Rezepte und Verwendungsmöglichkeiten für Karamell: Anleitung, Varianten und Tipps
Oh jaaa… jeder Foodie sollte ein gutes, verlässliches Rezept für Karamell haben. Karamell weckt Kindheitserinnerungen: zum Beispiel mit dem Duft von gebrannten Mandeln auf dem Rummel, süß-klebrigen Bonbons oder Karamellpudding. Karamell bedeutet „gebrannter Zucker“. Die Herstellung ist denkbar einfach: Haushaltszucker wird in einer Pfanne oder einem Topf bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren geschmolzen.
Grundrezepte: Flüssiges Karamell und Karamellsauce
Zucker und Wasser in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze (ohne Rühren) goldgelb karamellisieren lassen. Gib den Zucker zusammen mit dem Wasser in einen Topf oder in eine Pfanne. Wenn der Zucker beginnt sich aufzulösen, mit einer hitzebeständigen Teigspachtel oder einem Schneebesen sanft rühren damit sich der Zucker gleichmäßig erhitzt und schmilzt. Sobald der Zucker vollständig geschmolzen und eine goldene Farbe angenommen hat, die Butter hineingeben und schmelzen lassen. Dann direkt die Sahne hinterher geben und mit einem Kochlöffel verrühren. VORSICHT: die heiße Mischung wird kräftig aufkochen.
230 g Zucker mit 80 ml Wasser in einem Topf mit dem Kochlöffel auflösen und langsam erhitzen. Sobald der Zucker aufgelöst ist, 110 g Butter und eine Prise Salz mit dazu geben, alles einmal kurz verrühren und aufkochen. Dann so wenig wie möglich rühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Jetzt muss das Ganze so lange bei geringer bis mittlerer Hitze köcheln, bis die Masse karamellig-bernsteinfarbig aussieht, d.h., so lange, bis die meiste Flüssigkeit verdampft und gegen Ende alles etwas „trocken“ oder auch leicht brüchig aussieht, nicht wundern, das muss so sein. Wenn die gewünschte Farbe erreicht ist, den Topf kurz vom Herd nehmen und 150 ml Sahne einrühren. Jetzt nicht verzweifeln, es fängt nämlich gleich alles an zu klumpen wie irre, das gibt sich aber gleich wieder von selbst. Den Topf wieder zurück auf den Herd geben und bei niedriger Hitze noch weitere 10-15 Minuten köcheln lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist, nur ab und zu umrühren.
Weiter rühren bis die Sauce komplett glatt wird. Nach Wunsch Vanilleextrakt und Salz unterrühren. Um nicht aufgelöste Kristallklumpen zu entfernen, gieße die Karamellsauce durch ein Sieb in einen sauberen, hitzebeständigen Behälter. Karamellsauce wird beim Abkühlen dickflüssiger. Karamellsauce im Kühlschrank bis zu zwei Wochen haltbar.
Einfachere Varianten: Zucker-only & Kondensmilch (Dulce de Leche)
Es gibt zwei verschiedene Arten Karamell zu kochen: mit und ohne Wasser. Lässt man einfach nur Zucker im Topf karamellisieren, sollte man die ganze Zeit dabei stehen und regelmäßig rühren, sonst verbrennt er schnell. Wenn man den richtigen Moment abpasst, hat das Karamell eine wunderschöne, goldbraune Färbung. Genau jetzt können, je nach Rezept, weitere Zutaten zugegeben werden, z. B. Nüsse oder auch Sahne sowie Butter.
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Die wohl einfachste Art Karamell herzustellen: Füll einen Topf mit Wasser. Gib eine kleine Dose (ca. 400 ml) gezuckerte Kondensmilch (oder auch mehrere Dosen gleichzeitig) hinein und bring das Wasser zum Kochen. Bei geschlossenem Deckel ca. 3 1/2 Stunden köcheln lassen. Herausnehmen, etwas abkühlen lassen und fertig ist das Karamell!
Spezialformen: Bonbons, Fudge und Dulce de Leche
Früher wurden Bonbons auch Karamellen genannt, denn meistens waren sie auch genau das: Karamellbonbons! Die leckeren Bonbons kannst du mit nur drei Zutaten und diesem Rezept zu Hause ganz leicht selber machen. Butter in der Pfanne schmelzen und den Zucker zugeben. Die Masse unter Rühren zum Kochen bringen und so lange köcheln und umrühren, bis der Zucker geschmolzen und der Mix flüssig und homogen ist. Milch unterrühren. Ein Backblech oder eine Springform mit Backpapier auslegen und Masse einfüllen. Abkühlen lassen und in Stücke schneiden.
Bei den weichen Varianten gibt es softe Karamell Fudges. Dabei handelt es sich auch um weiche Stückchen, die man aber noch ganz simpel zwischen den Fingern eindrücken kann. Diese leckeren knetschweichen Würfel, die es häufig auf Weihnachtsmärkten an den Süßigkeitenständen zu erwerben gibt.
