Niederegger Marzipan: Herstellung, Qualität und Besonderheiten
Lübeck gilt seit Jahrhunderten als die inoffizielle Hauptstadt des Marzipans. Das Lübecker Marzipan gehört untrennbar zur Hansestadt an der Trave - und Sie sollten es unbedingt probieren, wenn Sie in Lübeck Urlaub machen. Obwohl die süße Spezialität ursprünglich aus dem Orient stammt, ist sie heute in Lübeck mit einer geschützten Herkunftsbezeichnung zuhause.
Geschützte Herkunft und Tradition
Das originale Lübecker Marzipan genießt weltweit einen ausgezeichneten Ruf - es ist der wohl köstlichste Botschafter der Hansestadt und nimmt seinen Job sehr ernst. Um dieser Bezeichnung gerecht zu werden, muss ein hoher Anteil an Marzipanrohmasse verwendet werden, wohingegen Zucker nur 30 Prozent der Masse ausmachen darf - mehr Süße ist nicht erlaubt. Wer richtiges Lübecker Marzipan sagt, meint in der Regel Marzipan, das nach den strengen Vorgaben der Lübecker Marzipanordnung hergestellt wird.
Seit 1996 ist „Lübecker Marzipan“ eine geschützte geografische Angabe in der EU. Nur Hersteller aus Lübeck, die sich an die strengen Produktionsrichtlinien halten, dürfen das Produkt so nennen. Laut Lübecker Marzipanverein darf die Bezeichnung nur von Herstellern aus Lübeck und Umgebung genutzt werden.
Das Herstellungsverfahren hat sich seit mehr als 200 Jahren kaum verändert. Zwar werden die Mandeln heute maschinell gemahlen und nach den Vorgaben für die Lebensmittelbehandlung verarbeitet. Doch dank der traditionellen Röstung entstehen natürliche Aromen - später müssen keine zugesetzt werden.
Niederegger: Die Premium-Marke der Marzipan-Hersteller
Mit Johann Georg Niederegger begann der wahre Siegeszug des Lübecker Marzipans im 19. Jahrhundert. Sein Unternehmen brachte den zart-süßen Rohstoff in großem Stil auf den Markt, sodass er bald weltweit für Furore sorgte. J.G. Niederegger aus Lübeck, ehemaliger Lieferant des Kaiserhofs, verführt seit 1806 mit handgefertigtem Marzipan. Heute wird das Unternehmen in achter Generation geführt. Das familiengeführte Unternehmen besteht seit 1806, das dazugehörige Café und Stammhaus seit 1822.
Lesen Sie auch: Alles über Karls Marmelade
Als traditionsreichster und bekanntester Hersteller gilt Niederegger. Bis zu 30 Tonnen Marzipan täglich stellen die 500 Mitarbeiter und 200 Saisonbeschäftigten in der Hauptsaison her. Von hier aus exportiert Niederegger in rund 40 Länder.
Das Originalrezept und die Herstellung
„Man nehme Mandeln, Zucker und Rosenwasser…“ lautet die einfache, klassische Rezeptur für Marzipan. Zunächst werden die Mandeln abgebrüht. Dann geschält, von Hand ausgewählt, gewaschen und mit Zucker vermengt. In großen Trommeln werden diese erneut gewaschen, bevor sie mit dem Zucker vermischt werden. Walzen mahlen die Mandeln und den Zucker, wobei darauf geachtet wird, dass die Struktur der Mandel erhalten bleibt und noch auf der Zunge spürbar ist.
Anschließend beginnt das Rösten der Rohmasse unter den Augen eines erfahrenen Röstmeisters. Dazu wird die Masse in rotierende Kessel gegeben und über offener Flamme gleichmäßig erhitzt. So bilden sich feine Röstaromen und die Mandeln und der Zucker verbinden sich zu einer aromatischen wohlschmeckenden Rohmasse. „Bei der Herstellung der Rohmasse achten wir darauf, dass die Struktur der Mandel erhalten bleibt, sodass man sie beim Genießen unseres Marzipans noch spüren kann“, sagt Antonie Strait, geschäftsführende Gesellschafterin bei J.G. Niederegger in Lübeck. Zum Schluss dann wird das Mandel-Zuckergemisch in einem von 20 Röstkesseln rund eine Stunde lang über der Gasflamme erhitzt.
Die in jeder Geschmacksrichtung enthaltene Rohmasse wird nach dem Mahlen und Rösten zu Blöcken geformt und lagert gekühlt eine Woche lang, bevor sie zu Stückchen, Marzipanbroten, Marzipankartoffeln, Kuchen, Tafeln oder Kunstwerken verarbeitet wird. Oder als Glücksschweinchen, Obst, Seepferdchen oder Robbe in den Verkauf kommt - von Hand geschminkt.
