Zuckergehalt in Fleischwurst: Bedeutung, Bewertung und Optimierungsmöglichkeiten
Der Zuckergehalt in Fleischwurst ist ein Aspekt, der bei der Bewertung der Nährstoffzusammensetzung zunehmend in den Fokus rückt. Seit einigen Jahren ist es das Ziel der Bundesregierung, die Nährstoffzusammensetzung verarbeiteter Produkte - dazu gehört auch Fleischwurst - zu verbessern. Neben der obligatorischen Nährwertkennzeichnung soll der sogenannte Nutri-Score als freiwillige Kennzeichnung dem Verbraucher bildlich eine Orientierung hinsichtlich der Nährwertqualität von Lebensmitteln geben.
Der Nutri-Score und seine Rolle bei der Bewertung von Fleischwurst
Unternehmen können seit November 2020 den Nutri-Score freiwillig auf die Vorderseite von Lebensmittelpackungen drucken. Entscheidet sich ein Unternehmen dafür, seine Produkte damit zu deklarieren, müssen alle Produkte dieser Marke so gekennzeichnet werden. Der Nutri-Score besteht aus fünf Kategorien A (grün) bis E (rot). Die Anzahl der Kategorien wurde gezielt gewählt, um eine hohe diskriminierende Wirkung innerhalb von Lebensmitteln zu gewährleisten.
Der Nutri-Score wird aus den Nährwertangaben pro 100 g festes Lebensmittel berechnet. Nährwerte sowie die Zutatenliste sind bekanntermaßen verpflichtend auf der Verpackung aufzuführen und befinden sich in der Regel auf der Rückseite. Für die einzelnen Inhaltsstoffe werden aus einer Tabelle die jeweiligen Punkte ermittelt und zu „A Punkten“ sowie „C Punkten“ aufsummiert, der sogenannte Nutri-Score ergibt sich dann als Differenz zwischen „A Punkten“ und „C Punkten“ (siehe Energie + Zucker + gesättigte Fettsäuren + Natrium = A Punkte (max. 40), Protein + Frucht-/Gemüse-/Nussanteil + Ballaststoffe = C Punkte (max. 15)).
Bewertung von Fleischwurst: Zuckergehalt im Kontext
Die Brühwurstprodukte - zu denen die Fleischwurst zählt - schneiden in der Bewertung des Nutri-Scores oftmals eher schlecht ab. Berechnungen des Scores von zwölf verschiedenen Brühwurstsorten ergaben, dass fast alle Produkte bei den Sorten im orangefarbenen bis roten Bereich lagen. In Bezug auf die Berechnung des Nutri-Scores von Brühwürsten wiegen die gesättigten Fettsäuren am stärksten. Der zweitwichtigste Nährstoff dahingehend ist der Natriumgehalt. Beim Nutri-Score werden Zucker, Fett, gesättigte Fettsäuren und Natrium als negative Faktoren bewertet.
Die Berücksichtigung des Zuckergehalts in Fleischwurst erfolgt also in Verbindung mit den anderen Hauptnährstoffen, auch wenn sein Anteil gegenüber Fett und Salz niedriger ausfällt. Grundsätzlich empfiehlt sich die Reduktion von Inhaltsstoffen, die der Kategorie „A Punkte“ zugerechnet werden. Dabei stellt sich allerdings die Frage, welchen Einfluss dies gegebenenfalls auf Textur, Geschmack, Farbe und die sensorische Akzeptanz hat.
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Rezepturmodifizierungen und Optimierungsmöglichkeiten
- Reduktion des Salzgehaltes durch Kaliumchlorid
- Zugabe von Skyr Frischkäse
- 40 % weniger Fett
- Zugabe von aufgeschlossenem Pflanzeneiweiß
- Zugabe von Inulin und Erhöhung des Magerfleischanteils
- Ersatz von tierischen Fetten durch Pflanzenöl wie z. B. Rapsöl oder Sonnenblumenöl zur Erhöhung des Anteils an ungesättigten Fettsäuren
Hier gibt es durchaus Möglichkeiten, die Rezepturen von Brühwürsten zur Optimierung des Nutri-Scores anzupassen. Die Berechnungen der theoretischen Rezepturoptimierung ergaben, dass sowohl gesättigte Fettsäuren als auch Natrium reduziert werden müssen, um eine merkliche Nutri-Score Verbesserung zu erhalten. Durch Rezepturoptimierung, z. B. durch die Reduktion von Fett und Salz, kann bei Brühwürsten ein ernährungsphysiologisch besseres Nährstoffprofil erzielt werden.
