Agar-Agar für Marmelade verwenden: vollständige Anleitung mit Tipps, Dosierung und Rezepten
Für mich sind Erdbeeren die ultimativen Sommerboten. Leuchtend rot, saftig süß und als Marmelade einfach ungeschlagen auf dem Frühstücksbrötchen. Wenn im Sommer saftig-frisches Obst an den Sträuchern und Bäumen heranreift, möchten sich viele die fruchtige Frische auch für die kommenden Monate bewahren. Eine beliebte Methode Obst einzumachen, ist das Kochen von Marmelade.
Ich kaufe Erdbeermarmelade aber schon lange nicht mehr, denn die Supermarkt Marmeladen sind mir einfach zu süß und zu wenig fruchtig. Genau deshalb koche ich meine Marmeladen auch immer mit Agar Agar und nicht mehr mit Gelierzucker. Denn mit letzerem kann ich die Süße meiner Marmelade nur schwer einstellen.
Warum Agar-Agar statt Gelierzucker?
Mit dem Agar Agar ist das leichter. Da kann ich im Topf solange Zucker und Zitronensaft hinzugeben, bis mir das Ergebnis schmeckt und dann kommt einfach die genau passende Menge des Geliermittels hinzu. Zudem geliert Agar Agar wirklich alle Früchte, was mit Gelierzucker auch nicht möglich ist. Oder habt ihr schon mal eine Kiwimarmelade mit Gerlierzucker gekocht?
Ausserdem noch eine wichtige Info für alle Sparfüchse: eine Packung Agar Agar (30 g) kostet ca. 3 € ergibt aber 15 kg Marmelade. Rechnet euch das mal mit Gelierzucker aus?! Damit wäre das wesentlich teurer.
Eigenschaften und Vorteile von Agar-Agar
- Agar-Agar wird aus den Zellwänden von Rotalgen extrahiert.
- Agar-Agar wird aus Algen gewonnen und enthält reichlich Ballast- und Mineralstoffe, besonders viel Eisen.
- Es ist jedoch gleichzeitig nahezu kalorienfrei und geschmacksneutral.
- Es benötigt keinen Zucker, um zu gelieren, ist also ideal für alle, die alternative Süßungsmittel verwenden oder Zucker reduzieren möchten.
- ARCHE Bio Agar Agar wird aus roten Meeresalgen gewonnen und besitzt eine enorme Gelierkraft: nur 5 g Agar Agar ersetzen in Rezepten 6 Blatt Gelatine!
- Dazu ist ARCHE Agar Agar vegan, Bio und glutenfrei.
- Besonders vielseitig in der Verwendung geliert Agar Agar Wackelpudding, feine Terrinen, Fruchtgelees, Fruchtaufstriche oder Sahnetorten.
Grundprinzip: So geliert Agar-Agar optimal
Damit Agar Agar geliert, muss es aufgekocht werden. Agar Agar geliert beim Abkühlen bei ca. 35º C. Tipp: Agar Agar geliert beim Abkühlen bei ca. 35º C. Damit Agar Agar optimal geliert, zu sehr sauren Früchten etwas mildes Obst oder Fruchtsaft zugeben. Mit sauren Früchten oder Zitronensaft geliert auch Agar-Agar besser.
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Agar-Agar muss sehr genau dosiert werden. Wird zu viel verwendet, ist die Konsistenz der Marmelade leicht zäh und sie schmeckt weniger fruchtig. Bitte achten Sie auf den Dosierungshinweis auf der Packung und dosieren sie vorsichtig. Zu viel Agar Agar hat einen Eigengeschmack.
Damit Sie Ihre Marmelade bis zu einem Jahr aufbewahren können, muss sie erhitzt und luftdicht verschlossen werden. Die Zugabe von Süßungsmitteln erhöht den Konservierungseffekt und Geliermittel sorgen für die richtige Konsistenz.
Empfohlene Dosierungen und Kochzeiten
- Etwa 3 gestrichene Teelöffel Agar-Agar reichen für 1 kg Früchte aus.
