeln, Hasel- oder Walnüssen oder anderen Ölsamen oder Marzipanrohmasse oder entsprechend anderen Rohmassen besteht. Mehl und Stärke machen dabei den kleineren Teil aus - je geringer der Mehlanteil, desto hochwertiger der Lebkuchen.
Bei braunen Lebkuchen kommen zumeist noch Eier hinzu, dagegen wird auf Wasser oder Milch und Fett weitgehend verzichtet. In dem wasser- und fettarmen Gebäck quillt das Mehl fast gar nicht und bildet keinen Kleber aus, normaler Zucker würde schnell auskristallisieren. Aus diesem Grund kommen nur dickflüssige bis cremige Süßungsmittel in Frage, die den Teig zusammenhalten und dafür sorgen, dass er saftig bleibt und nicht hart und spröde wird. Das traditionelle Süßungsmittel war und ist Honig. Erst seit der Erfindung von Kunsthonig (d. h. Invertzuckercreme), Glukosesirup und anderen Zuckerarten mit hohem Invertzuckeranteil kann der Honig bei diesen Sorten ganz oder teilweise ersetzt werden, und das geschieht auch.
Als Mehl wird kleberschwaches, glutenarmes Weizenmehl verwendet, damit das Gebäck hoch aufgeht und eine großporige, kurze Krume bekommt. Es ist üblich, den Teig für braunen Lebkuchen als sogenannten Lagerteig zu führen. Dabei wird der Teig ohne die Triebmittel, Gewürze und Eier - im Wesentlichen also das Gemisch aus Mehl und Honig oder einem anderen Süßungsmittel - über mehrere Tage, Wochen oder sogar Monate kühl und in geschlossenen Behältern gelagert. Während dieser Zeit bauen die natürlicherweise im Teig vorhandenen Milchsäurebakterien in geringem Maße den üppig vorhandenen Zucker ab und wandeln ihn in verschiedene Säuren um (unter anderem Milchsäure).
Der fertige Teig wird in Form gebracht, indem man ihn frei formt, schneidet, ausrollt und mit Formen aussticht, in Modeln drückt oder in Kastenformen füllt. Die Lebkuchen geben bei trockener Luft schnell Feuchtigkeit ab und werden dadurch fester. Bei richtiger Lagerung und 65-70 % relativer Luftfeuchte und 18-22 °C Raumtemperatur werden sie wieder weich.
Herstellungsdetails zu Oblatenlebkuchen
Die Masse für Oblatenlebkuchen ist der Makronenmasse sehr ähnlich und wird auch so ähnlich wie diese hergestellt, dressiert und gebacken. Beim Vermischen von Ölsamen, Zucker und Ei wird sie nötigenfalls erhitzt (fachsprachlich: „abgeröstet“). Die fertige Masse portioniert man mit dem Spritzbeutel oder anderweitig auf Oblaten und backt die Lebkuchen bei 180 °C. Sie können mit Mandeln, Zitronat oder Orangeat verziert werden, und nach dem Backen erhalten sie optional einen Überzug aus Schokolade oder Zuckerguss.
Das Deutsche Lebensmittelbuch kennt Unterscheidungen wie einfache, feine und feinste Oblatenlebkuchen, Haselnuss-, Walnuss- und Nusslebkuchen sowie Mandel-, Marzipan- bzw. Makronenlebkuchen. Die bekannte Bezeichnung Elisenlebkuchen ist ein Synonym für feinste Oblatenlebkuchen - dies ist die höchste Qualitätsstufe, für die das Lebensmittelbuch mindestens 25 % Mandeln, Haselnüsse oder Walnüsse fordert sowie den Verzicht auf andere Ölsaaten und einen Maximalgehalt von 10 % Mehl oder 7,5 % Stärke oder „eine entsprechende Mischung“.
Handwerk, Zünfte und moderne Betriebe
Früher gehörten die Hersteller von Lebkuchen oftmals einem anderen Handwerk an als die übrigen Bäcker, sie nannten sich Lebküchler, Pfefferküchler, Lebzelter oder Lebküchner. Im Laufe der Zeit haben die Bäcker das Lebkuchenbacken übernommen und teilweise sogar eigene Zünfte gegründet. In Süddeutschland und Österreich nannte man die flachen Kuchen Zelte(n) und somit die Bäcker Lebzelter.
Lebkuchenhersteller hielten im Mittelalter eigene Bienenvölker. Denn damals wurde nur Honig zum Süßen der Lebkuchen verwendet. Lebkuchen war wegen seiner langen Haltbarkeit beliebt, denn er konnte gelagert werden und wurde in schlechten Zeiten von den Mönchen verteilt.
Der familiengeführte Bäcker Bock in Nürnberg hat sich seit 1903 stetig weiterentwickelt und versorgt heute sieben Filialen mit einem vielfältigen Sortiment von süßen und herzhaften Köstlichkeiten. Unsere Backwaren werden täglich frisch aus den feinsten und regionalen Zutaten und mit viel Liebe hergestellt. Qualität, Ursprünglichkeit und Geschmack stehen an erster Stelle. Dabei wird nicht nur auf die Reinheit der Zutaten geachtet sondern auch altbewährtes Wissen bei der Zubereitung integriert. Frische Backwaren sind Liebe.
Ein weiteres Beispiel moderner Lebküchner ist die junge Marke Pfeffer & Frost: Was machen zwei Informatiker und zwei Designer, die Lebkuchen zwar großartig finden, aber die klassischen Verpackung grauenhaft? Sie bringen kurzerhand eigene Lebkuchen in wirklich schön gestalteten Dosen auf den Markt und gründen einen eigenen Online-Shop! Pfeffer & Frost sind absolut hochwertige Nürnberger Lebkuchen im neuen Gewand und das Produkt vieler Diskussionen über Qualität, Werte und natürlich Verpackungen. Die Lebkuchen werden in der Bäckerei Bock gebacken. Bei der Bäckerei Bock handelt es sich um einen Familienbetrieb mit jahrzehntelanger Erfahrung. Bekannt sind sie ebenfalls für ihre Elisenlebkuchen.