Der Zuckergehalt im Vergleich zu anderen Nährstoffen
| Nährstoff | Durchschnittlicher Gehalt in Brühwurst | Bedeutung für Nutri-Score |
|---|---|---|
| Fett (gesamt) | ca. 20 % | stark negativ |
| Gesättigte Fettsäuren (SFA) | 8,33 % | sehr stark negativ |
| Natrium | 0,83 % | negativ |
| Eiweiß | ca. 13 % | positiv |
| Zucker | sehr gering (oft unter 1 %) | leicht negativ |
Der Zuckergehalt in Fleischwurst ist im Vergleich zu Fertigmahlzeiten, Backwaren oder Süßwaren sehr gering. Da Brühwürste reich an Fett und Salz sind, beeinflusst der vergleichsweise niedrige Zuckergehalt den Nutri-Score nur gering. Im Fokus der Reduktionsstrategien sind Salz, Fett und Zucker, jedoch steht der Zuckergehalt bei Fleischwurst seltener im Zentrum der Rezepturanpassungen.
Technologische und sensorische Herausforderungen bei der Zuckerreduktion
Technologisch sind Reduktionen durch unterschiedliche Maßnahmen denkbar. Grundlegend für die Geschmackspräferenzen sind die Sinneswahrnehmungen, die das Lebensmittel erzeugt. Die Produkte sollen möglichst geringe Modifikationen des Geschmacksprofils aufweisen und die Verbrauchererwartungen erfüllen, um deren Vertrauen in die Produktqualität zu bewahren. Die theoretisch errechnete Rezepturoptimierung soll eine Hilfestellung für die Produktentwicklung geben, wie Verbesserungen des Nutri-Scores erreicht werden können.
 auf Geschmack und Akzeptanz bei Fleischwurst)
Nährwerte und Ernährungsphysiologie von Fleischwurst
Brühwurstprodukte sind reich an Protein. In Brühwürsten ist etwa 13 % Eiweiß enthalten. Ernährungsphysiologisch ist der wichtigste Bestandteil des Fleisches das Fleischeiweiß. Durch das hochwertige Fleischeiweiß werden andere Nahrungsmittel, die eine geringere biologische Wertigkeit aufweisen, insbesondere pflanzliches Eiweiß, aufgewertet. Dazu sollte zu jeder Mahlzeit ein Teil der Eiweißmenge durch tierisches Eiweiß abgedeckt werden.
Der Fettgehalt ist ein besonders relevanter Aspekt bei Fleischwurst - im Gegensatz zu Roh- und Kochschinken, die weniger Fett enthalten, bietet die Fleischwurst durchschnittlich ca. 20 % Fett. Neben dem hohen Anteil an Fett und Salz, auf die bei Gesundheitsaspekten fokussiert wird, ist auch der Zuckergehalt zu berücksichtigen, auch wenn sein Anteil meist gering ist. Ein hoher Nutri-Score, wie er sich bei herkömmlichen Rezepturen ergibt, macht diesen Zusammenhang augenscheinlich.
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Ernährungstrends und Empfehlungen zur bewussten Auswahl
Mit Hilfe der Reformulierung von Lebensmitteln soll eine ernährungsphysiologisch günstigere Zusammensetzung erreicht werden. Reduktionsstrategien sind keine klassischen präventiven Maßnahmen wie beispielsweise die Verhaltenstherapie. Im Idealfall kann der Verbraucher nach der Reformulierung seine Produkte wie gewohnt verzehren, ohne selbst zu einer bewussten Verhaltensänderung veranlasst zu werden.
Sie sehen: mit etwas Bewusstsein fürs Lebensmittel ist gesunde Ernährung und Fitness durchaus mit gutem Geschmack und Genuss kombinierbar! Die Produkte sollen möglichst geringe Modifikationen des Geschmacksprofils aufweisen und die Verbrauchererwartungen erfüllen, um deren Vertrauen in die Produktqualität zu bewahren.
Mit dem Nutri-Score wird dem Verbraucher ein zusätzliches Instrument der Lebensmittelbewertung an die Hand gegeben. Durch das komplexe Bewertungssystem wird es dem Konsumenten erleichtert, Nahrungsmittel nach ihrer Nährstoffzusammensetzung zu bewerten und auf einen Blick die günstigere Nährstoffzusammensetzung zu erkennen. Diese Deklaration soll für Hersteller Anreize schaffen, eine gesündere Nährstoffzusammensetzung der Produkte anzustreben.
Fazit zum Zuckergehalt in Fleischwurst
Im Vergleich zu anderen Inhaltsstoffen wie Fett und Salz hat der Zuckergehalt in Fleischwurst einen wesentlich geringeren Einfluss auf die ernährungsphysiologische Bewertung und letztlich auf den Nutri-Score. Dennoch sorgt die gesetzlich vorgeschriebene und ergänzende freiwillige Kennzeichnung für eine klare Orientierung und Vergleichbarkeit beim Einkauf. Verbraucher, die ihren Zuckerkonsum kontrollieren möchten, können dies durch einen Blick auf die Nährwerttabelle leicht tun. Für eine bessere gesamte Nährstoffbilanz empfiehlt sich ein bewusster Umgang mit Wurstwaren mit optimierten Rezepturen.
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