Birkenzucker (Xylit) beim Backen: Umrechnungsverhältnis, Eigenschaften und Tipps

Immer mehr Menschen legen Wert auf eine gesunde und ausgewogene Ernährungsweise und somit sind alternative Süßungsmittel immer wieder im Zentrum der Diskussion. Ganz gleich ob Stevia, Agavendicksaft oder Rohrohrzucker - die Liste der Zuckeralternativen ist vielfältig. Der Birkenzucker ist hier ein eher unbekannter Zuckerersatzstoff, der unter dem Stichwort „Backen mit Xylit“ einige Vorteile mit sich bringt.

Was ist Xylit (Birkenzucker)?

Xylit, auch bekannt als Birkenzucker, ist ein Zuckerersatzstoff, der optisch kaum von herkömmlichem Haushaltszucker zu unterscheiden ist. Birkenzucker besteht aus kleinen, weißen Kristallen, die ebenso süß sind wie Zucker - jedoch diesem gegenüber entscheidende Vorteile aufweisen können. Anfangs wurde Birkenzucker hauptsächlich aus der Birkenrinde gewonnen, wodurch er auch seinen Namen erhalten hat. Heutzutage wird Birkenzucker jedoch aus diversen Pflanzen gewonnen und hergestellt, so beispielsweise aus Maiskolben sowie anderem Gemüse oder Getreide.

Aus den nährstoffreichen Pflanzenfasern wird die sogenannte Xylose, der Holzzucker, gewonnen, der dann in einem weiteren Herstellungsprozess zu Xylit weiterverarbeitet wird. Ein wesentlicher Vorteil des Birkenzuckers ist, dass er dem normalen Kristallzucker gegenüber nur halb so viele Kalorien hat. Er hat kaum Auswirkungen auf den Blutzucker und verursacht dadurch auch keine übermäßige Insulinausschüttung. Aus diesem Grund ist Birkenzucker auch für Diabetiker besser geeignet als normaler Zucker.

Ein weiterer wichtiger Vorteil von Xylit ist, dass er sozusagen antikariogen wirkt. Das bedeutet, dass er den Zahnschmelz stärkt und Bakterien aus ihm keine Säuren bilden können. Aus diesem Grund wird Birkenzucker auch in vielen Zahnpflegeprodukten, wie beispielsweise Zahnpasta, Mundwasser oder auch Zahnpflegekaugummis eingesetzt.

Umrechnungsverhältnis: Wie viel Xylit statt Zucker?

Im Gegensatz zu vielen anderen Ersatzstoffen ist die Dosierung von Xylit besonders einfach: Geschmack und Süßkraft ähneln herkömmlichem Zucker, weshalb er in Rezepten 1:1 durch Xylit ersetzt werden kann. Im Prinzip kann dieser Ersatz in allen Speisen verwendet werden. Bei Rezepten kann Zucker durch Xylit im Verhältnis 1:1 ersetzt werden. Viele Kunden finden, dass sie vor allem beim Backen weniger Xylit als Zucker benötigen. Daher reduzieren sie die Zuckermenge um ¼.

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Xylit ist sozusagen der sanfte Einstieg in die Welt des Backens ohne herkömmlichen Zucker, denn er süßt in etwa genauso stark, hat dafür aber ca. 40 % weniger Kalorien. Tipp: Im Prinzip kann dieser Ersatz in allen Speisen verwendet werden. Allerdings sollte man bei Hefeteigen eher zur Trockenhefe greifen, da die frische Variante ihn nicht gut aufspalten kann.

Praktische Eigenschaften beim Backen

Backen mit Xylit unterscheidet sich nicht wesentlich vom Backen mit normalem Kristallzucker oder Haushaltszucker und sorgt somit nicht nur für leckeres Weihnachtsgebäck, sondern auch für einen gesunden Genuss in der Weihnachtszeit.
Xylit ist zum Süßen von Desserts, Eis, Getränken, Marmeladen, Kuchen, Torten oder Salatmarinaden bestens geeignet!
Birkenzucker ist gleich süß wie Zucker und hat keinen Bei- oder Nachgeschmack!
Er hat kaum Einfluss auf den Blutzucker und wird insulinunabhängig verstoffwechselt.
Xylit hat keinen negativen metallischen Nachgeschmack wie manche Süßstoffe und schmeckt nicht lakritzartig wie Stevia.
Xylit hat eine leicht kühlende, erfrischende Wirkung beim Verzehr.