Lebkuchen als Kulturgut: Formen, Verzierungen und Volksfeste
Bildlebkuchen, also Lebkuchen, die in Form geschnitten oder gepresst werden, gibt es bereits seit dem 15. Jahrhundert. Es gibt sie traditionell mit religiösen Motiven, später kamen auch weltliche Bilder auf. Diese Bildlebkuchen sind heute international verbreitet und nicht nur zu Weihnachten beliebt: Ziemlich bekannt sind die mit Zuckerguss verzierten Lebkuchenherzen, die auf Volksfesten und Jahrmärkten, aber auch auf Weihnachtsmärkten an den Ständen der Bäcker angeboten werden.
Die großen runden Kuchen werden in der Regel auf Oblaten gebacken und gehören für viele gerade zu Weihnachten einfach dazu. Jährlich findet in der Schweiz ein Lebkuchen-Wettbewerb statt. Analog zum Lebkuchenhaus werden aus Lebkuchen Skulpturen und Objekte im Wettkampf gegeneinander gebaut. Am 5. Dezember 2003 wurde in Esslingen am Neckar der größte Lebkuchen der Welt hergestellt. Er bildete eine Nikolaus-Figur nach und war 10 Meter lang und 4 Meter breit. Benötigt wurden dazu unter anderem 350 kg Mehl, 180 kg Sirup und 8 kg Lebkuchengewürz.
Produktionszahlen und Markt
Der Absatz von Lebkuchen in Deutschland ist im Zeitraum 2009 bis 2012 stetig zurückgegangen. Wurden 2009 noch 102.500 Tonnen hergestellt, so waren es im Jahr 2012 nur noch 80.200 Tonnen, was einem Rückgang um fast 22 Prozent entspricht. Seitdem ist die Produktion etwa gleich geblieben, im Jahre 2017 waren es 84.050 Tonnen. Die Gesamtproduktion von Lebkuchen lag im Jahr 2020 mit 86.500 Tonnen leicht über der Produktion im Vorjahr. So wurden im Jahr 2019 noch 86.400 Tonnen Lebkuchen produziert. Ungefähr 20.000 Tonnen Lebkuchen exportierte Deutschland im Jahr 2020 ins europäische Ausland. Über 60 Prozent verteilen sich dabei auf vier Länder: Österreich, Polen, Frankreich und Großbritannien.
Typische Rezeptschritte kompakt
- Zutaten bereitstellen: kleberschwaches Mehl, Honig oder anderes dickflüssiges Süßungsmittel, Gewürze, ggf. Eier und Nüsse.
- Teig ansetzen: Für braune Lebkuchen Mehl mit flüssigem Honig oder mit gelöstem Zucker zu einem Teig kneten.
- Lagerteig führen: Teig ohne Triebmittel, Gewürze und Eier über Tage bis Monate lagern, damit Milchsäurebakterien Zucker umwandeln.
- Formen: Teig frei formen, ausrollen, ausstechen, in Modeln drücken oder auf Oblaten dressieren.
- Backen: Oblatenlebkuchen bei ca. 180 °C backen; braune Lebkuchen je nach Dicke und Sorte backen.
- Nachbehandlung: Nach dem Backen ggf. glasieren, schokolieren oder bei hoher Luftfeuchte lagern, damit Lebkuchen weich werden.
Qualitätskriterien und Beispiele
Die Zutaten für braune Lebkuchen sind vorwiegend Weizen- und Roggenmehl, Honig und weitere Zuckerarten sowie Lebkuchengewürze. Das Mehl sollte wie bei braunen Lebkuchen kleberschwach sein, die Stärkezugabe dient dazu, den Klebereiweißanteil zu verringern. Beim Oblatenlebkuchen macht das Mehl einen kleineren Teil aus - je geringer der Mehlanteil, desto hochwertiger der Lebkuchen.
Die Qualität und der Geschmack der Felch´schen Elisenlebkuchen hat in dieser Zeit viele Liebhaber gefunden. Die Lebkuchen der Elisen-Kategorie müssen zu mindestens 25 Prozent aus Mandeln, Haselnüssen oder Walnüssen bestehen und der Mehlanteil muss unter 10 Prozent liegen. Die Verbindungen zwischen traditionellen Bäckereien und modernen Marken zeigen, wie regionaler Honig, Handarbeit und sorgsame Zutatenqualität bis heute entscheidend sind.
Tabelle: Vergleich Braune Lebkuchen vs. Oblatenlebkuchen
| Merkmal | Braune Lebkuchen | Oblatenlebkuchen |
|---|---|---|
| Grundmasse | Mehl + Honig/dickflüssiges Süßungsmittel | Zucker + zerkleinerte Nüsse/Marzipan |
| Mehlanteil | Hoch | Niedrig (hochwertig: <10 %) |
| Typische Zutaten | Eier, Gewürze, Honig | Nüsse, Ei, Zitronat/Orangeat |
| Backform | Ausgerollt, ausgestochen, geformt | Auf Oblaten dressiert |
| Haltbarkeit | Lang (trockene, zuckerreiche Beschaffenheit) | Lang, besonders bei hohem Nussanteil |
Lebkuchen sind ein Produkt mit tiefer historischer Verwurzelung und großer regionaler Vielfalt. Sie verbinden alte Klostertraditionen, Gewürzhandel und modernes Handwerk zu einem beliebten Kulturgut der Weihnachtszeit und darüber hinaus.
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