Unterschied zwischen weißer und herber Schokolade
Schokolade ist immer eine köstliche Versuchung, egal ob zum Dessert, als süßer Genuss zwischendurch oder als kleiner Seelentröster nach einem hektischen Arbeitstag.
Wir bringen ein wenig Licht ins Dunkel und geben einen Überblick über unsere Hauptsorten, ihre Bestandteile und den einen oder anderen Genusstipp.
Grundlegende Begriffsbestimmungen und gesetzliche Vorgaben
Übrigens, Details zu Schokosorten, erlaubten Bezeichnungen und Inhaltsstoffen sind sogar im Gesetz verankert und zwar in der Schokoladenverordnung.
Die Kakaoverordnung gibt Schokolade produzierenden Unternehmen Leitplanken vor, in denen sie ihre Schokoladen entwickeln, herstellen und benennen können.
Dafür regelt die Kakaoverordnung für die sieben Schokoladensorten jeweils einen Mindestanteil an Basiszutaten.
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In allen Schokoladen, außer der Weißen Schokolade, muss ein Anteil fettfreie Kakaotrockenmasse (im nachfolgenden Kakaoanteil genannt) enthalten sein.
Auch Zucker ist zwingender Bestandteil.
Darüber hinaus ist außerdem klar geregelt, welche Fette außer Kakaobutter verwendet werden dürfen und in welchen prozentualen Anteilen.
Die Kakaoverordnung sieht einen Kakaoanteil von mindestens 25 Prozent vor.
Nur mit einem Kakaoanteil von mindestens 43 Prozent darf diese Schokolade als „fein, dunkel“ bezeichnet werden.
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In der Schokoladenproduktion dürfen Aromen verwendet werden, außer solche für Schokoladen- oder Milchgeschmack.
Pflanzenfette können sich zu maximal 5 Prozent darin finden. Der Mindestgehalt an Kakaobutter muss aber gewährleistet sein.
Was ist weiße Schokolade?
Eigentlich kann „Weiße Schokolade“ kaum als Schokolade bezeichnet werden, da für die Schokoladenherstellung die ganze Kakaobohne ein essentieller Bestandteil ist.
Diese ist in Weißer Schokolade aber nur in Form von Kakaobutter enthalten, die ein von mehreren Bestandteilen der Kakaobohne ist.
Per Definition der Deutschen Kakaoverordnung ist „Weiße Schokolade“ ein Erzeugnis aus Kakaobutter, Milch oder Milcherzeugnissen und Zuckerarten, das mindestens 20 % Kakaobutter und mindestens 14 % Milchtrockenmasse enthält.
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Weiße Schokolade hat keinen Kakaoanteil, dafür aber einen hohen Anteil an Kakaobutter von mindestens 20 Prozent.
Weiße Schokolade hat einen besonders süßen, cremigen Geschmack, aber ohne die typischen Kakaonoten.
Stattdessen sind oft Vanillearomen prägend.
Weiße Schokoladen (wie auch Vollmilchschokoladen) mit nicht allzu hoher Qualität enthalten oftmals Vanillin, ein synthetisch erzeugter Aromastoff.
Das umstrittene Vanillin hat in hochwertigen Schokoladen nichts zu suchen.
Vanillegeschmack sollte mindestens durch natürliches Vanillearoma erzeugt werden, bestenfalls aber durch echte Bourbon-Vanille.
Was ist herbe / dunkle Schokolade (Zartbitter, Bitterschokolade)?
Zart und weniger süß: Dunkle Schokolade enthält einen höheren Kakaoanteil als Milchschokolade und ist bekannt für ihren intensiven, herben Geschmack.
Andere Bezeichnungen sind Feinherb, Edelbitter, Herrenschokolade, Zartbitterschokolade, dunkle oder schwarze Schokolade.
Als Bitterschokolade definiert man Schokoladen mit einem Kakaogehalt ab 50 %.
Zwischen 50 % und 70 % spricht man von Zartbitter- oder Halbbitter-Schokoladen, ab 70 % dann von reinen „Bitterschokoladen“.
Dadurch, dass bei reinen Bitterschokoladen keine Milch zum Einsatz kommt, sind sie für laktoseintolerante oder vegan lebende Menschen geeignet.
Je höher der Kakaoanteil, desto dunkler wird die Schokolade.
Bei Bitterschokolade kommt nicht die Kakaoverordnung, sondern eine allgemeine Handelsauffassung zum Tragen.
Viele Schokoladenkenner sprechen der Bitterschokolade die alleinige Daseinsberechtigung zu, da ihrer Meinung nach nur ein hoher Kakaogehalt den Begriff „Schokolade“ definieren dürfe.
Was ist Vollmilch- bzw. Milchschokolade?
Der Klassiker: Milchschokolade ist eine Schokoladensorte, die Milchpulver oder kondensierte Milch enthält und daher einen süßeren Geschmack als dunkle Schokolade aufweist.