- Für Fruchtaufstrich 500 g Obst pürieren, mit Süßmittel, 1 EL Zitronensaft, 1 gestr. TL (ca. 3 g) Agar Agar unter Rühren aufkochen, je nach Fruchtart 2-10 Min. sprudelnd kochen lassen und in vorbereitete Gläser füllen.
- Für ein schnittfestes Gelee 2 gestr. TL Agar Agar (ca. 5 g) mit 500 ml Flüssigkeit verrühren, unter Rühren kurz aufkochen, auskühlen lassen.
- 2 TL (ca. 5 g) Agar Agar ersetzen 6 Blatt Gelatine (für 500 ml Flüssigkeit).
Schritt-für-Schritt: Agar-Agar für Marmelade verwenden
Zum Marmeladekochen eignen sich alle Obstarten. Am besten schmeckt Marmelade, wenn sie aus voll ausgereiftem und frisch geerntetem Obst zubereitet wird. Möglichst frische Früchte ohne Stoßstellen verwenden. Sie sollten das Obst gut verlesen und waschen, damit es keine fauligen oder schimmeligen Stellen aufweist.
- Obst beliebig zerkleinern und mit dem Zucker aufkochen. Agar-Agar hinzufügen und 2 Minuten kochen lassen.
- Früchte je nach Größe klein schneiden oder grob pürieren. Dadurch erreichen Sie, dass die Marmelade homogener wird und die Masse nur kurz aufgekocht werden muss.
- Beim Aufkochen den Schaum abschöpfen, diesen nicht mit in die Gläser gießen.
- Um die Farbe von roten Früchten zu bewahren, einen Schuss Zitronensaft dazugeben.
- Nur so lange kochen wie unbedingt notwendig.
- Am besten mit dem Geliertest prüfen: Zwei Teelöffel heiße Marmelade auf einen kalten Teller verteilen. Geliert die Flüssigkeit innerhalb einer halben Minute, reicht es.
- In Gläser mit Schraubverschluss füllen und verschließen.
- Die sauberen und vorher mit heißem Wasser ausgespülten Gläser möglichst randvoll füllen und fest zuschrauben.
- Bei gekochten Marmeladen werden die Gläser bis zum Rand mit der kochend-heißen Masse gefüllt, sofort geschlossen und bis zum Auskühlen auf den Kopf gestellt.
Praktische Hinweise zur Konsistenz
Ich lasse die Marmelade noch einmal erkalten, um zu prüfen, ob sie genug angedickt hat. Das sieht man bei Agar-Agar erst, wenn es vollständig kalt ist. Man kann die Masse wieder erwärmen und noch mehr Agar-Agar hinzufügen, wenn die Konsistenz fester werden soll, oder etwas Saft, wenn es zu fest geworden ist.
Hinweis: Agar Agar entwickelt beim Kochen einen leichten Geruch „nach Meer“. Dieser verfliegt und ist in der fertigen Marmelade nicht zu mehr zu schmecken.
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Rezept: Erdbeermarmelade ohne Gelierzucker
Für mich sind Erdbeeren die ultimativen Sommerboten. Erdbeermarmelade ohne Gelierzucker 1,5 kg Erdbeeren300 g Zucker3 gestr. Wascht die Erdbeeren, entfernt die Strünke und halbiert diese. Gebt sie in einen Topf und gebt den Zucker hinzu. Lasst diese Mischung nun für ca. 2 Stunden stehen - der Zucker zieht so schon mal Saft. Erhitzt die Erdbeeren und püriert sie, gebt dann Agar Agar hinzu und kocht die Marmelade für ca. 4 Minuten sprudelnd. Füllt die Marmelade dann in saubere Gläser ab, stellt sie auf den Kopf und lasst sie auskühlen.
Alternative Grundmethode (mit Honig)
Das Obst zusammen mit dem Honig und dem Zitronensaft im Topf erwärmen, aber noch nicht kochen. Anschließend pürieren. Agar Agar zugeben und unter Rühren 3 Minuten sprudelnd aufkochen. Marmeladengläser heiß ausspülen, Marmelade einfüllen, verschließen und zum Abkühlen auf den Kopf stellen.
