Weiße belgische Pralinen: Herstellung und Besonderheiten
Die Praline oder das Praliné ist ein bissengroßes Erzeugnis aus Schokolade mit geschmacksbestimmenden Füllungen (Ganache oder Nougat, Nüssen, Pistazien, Likör, Marzipan oder ähnlichem) bzw. Früchten. Grundvoraussetzung für die Bezeichnung Praline ist ein Schokoladenanteil von mindestens 25 %.
Als Hochburg der Pralinenmacher gelten Belgien und die Schweiz. in Belgien: Godiva, Neuhaus und Leonidas und zahlreiche kleinere Chocolatiers. Jean Neuhaus aus Neuenburg (Schweiz) ließ sich 1857 in Brüssel nieder und eröffnete eine Apotheke, in der er zunächst Likör-Stäbchen gegen Magenprobleme vertrieb. Sein Sohn Frédéric überredete ihn schließlich, ins Konditoreifach zu wechseln.
Geschichte und Entwicklung der Praline
Als Erfinder der Praline gilt der deutsche Koch von César de Choiseul, Comte de Plessis-Praslin. Der Graf war Marschall von Frankreich, Minister König Ludwigs XIV. und dessen Gesandter beim Reichstag zu Regensburg. Des Weiteren bezeichnet „praline“ eine Dessertspezialität der französischen Region Rhône-Alpes (Lyon).
Grundsätzlich existieren zwei verschiedene Herstellungsverfahren. Das ursprüngliche Verfahren bestand aus dem Eintauchen von z. B. Nüssen, Mandeln oder kandierten Früchten in Karamellsirup oder auch z. B. von geformten Marzipanstücken in flüssige Schokoladenmasse. 1912 entwickelte Jean Neuhaus, damaliger Inhaber der „Confiserie et Chocolaterie Neuhaus-Perrin“ in Brüssel, das Verfahren, Metallförmchen mit flüssiger Schokolade auszugießen, mit gehackten Nüssen, Trockenfrüchten, Likör und anderem zu füllen und mit einem Schokoladenplättchen zu verschließen.
Im weiteren Verlauf wurden Maschinen entwickelt, die kleine Schokoladenriegel mit diesem Verfahren füllen konnten.
Lesen Sie auch: Was steckt in Magnum Himbeere?
Besonderheiten belgischer Schokolade für Pralinen
Sorgfältige Auswahl der Kakaobohnen: Alles beginnt mit der richtigen Auswahl der Kakaobohnen. Traditionell verwenden belgische Hersteller ausschließlich hochwertige Kakaobohnen, die durch eine sorgfältige Auswahl der Herkunft und Ernte gewährleistet wird.
Feiner Mahlgrad: Die Kakaobohnen werden besonders fein gemahlen (15-18 Mikrometer), was der belgischen Schokolade eine besonders feine Struktur verleiht. Zum Vergleich: der Mahlgrad englischer und amerikanischer Schokolade liegt bei 30 Mikrometer und mehr und in den meisten europäischen Ländern liegt er bei ca. 24 Mikrometern.
Hoher Kakaoanteil: Belgische Schokolade hat einen höheren Kakaoanteil als die meisten internationalen Produkte.
Reine Kakaobutter & belgisches „Schokoladenreinheitsgebot“: Belgische Schokolade enthält zu 100% Kakaobutter. Kakaobutter ist eines der reinsten Fette, sowohl die Fettstruktur betreffend als auch vom gesundheitlichen Standpunkt betrachtet. Das belgische Reinheitsgebot ist seit 1894 gesetzlich verankert, um die Nutzung minderwertiger Fette aus anderen Quellen als Kakao zu verhindern.
In anderen Ländern wird Billigschokolade gerne Fremdfett zugegeben, das nicht nur preisgünstiger, sondern auch ungesünder ist. Sogar Qualitätsschokolade darf gemäß einer EU-Direktive von 2003 bis zu 5% Fremdfette enthalten. Nur Belgien und die Niederlande votierten seinerzeit gegen die Kakao-Direktive, aber die Lobbyisten der multinationalen Konzerne wie Mars, Nestlé und Cadbury konnten sich erfolgreich durchsetzen. Dies ist bei belgischer Schokolade ausgeschlossen, weil die belgischen Hersteller sich 2007 auf einen gemeinsamen Schokoladen-Kodex einigen konnten.
Lesen Sie auch: So bekämpfen Sie weiße Ablagerungen auf Schokolade
Der belgische Schokoladen-Kodex
Gerade weil belgische Schokolade so einzigartig ist, wurde 2007 der belgische Schokoladen-Kodex eingeführt, der dafür sorgt, dass sich ausschließlich echte belgische Schokolade auch so nennen darf. Dieser Kodex wurde auf Initiative der belgischen Schokoladenindustrie (Choprabisco) ins Leben gerufen und hat keine rechtliche Verankerung. Belgische Hersteller, die diesen Kodex unterschreiben, verpflichten sich freiwillig gewisse Qualitätsstandards einzuhalten, die wesentlich höher liegen als die von der EU 2003 verabschiedete Schokoladendirektive. Zum Beispiel darf für Schokolade dieser Hersteller ausschließlich reine kakaobutter verwendet werden. Bislang haben 125 Hersteller diesen Kodex unterschrieben, die ca.
