Apfelkuchen mit Baiser und Sahne: ausführliches Rezept, Varianten und Profi-Tipps
Dieser Apfelkuchen vereint buttrigen Mürbeteig oder saftigen Rührteig, eine säuerlich-fruchtige Apfelfüllung, eine luftige Baiserhaube und eine cremige Sahneschicht. Ich liebe Torten mit Baiser, das leicht knusprige finde ich einfach grandios. Wichtig ist nur, dass Baiser mit einer eher säuerlichen Füllung kombiniert wird, sonst wird es schnell zu süß. In diesem Fall heisst das, dass der Apfelkompott ohne weiteren Zuckerzusatz aus eher säuerlichen Äpfeln gekocht wird.
Bis auf Zeit zum Abkühlen braucht diese Apfeltorte nicht viel Zeit und macht auch nur wenig Arbeit. Ansonsten eignet sich die Torte gut, um einigermaßen schnell eine tolle Köstlichkeit zu zaubern.
Zutaten und Mengenempfehlungen
Für eine Torte mit 26cm Durchmesser und ca. 6cm Höhe. 750 g Apfel säuerliche Sorte, z.B. 400 ml Sahnenach Belieben Vanille2 EL Zucker oder nach Geschmack3 Pck. Hier kannst du die Stückzahl- bzw. Wenn du das Rezept von einer Backform zu einer anderen umrechnen möchtest, benutze KuUm. Trage dann die um den Faktor korrigierte Portionenzahl unten ein.
Zutaten Für den Teig:3Ei(er)100 gButter125 gZucker1 Prise(n)Salz125 gMehl2 TL, gestr.Backpulver6 ELMilchFür den Belag:750 gÄpfel1Zitrone(n)den Saft0.25 LiterApfelsaft1 Pkt.PuddingpulverVanillegeschmack250 gSchlagsahne250 gSchmand2 Pkt.VanillezuckerFür den Baiserbelag:3Eiweiß100 gZucker
Alternative Basis-Zutaten
- Die weiche Butter mit Zucker, Salz und Vanille ca. 5min cremig aufschlagen. Dann einzeln die Eier und das Eigelb zufügen, jeweils rühren, bis sie sich mit der Buttermasse verbunden habe.
- Es ist ein zarter und leckerer Kuchen, der perfekt zu einer Tasse Kaffee oder Tee passt.
- Die Torte schmeckt frisch am besten, da der Baiser dann noch knusprig ist.
Mürbeteig-Variante: Boden zubereiten
Verknete das Mehl mit dem Zucker, der Butter, dem Vanilleextrakt, Salz, den Eigelben und dem Zitronenschalenabrieb zu einem Mürbeteig. Decke den Teig ab und stelle ihn für 1 Stunde kühl.
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Rolle den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Kreis von ca. 30 cm aus. Besprühe eine Tarteform (mit Hebeboden) mit Backtrennspray und lege die Form damit aus. Schneide die Reste weg - daraus können Kekse gebacken werden.
Backe den Teig im vorgeheizten Backofen bei 200°C O/U für etwa 10 Minuten vor. Drücke ihn bei Bedarf mit einem Glas wieder flach und fülle die Apfelmasse hinein. Backe die Tarte nun weitere 15 Minuten.
Füllung: Apfelkomponente mit säuerlicher Note
Schäle die Äpfel und entkerne sie. Schneide sie in feine Scheiben oder hoble sie fein. Vermische sie mit dem Zitronensaft, Zucker, Mehl und dem Zimt. Schneide das Marzipan in Würfel und rühre es ein. Decke die Füllung ab und lege sie beiseite.
Äpfel, Apfelsaft und Gewürze in einem Topf aufkochen und ca. 5min köcheln lassen, bis die Äpfel etwas weich geworden sind. Wer mag, kann den Kompott mit Zitronensaft säuern bzw. mit Zucker süßen (je nach Apfelsorte, insgesamt sollte der Kompott aber säuerlich-fruchtig sein). Die Speisestärke mit 5 EL Apfelsaft glatt rühren. Den Topf vom Herd nehmen, die Speisestärke einrühren und alles für 2min unter Rühren köcheln lassen.
Den Kompott heiß auf den ersten Boden gießen und komplett abkühlen lassen.