Salzige und aromatisierte Varianten
Ob du die Karamellsauce salzt oder nicht ist Geschmackssache. Wenn du dir nicht sicher bist wie viel Salz du hineingeben willst, lasse die fertige Karamellsauce auskühlen, schmecke sie ab und rühre dann nach und nach ein bisschen Salz ein. Mir schmeckt die Sauce am besten etwas salzig (wie unten im Rezept angegeben). Eine kleine Prise Salz im Essen verstärkt den Geschmack - das ist auch beim Karamell so. Daher findet man in vielen Rezepten Meersalz oder feines Fleur de Sel als Zutat. Tipp: Wenn du dir nicht sicher bist, wie viel Salz noch lecker schmeckt, fang erst mit einer kleinen Prise an, probier und gib dann gegebenenfalls noch etwas Salz hinzu.
Nee… man kann es süß oder salzig herstellen oder auch - wie in meinem Rezept- mit einem guten Schuss Rum verfeinern. Für Karamell mit ein wenig Rum-Geschmack fügt an dieser Stelle einen guten Rum hinzu. Möchtet ihr Salzkaramell herstellen, ist nun der richtige Zeitpunkt das Meersalz einzufüllen.
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Tipps zur Sicherheit und zum Gelingen
Karamell selber zu machen ist eigentlich unkompliziert JEDOCH musst du darauf achten, dass du dem Karamell deine ganze Aufmerksamkeit schenkst. Kein Multi-Tasking erlaubt. Stelle alle Zutaten abgemessen neben den Herd bereit. Ich dachte ich könnte gleichzeitig Fotografieren und Karamellsauce machen. Das war keine gute Idee. Das Karamell wurde viel zu dunkel und verbrannte fast. Die Schritt-für Schritt Fotos waren ohnehin nicht zu brauchen weil die Kameralinse vom Dampf der Butter und der Schlagsahne beschlagen wurde.
Sei vorsichtig und verbrenn dich nicht. Flüssiges Karamell ist viel heißer als jede andere Soße auf der Welt. Es wird heftig aufschäumen und eventuell spritzen wenn du die Butter und den Obers dazugibst - nimm also einen höheren Topf. Und bevor du kostest, nimm unbedingt einen kalten Löffel und teste die Temperatur mit dem Finger bevor du sie in den Mund nimmst. Löscht man ihn mit Wasser ab, steigt heißer Wasserdampf auf, der zu Verbrennungen führen kann. Kinder sollten deswegen nicht alleine Karamell herstellen.
Praktische Einsatzmöglichkeiten
Kuchen, Apfelkuchen, Streuselkuchen, Brownies, Cheesecake und Eis schmecken 1000-mal besser wenn sie mit deiner selbstgemachten Karamellsauce beträufelt (oder besser: unter einer dicken Schicht Karamellsauce begraben) werden. Kaltes Eis und warme Karamellsauce - geratest du bei diesen Worten auch ins Schwärmen? Dann schau mal in unser Rezept. Kennst du das Gefühl, wenn man die Zuckerkruste auf einer Crème Brûlée mit dem Löffel durchbricht? Oder wenn du warme Karamellsauce über Vanilleeis laufen lässt? An der "gebrannten Creme" kommt man beim Thema Karamell nicht vorbei.
Beliebt ist Dulce de leche ebenfalls auf Eis, Pudding und Pfannkuchen. Die "Dulce" schmeckt ebenfalls auf Eis, Pudding und Pfannkuchen. Beliebt ist sie auch als Tortenfüllung oder süßer Brotaufstrich. Auch als Brotaufstrich unschlagbar: Die leckere Karamellsauce kannst du wunderbar auch als Brotaufstrich genießen. Ich liebe Karamell über alles. Ob im Kuchen, im Eis, in Süßigkeiten verarbeitet oder auch pur auf einem frischen Brötchen… es ist so vielseitig verwendbar.
Häufige Fragen kurz beantwortet
- Wie macht man Karamell? Eigentlich ist es ganz leicht: Zucker in den Topf, Temperatur aufdrehen und schon wird aus weißem Zucker die klebrige, braune Masse mit dem charakteristischen Duft.
- Warum wird Zucker beim Karamellisieren braun? Erhitzt man Zucker über eine Temperatur von 143 °C, werden den Kristallen Wasser entzogen und Kohlenhydratmoleküle verbinden sich neu; das erzeugt Farbe und Aroma.
- Warum soll man Karamell nicht rühren? Bei Zucker-Wasser-Mischungen fördert Rühren die Kristallisation; deshalb wird oft ohne Rühren erhitzt.
- Gibt es zuckerfreies Karamell? Die chemische Reaktion des Karamellisierens benötigt Zucker, weshalb zuckerfreie Alternativen meist mit Aromen arbeiten und das Ergebnis anders ist.
Konkretes Basis-Rezept (kompakte Version)
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Zucker | 230 g (oder 100-500 g je nach Rezept) |
| Wasser | 80-100 ml |
| Butter | 110 g (oder 20-200 g je nach Variante) |
| Sahne/Obers | 150-600 ml je nach gewünschter Konsistenz |
| Salz | Prise bis 1 TL Meersalz nach Geschmack |
| Optional | Rum, Vanilleextrakt |
Zubereitung kurz: Zucker + Wasser ohne Rühren karamellisieren, Butter zugeben, kurz aufkochen, vom Herd nehmen und warme Sahne einrühren, erneut kurz köcheln bis glatt, nach Wunsch salzen und aromatisieren.
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Noch ein letzter Tipp
Das Ganze braucht ein wenig Fingerspitzengefühl, aber auch wenn es das erste Mal in die Hose geht, versucht es einfach noch ein zweites Mal. Dann klappt es sicher…ich glaub an euch 😉
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