Herstellungsverfahren weißer belgischer Pralinen
Die Praline oder das Praliné ist ein bissengroßes Erzeugnis aus Schokolade mit geschmacksbestimmenden Füllungen (Ganache oder Nougat, Nüssen, Pistazien, Likör, Marzipan oder ähnlichem) bzw. Früchten. Grundvoraussetzung für die Bezeichnung Praline ist ein Schokoladenanteil von mindestens 25 %.
Das ursprüngliche Verfahren bestand aus dem Eintauchen von z. B. Nüssen, Mandeln oder kandierten Früchten in Karamellsirup oder auch z. B. von geformten Marzipanstücken in flüssige Schokoladenmasse. 1912 entwickelte Jean Neuhaus ... das Verfahren, Metallförmchen mit flüssiger Schokolade auszugießen, mit gehackten Nüssen, Trockenfrüchten, Likör und anderem zu füllen und mit einem Schokoladenplättchen zu verschließen.
Bei weißen Pralinen werden statt dunkler oder Vollmilchkuvertüre weiße Schokolade oder weiß gefärbte Kuvertüre verwendet, die ebenfalls einen hohen Anteil an Kakaobutter aufweist. Belgische Schokolade enthält zu 100% Kakaobutter, was für weiße Pralinen eine besonders geschmeidige Textur und eine glänzende Oberfläche gewährleistet.
Weil weiße Schokolade keinen Kakaotrockenstoff enthält, spielen die Qualität der Kakaobutter, der Zuckergehalt und die Milchbestandteile die entscheidende Rolle für Geschmack und Mundgefühl. Die Kakaobutter liefert das charakteristische Schmelzverhalten, und der feine Mahlgrad der belgischen Herstellung (15-18 Mikrometer) sorgt für eine besonders feine Struktur auch in weißen Pralinen.
Lesen Sie auch: Köstliche Panna Cotta Variationen mit weißer Schokolade
Füllungen und Variationen
Die Praline oder das Praliné ... mit geschmacksbestimmenden Füllungen (Ganache oder Nougat, Nüssen, Pistazien, Likör, Marzipan oder ähnlichem) bzw. Früchten. Als Erfinder der Praline gilt der deutsche Koch von César de Choiseul, Comte de Plessis-Praslin.
Beliebte Kombinationen in weißen belgischen Pralinen sind weiße Ganache mit Fruchtmark (z. B. Himbeere), weiße Nougatfüllungen mit gerösteten Nüssen oder Pistazien sowie Likörfüllungen, die das Aroma der weißen Schokolade ergänzen. Der ursprüngliche Prozess des Ausformens und Verschließens mit einem Schokoladenplättchen ermöglicht besonders saubere und abwechslungsreiche Formen und Dekore.
Qualitätsmerkmale und rechtliche Aspekte
Grundvoraussetzung für die Bezeichnung Praline ist ein Schokoladenanteil von mindestens 25 %. Erreichen Pralinen den Anteil von 25 % Kuvertüre nicht, so spricht man rechtlich nur von Konfekt.
Das belgische Reinheitsgebot ist seit 1894 gesetzlich verankert, um die Nutzung minderwertiger Fette aus anderen Quellen als Kakao zu verhindern. Belgische Hersteller, die den Kodex unterschreiben, verpflichten sich freiwillig gewisse Qualitätsstandards einzuhalten, die wesentlich höher liegen als die von der EU 2003 verabschiedete Schokoladendirektive.
Tabelle: Vergleich charakteristischer Merkmale
| Merkmal | Belgische Praline (weiß) | Allgemeine Schokolade |
|---|---|---|
| Mahlgrad | 15-18 Mikrometer | ca. 24-30+ Mikrometer |
| Kakaobutter | 100% reine Kakaobutter (Kodex) | bis zu 5% Fremdfette (EU-Direktive) |
| Schokoladenanteil für „Praline“ | ≥ 25 % | Variable |
| Typische Füllungen | Ganache, Nougat, Nüsse, Frucht, Likör | ebenso vielfältig |
Warum belgische weiße Pralinen besonders geschätzt werden
Belgische Schokolade hat einen höheren Kakaoanteil als die meisten internationalen Produkte. Belgische Hersteller verwenden ausschließlich hochwertige Kakaobohnen, die durch eine sorgfältige Auswahl der Herkunft und Ernte gewährleistet wird. Die Kakaobohnen werden besonders fein gemahlen (15-18 Mikrometer), was der belgischen Schokolade eine besonders feine Struktur verleiht.
Belgische Schokolade enthält zu 100% Kakaobutter. Kakaobutter ist eines der reinsten Fette, sowohl die Fettstruktur betreffend als auch vom gesundheitlichen Standpunkt betrachtet. Dies ist bei belgischer Schokolade ausgeschlossen (die Nutzung minderwertiger Fette), weil die belgischen Hersteller sich 2007 auf einen gemeinsamen Schokoladen-Kodex einigen konnten.
Die Kombination aus traditioneller Handwerkskunst, strengen Qualitätskriterien (Reinheitsgebot, Kodex), feinster Rohstoffauswahl und moderner Technik (Metallförmchen, Abfüllmaschinen) erklärt, warum weiße belgische Pralinen weltweit als besonders hochwertig gelten.
tags: #weiße #belgische #Pralinen #Herstellung #und #Besonderheiten
