Aachener Printen mit Marzipan — Rezept, Herkunft und Zutaten
Aachener Printen sind eine spezielle Sorte brauner Lebkuchen, die etwa seit dem Jahr 1820 in Aachen gebacken werden. Dabei handelt es sich um eine Lebkuchenart, deren Rezeptur aus Aachen stammt. Lebkuchen selbst wurde bereits in der Antike gebacken und diente einerseits als lange haltbare Süßigkeit im kalten Winter.
Geschichte und Herkunft
Die Bezeichnung „Printe“ existierte dagegen schon wesentlich früher und entwickelte sich aus dem englischen „print“ und dem niederländischen „prent“, einer Bezeichnung, die ebenso im Öcher Platt verwendet wird und für „Werkzeug zum Drücken“ bzw. „eingedrückte Abbildung“ oder „Auf-, Abdruck“ steht. Der Name bezieht sich auf die Verwendung von kunstvoll geschnitzten und bedruckten Holzmodeln, in die bei der Herstellung des im 15. Jahrhundert entstandenen Gebildbrotes der Teig gepresst wurde. In einigen Regionen, so unter anderem im belgischen Dinant, wurde der Lebkuchen in Formen gepresst und unter der Bezeichnung Couques de Dinant als so genanntes Gebildbrot angeboten und gilt dort bis zum heutigen Tage als eine bekannte Spezialität der Maasstadt.
Kupferschläger aus dieser Region, die sich ab dem 15. Jahrhundert aus politischen und wirtschaftlichen Gründen mit ihren Familien unter anderem im Raum Aachen niederließen, brachten ihre Tradition zur Herstellung des Gebildbrotes aus Lebkuchenteig mit. Findige Aachener lernten das Gebäck um 1620 kennen, als wallonische Bronzegießer den Karlsbrunnen errichteten. Sie buken dann aus dem Teig Heiligenbilder, die sich zu den großen Heiligtumsfahrten prima verkaufen ließen.
Während bis etwa zu Beginn des 18. Jahrhunderts die Grundrezeptur des Teigs aus Mehl, Honig und verschiedenen Gewürzen bestand, wurde nun der Honig allmählich durch Wildblütenhonig und Rohrzucker aus Übersee ersetzt. Amerikanischer Wildblütenhonig und Rohrzucker, die in alten Zeiten in die Printe gehörten, standen nicht mehr zur Verfügung. Als Ersatz kam Zuckerrübensirup. Durch die Verwendung von Zuckerrübensirup wurde der Teig dieser neuen Sorte entsprechend gröber, zäher und schwerer formbar, weshalb es anfangs wie bei ihren Vorgängern, den Couques de Dinant, nur Hartprinten gab.
Aber es dauerte noch bis um 1820, als es einigen Aachener Bäckern gelang, aus diesen Zutaten ein stabiles und für seinen herb-süßen und feinen Geschmack begehrtes Gebäck zu kreieren, wobei vollständig auf jegliches Fett wie Butter oder auch Nuss- und Mandelmehl verzichtet wurde. Zugleich wurde die Zutatenliste durch Zugabe verschiedener Kuchengewürze verändert, was zur Entwicklung der ersten Kräuterprinte führte.
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In den nächsten Jahrzehnten kam es zu einer rasanten Weiterentwicklung dieser Aachener Printen. Mit dem Absinken der Zuckerpreise ab den 1830er-Jahren wurden die Produkte wieder variantenreicher und sie konnten beispielsweise mit einer Zuckerglasur bestrichen werden, womit es zur Einführung der so genannten „Prinzessprinten“ kam. In den 1850er-Jahren konnte dem Teig durch Hinzufügen von Krümelkandis ein lockeres Gefüge gegeben werden und ab den 1860er-Jahren gelang es schließlich dem Konditor Henry Lambertz, durch eine fortschrittlichere Schokoladenverarbeitung die Printen mit flüssiger Schokolade zu überziehen.
