Pektine in Marmelade: Was sie sind, wie sie funktionieren und wovon ihre Wirkung abhängt
Marmelade, Konfitüre oder selbst gemachte Gummibärchen bestehen aus zerkleinerter Frucht bzw. deren Saft, Zucker und eventuell weiteren Zutaten. Zur Herstellung einer streichfähigen Marmelade bedarf es eines Hilfsmittels: Soll der fruchtige Aufstrich nicht vom Brot fließen, muss er gelieren. Die nötige Festigkeit kann durch verschiedene Techniken und Zusatzstoffe erreicht werden.
Als natürliche Kittsubstanz kommt das zur Gruppe der Ballaststoffe zählende Pektin in den Zellwänden fast aller Landpflanzen vor. Es übernimmt mit Zellulose eine wichtige Stützfunktion, ist also unter anderem Teil der Zellwand und hält das Pflanzengewebe zusammen. Hier ist es nicht nur für die Regulierung des Wasserhaushalts verantwortlich, sondern auch für die Festigung des Fleisches.
Was ist Pektin chemisch betrachtet?
Pektine sind Polysaccharide. Die langkettigen Kohlenhydrate sind vorwiegend aus Galacturonsäure-Einheiten aufgebaut. Als Pektin wird der in vielen Obst- und Gemüsesorten natürlich vorkommende Vielfachzucker bezeichnet. In der Fachsprache wird Pektin häufig auch als pflanzliches „Polysaccharid“ beschrieben. Pektin ist ein natürlich vorkommendes Polysaccharid, das in den Zellwänden vieler Pflanzen, besonders in Obst, enthalten ist.
DAS Pektin gibt es im Grunde nicht. Pektin ist ein Sammelbegriff für eine Gruppe löslicher Ballaststoffe, die als Geliermittel zum Einsatz kommen. Pektine gehören zu den wichtigen Gerüstsubstanzen in den Zellwänden von Landpflanzen. Es ist Bestandteil nahezu aller Pflanzen und stabilisiert die Zellen der Pflanzen und reguliert das Wasser.
Wo kommt Pektin vor und welche Früchte gelieren gut?
Äpfel und Möhren beispielsweise enthalten bis zu 1,5 Prozent von dem Zucker. In einem besonders hohen Prozentsatz von 30 % kommt Pektin in Zitrusschalen vor. Pektine sind vor allem in Zitrusfrüchten, aber auch in Aprikosen enthalten. Während Kirschen, Bananen, Weintrauben und Erdbeeren als weichfleischige Früchte nur wenig Pektin enthalten, sind Zitrusfrüchte, Schwarze Johannisbeeren, Quitten und Äpfel als pektinreiche Früchte bekannt.
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Pektinarm hingegen ist das weiche Fruchtfleisch, wie das einer Erdbeere. Während Orangen bis zu 3,5 Gramm Pektin pro 100 Gramm Obst enthalten können, sind es bei Äpfeln in etwa 1,5 Gramm. Pektine finden sich vor allem in den festeren Bestandteilen höherer Landpflanzen, wie Stängel, Kerne und Schalen.
| Frucht/Teil | Pektingehalt | Hinweis für Marmelade |
|---|---|---|
| Zitrusschalen | bis ca. 30 % | sehr hohe Gelierkraft, ideal zum Mischen |
| Orangen (Frucht) | bis ca. 3,5 g/100 g | gut gelierend mit Säure/Zucker |
| Äpfel (v. a. Schale) | ca. 1,5 g/100 g | klassische Pektinquelle |
| Erdbeeren | < 0,5 % | zusätzliches Pektin nötig |
Funktion in Marmelade: Verdickung, Stabilisierung, Gelierung
Die Industrie verändert pflanzliches Pektin chemisch und nutzt es in verschiedenen Formen und in Verbindung mit Zucker für die Verdickung, Stabilisierung und Gelierung von Lebensmitteln und Kosmetikprodukten. Geschätzt wird der Vielfachzucker, weil er Wasser bindet und so Flüssigkeiten festigt. Das liegt daran, dass Pektin als Verdickungsmittel die Fähigkeit hat, Wasser zu binden und so eine feste Konsistenz zu bilden.
Der Pektingehalt der verwendeten Früchte spielt eine wichtige Rolle bei der Zubereitung von Marmelade. Je höher dieser ist, desto besser geliert der Aufstrich auch ohne Hilfe. Werden nun aber pektinarme Rohstoffe verarbeitet, ist der Zusatz eines Geliermittels erforderlich, welches dem Fruchtmus die gewünschte Konsistenz und Festigkeit verleiht. Die Verwendung des natürlichen Zusatzstoffes Pektin hat einen wesentlichen Vorteil: Mit seiner Unterstützung lassen sich intensiv schmeckende Marmeladen produzieren, die nur wenig Zucker enthalten.