Mischungsverhältnis und Qualitätsmerkmale
Das Verhältnis von Marzipanrohmasse (bestehend aus Mandeln) zu Zucker beträgt 70:30. Dieses ausgewogene Mischverhältnis sorgt für den besonders feinen und nussig-süßen Geschmack, für den Lübeck weltweit bekannt ist. Während handelsübliches Marzipan je zu 50 Prozent aus Rohmasse und Zucker bestehen könne, dürfe bei Lübecker Marzipan nur 30 Prozent Zucker zugesetzt werden, erklärt Kathrin Gaebel, Sprecherin von Niederegger Marzipan in Lübeck.
Lesen Sie auch: Ratgeber für Fondant Werkzeug
Die Anteile Mandeln und Zucker entsprechen bei Niederegger dem, was als Reinheitsgebot für das edelste Marzipan gilt, die Rohmasse: 333 Gramm Zucker auf 666 Gramm Mandeln. „Bei uns wird auch in der späteren Verarbeitung kein weiterer Zucker zugesetzt“, hebt Strait hervor. Grundsätzlich gilt: je höher der Mandelgehalt, desto hochwertiger das Marzipan. So darf die Rohmasse höchstens 35% Zucker enthalten.
| Marzipan-Typ | Mandelgehalt | Zuckergehalt |
|---|---|---|
| Lübecker Marzipan | mindestens 70% | höchstens 30% |
| Marzipanrohmasse | mindestens 65% | höchstens 35% |
| Marzipan (Konsummarzipan) | mindestens 50% | maximal 50% |
Die Auswahl der Mandeln
Der Mandelbaum mit seinem lateinischen Namen Prunus Dulcis zählt zu den Rosengewächsen. Aromatische Mandeln aus südlichen Regionen sind der wichtigste Rohstoff für das hochwertige Niederegger Marzipan. Die Mandeln gedeihen besonders gut in einem warmen Klima und werden zum Beispiel in südlichen Spanien in der Region um Alicante angebaut. Zwischen Januar und Februar ist die Zeit der Mandelblüte. Die Ernte findet Anfang bis Mitte September statt. Der essbare Mandelkern ist von einer schützenden, harten Schale umgeben. Aus dieser werden die Mandeln in den Erntegebieten herausgelöst, selektiert und für den Transport verpackt.
Marzipan als Kulturgut und Genuss
Richtiges Lübecker Marzipan ist mehr als eine Süßigkeit - es ist ein Stück Kultur, Tradition und Handwerkskunst. Das Lübecker Marzipan unterliegt klaren Regeln und hat sich weltweit einen Namen gemacht. Lübecker Marzipan begeistert nicht nur durch seinen unvergleichlichen Geschmack, sondern auch durch die Vielfalt an Formen und Varianten, die es zu bieten hat. Die süßen Kreationen reichen von klassisch schlichten Marzipanbroten bis hin zu detailreich dekorierten Figuren, die in aufwendiger Handarbeit gestaltet werden.
Viele Hersteller integrieren ein Café, in dem man sich bei Kaffee oder Tee ein Stück Marzipantorte gönnen und den Geschmack direkt vor Ort genießen kann. Das Marzipan-Museum im Obergeschoss des Café Niederegger lernt man alles über die Produktion und Geschichte des Lübecker Marzipans. In den spezialisierten Läden und Marzipan-Speichern der Stadt, wie beim Lübecker Marzipan-Speicher, staunt man über die vielfältigen Kreationen. Lasst euch verzaubern von köstlichem Lübecker und Königsberger Marzipan, himmlischen Marzipan-Aufstrichen, delikater Marzipan-Feinkost - Mandel-Öl und -Essig, diversen Spirituosen mit feiner Marzipan-Note und vielem mehr.
Gesundheitliche Aspekte von Marzipan
- Mandeln enthalten viele einfach ungesättigte Fettsäuren, die helfen können, den „schlechten“ LDL-Cholesterinspiegel zu senken.
- Vitamin E ist ein starkes Antioxidans.
- Hier reicht schon eine kleine Menge am Tag.
- Die meisten Ernährungswissenschaftler empfehlen etwa 20-30 Gramm täglich (ca. eine kleine Hand voll).
Innovationen und Geschmacksvielfalt
Für die nach Lübecker Art mit Zartbitter umhüllten Marzipanstückchen und -brote experimentieren die Produktdesigner. So gibt es neben der Vollmilchvariante Geschmacksrichtungen wie Orange, Erdbeere, Ananas, Salted Cashew, Pistazie oder Walnuss sowie Espresso, Mirabellengeist, Apfel-Calvados oder Rum-Krokant. Vier Sorten des Jahres schickt Niederegger an jährlich 50 Testesser. „Dafür kann man sich im Juni über Social Media bewerben“, sagt Gesellschafterin Strait.
Lesen Sie auch: Eis selber machen: So geht's
Mit Produkten in neuen Geschmacksrichtungen wie etwa „Salzkaramell“ oder „Sonnige Orange“ setzt Lemke Marzipan dem altbackenen Image etwas entgegen und will neue Kunden erreichen. Auch die Firma Lemke will mit „jungen, dynamischen“ Produkten gesundheitsbewusste Käufer erreichen.
