Zutaten und Herstellung von Lebkuchen

Der Lebkuchen hat sich über viele Jahrhunderte hinweg entwickelt und ist heute ein sehr traditionelles Weihnachtsgebäck. Wenn Du Lebkuchen selber machen möchtest, brauchst Du vor allem Geduld und hochwertige Zutaten, dann schmeckt er wie frisch vom Weihnachtsmarkt. Seine Basis besteht aus gemahlenen Nüssen und Mandeln, etwas Mehl und einer kräftigen Mischung aus Honig und Gewürzen.

Grundstoffe: Nüsse, Honig, Orangeat und Zitronat

Die wichtigsten Bestandteile des Lebkuchen sind die kostbaren Nüsse und die exotischen Gewürze. Durch die Zusammensetzung und unterschiedliche Anteile der einzelnen Zutaten, lassen sich verschiedenste Sorten der saftigen Lebkuchen backen.

Nüsse

Je nach Geschmack lassen sich somit etwa Lebkuchen mit besonders hohen Mandelanteil oder mit extra Walnüssen herstellen. Zur Gattung der Haselnüsse zählt neben der “klassischen” Hasel-Nuss Pflanze auch die “Lambertsnuss”. Da diese jedoch biologisch gesehen extrem eng verwandt sind, werden beide offiziell als Haselnüsse angesehen. Der mit Abstand größte Produzent der Haselnuss ist die Türkei, mit einem Marktanteil von rund 70%.

Bei der Mandel-Nuss unterscheidet man zwischen der süßen Mandel, der Bittermandel und der Krachmandel. Für die Lebensmittelproduktion wird nahezu ausschließlich die süße Mandel verwendet und findet Platz in vielen Rezepten, etwa für Marzipan, Mandelmilch oder gebrannte Mandeln.

Die Walnuss ist besonders zu Weihnachten beliebt, wo sie etwa traditionell am Nikolaustag verschenkt wird oder zur Dekoration verwendet wird. Durch den hohen Anteil an Omega-3-Fettsäuren und Vitamin B6 ist die Walnuss nicht nur gesund für das Herz, sondern fördert auch die Konzentration. Allerdings hat die Walnuss leider auch relativ viele Kalorien, ist im Ausgleich jedoch sehr sättigend. Das Holz des Walnussbaums gilt als äußerst wertvoll und ist dementsprechend begehrt.

Lesen Sie auch: Geschmack von Lotus Biscoff

Honig

Während die Lebkuchengewürze dem Lebkuchen eine leicht pikante Note geben, gleicht der Honig dies mit seinem süßen Geschmack aus. Bereits vor 9000 Jahren betrieben Imker aktiv Bienenzucht um den süßen Saft aus Pollen zu gewinnen, wie alte Höhlenmalereien belegen. Im Mittelalter galt Honig aufgrund seiner Inhaltsstoffe als heiliges Heilmittel und dementsprechend wurden auch allen daraus hergestellten Produkten, wie etwa dem Lebkuchen, eine heilende Wirkung, zugesagt. Heute ist wissenschaftlich belegt, dass Honig gegen einige Symptome, wie zum Beispiel Halsschmerzen wirkt.

Orangeat und Zitronat

Zusätzlich verleihen Honig, Zitronat und Orangeat dem Pfefferkuchen eine süßlich fruchtige Note. Als Grundlage für Zitronat (auch als Citronat bekannt) und Orangeat werden die Schalen der Zitrone und Orange verwendet. Diese werden in kleine Stücke geschnitten und anschließend kandiert, d.h. sie werden mehrmals mit warmen Zuckerwasser aufgegossen und anschließend getrocknet. Durch diesen Vorgang wird der Wasseranteil deutlich reduziert und der Zuckeranteil auf über 70% erhöht, wodurch die Früchte deutlich länger haltbar werden. Die kandierten Früchte geben dem Lebkuchen seine typische fruchtige Note.

Gewürze: Das Lebkuchengewürz

Das charakteristischste Merkmal des Lebkuchens ist sicherlich das spezielle Lebkuchengewürz. Typische Lebkuchengewürze sind heutzutage Anis, Fenchel, Ingwer, Kardamom, Koriander, Macis, Muskat, Nelken, Piment und Zimt. Das Geheimnis des Geschmacks liegt in der Gewürzmischung, die aus Anis, Ingwer, Kardamom, Koriander, Macisblüte, Nelken, Piment und/oder Zimt bestehen kann.

Der heimische Anis war bereits im antiken Griechenland, also etwa 1500 v. Chr. beliebt und wird hauptsächlich im Mittelmeerraum angebaut. In vielen Rezepten wird heute neben dem heimischen Anis vor Allem der aus China stammende Sternanis verwendet, etwa für Süßwaren aber auch für Spirituosen. Da Anis sehr viele ätherische Öle enthält, ist er eine sehr beliebte Heilpflanze und wird oft zusammen mit Fenchel und Kümmel für Tee verwendet.