Milchschokolade besteht außerdem aus Kakaoerzeugnissen (Kakao, Kakaobutter) und Zuckerarten.
Andere Bezeichnungen sind Vollmilch- oder Alpenmilchschokolade.
Milchschokolade ist hierzulande die beliebteste Schokoladensorte. Die Kakaoverordnung sieht einen Kakaoanteil von mindestens 25 Prozent vor.
Hinzukommen als Mindestanforderung 14 Prozent Milchtrockenmasse und 3,5 Prozent Milchfett.
Schokolade mit einem Kakaogehalt bis zu 50 %, der Milchpulver zugesetzt wird, bezeichnet man herkömmlich als „Vollmilchschokolade“.
Im Vergleich zu Bitterschokoladen, die sich je nach Gehalt primär aus Kakao zusammensetzen, sind Milchschokoladen in der Regel um einiges zuckerhaltiger und süßer.
Direkter Vergleich: Weiße, Vollmilch- und Zartbitterschokolade
| Eigenschaft | Weiße Schokolade | Vollmilchschokolade | Zartbitterschokolade |
|---|---|---|---|
| Kakaoanteil | Kein Kakaopulver, nur Kakaobutter (mind. 20 %) | Mind. 25 % Kakao | Typisch 50-70 % oder mehr |
| Milchanteil | Mind. 14 % Milchtrockenmasse | Mind. 14 % Milchtrockenmasse | Meist keine Milch |
| Geschmack | Sehr süß, cremig, vanillig | Cremig, süß mit Kakaonoten | Intensiv, herber, weniger süß |
| Verträglichkeit | Enthält Milch, nicht laktosefrei | Enthält Milch | Oft laktosefrei bzw. vegan möglich |
| Verwendung | Desserts, Dekor, Glasuren | Tafel, Pralinen, Backen | Schenken, Backen, Schmelzen für intensive Aromen |
Kuvertüre, Glasur und praktische Tipps
Tipp: Bei Rezepten wird oft Kuvertüre verwendet. Kann man diese durch Schokolade ersetzen? Kuvertüre wird häufig zum Glasieren von Keksen oder Kuchen verwendet und zeichnet sich durch einen höheren Fettgehalt aus.
Laut Kakaoverordnung muss diese mindestens 31 Prozent hochwertiger Kakaobutter enthalten, bei Schokolade sind es gerade einmal 18 Prozent.
Also bitte nicht verwechseln.
Kuvertüre unterscheidet sich von Tafelschokolade durch den höheren Anteil an Kakaobutter. Dadurch fließt sie gut und hat einen schönen Glanz - ideal zum Überziehen und Verzieren von Gebäck oder Pralinen.
Glasur, auch unter dem Namen Kuchenglasur bekannt, enthält anstelle von Kakaobutter Palm- oder Kokosfett und ist in verschiedenen Geschmacksvarianten erhältlich.
Sie ist günstiger als Kuvertüre, kommt geschmacklich aber nicht an sie heran.
Das geht wie folgt: Die Kuvertüre am besten in kleine Stücke teilen und in einer Schüssel im warmen Wasserbad schmelzen. Darauf achten, dass kein Wasser in die Schokolade gelangt, sonst klumpt sie.
Verarbeitung, Qualität und Herkunft
Die Qualität von Schokolade lässt sich schon an der Zutatenliste erkennen: Je weniger Zutaten die Schokolade enthält und je höher der Kakaoanteil, desto hochwertiger ist das Produkt.
Weitere Zutaten sind Zucker, Milch und Aromastoffe wie Vanille.
Der wichtigste Bestandteil von Schokolade ist Kakao. Er wächst in den tropischen Regionen Afrikas, Südostasiens und Mittel- und Südamerikas.
Etwa 70 Prozent des weltweit geernteten Kakaos kommt aus Westafrika - und wird dort vielfach unter ökologisch und sozial bedenklichen Bedingungen produziert, teilweise sogar durch Kinderarbeit.
Es empfiehlt sich deshalb, beim Kauf von Schokolade oder Kakao genau hinzuschauen und auf zertifizierte Ware mit Gütesiegeln wie Fairtrade, Naturland Fair, Hand in Hand sowie UTZ und Rainforest Alliance zurückzugreifen.
In Deutschland beschäftigen sich mehr als 80 Unternehmen professionell mit der Herstellung von Schokoladenwaren: Hier wird geforscht, probiert, verfeinert, vollendet und natürlich produziert.
Das Ziel ist dabei immer, ein hochwertiges, leckeres und mit einem eigenen Charakter versehenes Schokoladenprodukt für die Verbraucher herzustellen.
Neuere Entwicklungen: Ruby und gefüllte Schokoladen
Seit rund drei Jahren verbreitet sich eine weitere Schokoladensorte, die rosafarbene Ruby. Sie ist derzeit nicht von der Kakaoverordnung erfasst.
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