Zwischenzeitlich konnte zudem erneut auf einen höheren Honiganteil zurückgegriffen werden, was den Teig geschmeidiger machte und infolgedessen zur Produktion von Weichprinten führte. Damit gab es nun drei Grundsorten dieses Gebäcks, die Kräuter-, Prinzess- und Schokoladenprinten, die als Hart- oder Weichprinten meist in Form von Bruch- seltener als Bild-Printen angeboten wurde. Der Bekanntheits- und Beliebtheitsgrad der Aachener Printen führte unter anderem dazu, dass der bereits zu jener Zeit bekannte Aachener Bäcker und Konditor Henry Lambertz um 1870 zum Hoflieferanten für das belgische, niederländische und preußische Königshaus ernannt wurde.
Heute sind Aachener Printen geografisch geschützt: Als original Aachener Printen gelten ausschließlich die ab circa 1820 in der Stadt Aachen selbst sowie in den Nachbarorten Alsdorf, Baesweiler, Eschweiler, Stolberg und Würselen nach neuer Rezeptur produzierten Printen; sie sind als Produkt mit geschützter geografischer Angabe registriert. Die Bezeichnung „Aachener Printen“ darf nur von Erzeugern verwendet werden, die in dem besonderen Herstellungsgebiet ansässig sind und die im Leistungsverzeichnis die vorgegebenen Bedingungen einhalten. Die Aachener Printen stehen unter dem Schutz des ggA-Gütezeichens.
Tradition, Kultur und Verwendung
Aachener Printen zählen gemäß ihrer ursprünglichen Verwendung eigentlich zur Gruppe der Saisongebäcke für die Herbst- und Winterzeit, werden aber auf Grund ihrer Beliebtheit und aus touristischen Gründen mittlerweile als Ganzjahresgebäck angeboten. Die Verbundenheit der Aachener zu ihren Printen findet Ausdruck in der Namensgebung von Vereinen, Veranstaltungen und Ehrungen. In Aachen sind Printen Alltag und ein beliebtes Geschenk - nicht nur in der Weihnachtszeit.
Die Eigenschaft der Kräuterprinte in ihrer einfachen Form, sich beim Kochen in Sud aufzulösen und dabei den angenehmen süß-herben würzigen Geschmack zu verbreiten, führt zur Verwendung in diversen meist deftigen Gerichten, die vor allem in der Herbst- und Winterzeit serviert werden. Pfiffige Köche haben dann noch Printenparfait, Printencreme, Printeneis, Printenlikör und sogar Printentee entwickelt. Die Printe ist in ihrer Urform als Kräuterprinte auch der Clou jeder Aachener Sauerbratensauce.
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Zutaten und typische Zusammensetzung
Die Teigbasis wird gebildet aus Mehl, Wasser und Süßungsmitteln ohne Zusatz von Fetten aller Art. Als Süßungsmittel für den Teig dienen wahlweise hauptsächlich Farinzucker, Krümelkandis und Zuckerrübensirup sowie Honig und als Triebmittel hauptsächlich Pottasche, ursprünglich Hirschhornsalz. Die Grundzutaten für Printen sind simpel: Mehl, Gewürze und drei Zuckerarten. Das Verhältnis dieser Zutaten macht jedoch den unvergleichlichen Geschmack aus.
Die Verwendung von Gewürzen und die gute Lagerbarkeit sorgte dafür, dass Printen früher oft in Apotheken verkauft wurden oder als Proviant für Bergbau-Arbeiter genutzt wurden. Für den Belag werden je nach Produkt verschiedene Glasuren, von der einfachen Zuckerglasur bis zum üppigen Schokoladenüberzug, sowie Verzierungen mit Mandel- oder Nusssplittern gewählt.