Der Kardamom ist eine Pflanzenart der Ingwergewächse und ist besonders in Asien ein sehr verbreitetes Gewürz. In Europa hingegen wird das süßlich-scharfe Aroma der kleinen Kardamomkapseln besonders für Rezepte in der Weihnachtszeit geschätzt.

Lesen Sie auch: Was macht das Trüffelaroma so besonders?

Macis besteht aus der getrockneten Haut der Muskatnuss und hat einen ähnlichen, aber milderen Geschmack als diese. Das Piment Gewürz, auch bekannt als Nelkenpfeffer, wird aus der unreifen und getrockneten Frucht der Pflanze gewonnen und wird oft als “Viergewürz” bezeichnet. Die Nelken sind eine sehr umfassende Pflanzengattung; einige Arten wie die Gewürznelke haben auch eine medizinische Wirkung und helfen bei alltäglichen Beschwerden, wie z.B. Zahnschmerzen.

Zimt wird aus der getrockneten Rinde der Zimtbäume hergestellt und ist eines der ältesten Gewürze überhaupt. Man unterscheidet zwischen Ceylon Zimt, Cumarin Zimt und Cassia Zimt, welche sich in ihrer Herkunft unterscheiden. Je nach verwendeter Zimtsorte ist der Cumaringehalt im Lebkuchen hoch. Cumarin ist ein Aromastoff im Zimt und kann in höherer Dosis zu Leberschäden führen; als tolerierbare tägliche Dosis legt das Bundesamt für Risikobewertung 0,1 mg Cumarin pro kg Körpergewicht fest.

Teigarten und Backtechnik

Charakteristisch für alle Lebkuchen ist, dass sie viel Süßungsmittel enthalten (traditionell Honig), aber Wasser, Milch und Fett wenig bis überhaupt nicht zugegeben werden. Durch die trockene, zuckerreiche Beschaffenheit ergibt sich eine recht lange Haltbarkeit. Ganz typisches Merkmal ist außerdem, dass sie kräftig gewürzt werden, so dass sie insgesamt außerordentlich kräftig und süß schmecken.

Zwei Grundtypen: Braune Lebkuchen und Oblatenlebkuchen

Es gibt zwei grundsätzlich verschiedene Arten von Lebkuchen: Braune Lebkuchen und Oblatenlebkuchen. Braune Lebkuchen werden aus knetbaren Teigen mit hohem Mehlanteil gebacken. Sie bestehen größtenteils aus Mehl und Honig oder einem anderen dickflüssigen Süßungsmittel; hinzu kommen zumeist noch Eier, dagegen wird auf Wasser oder Milch und Fett weitgehend verzichtet.

Oblatenlebkuchen entstehen aus einer dressierfähigen Masse, die zum größten Teil aus Zucker sowie mehr oder minder stark zerkleinerten Mandeln, Hasel- oder Walnüssen oder anderen Ölsamen oder Marzipanrohmasse besteht. Mehl und Stärke machen dagegen den kleineren Teil aus - je geringer der Mehlanteil, desto hochwertiger der Lebkuchen.

Lesen Sie auch: Zusammensetzung von Kinder Schoko-Bons im Detail

Elisenlebkuchen

Elisenlebkuchen gehören zur Sorte der Feinsten Oblaten-Lebkuchen. Sie sind nach der Tochter eines Nürnberger Lebküchners benannt und bestehen aus besonders hochwertigen Zutaten. Darin müssen mindestens 25 Prozent Mandeln, Haselnüsse und/oder Walnüsse enthalten sein. Das Mehlanteil ist auf ein Minimum beschränkt; je geringer der Mehlanteil, desto hochwertiger der Lebkuchen.

Lockerungsmittel

Als Triebmittel kommt Hirschhornsalz (Ammoniumcarbonat) oder Pottasche (Kaliumcarbonat) zum Einsatz, was dem rohen Teig einen bitteren Geschmack verleiht. Die chemische Lockerung des Teiges hat bei Lebkuchen Tradition: Hirschhornsalz gibt dem Lebkuchen die für dieses Triebmittel typische Geschmacksnote, Pottasche hingegen ist eher geschmacksneutral, treibt den Teig aber nur in die Breite. Die Lockerungsmittel sollten in Wasser gelöst werden.

