Türkische Kekse mit Füllung: Rezepte, Sorten und Hintergründe
Türkische Kekse begeistern durch Vielfalt, zarte Konsistenzen und oft sehr einfache Zutaten. Manche Klassiker wie Un Kurabiyesi sind mit nur wenigen Bestandteilen gemacht und zergehen förmlich auf der Zunge, andere sind gefüllt mit Datteln, Nüssen oder Marmelade und werden mit Schokolade und Kokos veredelt. Im Folgenden finden Sie eine ausführliche Sammlung von Rezepten, Herstellungsweisen, Variationsmöglichkeiten und Hintergrundinfos - zusammengestellt aus bewährten Beschreibungen und Rezepten.
Un Kurabiyesi - Türkische Mehlplätzchen (klassisch, mürbe)
Un Kurabiyesi, auch bekannt als türkische Mehlplätzchen, sind klassische Türkische Kekse. Diese Plätzchen überzeugen durch ihre unvergleichlich zarte Konsistenz, die förmlich auf der Zunge zergeht und ihrem milden, buttrigen Geschmack. Un Kurabiyesi (was übersetzt Mehlkekse oder -plätzchen heißt) sind einfache Kekse aus wenigen Zutaten, die schnell gemacht sind und einfach lecker schmecken.
Zutaten (ein einfaches Grundrezept)
- 100 ml natives Olivenöl oder Sonnenblumenöl (man kann auch 50 ml Oliven- und 50 ml Sonnenblumenöl nehmen)
- 3 EL Puderzucker
- Bis zu 250 g Mehl (2 große Tassen à 200 ml), oft reichen 180 g
- 3 EL Puderzucker zum Bestäuben
Zubereitung
- Heize den Ofen auf 170°C Heißluft vor und belege mehrere Lochbleche mit Dauerbackfolie oder Backpapier.
- Verknete alle Zutaten in einer großen Rührschüssel zu einem glatten Teig.
- Portioniere den Teig mit dem kleinen Eisportionierer in gleich große Kugeln. Forme aus den Kugeln kleine Kekse, drücke sie dazu mit einem Keksstempel oder einer Gabel etwas flach. Du kannst sie alternativ auch direkt mit dem Eisportionierer aufs Blech setzen.
- Backe mehrere Bleche im vorgeheizten Ofen für etwa 20 Minuten.
- Lasse die Kekse vollständig abkühlen und verpacke sie luftdicht, so sind sie 3-4 Wochen haltbar.
Was die Un Kurabiyesi so besonders macht, ist die zarte, sehr mürbe und fast sandige Konsistenz. Das liegt daran, dass der Teig ohne Eier auskommt. Traditionell sind Un Kurabiyesi schlichte helle Kekse, aber es gibt auch moderne Variationen mit Schokolade, Nüssen, Zimt oder Kardamom.
Gefüllte türkische Kekse: Arten und klassische Füllungen
Gefüllte Plätzchen kommen in vielen Varianten: mit Marmelade, Datteln, Walnuss, Haselnuss oder sogar schokoladig überzogen. Viele dieser Rezepte stammen aus der osmanischen Küche und werden seit Generationen weitergegeben. In der Türkei werden solche Kekse das ganze Jahr über gebacken.
Gefüllte Kekse mit Marmelade (klassisches Keksrezept)
- Für die Füllung: 200 g Marmelade, 100 g Zucker (Marmelade und Zucker einmal aufkochen und auskühlen lassen, so ist die Marmelade haltbarer).
- Für den Teig: 500 g Mehl, 1 Pck. Backpulver, 250 g Butter, 100 ml Sonnenblumenöl, 6 EL Speisestärke, 6 EL Puderzucker, 1 Pck. Vanillezucker.
- Mehl und Backpulver miteinander mischen. Alle Teigzutaten, außer der Mehlmischung, miteinander mischen und dann nach und nach das Mehl dazugeben und einen Teig kneten.
- Aus dem Teig kleine Bällchen formen, mit der Hand leicht andrücken und mit einer Gabel auf nur einer Seite ein Muster eindrücken.
- Die Kekse bei 125 °C ca. 20 Minuten backen und dann auskühlen lassen. Zwei Kekse zusammenkleben, sodass sie eine Füllung umschließen.
- Blockschokolade zum Schmelzen bringen, die Kekse mit einer Seite in die Blockschokolade tauchen und anschließend in Kokosraspeln, gemahlenen Haselnüssen oder gemahlenen Pistazien wälzen.
Diese Kekse werden von jedem türkischen Konditor verkauft und schmecken richtig lecker; es gibt sie auch in herzhafter Variante.