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Baiserhaube: luftig, glänzend, standfest
Schlage das Eiweiß mit dem Salz steif. Rühre den Zucker ein und verrühre das Baiser nun etwa 5-10 Minuten, bis keine Zuckerkristalle mehr zu sehen und zu spüren sind. Siebe den Puderzucker und rühre ihn etwa 2-3 Minuten ein. Bedecke die Apfelfüllung mit dem Baiser und ziehe mit einem Löffel Muster hinein. Backe die Tarte im Ofen bei 150°C Heißluft (oder 170°C O/U) für etwa 15-20 Minuten fertig. Lasse die Tarte abkühlen und serviere sie.
Die Eiweiß mit Salz halb steif schlagen, dann den Zucker und die Vanille einrieseln lassen und komplett steif schlagen. Die Baisermasse auf dem Rührteig verteilen und mit Mandelblättchen bestreuen.
Sahneschicht ergänzen
Die Sahne steif schlagen, dabei Vanille, Zucker und Sahnesteif zufügen. Die Sahne kann nach Belieben gesüßt werden. Die Sahne auf den erkalteten Kompott streichen.
Dann die Baiser-Stücke auflegen. Die Torte für mind. 30min kalt stellen, anschließend den Ring lösen und servieren.
Alternative: Rührteig-Basis mit Baiserhaube
Die weiche Butter mit Zucker, Salz und Vanille ca. 5min cremig aufschlagen. Dann einzeln die Eier und das Eigelb zufügen, jeweils rühren, bis sie sich mit der Buttermasse verbunden habe. Es kann passieren, dass die Masse gerinnt, das macht aber nichts. Mehl und Backpulver auf die Butter-Ei-Mischung sieben und per Hand zügig unterheben. Dabei die Milch hinzufügen. Den Teig in eine gefettete oder mit Backpapier belegte Springform füllen und glatt streichen.
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Für das Baiser 5 Minuten vor Ende der Backzeit 3 Eiweiß in einer fettfreien Schüssel mit den Schneebesen des Handrührgerätes auf höchster Stufe schaumig schlagen. Zucker und Salz langsam einrieseln lassen und weiter aufschlagen, bis ein fester Eischnee entstanden ist. Baiser auf den warmen Kuchen geben, mit einem Esslöffel grob verstreichen und im Ofen ca. weitere 20 Minuten fertig backen.
Den Ofen auf 175° Umluft oder 190° Ober/Unterhitze vorheizen. Den Kuchen in den Ofen schieben, dann die Temperatur auf 150° Umluft oder 170° Ober/Unterhitze reduzieren und ca. 40min backen, bis der Baiser golden ist und die Stäbchenprobe einen garen Kuchen anzeigt. Den Kuchen aus der Form lösen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.
Schwedische Inspiration und Servierhinweise
Vielleicht kennt ihr die Schwedische Apfeltorte mit Biskuit oder Rührteig, einer Schicht Apfelkompott und einer Schicht Sahne. Den Boden ohne Baiser mit einem Tortenring umspannen. Den oberen Boden mit dem Baiser in 12 Stücke teilen, damit sich die Torte später besser schneiden lässt.
Die Torte schmeckt frisch am besten, da der Baiser dann noch knusprig ist. Abgesehen davon hält sie sich ca. 3-4 Tage.
Backzeiten, Temperaturen und Formtipps
- Den Ofen auf 175° Umluft oder 190° Ober/Unterhitze vorheizen.
- Backe den Teig im vorgeheizten Backofen bei 200°C O/U für etwa 10 Minuten vor.
- Backe die Tarte nun weitere 15 Minuten.
- Backe die Tarte im Ofen bei 150°C Heißluft (oder 170°C O/U) für etwa 15-20 Minuten fertig.
- Eine Springform (Ø 26 cm) fetten.
Praktische Hilfsmittel
Diese nützlichen Hilfsmittel habe ich für die Torte verwendet - natürlich sind das nur Tipps, selbstverständlich lassen sich auch andere Dinge verwenden.
Schritt-für-Schritt-Anleitung: Kompakte Übersicht
- Verknete das Mehl mit dem Zucker, der Butter, dem Vanilleextrakt, Salz, den Eigelben und dem Zitronenschalenabrieb zu einem Mürbeteig. Decke den Teig ab und stelle ihn für 1 Stunde kühl.
- Schäle die Äpfel und entkerne sie. Schneide sie in feine Scheiben oder hoble sie fein. Vermische sie mit dem Zitronensaft, Zucker, Mehl und dem Zimt. Schneide das Marzipan in Würfel und rühre es ein.
- Rolle den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Kreis von ca. 30 cm aus. Besprühe eine Tarteform (mit Hebeboden) mit Backtrennspray und lege die Form damit aus.