Mehr Rezepte mit Agar-Agar
Aprikosen-Marmelade
Aprikosen waschen, entsteinen und pürieren. Das Aprikosenpüree in einen Topf geben, mit Honig und Agar-Agar verrühren und unter Rühren zum Kochen bringen. zwei Minuten kochen lassen, den Topf von der Platte nehmen, und den heißen Aufstrich in Schraubdeckel-Gläser füllen. Sofort verschließen und abkühlen lassen.
Kiwikosen-Marmelade
Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden und zusammen mit drei Esslöffel Wasser, dem Zitronensaft und Agar-Agar in einen Topf geben und unter Rühren aufkochen und Stevia (Süßstoff aus „Süßkraut“) nach Geschmack dazugeben. Im offenen Topf etwa drei Minuten köcheln lassen.
Universales Basisrezept
Für Fruchtaufstrich 500 g Obst pürieren, mit Süßmittel, 1 EL Zitronensaft, 1 gestr. TL (ca. 3 g) Agar Agar unter Rühren aufkochen, je nach Fruchtart 2-10 Min. sprudelnd kochen lassen und in vorbereitete Gläser füllen.
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Wichtige Sicherheit und Haltbarkeit
Damit Sie Ihre Marmelade bis zu einem Jahr aufbewahren können, muss sie erhitzt und luftdicht verschlossen werden. Die Gläser und Deckel müssen zusammenpassen, sauber und unbeschädigt sein und sollten vorher mit heißem Wasser ausgespült werden. Achten Sie darauf, dass die Ränder der Gläser vor dem Verschließen nicht mit Marmelade bekleckert sind. Sollte ein Glas nicht ganz voll geworden sein, wird es am besten im Kühlschrank aufbewahrt und möglichst bald verbraucht.
Man kann die Marmelade eine Zeitlang gekühlt aufbewahren, sollte jedoch nicht vergessen, dass sie keine Konservierungsstoffe enthält.
Feinabstimmung von Süße und Säure
Sehr süße Früchte wie Birnen oder Trauben sollten mit säuerlichem Obst wie Johannisbeeren oder Sauerkirschen kombiniert werden, da sie sonst zu süß schmecken. Etwas Zitronensaft trägt zur Geschmacksabrundung bei. Da kann ich im Topf solange Zucker und Zitronensaft hinzugeben, bis mir das Ergebnis schmeckt und dann kommt einfach die genau passende Menge des Geliermittels hinzu.
Gelierprobe und Farbe behalten
Am besten mit dem Geliertest prüfen: Zwei Teelöffel heiße Marmelade auf einen kalten Teller verteilen. Geliert die Flüssigkeit innerhalb einer halben Minute, reicht es. Um die Farbe von roten Früchten zu bewahren, einen Schuss Zitronensaft dazugeben.
Technik- und Einkaufstipps
- Als Marmeladengläser gut geeignet sind leere Schraubdeckelgläschen von Babynahrung, Meerrettich, Senf oder ähnlichen Produkten.
- Die vollen Gläser sollten Sie ebenfalls möglichst kühl und dunkel lagern, z. B. im Keller oder in der Speisekammer.
- Während des Abfüllens die Marmelade im Topf ab und zu umrühren, damit sich die Früchte nicht absetzen.
- Enthält die Marmelade Fruchtstücke, dann während des Erkaltens die Gläser alle 15 Minuten umdrehen, damit sich die Stücke gleichmäßig verteilen.
Rechtliche Bezeichnung: Marmelade vs. Konfitüre
Marmelade darf so ein Aufstrich aus Früchten und Süßungsmittel heute gar nicht mehr heißen. Denn nach der lebensmittelrechtlichen Definition muss Marmelade aus Zitrusfrüchten (mindestens 200 g/kg) und Zucker bestehen. Erzeugnisse aus anderen Obstarten werden Konfitüre genannt. Sie müssen ebenfalls Zucker und mindestens 350 g Obst pro kg enthalten. Alternative Süßungsmittel z. B. Honig, Vollrohrzucker oder Fruchtdicksäfte hat der Gesetzgeber nicht berücksichtigt.