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Gefüllte Kekse aus Grießteig: Datteln und Walnuss
Gefüllte Plätzchen mit Datteln/Walnuss aus Grießteig sind eine beliebte Variante; für die Nüsse in der Füllung könnt ihr natürlich verwenden, was euch am besten schmeckt - Favoriten sind Haselnuss und Walnuss.
Salzige Varianten: Tuzlu Kurabiye (salzige Kekse)
Salzige türkische Kekse ("Tuzlu Kurabiye") sind in türkischen Bäckereien sehr beliebt. Sie sind häufig mit Sesam bestreut und haben eine feste, krümelige Struktur, die sich hervorragend als Snack eignet.
- Ihr gebt die weiche Butter mit dem Öl in eine Rührschüssel und verrührt beides mithilfe eines Rührgeräts. Fügt nun den Essig hinzu und rührt weiter.
- Als nächstes kommt das Backpulver, das Salz, Eiweiß und Zucker mit hinein. Nun nochmals alles gut verrühren. Erst zum Schluss kommt das Mehl hinzu, hier am besten löffelweise (Esslöffel) und parallel immer weiter rühren, so bekommt ihr einen schönen weichen Teig.
- Es gibt nun zwei Methoden die Kringel zu formen. Entweder ihr macht kleine Kugeln, drückt ein Loch in die Mitte und zieht den Ring dann langsam auseinander. Alternativ könnt ihr auch kleine Schlangen formen und dann einfach die Enden ineinander wickeln.
- Bestreicht sie nun mit der Mischung aus Eigelb und Milch. Gebacken werden diese Tuzlu Kurabiye ca. 15 Minuten, auf 200° C (Umluft). Lasst sie anschließend kurz abkühlen, bevor ihr sie in eine Dose o.ä. legt.
Weitere türkische Kekse und Gebäckspezialitäten
- Kalbura bastı - süße Gebäckstücke mit Walnusskern in Sirup; Kalbur bedeutet grobes Sieb, bastı bedeutet gedrückt.
- Baklava - Schichtengebäck mit Nüssen und Sirup, beliebt zu Feiertagen.
- Künefe (kunafa, knafeh) - knusprig-cremiges Dessert mit Käse und Sirup, oft heiß serviert.
- Revani - saftiger Maisgrieß-Kuchen, traditionell zum Çay, Mokka oder Kaffee.
- Elmali kurabiye - Apfeltaschen, in türkischen Bäckereien weit verbreitet, oft mit hübschen Streifen oder Hörnchenform.
Tipps zur Zubereitung, Haltbarkeit und Varianten
Der Teig von Un Kurabiyesi und ähnlichen Plätzchen lässt sich gut verarbeiten: Der Teig war schon anders, aber man konnte ihn ohne Probleme verarbeiten und vor allem schmecken diese Plätzchen einfach zum Niederknien gut! In null-komma-nix waren die Plätzchen fertig! Verknete alle Zutaten in einer großen Rührschüssel zu einem glatten Teig. Portioniere den Teig mit dem kleinen Eisportionierer in gleich große Kugeln.
Lasse die Kekse vollständig abkühlen und verpacke sie luftdicht, so sind sie 3-4 Wochen haltbar. In einer Keksdose halten sie sich theoretisch gut zwei und mehr Wochen, so lange haben sie bei manchen Testern jedoch nie überlebt.
Variationen und Füllungen
- Moderne Variationen: Schokolade, Nüsse, Zimt, Kardamom.
- Füllungen: Marmelade, Datteln, Nussmischungen, Dulce de Leche (für Apfeltaschen-Anleihen).
- Formen: Kugeln, Röllchen, Ringe, Hörnchen, gefüllte Taschen.
Öle statt Margarine: Nachhaltigkeits- und Gesundheitsaspekte beim Backen
Bei manchen Rezepten fiel auf, dass anstelle von festem Fett wie Margarine oder Butter Olivenöl verwendet wurde: Ich war direkt erstaunt, weil sie kein festes Fett wie Margarine oder Butter dafür verwendet hatte, sondern einfach nur Olivenöl. Wer schon einige meiner Rezepte ausprobiert hat, dem ist vielleicht schon aufgefallen, dass ich Margarine meide und viel mit Ölen backe, vor allem bei Kuchen und Cupcakes.