Typische Gewürze und Zusatzstoffe
- Anis
- Koriander
- Zimt
- Kardamom
Als Triebmittel werden Pottasche oder ursprünglich Hirschhornsalz verwendet. Der durch den Backvorgang entstehende Acrylamid-Gehalt der Printen hält sich bei den im Handel befindlichen Produkten mehrheitlich unter den als Maßstab gesetzten Signalwerten.
Domspitzen und Printen mit Marzipan
Unsere Domspitzen sind außen knusprig-würzige Kräuter-Traditionsprinten, die im Inneren durch köstlich-weiches Marzipan verzaubern. Diese Aachener Domspitzen mit dem Kern aus köstlichem Marzipan sind ein echter Klassiker und absolut beliebt. Bei Nobis bekommen Sie eine große Auswahl an verschiedenen Aachener Domspitzen, wie beispielsweise mit Schokoladen überzogenen Domspitzen oder Domspitzen mit Rosinen und karibischem Rum.
Our Domspitzen are crispy-spicy herbal traditional spritzes on the outside, which enchant with deliciously soft marzipan on the inside. At Nobis you can get a wide range of different Aachen Domspitzen, such as chocolate-covered Domspitzen or Domspitzen with raisins and Caribbean rum. Ces pointes de la cathédrale d’Aix-la-Chapelle, dont le cœur est composé de délicieux massepain, sont un véritable classique et sont très appréciées.
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Rezept: Klassische Aachener Printen (Basis) - Zutaten
Für den Teig (klassisch):
- 100 g brauner Kandis
- 500 g Zuckerrübensirup
- 5 EL Rum
- 5 g Pottasche
- 400 g Roggenmehl
- 200 g Weizenmehl
- 150 g Rohrzucker
- 2 TL Anis gemahlen
- 1 1/2 TL Koriander gemahlen
- 3 TL Zimt
- 1 Prise Kardamom, Muskat, Piment
Weitere Hinweise: Verteile den Kandis zwischen zwei Küchentüchern und zerschlage ihn fein. Mahle ihn alternativ in einer Küchenmaschine. Rühre Sirup und Rum in einer großen Schüssel, bis sich der Sirup gelöst hat. Löse die Pottasche in 1 TL Wasser auf und rühre sie unter. Vermische nun in einer Schüssel die restlichen Zutaten und gib sie zu der Sirupmischung. Verknete alles gründlich zu einem elastischen Teig. Lass diesen über Nacht ruhen.
Backen
Heize den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vor. Rolle den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwa 5-8 mm dick aus. Schneide ihn in gleichmäßige Rechtecke. Verteile diese auf einem Backblech und backe die Printen 8-10 Minuten, bis sie gar sind. Nach dem Backen bekommen sie einen Zuckerüberzug, der beim Reinbeißen leicht knackig sein sollte.
Domspitzen mit Marzipan - Varianten und Füllung
Diese Aachener Domspitzen mit dem Kern aus köstlichem Marzipan sind ein echter Klassiker und absolut beliebt. Die Domspitzen gibt es unter anderem mit Schokolade überzogen, mit Rosinen und karibischem Rum oder mit Nussverzierungen. Domprinten und Moppen werden in Handarbeit mit Mandelhälften verziert. Bei einigen Bäckern werden Printen zudem in Nüssen gedrückt oder mit feinster Kuvertüre getaucht.
Weich- und Hartprinten - Lagerung
Erst hart, dann weich: Nachdem die Printen abgekühlt sind, sind sie durch das fehlende Fett und den karamellisierten Zucker hart - wie die Original Aachener Printe auch sein soll. Es gibt jedoch auch Weichprinten. Ihr Herstellungsprozess ist derselbe wie bei Hartprinten. Nach dem Backen werden sie jedoch zusätzlich mehrere Tage in Kammern mit höherer Luftfeuchtigkeit gelagert. Der Zucker nimmt Feuchtigkeit auf, die Printe wird weich.