Lagerung des Teigs (Lagerteig)

Es ist üblich, den Teig für braunen Lebkuchen als sogenannten Lagerteig zu führen. Dabei wird der Teig ohne die Triebmittel, Gewürze und Eier - im Wesentlichen also das Gemisch aus Mehl und Honig oder einem anderen Süßungsmittel - über mehrere Tage, Wochen oder sogar Monate kühl und in geschlossenen Behältern gelagert. Ziel der langen Reife ist die Bildung von Säuren, die durch über die Rohstoffe und die Umgebung eingetragene Milchsäurebakterien entstehen. Säure wiederum braucht das Lockerungsmittel Pottasche, um Kohlendioxid bilden zu können. Für die Lagerzeit des Teiges gilt: je länger, umso besser. Und keine Angst vor Verderb. Im Teig ist derart viel Honig, dass der Teig über die Lagerzeit nicht umkommt.

Backen: Temperatur, Dampf und Formgebung

Der fertige Teig wird in Form gebracht, indem man ihn frei formt, schneidet, ausrollt und mit Formen aussticht, in Modeln drückt oder in Kastenformen füllt. Oblatenlebkuchen werden auf Oblaten dressiert und bei etwa 180 °C gebacken; braune Lebkuchen werden meist bei 160-170 °C gebacken. Typische Backzeiten liegen zwischen 15 und 20 Minuten, je nach Dicke und Sorte.

Wichtig vor dem Backen sind Backversuche, welches Lockerungsmittel oder welche Kombination verschiedener Lockerungsmittel das gewünschte Ergebnis bringt. Nicht bedampfen: Zwar sprach ein altes Buch davon, ohne Dampf backen zu müssen, aber der Ausdruck "ohne Dampf backen" meint auch, dass Eigendampf vermieden werden sollte; die Ofentür muss leicht geöffnet bleiben, sonst ziehen die Lebkuchen nicht glatt nach oben, sondern reißen ein.

Variationen und Veredelung

Durch die Zusammensetzung und unterschiedliche Anteile der einzelnen Zutaten, lassen sich verschiedenste Sorten der saftigen Lebkuchen backen. Eine weitere Möglichkeit der Variation wird durch verschiedene Glasuren möglich, etwa mit Zartbitterschokolade, Vollmilch oder mit Zuckerglasur. Die Elisenlebkuchen erhalten nach dem Erkalten oft einen Überzug aus Schokolade oder Zuckerguss.

Nicht nur zur Weihnachtszeit sondern auch auf Volksfesten und Jahrmärkten werden Lebkuchenherzen, verziert mit Zuckerguss und versehen mit einem Spruch, das ganze Jahr angeboten. Bildlebkuchen, also Lebkuchen, die in Form geschnitten oder gepresst werden, gibt es bereits seit dem 15. Jahrhundert.

Rezepte: Beispiele und Vorgehen

Das Grundrezept besteht aus Mehl, Zucker und/oder Honig und lässt sich mit Haselnüssen, Mandeln, Walnüssen, Orangeat und Zitronat verfeinern. Ein klassisches Vorgehen für Oblatenlebkuchen:

Den Kaffee machen und abkühlen lassen. Die Orangeat/Zitronat-Mischung mit einem Küchenhäcksler oder scharfen Messer klein schneiden.
Die weiche Butter kurz mit dem Zucker verrühren, dann die Eier einzeln unterrühren und den flüssigen Honig dazugeben.
Die Mandeln, Lebkuchengewürz, Kakao, Bittermandelöl und Sonnenblumenöl zusammen mit dem Orangeat-Zitronat-Mix ebenfalls unterrühren.
Das Hirschhornsalz in 1 Teelöffel kalten Wasser auflösen und zum Kaffee geben. Die kalte Kaffeemischung im Wechsel mit dem Mehl unter die Masse rühren.
Den Lebkuchenteig in eine Schüssel oder Form mit Deckel geben und einige Stunden, am besten über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
Am nächsten Tag den Ofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen und ein Blech mit Backpapier belegen. Den Lebkuchenteig entweder mithilfe einer Lebkuchenglocke auf die Obladen setzen oder mit einem Messer aufstreichen.
Rund 15-16 Minuten backen. Lebkuchen abkühlen lassen und Schokoladenglasur oder Kuvertüre schmelzen. Die Lebkuchen damit überziehen und mit Zuckerdekor o.ä. verzieren.

Ein anderes traditionelles Rezept: Zucker mit Wasser aufkochen, Honig unterrühren, auf 30 °C abkühlen lassen. Ei mit Eigelb und Gewürzen schaumig rühren, zusammen mit Honiglösung in das Mehl einarbeiten. Pottasche und Hirschhornsalz getrennt in Milch auflösen und in den Teig einarbeiten. Teig über Nacht kühlen, dann ca. 5 mm dick ausrollen, ausstechen oder Teile für das Lebkuchenhaus zuschneiden, bei 160 °C etwa 15 Minuten backen.