Varianten und Wirkungsweise: Hoch- vs. niedrigverestert, amidiert
Pektine sind an verschiedenen Stellen mit Methanol verestert. Enthält d zusätzlich bestimmte Stickstoffgruppen, spricht man von amidiertem Pektin. Hochverestertes Pektin geliert sehr schnell in kaltem Wasser, saurem Milieu und bei Vorhandensein von Zucker. Niedrigverestertes Pektin entfaltet seine Gelierfähigkeit nur in kaltem Wasser und in Anwesenheit von Calcium. Amidpektin bildet bereits mit wenig Zucker stabile Gele, die bei Wärme schmelzen.
Was ist der Unterschied zwischen hoch- und niedrigverestertem Pektin? Hochverestertes Pektin benötigt Zucker und Säure zum Gelieren - ideal für Marmelade. Niedrigverestertes Pektin benötigt Calcium. Amid-Pektin. Der Zusatzstoff ist unter anderem für Tortenguss, Marmeladen und Konfitüren geeignet.
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Praxisbezug für Marmelade
- Volle Gelierkraft entfaltet das Pektin oftmals erst, wenn ein bestimmter Grad an Säure vorhanden ist. Dieser kann durch die Zugabe von Zitronensaft oder Zitronensäure erreicht werden.
- Hochverestertes Pektin benötigt Zucker und Säure zum Gelieren - ideal für Marmelade.
- Niedrigverestertes Pektin benötigt Calcium.
- Amidpektin bildet bereits mit wenig Zucker stabile Gele, die bei Wärme schmelzen. Daher ist es als Tortenguss sehr gut geeignet.
Anwendung: Gelierzucker, reines Pektin oder natürliches Pektin
Gelierzucker und Pektin erfüllen denselben Zweck, nämlich die Herstellung von Marmelade, Gelee oder Konfitüre, aber sie funktionieren auf unterschiedliche Weise. Gelierzucker enthält Zucker und bereits eine gewisse Menge Pektin, während Pektin als reines Geliermittel zusätzlich zu Zucker und Säure verwendet wird. Der Vorteil von Gelierzucker ist, dass er sehr einfach anzuwenden ist.
Möchtest du selbst Marmelade kochen, kannst du auf Pektin in Form von Gelierzucker zurückgreifen. Er besteht im Wesentlichen aus Zucker und Pektin. Weil du über die Zuckermenge aber auch das Pektin dosierst, musst du Gelierzucker in der angegebenen Dosierung verwenden, um den gewünschten Erfolg zu erzielen. Möchtest du keine Zusatz- und Konservierungsstoffe in deiner selbstgemachten Marmelade haben, kannst du auch reines Pektin als Pulver kaufen. Es ist dann hochkonzentriert und du solltest es genau dosieren, damit deine Marmelade die gewünschte Konsistenz bekommt.
Pektin wird typischerweise in Form von Pulver oder Flüssigkeit in Rezepten verwendet. Es ist wichtig, die richtige Menge an Pektin in Abhängigkeit von der Fruchtart und der gewünschten Konsistenz zu verwenden. Wenn du Pektin für Marmelade oder Konfitüre verwendest, solltest du sicherstellen, dass du es mit genügend Zucker und einer geeigneten Säure (z. B. Zitronensaft) kombinierst. Typischerweise wird Pektin zusammen mit Zucker und etwas Zitronensaft in kochende Fruchtmasse eingerührt.
Dosierung und Gelierprobe
Auf 1000 g Früchte benötigt man 7-10 g Pektin und 330 bis 500 g Zucker. Da Pektin Säure zum Reagieren benötigt, empfehlen wir eine Beigabe von 5 g Zitronensäure oder einer entsprechenden Menge Zitronensaft. Nach dem Kochen lässt sich das Pektin am besten bei Raumtemperatur abkühlen, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen. Mit einer Gelierprobe prüfst du, ob die Konsistenz stimmt.
Natürliches Pektin selbst herstellen
Möchtest du mit Pektin kochen, kannst du es ganz natürlich verwenden und zum Beispiel aus Resten von Äpfeln wie dem Kerngehäuse und den Schalen selbst herstellen. Dazu kochst du das Apfelklein einfach mit Wasser auf, seihst den Brei gründlich ab und kochst die gewonnene Flüssigkeit ein. Anschließend kannst du die natürlichen Pektine als Geliermittel für deine Marmeladen-Rezepte verwenden.
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Wenn Sie nicht auf industriell hergestelltes Pektin zurückgreifen möchten, ist es auch möglich, selbst welches herzustellen. Die angesetzte Menge ergibt in etwa 500 Milliliter abgetropfte Flüssigkeit. Kochen Sie diese Flüssigkeit bei großer Hitze um die Hälfte ein. Nun fertigen Sie eine Gelierprobe an.