Wichtige Einschränkungen und Besonderheiten

Auch wenn Birkenzucker in der Küche bevorzugt zum Süßen von Speisen und Getränken eingesetzt wird, eignet er sich nicht für jedes Rezept gleichermaßen gut. Es gibt vor allem drei Bereiche, in denen Birkenzucker oder Xylit eher schlecht angewendet werden kann:

Bei der Herstellung von Karamell bräunt sich Birkenzucker beim Karamellisieren nicht gleichermaßen gut wie Kristallzucker. Bis Xylit karamellisiert, dauert es mindestens fünf Minuten bei über 100 Grad Celsius. Eine Karamellisierung von Birkengold® Xylit findet erst statt, wenn es über einige Minuten nahe dem Kochpunkt von 216°C erhitzt wird.
Des Weiteren sollte man beachten, dass sich Birkenzucker in kaltem Wasser und Cremes nur recht schwer und langsam auflöst. Möchten Sie also beispielsweise einen Kuchenguss aus Birkenzucker herstellen, sollten Sie diesen daher eher heiß auflösen und dann abkühlen lassen.
Ein wichtiger zu beachtender Punkt beim Backen mit Birkenzucker ist auch, dass er für die Zubereitung von Hefegebäck nicht geeignet ist. Birkenzucker dient den Hefebakterien nicht als Nahrung und ist somit nicht der richtige Backpartner für Hefebackwaren.

Greifen Sie hier lieber auf herkömmlichen Zucker oder einen anderen Zuckerersatzstoff zurück. Für das Plätzchenbacken eignet sich Birkenzucker jedoch sehr gut und sorgt in der Weihnachtszeit für großen Backspaß und Genuss ohne schlechtes Gewissen. Ihre herkömmlichen Plätzchenrezepte brauchen Sie auch gar nicht zu verändern: die angegebene Zuckermenge können Sie einfach durch die gleiche Menge Birkenzucker ersetzen. Der Teig wird mit dem Zuckerersatzstoff genauso gut zu verarbeiten sein, wie mit herkömmlichem Haushaltszucker.

Marmeladen, Sirupe und Karamell

Marmeladen und Fruchtaufstriche - Einkochen mit Xylit: Hierfür eignen sich vor allem Rezepte mit hohem Fruchtanteil, z.B. 3 Teile Frucht, 1 Teil Xylit. Sirupe mit Xylit: Beim Herstellen von sehr dicken Sirupen kann es vorkommen, dass Xylit auskristallisiert. Dünnere Sirupe sind oft nicht so gut haltbar. Daher ist die Herstellung von Sirupen zwar möglich, aber nicht ganz so einfach.

Hefeteig und Triebkraft

Da Xylit von Hefe nicht aufgespaltet werden kann, werden die besten Ergebnisse bei direkter Teigführung unter Verwendung von Trockenhefe erreicht. Für Hefeteige kannst du die beiden Zuckeraustauschstoffe grundsätzlich verwenden. Sie benötigen dann nur etwas mehr Gehzeit. Um sicherzugehen, dass der Teig auch aufgeht, kannst du noch einen Esslöffel herkömmlichen Zucker zur Hefe geben. Da die Hefe den Zucker sowieso komplett verstoffwechselt, bleibt davon am Ende nichts mehr übrig.

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Verträglichkeit und Dosierung

In der Eingewöhnungsphase kann Xylit die Verdauungsprozesse beschleunigen und daher bei sehr empfindlichen Personen abführend wirken. Diese Wirkung kann bei Erwachsenen bei einer Aufnahme von mehr als 50 g pro Tag auftreten. Sie verschwindet aber nach der Eingewöhnungsphase. Bei sehr empfindlichen Menschen kann die Wirkung bereits bei einer kleineren Menge auftreten. Wir empfehlen daher einen langsamen Umstieg auf Birkengold sowie Rezepte, die keine allzu großen Zuckermengen (Xylitmengen) enthalten.

Wenn du auf die Verwendung von Erythrit oder Xylit umsteigst und es vielleicht zusätzlich zu Keksen und Kuchen noch anderweitig einsetzen möchtest, solltest du zunächst sparsam beginnen. Der Körper muss sich erst daran gewöhnen, denn bei übermäßigem Verzehr kann es unter Umständen zu Verdauungsbeschwerden kommen. Zu Beginn solltest du nicht mehr als 20 Gramm pro Portion oder Mahlzeit zu dir nehmen und nicht mehr als 0,5 Gramm pro Kilogramm Körpergewicht pro Tag. Dann kannst du die Menge langsam steigern.

Vergleich zu anderen Zuckerersatzstoffen

Zuckeralternativen lassen sich in drei Gruppen einteilen: natürliche Süßungsmittel (z. B. Honig, Agavendicksaft, Obst), Zuckeraustauschstoffe (Xylit, Erythrit) und Süßstoffe (Stevia, Sucralose). Xylit eignet sich optimal zum Backen und hat rund 40 Prozent weniger Kalorien, Erythrit ist nahezu kalorienfrei, kann aber in fettreichen Teigen kristallisieren. Honig, Sirup oder Fruchtpüree sind süß, enthalten Flüssigkeit und erfordern Anpassungen im Rezept. Auch Mandelmehl und ähnliche Mehle bringen natürliche Süße und reduzieren den Zuckerbedarf.