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Grund dafür waren bisher die darin enthaltenen Transfette und weil es schlicht und ergreifend viel praktischer ist, mit Ölen zu backen. Bei Plätzchen habe ich dann doch zu (rein pflanzlicher) Margarine wie Alsan BIO oder vorher auch noch Deli Reform gegriffen, weil feste Fette den Plätzchenteig erst gut formbar macht. Ab jetzt möchte ich gucken, wie weit ich beim Plätzchenbacken tatsächlich ohne Margarine komme. Ich bin mir nicht sicher, ob sich Plätzchenteige aus Öl ausrollen und ausstechen lassen. Meine Vermutung ist, dass es nicht gut gehen wird. Aber so what? Mir persönlich ist die Form eines Keks jetzt nicht so wichtig, dass ich dafür verheerenden Schäden an Mensch, Tier und Umwelt in Kauf nehmen möchte ;).
Palmöl-Problematik
Palmöl ist das weltweit am meisten angebaute Pflanzenöl und auch das auf dem Weltmarkt billigste. Es ist zwar durch den hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren kein gesundes Fett, aber da es sehr hitze- und oxidationsstabil ist und wohl tolle Schmelzeigenschaften aufweist, lässt es sich sehr gut verarbeiten und in vielen Bereichen einsetzen. Dennoch zieht der Anbau von Palmöl verheerende ökologische und menschenrechtliche Probleme nach sich. Denn die Ölpalmen brauchen Regenwaldklima, um gut zu wachsen. Es wird dafür Regenwald abgeholzt, dabei wird viel CO2 freigesetzt, bedroht massiv die Artenvielfalt (Orang-Utang steht symbolisch für tausende bedrohte Tierarten) und Kleinbauern und Ureinwohner werden vertrieben und ihre Lebensgrundlage entzogen.
In Kommentaren wurde angegeben, dass es leider trotz biologischem Anbau kein wirklich nachhaltiges Palmöl gibt. Es gibt zwar auch palmölfreie Margarinen, aber die kommen für manche wegen der Plastikverpackung nicht in Frage. Als Alternative wurde Alsan BIO empfohlen, weil erstens die Fette nicht gehärtet werden (dabei entstehen die diskutierten Transfettsäuren), und weil zweitens das darin enthaltene Palmöl aus kontrolliert biologischem Anbau stammt. Letztlich bleibt vielen das Abwägen zwischen Geschmack, Backeigenschaften und Umweltfolgen.
Zero-Waste, Vorrat und Vermeidung von Fertigprodukten
Seit letztem September letzten Jahres stellen wir unseren Haushalt auf zero-waste um, d.h. wir wollen so müllfrei wie möglich leben. Generell gilt: Je mehr man auf Unverarbeitetes zurückgreift, desto weniger Gedanken muss man sich machen, dass Palmöl (und andere komischen Inhaltsstoffe) darin enthalten ist. Also statt eines Fertiggerichts lieber was einfaches kochen.
Wir sind erstaunt darüber, dass wir immer noch Sachen aufbrauchen, die wir vorher gekauft hatten, wie z.B. Zahnbürstenköpfe unserer Elektro-Zahnbürsten oder glutenfreie Mehlsorten, Gewürze und Zuckerstreusel. Man kann z.B. auf Müsli und Haferflocken ausweichen, selbst Nüsse, Kokosraspeln, (getrocknetes) Obst usw. verwenden oder Brotaufstriche in Gläsern kaufen.
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Praktische Rezepte und Hinweise aus der Sammlung
- Universal-Essigreiniger selber machen: 1 EL Essig-Essenz auf 300 ml Wasser, evtl. einige Tropfen ätherisches Öl der Wahl.
- Ein Rezept mit Butter: 250 g Butter (weich), 150 g Puderzucker, 1 Pr. Salz, 500 g Mehl, 3 TL Backpulver, 2 Eigelb, 4 EL Wasser - hier wird ein klassischer mürber Keksteig beschrieben.
- Ein Teigrezept mit Stärke: 400 g Mehl, 125 g Speisestärke, 125 g Puderzucker, 250 g weiche Butter, 30 g Rapsöl - jedes Teigteil zu einer 2-3 cm dicken Rolle rollen, leicht andrücken und mit einer Gabel Muster ziehen.
Anregungen für eigene Varianten
- Experimentieren Sie mit Ölen: Olivenöl verleiht einen leichten, fruchtigen Geschmack; Sonnenblumenöl ist neutraler. Mischungen (z.B. 50/50) sind möglich.
- Füllen und Dekorieren: Marmelade, Nussmischungen, Schokolade und Kokosraspeln bieten vielfältige Kombinationen.
- Gewürze: Zimt, Kardamom oder Vanille veredeln traditionelle Rezepte.
- Formen: Rollen, Kugeln, Ringe oder Taschen - jede Form hat ihren Charme und beeinflusst die Backzeit leicht.
Viel Spaß beim Nachbacken - ob klassisch, gefüllt oder modern interpretiert: Türkische Kekse bieten für jeden Geschmack etwas.
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