Einfluss der Fruchtwahl auf die Gelierung
Wählst du eine Frucht mit hohem Pektingehalt wie Stachelbeere oder Quitte für dein Rezept, lassen sich Marmeladen gegebenenfalls auch ohne zusätzliches Pektin herstellen. Pektin ist der Stoff, der wichtig ist, um Obst und Früchte in Marmelade und Gelee zum Gelieren zu bringen. Manchmal ist der Pektingehalt in Früchten aber nicht so hoch, wie wir denken, und wir bekommen dann kein gutes Gelierergebnis.
Während Äpfel einen hohen Pektingehalt haben, enthalten z. B. Erdbeeren nur ganz wenig Pektin. Was kann man bei pektinarmen Früchten tun, um die Marmelade oder das Gelee fest zu bekommen? Man fügt fertiges Pektin hinzu. Wenn man befürchtet, dass die Erdbeermarmelade trotz Gelierzucker nicht fest wird, fügt man einen geriebenen Apfel zu den Früchten.
Praktische Hinweise aus der Herstellung
- Im Rahmen der Herstellung unserer Aufstriche setzen wir auf das pflanzliche Geliermittel Apfelpektin: Es wird aus den Schalen der Früchte gewonnen und zeichnet sich durch seine hohe Bindefähigkeit aus.
- Damit macht es uns die Fertigung von Zubereitungen mit einen Fruchtanteil von bis zu 66 Prozent möglich.
- Als Süßungsmittel kann dabei auch Roh-Rohrzucker eingesetzt werden.
Zulassung, Kennzeichnung und Sicherheit
Die Zusätze sind mit E-Nummern gekennzeichnet - neben der Zulassungsnummer E 440 für Pektine allgemein gibt es noch E 440ii für amidiertes Pektin. Lebensmittelhersteller nutzen Pektine. Sie sind mit der E-Nummer 440 gekennzeichnet. Industriell verarbeitet ist Pektin als E 440 bekannt.
Pektin gilt als unbedenklich. Es gibt keine Höchstmengenbeschränkung. Es darf so viel E 440 eingesetzt werden, wie für die gewünschte Wirkung notwendig ist. Ja, laut EFSA gilt es als sicher und gesundheitsfördernd. Pektin gilt als unbedenklich, da es aus natürlichen pflanzlichen Quellen stammt und in der Lebensmittelindustrie weit verbreitet ist.
Gesundheitliche Aspekte und Ernährungsfragen
Pektine wirken als Ballaststoffe und senken den Cholesterinspiegel, wenn sie zu den Hauptmahlzeiten mit reichlich Wasser aufgenommen werden. Sie beschleunigen das Sättigungsgefühl und unterstützen eine gesunde Verdauung, da sie die Darmflora positiv beeinflussen. Pektin ist ein pflanzliches Produkt und somit grundsätzlich halal. Ja, Pektin ist ein rein pflanzliches Geliermittel und damit ideal für eine vegane Ernährung.
Die European Food Safety Authority (Efsa) bestätigt, dass Pektin die Konzentration von Cholesterin im Blut auf einem normalen Level halten kann und den Blutzuckerspiegel langsamer ansteigen lässt. Nach heutigem Forschungsstand wird Pektin als unbedenklich und gesundheitsfördernd eingestuft. Bitte beachte, dass es keine offizielle Empfehlung für die tägliche Aufnahme von Pektin gibt.
Anwendungsfelder über Marmelade hinaus
In der Lebensmittelindustrie werden die langkettigen Kohlenhydrate als Füllstoff, Stabilisator, Verdickungs-, Überzugs- und Geliermittel eingesetzt. Pektin wird oft in industriellen Prozessen verwendet, um eine festere Konsistenz zu erzielen. Es eignet sich hervorragend, um den gewünschten Geliergrad zu erreichen, ohne dabei auf Gelatine zurückgreifen zu müssen.
Unter anderem enthalten diese Produkte E 440: Speiseeis, Tortenguss, Gelierzucker, Süßwaren, Dauerbackwaren (Lebkuchen, Zwieback etc.), Mayonnaise, Ketchup, Marmeladen, Konfitüre, Soßen, fettreduzierte Lebensmittel. Als weitere Rezepte mit Pektin bieten sich Gelees und Fruchtgummis an. Letztere können dann auch Veganer genießen, die bei Gummibärchen mit Gelatine ansonsten nein sagen müssen.