Hartprinten können also durch eine feuchte Lagerung, die auch zu Hause, beispielsweise durch eine Apfelhälfte in der Plätzchenbox, erreicht werden kann, zu Weichprinten werden. Doch nicht jede Weichprinte kann durch trockene Lagerung wieder zur Hartprinte werden. Wird die Printe anschließend nicht mit Schokolade oder Zucker überzogen, wird sie nach dem Backen mit einer Mischung aus geröstetem Kartoffelmehl und Wasser glasiert. Soll die Printe hart bleiben, sollte sie trocken gelagert werden. Lichtgeschützt und kühl verstaut sind Printen bis zu neun Monate haltbar.
Praktische Tipps und Rezepte mit Printen
Die Printe steht nicht nur allein für sich, sie ist in ihrer Urform als Kräuterprinte auch der Clou jeder Aachener Sauerbratensauce. Kirschen abtropfen lassen, Printen zerbröseln, mit den Rosinen und der Hälfte des Cognacs einweichen. Den Bratensud sieben, eine Platte Kräuter-Printen (ca. 200 g) in kleinen Stücken sowie 50 g Rosinen zugeben und etwa 10 min weiter garen.
Pfiffige Köche haben dann noch Printenparfait, Printencreme, Printeneis, Printenlikör und sogar Printentee entwickelt. Die Verwendung von Printenmehl (fein zermahlene harte Kräuterprinten) erleichtert das Einarbeiten des Aachener Stadtgebäcks in eigene Gebäcke und Saucen.
Moderne Varianten und besondere Kreationen
Es gibt eine große Auswahl an Printenvariationen: Handgetauchte Kräuterprinten in zartbitterer Kuvertüre, Nussprinten, Prinzessprinten mit Zuckerglasur, Domspitzen mit Marzipan, Schokoladenüberzüge und Printen mit Likör- oder Rumgeschmack. Nobis bietet beispielsweise ein breites Sortiment an Domspitzen und anderen Printenvarianten an.
Das Rezept jedoch durfte die Region verlassen, daher möchten wir es dir hier mitteilen. Wer nicht nach Aachen reisen kann, um sich die original Kuchen zu kaufen, kann sie mit diesem Rezept einfach nachbacken. Unser Rezept eignet sich nicht nur hervorragend zum Vernaschen, sondern ist auch ein ideales Geschenk für deine Lieben zu Weihnachten.
Tabelle: Kurzübersicht Zutaten & Funktion
| Zutat | Funktion |
|---|---|
| Zuckerrübensirup | Süßung, charakteristische Konsistenz |
| Kandiszucker / Farinzucker | Textur, Karamellgeschmack |
| Mehl (Weizen/Roggen) | Teigbasis |
| Gewürze (Anis, Zimt, Koriander...) | Aroma |
| Pottasche / Hirschhornsalz | Triebmittel, Textur |
| Marzipan (bei Domspitzen) | füllender Kern, Geschmack |
Die klassische Printe ist oft vegan, da sie ohne Butter, Eier oder Milch auskommt. Dark Weizenmehl vom Typ 1050, Farin- und Kandiszucker bilden die Basis für den Teig - samt Zuckersirup, der einzigen (zäh-)flüssigen Zutat.
Woher beziehen und kaufen?
In Aachen und Umgebung gibt es zahlreiche traditionsreiche Bäckereien wie die Printenbäckerei Klein oder Hersteller wie Henry Lambertz und Nobis, die verschiedene Sorten anbieten. Entdecken Sie unser großes Printensortiment! Auch unsere leckeren Printenmänner oder unsere praktischen Printenkisten erhalten Sie in unserem neuen Onlineshop.
Wer es nicht nach Aachen schafft, kann sich das Traditionsgebäck der Kleins auch zuschicken lassen. So verwundert es nicht, dass sich im Advent das Personal vieler Backbetriebe vervielfacht, denn die Nachfrage ist besonders hoch.
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