Winterapfel-Torte Rezept (Chefkoch): Saftiger Biskuit, Apfelkompott und Zimtcreme

So, und nun ran an die Winterapfel-Torte mit Zimtcreme, Ihr Lieben! Für mein Wintertörtchen habe ich mir den leckeren Braeburn-Apfel von Südtiroler Apfel g.g.A. ausgesucht. Das Gütesiegel gewährleistet, dass die Äpfel von einem der Südtiroler Apfelbauern geerntet wurden, die alle nach den Grundprinzipien des integrierten oder biologischen Anbaus arbeiten.

Zutaten (für Springform Ø 26 cm, ca. 12-16 Stück)

80 g Butter oder Margarine (weich)
205 g Zucker (bzw. 175 g oder 100 g je Variante)
2 Pck. Vanillinzucker
3 Ei(er) (Eier trennen: Eiweiß und Eigelb benötigt)
100 g Mehl
1 TL, gestr. Backpulver (Dr. Oetker Original Backin möglich)
3 EL Milch
100 g Puderzucker
500 g Äpfel (z. B. Jona Gold oder Südtiroler Äpfel, insgesamt oft 500-600 g angegeben)
175 ml Apfelsaft (je nach Rezept 200 ml)
Saft von 1 Zitrone
1 Pck. Saucenpulver Vanille / Dessert-Soße Vanille-Geschmack zum Kochen
6-8 Blatt weiße Gelatine (je nach Variante 8 Blätter)
300 g Joghurt
250 g Mascarpone
50-100 ml Likör (Winterapfel- oder Bratapfel-Likör oder Apfelkorn, ggf. Holunderblütenlikör)
250-200 g Schlagsahne (zum Unterheben und Verzieren)
75 g Zucker (für die Creme; teils 50 g für Kompott)
1 EL Zimt zum Verzieren

Kurzer Überblick zur Arbeitszeit und Portionen

Zubereitungszeit etwa 60-90 Minuten, plus Kühlzeit 3-5 Stunden. Ergibt etwa 12-16 Stücke, Springform Ø 26 cm.

Winterapfel-Torte auf einem Teller, angeschnitten

Schritt-für-Schritt-Zubereitung

Boden backen (Rührteig mit Eischnee)

Fett schaumig rühren. 80 g Zucker und 1 Pck. Vanillezucker unterrühren.
Eier trennen. Eigelb und 1 Ei zur Fett-Zucker-Masse geben und cremig aufschlagen.
Mehl und Backpulver mischen und unterrühren. Milch zugeben. Springform (26er) fetten, Teig darin glatt streichen.
Eiweiß steif schlagen, Puderzucker einrieseln lassen. Eischnee auf den Teig in der Form streichen.
Im vorgeheizten Backofen (Umluft: 150 °C) ca. 25-30 Minuten backen (Stäbchenprobe machen!). Herausnehmen und auskühlen lassen.
Springformrand lösen und entfernen, Boden auf einen mit Backpapier belegten Kuchenrost stürzen. Mitgebackenes Backpapier abziehen und Boden auf eine Tortenplatte legen.

Apfelkompott zubereiten

Äpfel schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden und mit Zitronensaft, Apfelsaft und 50 g Zucker aufkochen.
3-4 Minuten garen, so dass die Äpfel weich sind, aber noch Biss haben.
Soßenpulver (Dessertsoße Vanille-Geschmack) in wenig kaltem Wasser glatt rühren und die Äpfel damit binden, kurz aufkochen und auskühlen lassen.

Topf mit Apfelkompott, Zimtstange und Zitronenscheibe

Creme-Belag mit Mascarpone, Joghurt und Gelatine

Gelatine kalt einweichen.
Joghurt, Mascarpone, 1 Pck. Vanillinzucker und 75 g Zucker verrühren.
Gelatine ausdrücken, bei milder Hitze auflösen und Likör hinzu gießen.
Erst etwa 4 EL von der Joghurtcreme mit der aufgelösten Gelatine verrühren, dann mit der übrigen Joghurt-Mascarpone-Masse verrühren.
Sahne steif schlagen. Sobald die Masse anfängt zu gelieren, erst Sahne und anschließend das Apfelkompott unterheben.

Torte schichten und kühlen

Tortenboden mit einem Tortenring umschließen oder den gesäuberten Springformrand darumstellen.
Apfel-Mascarpone-Creme auf den Tortenboden geben und glatt streichen.
Sahne steif schlagen und auf die Torte streichen bzw. Creme ringsherum gleichmäßig einstreichen.
Torte 4-5 Stunden kaltstellen (mindestens 3 Stunden, besser 4-5 Std.).
Torte vor dem Servieren mit Zimt bestäuben und verzieren.

Ansicht der Torte im Kühlschrank während der Kühlzeit

Tipps, Varianten und Hinweise

Für besonders aromatischen Geschmack eignet sich Braeburn oder Jona Gold; in Rezepten wird oft Südtiroler Apfel g.g.A. empfohlen.
Das Apfelkompott kann mit winterlichen Gewürzen wie Zimt oder einer Prise Spekulatiusgewürz abgeschmeckt werden.
Als Likör eignet sich ein Winterapfel- oder Bratapfel-Likör, Apfelkorn oder Holunderblütenlikör. Wer keinen Alkohol möchte, lässt den Likör weg oder ersetzt ihn durch etwas Apfelsaft.
Die Gelatine genau nach Packungsanleitung einweichen und auflösen, damit die Creme schön fest wird.
Die Böden ggf. begradigen, wenn mehrere Böden gebacken und geschichtet werden (Variante mit drei Böden möglich: Teig in drei Teile aufteilen und einzeln backen, je ca. 27-30 Minuten).
Für eine leichtere Variante kann man etwas Joghurt erhöhen und Mascarpone reduzieren; die Grundtechnik bleibt gleich.

Tabelle: Mengenangaben (kompakte Übersicht)

Komponente	Zutaten (Beispielmengen)
Boden	80 g Butter, 80-175 g Zucker, 2-3 Eier, 100 g Mehl, 1 TL Backpulver, 3 EL Milch, Eischnee mit Puderzucker
Apfelkompott	500-600 g Äpfel, 175-200 ml Apfelsaft, Saft von 1 Zitrone, 50 g Zucker, 1 Pck. Dessertsoße/Soßenpulver
Creme	300 g Joghurt, 250 g Mascarpone, 75 g Zucker, 1 Pck. Vanillinzucker, 6-8 Blatt Gelatine, 100 ml Likör, 200-250 g Sahne

Video: Schritt-für-Schritt Anleitung zur Winterapfel-Torte

Wissenswertes zum Apfel

Äpfel bestehen zu 85 % aus Wasser und wirken daher durstlöschend. Sie enthalten kaum Fette und Kalorien, dafür hat der Apfel viele wertvolle Inhaltsstoffe wie Vitamine, Mineralien und sekundäre Pflanzenstoffe. Der enthaltene Fruchtzucker gelangt direkt in die Muskeln und wird dort sofort in Energie umgewandelt.