Herstellung aus pflanzlichen Quellen
Hierzu lösen die Lebensmittelproduzenten die Substanz aus den Schalen von Äpfeln und Zitrusfrüchten oder aus Zuckerrübenschnitzeln mit heißem Wasser heraus. Es ist unter anderem vorhanden, um dem Obst- und Gemüsegewebe seine feste Struktur zu geben und es frisch zu halten. Gewonnen wird Pektin vorrangig aus Äpfeln und Zitronen.
Häufige Fragen kompakt beantwortet
Ist Pektin ein guter Gelatine-Ersatz?
Da Pektine auch nach der industriellen Verarbeitung keine tierischen Komponenten enthalten, sind sie vor allem für Personen interessant, die sich vegetarisch oder vegan ernähren. Ja, Pektin ist ein rein pflanzliches Geliermittel und damit ideal für eine vegane Ernährung.
Wie setze ich Pektin richtig ein?
Typischerweise wird Pektin zusammen mit Zucker und etwas Zitronensaft in kochende Fruchtmasse eingerührt. Volle Gelierkraft entfaltet das Pektin oftmals erst, wenn ein bestimmter Grad an Säure vorhanden ist. Mit einer Gelierprobe prüfst du, ob die Konsistenz stimmt.
Was tun bei pektinarmen Früchten?
Während Äpfel einen hohen Pektingehalt haben, enthalten z. B. Erdbeeren nur ganz wenig Pektin. Was kann man bei pektinarmen Früchten tun, um die Marmelade oder das Gelee fest zu bekommen? Man fügt fertiges Pektin hinzu.
Historisches und Einordnung als Zusatzstoff
Der französische Chemiker und Apotheker L.-N. Vauquelin entdeckte die Gruppe der Pektine bereits 1790. 1824 erhielt die gallertbildenden Substanz vom Botaniker und Chemiker H. Braconnot den Namen Pektinsäure. Pektin hat aufgrund seiner gelierenden Eigenschaften, vor allem in der Lebensmittelindustrie große Bedeutung gewonnen.
Kurzleitfaden für gelingsichere Marmelade
- Fruchtauswahl: Zitrusfrüchte, Schwarze Johannisbeeren, Quitten und Äpfel gelieren gut; Erdbeeren sind pektinarm.
- Zucker und Säure: Hochverestertes Pektin benötigt Zucker und Säure zum Gelieren - ideal für Marmelade.
- Pektinwahl: Niedrigverestertes Pektin benötigt Calcium; Amidpektin geliert mit wenig Zucker, schmilzt aber bei Wärme.
- Dosierung: Auf 1000 g Früchte 7-10 g Pektin und 330 bis 500 g Zucker, plus Säure.
- Gelierprobe: Mit einer Gelierprobe prüfst du, ob die Konsistenz stimmt.
Pektin in der Praxis: Beispiele und Tipps
Pektin ist ein gängiges Geliermittel für Marmeladen. Pektin ist der Stoff, der wichtig ist, um Obst und Früchte in Marmelade und Gelee zum Gelieren zu bringen. Als Süßungsmittel kann dabei auch Roh-Rohrzucker eingesetzt werden. Apfel: Besonders in der Schale des Apfels steckt viel Pektin. Zitrusfrüchte: Orangen, Zitronen und Grapefruits enthalten vor allem in der Schale und in den Kernen viel Pektin.
Auch weiche oder feste Fruchtbonbons lassen sich mit dem Verdicker herstellen: Wie wäre es mit einem Fruchtbrot aus Sanddornbeeren, Zucker und Pektin? In unseren Vitamin Gummies verwenden wir veganes Geliermittel wie Pektin oder Stärke als Alternative zu dem tierischen Geliermittel Gelatine. Besonders das Geliermittel Pektin sorgt dabei für eine etwas weichere Konsistenz der Gummibärchen im Vergleich zu gelatinebasierten Produkten.
Warum Pektin für Marmelade so beliebt ist
Es eignet sich hervorragend, um den gewünschten Geliergrad zu erreichen, ohne dabei auf Gelatine zurückgreifen zu müssen. Da Pektine auch nach der industriellen Verarbeitung keine tierischen Komponenten enthalten, sind sie vor allem für Personen interessant, die sich vegetarisch oder vegan ernähren. Die Verwendung des natürlichen Zusatzstoffes Pektin hat einen wesentlichen Vorteil: Mit seiner Unterstützung lassen sich intensiv schmeckende Marmeladen produzieren, die nur wenig Zucker enthalten.
Pektin gilt als unbedenklicher Zusatzstoff. Es ist ein sicheres Geliermittel, das keine bekannten gesundheitsschädlichen Auswirkungen hat, solange es in den üblichen Mengen konsumiert wird. Es ist jedoch immer ratsam, die Produktverpackung zu überprüfen, um sicherzustellen, dass keine unerwünschten Zusatzstoffe oder Konservierungsstoffe enthalten sind.
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