Im Unterschied zu Stevia, das eine sehr starke Süßkraft (etwa 300-mal so stark wie Haushaltzucker) hat und nicht eins zu eins ersetzt werden kann, ist Xylit sehr einfach einzusetzen: Im Prinzip kann dieser Ersatz in allen Speisen verwendet werden. Allerdings sollten bei bestimmten Rezepten die Backeigenschaften beachtet werden.

Kurzer Vergleich: Xylit vs. Erythrit

Eigenschaft	Xylit (Birkenzucker)	Erythrit
Kalorien	ca. 40 % weniger als Zucker	nahezu kalorienfrei
Süßkraft	ähnlich wie Zucker (1:1)	ca. 0,7-0,8 mal Süße von Zucker
Karamellisierung	möglich, benötigt hohe Temperatur	kann nicht karamellisieren
Kristallisation in fettreichen Teigen	weniger problematisch	neigt eher zur Kristallisation
Zahngesundheit	antikariogen	zahnfreundlich

Praktische Backtipps mit Xylit

Backtemperatur reduzieren: Oft ist es ratsam, die Temperatur zu reduzieren und die Backzeit zu verlängern, um eine gleichmäßige Bräunung zu erreichen, ohne dass das Gebäck zu trocken wird.
Wasser und Fett ergänzen: Erythrit und Xylit beispielsweise haben einen kühlenden Effekt und können das Gebäck fester machen, weshalb zusätzliche Feuchtigkeit oder Fett notwendig sein kann, um den Teig geschmeidiger zu halten.
Gut lagern: Wenn dein Kuchen nicht sofort verspeist wird, solltest du ihn für die Lagerung gut einpacken, damit er nicht eintrocknet.
Mischungen mit nur Ei und Xylit aber ohne Mehl: Diese werden beim Backen leicht flüssig. Daher sind solche Rezepte eher schwierig.
Bei Hefeteig: Trockenhefe verwenden oder etwas normalen Zucker zur Aktivierung hinzufügen.
Marmeladen: Am besten Rezepte mit hohem Fruchtanteil verwenden (z. B. 3 Teile Frucht, 1 Teil Xylit).

Rezepte und Anwendungsideen

Backen mit Birkenzucker - die gesundheitsbewusste Alternative in der Küche und der Weihnachtsbäckerei: Birkenzucker oder Xylit ist genauso süß wie normaler, kristalliner Zucker und eignet sich sehr gut für die Zubereitung von Desserts, Kuchen, Torten und anderem Gebäck. Vor allem jetzt in der Weihnachtszeit ist Backen mit Birkenzucker eine tolle Alternative für Plätzchen und Kekse aus der Weihnachtsbäckerei.

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Hier ein paar einfache Rezeptideen aus dem Material, die mit Xylit gelingen:

Schokokekse mit Xylit: Butter, Xylit, Mehl, Eier, Kakao und Schokolade kombinieren und bei 180-200 °C backen.
Pancakes gesüßt mit Xylit: Eier, Milch mit Zitronensaft, geschmolzene Butter, Mehl und Xylit zu einem Teig verarbeiten; ggf. Früchte wie Heidelbeeren zugeben.
Käsekuchen: Quark-Käsekuchen lässt sich gut mit Birkenzucker oder Erythrit zubereiten und ergibt ein cremiges Ergebnis.
Plätzchen: Die herkömmliche Zuckermenge 1:1 durch Xylit ersetzen - Teigverhalten bleibt ähnlich.

Weihnachtsplätzchen mit Xylit backen - Tutorial

Sicherheits- und Haustier-Hinweis

Erythrit und Xylit sind für Vierbeiner giftig. Daher sollten Produkte mit Xylit niemals in Reichweite von Hunden oder Katzen gelagert oder diesen gefüttert werden. Menschen hingegen profitieren von den zahnfreundlichen Eigenschaften und der geringeren Wirkung auf den Blutzuckerspiegel.

Fazit und praktische Empfehlung

Zusammenfassend ist Xylit eine sehr gut geeignete Zuckeralternative zum Backen: Er ist in der Anwendung einfach (1:1 Ersatz möglich), zahnfreundlich und kalorienärmer als Haushaltszucker. Für Hefeteig, Karamell und sehr flüssige bzw. kalte Cremes sollten Sie jedoch besondere Vorsicht walten lassen oder gegebenenfalls andere Süßungsmittel wählen. Beginnen Sie beim Umstieg langsam, testen Sie persönliche Verträglichkeit und passen Sie Flüssigkeiten und Backzeit bei Bedarf an, um optimale Ergebnisse zu erzielen.

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