Zutaten und Zusammensetzung von Marzipan
Marzipan ist eine Süßware aus gemahlenen Mandeln, Zucker und - je nach Herkunft - beigefügten Aromastoffen. Die aus blanchierten und geschälten Mandeln und Zucker hergestellte Masse wird als Marzipanrohmasse bezeichnet; das Verhältnis von Rohmasse und weiterem zugesetzten Zucker bestimmt die Qualität des Marzipans.
Grundzutaten
Grundzutat sind Mandeln, welche immer auch einen gewissen Anteil an bitteren Mandeln haben. Die Grundzutaten der Marzipanrohmasse sind Mandeln und Zucker. Marzipanrohmasse besteht aus Mandelmehl, Zucker (maximal 35%) und Zutaten, die für die Feuchtigkeit der Masse beitragen (bis zu 17%).
Wichtig sind Mandelqualität (ein bestimmter Anteil bitterer Mandeln), Invertzucker oder Sorbit zur Feuchthaltung sowie Rosenwasser zur geschmacklichen Abrundung. Im geringen Maße kommen bei Marzipan zur Geschmacksgebung auch Bittermandeln zum Einsatz. Als Ersatz für das teurere Marzipan verwenden Bäckereien häufig Persipan. Es enthält statt Mandeln Aprikosen- oder Pfirsichkerne, schmeckt aber sehr ähnlich, sogar etwas kräftiger als Marzipan.
Typische Zusätze und Aromen
Zur Abrundung des Geschmacks werden Rosenwasser oder ähnliche Zutaten verwendet. Ein weiteres Aroma, das häufig bei Marzipan verwendet wird, ist Orangenwasser. Wichtig sind außerdem Invertzucker oder Sorbit, die für die Feuchthaltung sorgen; Invertzucker sorgt dafür, dass das Marzipan länger feucht bleibt und nicht austrocknet. Bei der industriellen Weiterverarbeitung werden zudem je nach Produkt Alkohol, Früchte oder Gewürze hinzugefügt.
Rechtliche Vorgaben und Qualitätsstufen
Für die Zusammensetzung ist vorgeschrieben, dass diese maximal zu 35 Prozent aus Zucker bestehen darf, mindestens 48 Prozent Mandeln enthalten muss und höchstens 17 Prozent Feuchtigkeit enthalten darf. Laut Gesetz darf Marzipan-Rohmasse höchstens 35 Prozent Zucker sowie maximal 17 Prozent Feuchtigkeit enthalten. Damit das fertige Produkt überhaupt Marzipan genannt werden darf, muss es allerdings mindestens zu 50 Prozent aus Marzipan-Rohmasse bestehen.
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Die Marzipanqualität wird in erster Linie durch das Verhältnis von Mandeln zu Zucker bestimmt. Edelmarzipan muss mindestens zu 70 Prozent aus Marzipanrohmasse bestehen. "Lübecker Edelmarzipan" enthält sogar 90 Prozent Marzipan-Rohmasse. Einfaches Marzipan - sogenanntes Konsum-Marzipan - muss mindestens 50 Prozent Marzipan-Rohmasse enthalten, der Rest ist Zucker. Je weniger Zucker dem Marzipan zugefügt wird, desto besser ist die Qualität des Marzipans.
Herstellungsschritte der Marzipanrohmasse
- Als erstes werden die Mandeln sorgfältig gereinigt, um sie von allen Fremdstoffen zu befreien.
- Als erstes werden die Mandeln mit heißem Wasser überbrüht. So werden sie gereinigt und gleichzeitig löst sich dabei die braune Haut von den Mandeln.
- Mit Hilfe von Gummiwalzen wird die lose Haut anschließend abgezogen.
- Das Mahlen der Mandeln erfolgt oft in zwei Schritten, bei denen sie zur Weiterverarbeitung erst grob und anschließend fein gemahlen werden.
- Nun wird den gemahlenen Mandeln eine Zuckermischung beigemischt. Diese besteht oft aus Puderzucker, Invertzucker und/oder Sorbit.
- Der so entstandene Mandelbrei wird nun nach Einmischen von Puderzucker, Invertzucker und gegebenenfalls Sorbit in geschlossenen Systemen bei Temperaturen von 105° C "abgeröstet".
- Bei diesem Vorgang entsteht das charakteristische Aroma. Das Ergebnis ist die Marzipan-Rohmasse, welche die Basis für die weiteren Marzipanprodukte ist.
- Die fertige Rohmasse wird nun im zweiten Arbeitsgang mit Zucker angewirkt.
Die Herstellung läuft gewöhnlich in folgenden Schritten ab: Zuerst werden die Mandeln mit dem Zuckeranteil grob zerrieben, dann zwischen Porzellanwalzen fein gewalzt. Abrösten. Abkühlen und Verpacken.
Weiterverarbeitung und Produkte
Im letzten Schritt wird die Marzipan-Rohmasse zum fertigen Marzipan weiterverarbeitet. Hierfür werden der Masse je nach Verwendungszweck weitere Zutaten zugegeben. Meist wird dann noch mehr Zucker beigemischt und zur Abrundung des Geschmacks auch Rosenwasser oder ähnliche Zutaten verwendet.