Eine allgemein anerkannte „beste“ Sorte gibt es nicht, da Geschmack bekanntlich subjektiv ist. Wer den feinen, nussigen Ton bevorzugt und Wert auf das geschützte Verhältnis von Marzipanrohmasse und Zucker legt, greift meistens zu einem der renommierten Hersteller in Lübeck.
Lübeck - Stadt der Marzipanmeister
Niederegger steht für Tradition, herausragende Handwerkskunst und höchsten Genuss. Marzipan aus Liebe. Seit 1806. Lübeck besticht nicht nur durch sein Marzipan, sondern auch durch die UNESCO Welterbe-Bereiche, die gemütliche Einkaufsmeile in der Hüxstraße oder entspannte Bootstouren auf der Trave. Entdecken Sie außerdem weitere Aktivitäten und Veranstaltungen in Lübeck! Wer das alles ausgiebig erleben möchte, braucht eine komfortable Unterkunft: Im Premier Inn Lübeck kann man sich nach einem ereignisreichen Tag in superbequemen Betten traumhaft erholen.
Herstellungsprozess im Überblick
- Mandeln werden in einem heißen Wasserbad blanchiert und von der braunen Haut befreit.
- Maschinelle und manuelle Aussortierung, damit am Ende nur die besten Mandeln verarbeitet werden.
- Mandeln werden gewaschen und mit Zucker vermengt.
- Walzen mahlen Mandeln und Zucker, wobei die Struktur der Mandel erhalten bleibt.
- Die Rohmasse wird in rotierende Rösterkessel gegeben und über offener Flamme erhitzt („traditionelles Röstverfahren“).
- Abkühlen durch kalte Luft und Ruhephase.
- Das Niederegger-Geheimnis kommt hinzu. Erst jetzt ist das Marzipan fertig und kann zu über 300 verschiedenen Produkten verarbeitet werden.
Vielfalt und Angebote
Im Lübecker Marzipan-Speicher seit 1995, welche man in unmittelbarer Nähe zum Holstentor und der historischen Innenstadt findet, wird die Liebe zur köstlichen Mandel-Zucker-Masse zelebriert. Schon beim Betreten der Speicher umfängt euch der typische Duft und eure Kinder werden Augen machen, wenn sie die prachtvollen Marzipan-Kreationen sehen - echte Handwerkskunst. Genießt zudem im wunderschönen Marzipan-Speicher Cafe im Nebenhaus ein Stück Lübecker Marzipantorte oder Marzipaneis mit leckerem, selbst gerösteten Kaffee.
Lübecker Marzipan im Weihnachtsgeschäft
Das Weihnachtsgeschäft haben beide Unternehmen abgeschlossen. Die nächste Weihnachtssaison startet dann wieder im Frühling. „Marzipan ist ein klassisches Geschäft der kalten Jahreszeit, die größten Verkaufszahlen haben wir aber im August, September und Oktober“, so Seitz. Schließlich müssten die Kunden das Marzipan ja noch verarbeiten und rechtzeitig vor Weihnachten in den Handel bringen. Auf traditionellen Tellern darf das Marzipan nicht fehlen.
Über die Hälfte des Umsatzes bringt das Weihnachtsgeschäft ein. Niederegger Marzipan wird vor allem verschenkt. Die Süßigkeiten sind ebenso wichtig. Weihnachtszeit ist Zuckerzeit. Egal ob Lebkuchen, Schokolade oder Zuckerwatte, Naschkatzen haben Hochsaison. Nicht fehlen darf auf dem norddeutschen Weihnachtsteller das Lübecker Marzipan.
Marzipan und Lübecker Stadtgeschichte
In den Lübecker Zunftrollen wurde Martzapaen erstmals im Jahr 1530 erwähnt. Nachdem das Marzipan im Mittelalter seinen Weg vom Orient nach Lübeck gefunden hatte, verlieh Konditormeister Johann Georg Niederegger der exotischen Leckerei seinen einzigartigen Charakter. Die kleinen Marzipanklassiker wurden so richtig in Szene gesetzt, und aus Ihnen das Wahrzeichen der Hansestadt Lübeck, das Holstentor gebaut. Marzipanherstellung: Tradition, Qualität und Innovation in Lübeck.
Rund 5000 Tonnen Mandeln aus Kalifornien und dem Mittelmeerraum werden jährlich gereinigt, geschält, gemahlen und mit Zucker und Wasser zu der Rohmasse verarbeitet. Aus ihr und weiterem Zucker werde schließlich Marzipan oder Edelmarzipan hergestellt. Die genauen Qualitätskriterien seien in den „Leitsätzen für Ölsamen und daraus hergestellte Massen und Süßwaren“ festgelegt.
Fazit: Ein Muss für Süßigkeiten-Liebhaber
Ein Muss für jeden Süßigkeiten-Liebhaber! Mit einem Stück hochwertigem Lübecker Marzipan in der Tasche macht man sich gern wieder auf den Weg durch die historisch geprägten Straßen dieser Hansestadt. So wird jeder Aufenthalt zu einem genussvollen Erlebnis in der Marzipan-Hochburg!
tags: #Niederegger #Marzipan #Herstellung #und #Besonderheiten