Vergleich und Alternativen zu Agar-Agar
In der Vollwertküche haben sich zwei Geliermittel bewährt: Pektin und Agar-Agar. Pektin wird aus den Rückständen der Apfelsaftpressung oder aus Zitrusfruchtschalen gewonnen. Damit Pektin seine Gelierkraft entfalten kann, wird es mit den Früchten vermischt und muss gemeinsam mit dem Süßungsmittel 2-3 Minuten lang kochen. Insgesamt sind mit Agar-Agar gedickte Marmeladen immer etwas fester als mit Pektin zubereitete Fruchtaufstriche.
Kurze Tabellenübersicht: Dosierung und Ersatzmengen
| Anwendung | Menge Agar-Agar | Flüssigkeit/Frucht | Hinweis |
|---|---|---|---|
| Fruchtaufstrich weich | 1 gestr. TL (ca. 3 g) | 500 g Obst | 2-10 Min. sprudelnd kochen |
| Gelee schnittfest | 2 gestr. TL (ca. 5 g) | 500 ml Flüssigkeit | Kurz aufkochen, kalt gelieren lassen |
| Ersatz für Gelatine | 5 g | 500 ml | Ersetzt 6 Blatt Gelatine |
| Obstaufstrich 1 kg Früchte | ca. 3 TL | 1.000 g Obst | Genau dosieren, sonst zäh |
Häufige Fragen und kleine Stolperfallen
- Bei besonders sauren Früchten kann Agar-Agar nicht verwendet werden, denn bei zu viel Säure verliert es seine Gelierwirkung.
- Damit Agar Agar optimal geliert, zu sehr sauren Früchten etwas mildes Obst oder Fruchtsaft zugeben.
- Der Geliervorgang beginnt bereits nach wenigen Minuten Kochzeit. Wertvolle Vitamine und Mineralstoffe werden dadurch nicht zerkocht.
Erdbeerwissen und Variationen
Erdbeeren sind reich an sekundären Pflanzenstoffen, unter anderem stecken in ihnen Aromastoffe, die eine krebsvorbeugende Wirkung haben können. Diese Marmelade mit Agar-Agar können Sie im Prinzip mit jedem Obst herstellen. Wir empfehlen Beerenfrüchte wie zum Beispiel Heidelbeeren oder Himbeeren als Alternative.
Komplette Beispiel-Abfolge: Erdbeeren mit Zucker gelieren
Wascht die Erdbeeren, entfernt die Strünke und halbiert diese. Gebt sie in einen Topf und gebt den Zucker hinzu. Lasst diese Mischung nun für ca. 2 Stunden stehen - der Zucker zieht so schon mal Saft. Erhitzt die Erdbeeren und püriert sie, gebt dann Agar Agar hinzu und kocht die Marmelade für ca. 4 Minuten sprudelnd. Füllt die Marmelade dann in saubere Gläser ab, stellt sie auf den Kopf und lasst sie auskühlen.
Qualität, Lagerung und Recycling
Die fertige Marmelade wird am besten in Gläser mit Schraubverschluss (Twist-Off-Deckel) abgefüllt. So ist der Fruchtgenuss vor Sauerstoff geschützt und hält sich besonders lange. Als Marmeladengläser gut geeignet sind leere Schraubdeckelgläschen von Babynahrung, Meerrettich, Senf oder ähnlichen Produkten.
Zusätzliche Anwendung: Cremes und kalte Massen
Agar Agar ist auch ein geschmacksneutraler Gelatine-Ersatz in (Torten)-Cremen-Rezepten. Für Cremes, die nicht erhitzt werden sollen, Agar Agar in ein wenig Wasser oder Saft auflösen, aufkochen und ca. 2 Min. köcheln lassen.
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