Space Bar Schokolade: Herstellung und Inhaltsstoffe im Detail

Bean-to-Bar Schokolade stellt eine besondere Philosophie und zugleich einen Produktionsstandard dar, bei dem der Schokoladenhersteller den gesamten Prozess - von der Kakaobohne bis zur fertigen Tafel - selbst in die Hand nimmt. Übersetzt heißt Bean-to-Bar «von der Bohne bis zur Tafel». Die Ziele von Bean-to-Bar Herstellern unterscheiden sich deutlich von jenen industrieller Hersteller - wobei dies keine festgeschriebenen Grundsätze sind und jedes Unternehmen seine Schwerpunkte anders setzt.

Wichtigste Grundlage für Bean-to-Bar Schokolade ist die sorgfältige Auswahl der Kakaos und Lieferanten. Bei der Auswahl der Kakaos steht nebst den sozialen und ökologischen Faktoren vor allem der Geschmack im Fokus. Die komplette Kontrolle des Herstellungsprozesses ermöglicht es, Qualität, Nachhaltigkeit und Geschmack der Schokolade zu optimieren und ein außergewöhnliches Geschmackserlebnis zu schaffen. Bean-to-Bar ist eine Gegenbewegung zur Industrie, welche vor rund 20 Jahren in den USA begonnen hat.

Unterschiede zur konventionellen Schokoladenherstellung

Viele Schokoladenhersteller kaufen fertige Couverture oder Kakaogrundmasse ein. Diese muss nur noch mit den anderen Zutaten gemischt werden, um Schokolade herzustellen. Geprägt von diesen drei Zielen haben fast alle größeren Hersteller Teile der Produktion ausgelagert. Im Gegensatz dazu wird bei Bean-to-Bar jeder Produktionsschritt bewusst und eigenständig durchgeführt.

Kernschritte des Bean-to-Bar Prozesses

Kakaoauswahl und Qualitätsprüfung

Bei der Anlieferung der Kakaobohnen werden diese einer gründlichen Prüfung unterzogen, um sicherzustellen, dass die Qualität stimmt.
Die wichtigsten Faktoren dabei sind die Größe, Farbe, Feuchtigkeitsgehalt und äußere Unversehrtheit.
Kakao ist ein Naturprodukt und hat deshalb zu einem gewissen Grad immer Verunreinigungen und die Gefahr von Befall durch Insekten. Eine gute «Post-Harvest» Praxis und regelmäßige Qualitätskontrolle innerhalb der Kooperativen reduziert dieses Risiko jedoch sehr effektiv.
Minderwertige Kakaos beinhalten bis zu 15% verschimmelte, beschädigte oder befallene Kakaobohnen, während hochwertige Kakaos grundsätzlich nicht mehr aussortiert werden müssen.

Ernte und Transport

Von der Blüte zur Frucht dauert es ca. 6 Monate.
Mittels Machete werden die reifen Früchte vom Baum geschlagen.
Der Kakao wird im Anbauland auf das Segelfrachtschiff AVONTUUR verladen und per Windkraft nach Hamburg gesegelt.

Röstung der Kakaobohnen

Die Röstung der Kakaobohnen ist eine Kunst für sich und erfordert Präzision und Erfahrung. Die Wahl des Röstprofils hängt von der Kakaosorte und der angestrebten Geschmacksrichtung ab. Ein leichterer Röstgrad kann die feinen und subtilen Aromen hervorheben, während ein dunklerer Röstgrad intensivere und kräftigere Geschmacksnoten erzeugt. Zucker und Aminosäuren reagieren aufgrund der Hitze und das charakteristische Röstaroma entsteht. Weiter verflüchtigen sich gewisse Aromen und volatile Säuren, während andere Aromen weiterentwickelt und neue Aromen gebildet werden.

Röstprozess in der Bean-to-Bar Produktion erklärt

Brechen und Schälen der Bohnen

Zu diesem Zeitpunkt besteht der Kakao noch aus zwei Bestandteilen: Der dünnen, pergamentartigen Schale und dem Kakaokern.
Die Kakaobohnen werden grob vorgebrochen und die Schalen mittels Luftstrom von den Kakaonibs getrennt.

Herstellung der Kakaomasse (Melangeur)

Die Kakaonibs erreichen nun den Höhepunkt des ganzen Bean-to-Bar Prozesses. Im Granitstein-Melangeur geschieht die fast schon etwas magische Transformation: Aus den trockenen Kakaonibs wird einzig durch Reibung und Wärme eine geschmeidige, flüssige Kakaomasse. Kakao hat einen Fettanteil von rund 55%, der sogenannten «Kakaobutter». Diese Kakaobutter hat ganz besondere Eigenschaften, auf die wir beim letzten Arbeitsschritt genauer eingehen.

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Durch die Reibung und Wärme werden diese Zellkerne aufgebrochen und die Kakaobutter beginnt sich um die Kakaopartikel zu legen.
Aus den Nibs entsteht so zuerst eine trockene Masse und nach ca. einigen Minuten eine geschmeidige, flüssige Masse.

Zugabe weiterer Zutaten und Verfeinerung

Die weiteren Zutaten wie Zucker, Milchpulver, Kaffee, Chili etc. werden direkt im Melangeur beigemischt.
Rund 72h verbleibt die Schokoladenmasse im Melangeur und wird immer weiter verfeinert. Während dieser Zeit laufen gewisse chemische Prozesse, die bei der Röstung der Kakaobohnen angestoßen wurden, immer noch weiter.