- Backe den Teig im vorgeheizten Backofen bei 200°C O/U für etwa 10 Minuten vor. Drücke ihn bei Bedarf mit einem Glas wieder flach und fülle die Apfelmasse hinein. Backe die Tarte nun weitere 15 Minuten.
- Schlage das Eiweiß mit dem Salz steif. Rühre den Zucker ein und verrühre das Baiser nun etwa 5-10 Minuten, bis keine Zuckerkristalle mehr zu sehen und zu spüren sind. Siebe den Puderzucker und rühre ihn etwa 2-3 Minuten ein.
- Bedecke die Apfelfüllung mit dem Baiser und ziehe mit einem Löffel Muster hinein. Backe die Tarte im Ofen bei 150°C Heißluft (oder 170°C O/U) für etwa 15-20 Minuten fertig. Lasse die Tarte abkühlen und serviere sie.
Varianten: Mit Schmand, Pudding oder Mandeln
Schmand mit Eier, Zucker und Puddingpulver verrühren, ca. 1/2 cm dick auf dem Mürbteig verteilen, Rest beiseite stellen. Äpfel schälen, halbieren, Kerngehäuse entfernen.....die Äpfel auf der runden Seite mehrmals mit einem Messer einritzen, dann mit der Wölbung nach oben auf den Boden setzen, restlichen Guss darauf verteilen und glattstreichen. 5 Min. vor Backende das Eiweiß mit Salz steifschlagen dabei den Zucker einrieseln lassen, zum Schluss den Zitronensaft darunterziehen, den Eischnee in einen Spritzbeutel füllen und kleine Tupfen auf den Kuchen spritzen......dabei einen kleinen Rand freilassen...ca. 1 cm !
Den gebackenen Kuchenboden mit den Äpfeln belegen, mit dem Schnee überdecken und den Mandelblättern überstreuen. Bei 90 °C (Gas Stufe 3) gardünsten, bis der Schnee leicht Farbe annimmt.
Tipps zur Apfelwahl und Süße
- gsäuerliche Äpfel, z.B.
- Wer mag, kann den Kompott mit Zitronensaft säuern bzw. mit Zucker süßen (je nach Apfelsorte, insgesamt sollte der Kompott aber säuerlich-fruchtig sein).
- Statt des Rührteigs kannst du auch einen Mürbeteig aus 300 g Weizenmehl, 100 g Zucker, 150 g kalter Butter und 3 Eigelben zusammenkneten und einen Boden mit 4 cm hohen Rand in die Springform drücken.
Häufige Fragen aus der Praxis
Was kann ich tun, wenn der Rührteig gerinnt? Es kann passieren, dass die Masse gerinnt, das macht aber nichts.
Die Torte ist mit der Baiserschicht nicht für Motivtorten geeignet, die Füllung aus Sahne und Apfelkompott kann man aber mit einer entsprechenden Isolierung aus Ganache oder Buttercreme für eine Motivtorte verwenden.
Zeiten und Lagerung
- Ofentür öffnen und den Baiser-Apfelkuchen im heißen Ofen für mindestens 30 Minuten langsam abkühlen lassen.
- Abgesehen davon hält sie sich ca. 3-4 Tage.
- Der Apfelkuchen mit Baiserhaube ergibt ca. 12 Stücke und hält sich luftdicht verpackt für mindestens 2 Tage.
Komponenten im Vergleich
| Komponente | Zubereitung | Backen/Kühlen |
|---|---|---|
| Mürbeteig | Verknete das Mehl mit dem Zucker, der Butter, dem Vanilleextrakt, Salz, den Eigelben und dem Zitronenschalenabrieb zu einem Mürbeteig. | Decke den Teig ab und stelle ihn für 1 Stunde kühl. |
| Apfelkompott | Äpfel, Apfelsaft und Gewürze in einem Topf aufkochen und ca. 5min köcheln lassen. | Den Kompott heiß auf den ersten Boden gießen und komplett abkühlen lassen. |
| Baiser | Schlage das Eiweiß mit dem Salz steif. Rühre den Zucker ein und verrühre das Baiser nun etwa 5-10 Minuten. | Backe die Tarte im Ofen bei 150°C Heißluft (oder 170°C O/U) für etwa 15-20 Minuten fertig. |
| Sahne | Die Sahne steif schlagen, dabei Vanille, Zucker und Sahnesteif zufügen. | Die Torte für mind. 30min kalt stellen. |
Servieren und Genuss
Es ist ein zarter und leckerer Kuchen, der perfekt zu einer Tasse Kaffee oder Tee passt. Lasse die Tarte abkühlen und serviere sie. Viel Spaß beim Nachmachen! Eure Sally <3
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