Die Verwendungsmöglichkeiten der Rohmasse sind vielfältig. Marzipanrohmasse wird hauptsächlich für die Weiterverarbeitung in der Süß- und Backwarenindustrie sowie in Konditoreien und Confiserien verwendet. Neben klassischen Marzipanerzeugnissen, wie Marzipanbroten, -pralinen oder Marzipanherzen, die oftmals mit dunkler Schokolade überzogen werden, werden Marzipanrohmassen insbesondere auch bei der Herstellung feiner Backwaren eingesetzt, entweder bei Christstollen, Lebkuchen, Torten oder Gebäcken.
Marzipan selbst herstellen: Zutaten und einfaches Grundrezept
Marzipan selber zu machen ist im Prinzip sogar ziemlich einfach. Mit einem guten Marzipan-Rezept geht die Herstellung schnell und kinderleicht. Die Mandeln mit dem Puderzucker vermengen. Bittermandelöl, Rosenwasser und ggf. eine Minimenge Wasser nach und nach zugeben und alle Zutaten einige Minuten mit den Händen kneten, bis die Masse geschmeidig ist.
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Anfangs kann man das Gefühl haben, dass alles zu trocken und bröselig ist. Sollte die Marzipanmasse nach dem Kneten noch zu trocken oder bröselig sein, etwa 0.5-1 TL Wasser und etwas mehr Rosenwasser nach Geschmack zugeben. Heißt: Auch die schnelle Marzipanherstellung mit bereits fertig gemahlenen Mandeln und den Händen klappt einwandfrei. Wer das Marzipan nicht als Rohmasse zum Backen braucht, sondern z.B. zum Naschen oder Verbacken, kann mit Puderzucker und Aromen spielen.
| Zutat | Menge (Beispielrezept) |
|---|---|
| Blanchierte ganze Mandeln | 200 g |
| Puderzucker | 150 g |
| Rosenwasser | 1 TL |
| Bittermandelöl | 5 Tropfen |
Varianten und Ersatzprodukte
Übrigens: Aus dem Grundrezept lassen sich auch Low Carb Marzipan ohne Zucker (mit Puder-Erythrit) sowie vollwertige (mit Honig oder Kokoszucker) herstellen. In diesem Rezept wurde statt Zucker Honig verwendet: Die Mandeln mit 3 EL Honig, 2 EL Rosenwasser oder alternativ Orangensaft sowie 0,5 TL abgeriebener Zitronenschale verkneten.
Persipan ist ein Marzipanersatz, der anstatt aus Mandelkernen aus Aprikosenkernen, Pfirsichkernen oder entbitterten Bittermandeln hergestellt wird. Die Herstellung ist mit der Marzipanherstellung nahezu identisch.
Herkunft, Geschichte und kulturelle Bedeutung
Marzipan stammt ursprünglich aus dem Orient und wurde im Mittelalter in Europa bekannt, wo es zunächst (etwa ab dem 14. Jahrhundert) vor allem bei den wohlhabenden Europäern beliebt war. Marzipan wurde vermutlich zuerst in Persien, dem heutigen Iran, hergestellt. Es kam im Mittelalter mit den Arabern nach Europa, durch Spanien, wo es eigentlich erst populär wurde. Eine der ältesten bekannten Marzipanarten ist der "Mazapán de Toledo" aus Spanien.
In Mitteleuropa war Marzipan für breitere Bevölkerungsschichten erst dann zugänglich, als die Zuckerfabriken den Kristallzucker preiswert anbieten konnten. Lübeck erwarb sich nach 1800 den Ruf als Stadt des Marzipans; "Lübecker Marzipan" ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung der EU.
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Qualität, Farbe, Kalorien und Lagerung
Die Qualität von Marzipan steht und fällt mit dem Mandelanteil. Die Qualität von Marzipan kann man oft schon an der Farbe erkennen: Gutes Marzipan ist aufgrund des hohen Mandelanteils eher gelblich. Durch den hohen Anteil von Fett und Zucker ist auch der Kaloriengehalt von Marzipan relativ hoch: 100 Gramm enthalten rund 460 Kalorien.
Marzipan sollte möglichst kühl und dunkel lagern. So hält es bis zu ein Jahr. Die fertige Rohmasse wird nach dem Rösten oft verpackt und zwischengelagert. Dieser Schritt hilft zusätzlich, damit sich das Aroma besser entfaltet.
Wirtschaftliche Aspekte: Bezugsquellen der Mandeln
Mandeln werden weltweit angebaut und gehandelt, doch einige Länder und Regionen stechen als Hauptlieferanten hervor. Die USA, insbesondere Kalifornien, dominieren den globalen Markt mit einem signifikanten Anteil an der weltweiten Produktion und dem Export von Mandeln. Australien und Spanien folgen als weitere wichtige Produzenten und Exporteure. Portugal wird ebenfalls als ein führendes Exportland genannt.
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