Eigenschaften, Haltbarkeit und Nährwerte

Typisch für Lebkuchen ist, dass sie viel Zucker enthalten. So ist mit einem Lebkuchen, je nach Größe und Überzug, unter Umständen bereits die Hälfte der empfohlenen Maximalmenge von 50 Gramm Zucker pro Tag abgedeckt. Der Kaloriengehalt ist von der Sorte und dem Überzug abhängig. Der Anteil an Nüssen und Mandeln bestimmt den gesundheitlichen Wert von Lebkuchen. Sie enthalten wertvolle ungesättigte Fettsäuren, viele Ballaststoffe, qualitativ hochwertiges Protein, Mineralstoffe und Vitamine.

In einer Dose aufbewahrt halten sie am besten, wenn man einen Apfelschnitz dazulegt (und diesen ab und an austauscht). Sie lassen sich auch gut einfrieren. Lebkuchen geben bei trockener Luft schnell Feuchtigkeit ab und werden dadurch fester. Bei richtiger Lagerung und 65-70 % relativer Luftfeuchte und 18-22 °C Raumtemperatur werden sie wieder weich.

Historischer Kontext und regionale Besonderheiten

Vor dem Verzehr lohnt sich ein Blick auf Nährwertangaben und Zutatenliste. Schon die alten Ägypter bestrichen vor dem Backen Kuchen mit Honig. Aus dem Honigkuchen der vorchristlichen Zeit entwickelten Klosterbrüder den „Pfefferkuchen“. Um ein Ankleben auf dem Backblech zu verhindern, strichen sie den Teig auf Oblaten. Im Mittelalter lag die Stadt Nürnberg am Schnittpunkt der alten Handels- und Gewürzstraßen und machte somit die Rohstoffe leicht verfügbar. Zum Süßen der Lebkuchen wurde Honig aus den umliegenden Wäldern verwendet.

Das älteste schriftliche Lebkuchen-Rezept stammt aus dem 16. Jahrhundert und wird im Germanischen Nationalmuseum zu Nürnberg aufbewahrt. Noch heute ist Nürnberg die Hochburg der Lebkuchenhersteller. "Nürnberger Lebkuchen" sind nach einem Urteil des Landgerichts Berlin bereits seit 1927 eine Herkunftsbezeichnung für die im Stadtgebiet Nürnberg hergestellten Lebkuchen. Seit dem 1. Juli 1996 dürfen Nürnberger Lebkuchen als „Geschützte geografische Angabe“ das Siegel der Europäischen Union tragen.

Lebkuchenherstellung hat eine lange Tradition: Früher gehörten die Hersteller von Lebkuchen oftmals einem anderen Handwerk an als die übrigen Bäcker; sie nannten sich Lebküchler, Pfefferküchler, Lebzelter oder Lebküchner. Wie bei vielen Küchenbegriffen gibt es auch beim Lebkuchen im Deutschen verschiedene regionale Bezeichnungen. In Teilen Bayerns und Baden-Württembergs wird Magenbrot als Synonym für Lebkuchen verwendet, wenngleich damit im Allgemeinen eine andere Art von Gebäck bezeichnet wird. Einige der deutschen Lebkuchenspezialitäten sind weltweit bekannt, insbesondere die Nürnberger Lebkuchen und die Aachener Printen.

Herstellung von Oblatenlebkuchen

Kurzes praxistaugliches Rezeptbeispiel (Komponenten)

Zutat	Menge (Beispiel)
Honig	200 g
Zucker (braun)	200 g
Gemahlene Mandeln/Haselnüsse	200 g
Mehl (kleberarm)	300 g
Ei(er)	2
Lebkuchengewürz	15 g
Hirschhornsalz/Pottasche	je nach Rezept
Orangeat/Zitronat	50-100 g

Die Mengen in der Tabelle sind exemplarisch und orientieren sich an typischen Hausrezepten. Wichtig sind die richtige Teigkonsistenz, die Wahl der Lockerungsmittel und gegebenenfalls die Lagerung als Lagerteig.

Tipps und Tricks

Beim Backen: Nicht zu viel Eigendampf zulassen, sonst reißt die Oberfläche.
Längere Reifezeit des Teiges verbessert Aroma und Bekömmlichkeit.
Hirschhornsalz und Pottasche getrennt in Wasser auflösen, bevor sie in den Teig kommen.
Für Elisenlebkuchen auf hochwertige Nussanteile und geringe Mehlzugabe achten (mindestens 25 % Nüsse für die feinste Kategorie).
Auf Cumarin im Zimt achten und gegebenenfalls Ceylon-Zimt wählen, um die Cumarin-Aufnahme zu reduzieren.

Wer einfache Lebkuchen selbermachen will, braucht nicht viel Zeit. Allerdings sollte der Teig über Nacht oder länger ruhen. Die Lebkuchen sind sofort nach dem Backen weich und saftig, viele sagen sogar: Nach ein paar Tagen schmecken selbstgemachte Lebkuchen noch besser.

tags: #Zutaten #und #Herstellung #von #Lebkuchen