Temperieren und Ausformen

Die Kakaobutter ist polymorph und kann deshalb 6 verschiedene Kristallstrukturen mit ganz unterschiedlichen Eigenschaften aufweisen. Beim Temperieren der Schokolade wird genau dies gemacht: Durch Erwärmen, Abkühlen und erneutes Erwärmen der Schokolade wird die richtige Struktur gebildet. Die temperierte Schokolade wird anschließend in Gussformen gegossen, wo sie auskühlt und fest wird. Wurde die Schokolade richtig temperiert, zieht sie sich leicht zusammen und kann so ganz einfach aus der Gussform gelöst werden.

Inhaltsstoffe und Zutatenvielfalt

Hier stehen die Grundbestandteile von Schokolade, ohne die eine Schokolade nicht denkbar wäre. Grundbestandteil jeder Schokolade ist natürlich die Kakaomasse. Außer bei weißer „Schokolade“, die keine Kakaomasse enthält. Je nachdem, was für eine Schokoladensorte hergestellt werden soll, wird eine bestimmte Menge Kakaobutter in die Mischanlagen gegeben. Die Kakaobutter ist nicht wirklich eine Butter, sondern ein pflanzliches Öl mit ganz besonderen Eigenschaften.

Kakaobutter ist das natürliche Fett der Kakaobohnen und macht über 50% des Kakaos aus. Weiße Schokolade wird aus der Kakaobutter hergestellt, enthält jedoch keine Kakaomasse. Kakao besteht zu über 50% aus Kakaobutter, man kann weiße Schokolade also durchaus als Schokolade bezeichnen. Für dunkle Schokolade wird keine Milch benötigt. Zur Herstellung von Milch- oder Vollmilch-Schokolade wird meist Milchpulver in die Mischanlage gegeben.

Der Zucker, der die gleiche Qualität wie der handelsübliche Haushaltszucker aufweist, wird ebenfalls zu Beginn der Produktion in die Mischanlage gegeben. Es wird überwiegend ein mittelfeiner Zucker zur Schokoladeherstellung verwendet. Das heißt ein Zucker mit einer Korngröße von 0,5 mm bis 1,25 mm. Da der Zucker mit der Schokoladenmasse noch feingemahlen werden muss, könnte man auch Puderzucker einsetzen. Puristen, die auf 100 %ige Schokolade schwören, können natürlich auch auf den Zucker verzichten, für die meisten dürfte Zucker aber ein Grundbestandteil in Schokolade sein.

Zutat	Wirkung	Beispiel
Kakaomasse	Basis, Geschmack, enthält Kakaobutter	Erforderlich, außer bei weißer Schokolade
Kakaobutter	Fettanteil, Textur, Schmelz	Auch für weiße Schokolade
Zucker	Süße, mildert Bitterkeit	Mittel- bis feinkörnig
Milchpulver	Cremigkeit, mildere Aromen	Für Vollmilchschokolade
Lecithin	Emulgator, bessere Vermischung	Oft Sojalecithin

Schokoladenbestandteile und ihre Funktionen

Mit der Vereinheitlichung der Europäischen Gesetzgebung ist nun in allen Mitgliedsländern der Europäischen Union die Verwendung von Kakaobutteraustauschfetten erlaubt. Das heißt, es dürfen bis zu 5 % der Kakaobutter durch andere pflanzliche Fette ersetzt werden. In Frage kommen dafür Kokos- oder Palmfett. Grundsätzlich ist es auch möglich, Schokoladen ohne Emulgatoren herzustellen. Dies ist aber aufwendiger und erfordert angepasste Rezepturen. Emulgatoren sind also nicht unbedingt notwendig, werden aber bei den meisten Herstellern eingesetzt.

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Bedeutung weiterführender Zutaten

Es gibt eine unendliche Zahl an weiteren Zutaten für Schokolade, etwa Nüsse, Trockenobst, Kaffeebohnen, Ingwer, Gewürze, Zuckerarten u.v.m. Das Angebot von Chocolate Space 42 Private Label umfasst unser komplettes Angebot, also eine breite Palette an beispielsweise Tafelschokoladen, Pralinen, Kaffeebohnen, Nüssen und Obst in Schokolade. Außerdem haben Sie Zugang zu unseren einzigartigen Zutaten und Rezepturen, sowie unsere Produktion und die Verpackung des End-Produktes.

Gesundheitliche Aspekte & gesetzliche Vorgaben

Was zur Herstellung von Schokolade und Kakao für Zutaten verwendet werden dürfen ist in allen Ländern gesetzlich geregelt. In den Ländern der Europäischen Union gibt es eine gemeinsame Verordnung, die in das jeweilige nationale Recht aufgenommen wurde. Ein hoher Zuckerkonsum kann zu Gewichtszunahme und Zahnverfall führen.

Viele weitere Zutaten wie Natriumcarbonate oder Ammoniumcarbonat regulieren den pH-Wert von Lebensmitteln und beeinflussen die Textur und Struktur von Lebensmitteln, sind aber selten Bestandteil hochwertiger Space Bar Schokolade.

Individualisierung & Moderne Angebote

Bietet Chani Schoggi personalisierte Schokolade an (bswp. Ja, wir bieten Personalisierungen für Firmengeschenke, Hochzeiten, etc. bereits ab 25 Stück an. So kann Space Bar Schokolade auch nach individuellen Wünschen zusammengestellt werden.

Individuelles Schokoladendesign und Personalisierung erklärt

Wir bieten Ihnen eine große Rezeptvielfalt, modernste Produktionstechnologien, hohe Qualitätsstandards und garantieren Ihnen Schokoladenperfektion auf höchstem Niveau. Profitieren Sie von unserem Erfahrungsschatz und unseren erprobten Rezepturen. Wir sind bestrebt, jeden Kundenwunsch im Rahmen unserer Möglichkeiten gemeinsam umzusetzen.

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