Warum wird Pudding nicht fest: Ursachen und Lösungen

Pudding gehört zu den Lieblings-Desserts und enttäuscht besonders, wenn er nicht fest wird. Oft bleibt er flüssig oder wird wieder dünn - die Gründe dafür sind vielfältig, reichen von Enzymeinwirkung über Zubereitungsfehler bis hin zu ungeeigneten Zutaten. Im folgenden Text finden Sie die wichtigsten Ursachen und praxisnahe Lösungen, zusammengestellt aus erprobten Hinweisen und Erklärungen.

Wichtigste Ursache: Amylasen in Pflanzendrinks

Der Grund: Manche Pflanzendrinks werden mithilfe von Enzymen hergestellt, den "Amylasen". Amylasen wandeln Stärke in verschiedene Zuckerarten um und sorgen dafür, dass z. B. Haferdrink so lecker süßlich schmeckt, obwohl kein Zucker zugesetzt wurde. Amylasen lieben also Stärke - und Pudding basiert im Wesentlichen auf Stärke.

Wenn ihr nun das Puddingpulver in einen Pflanzendrink gebt, der Amylasen enthält, dann wird die Stärke ziemlich flott zersetzt - und euer Pudding bleibt Suppe. Stürzen könnt ihr dann vergessen. Mit etwas Glück ist der Pudding trotz Amylasen nicht zu süß und ihr könnt ihn immerhin als Soße über Pancakes oder Waffeln geben.

Amylasen sind auf der Zutatenliste nicht erkennbar. Sie gelten als Produktionshilfsstoff und müssen auf der Packung nicht angegeben werden. Häufig werden Amylasen bei der Herstellung natürlich fermentierter Pflanzendrinks eingesetzt, also z. B. in vielen Hafer- oder Reisdrinks (oder Mischprodukten, die fermentierte Zutaten enthalten).

Mit Sojadrink gelingt der Pudding normalerweise problemlos, da sie keine Amylasen enthält. Sojamilch ist daher unsere Empfehlung, wenn ihr veganen Pudding kochen wollt.

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Amylasen kommen auch aus dem Speichel

Amylasen kommen von Natur aus auch in unserem Speichel vor. Und sie sind höchst effektiv, wenn es um die Zersetzung von Stärke geht. Daher probiert den Pudding stets mit einem sauberen Löffel. Denn sonst kann es sein, dass die Amylasen aus eurem Speichel bereits dafür sorgen, dass der Pudding flüssig bleibt.

Eventuell haben Sie ihn zum Beispiel mehrfach mit demselben Löffel probiert. Da der menschliche Speichel das Enzym Amylase enthält, sollten Sie genau das nicht tun. Es zersetzt die Stärke und sorgt so dafür, dass Pudding nicht fest wird.

Die bloßen Finger solltest du besser ebenso aus dem Pudding lassen, da kann dir genauso was vom Speichel in die Speise geraten. Besser, du nimmst dafür immer nur einmalig einen Teelöffel. Oder du kleckst mit Hilfe des Schneebesens oder Kochlöffels (je nachdem, womit du gerade arbeitest) etwas Pudding auf einen Probierlöffel, dabei nicht abkratzen, nur drauftropfen lassen.

Fehler bei Mengen, Anrühren und Kochzeit

Auch eine falsche Menge an Stärke oder zu kurzes Kochen können dazu führen, dass der Pudding nicht fest wird. Wichtig ist jedoch vor allem auch, daß der Zucker zusammen mit dem Puddingpulver in der kalten Milchmenge angerührt wird und diese Mischung sodann in die kochende Milch eingerührt und einmal aufgekocht wird. Der Zucker darf nicht in den heißen Pudding eingerührt werden.

Wenn der Pudding nicht fest wird, kann dies auch daran liegen, dass dieser mit dem Enzym Amylase in Kontakt gekommen ist. Auch eine falsche Menge an Stärke oder zu kurzes Kochen können dazu führen, dass der Pudding nicht fest wird.

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Wenn das Missgeschick schon passiert und die falsche Milch in deinen Pudding geraten ist, musst du diesen trotzdem nicht wegschmeißen. Pudding, der nicht fest geworden ist, kannst du ganz einfach als Soße verwenden, wenn du ihn nicht pur essen möchtest. Gieße ihn zum Beispiel über Pancakes, Waffeln oder ins Porridge.

Empfindliche Stärkearten: Kartoffelstärke vs. Maisstärke

Besonders Kartoffelstärke ist empfindlich, sie verflüssigt sich einfach wieder. Also Kartoffelstärke nur einmal kurz aufkochen lassen oder eine andere Stärke nehmen. Maisstärke kann am längsten gekocht werden.

Praktische Rettungsschritte: Wie Sie flüssigen Pudding retten

Um den Pudding zu retten, mischen Sie Speisestärke mit Wasser, geben es zum Pudding und kochen ihn auf. Vermengen Sie dafür 1 Esslöffel Kartoffelmehl mit einer Tasse Wasser. Den mischen Sie unter den Pudding, kochen alles auf und rühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Wenn der Pudding, beispielsweise unser Schokoladenpudding wird immer noch nicht fest? Retten Sie ihn, indem Sie behutsam mehr Stärke hinzugeben. Falls selbstgemachter Pudding nicht fest wird - oder sich wieder verflüssigt -, kann das einen ganz simplen Grund haben.

Weitere mögliche Ursachen: Geräte, Rückstände, Früchte

Rückstände von Handspülmitteln oder vom Klarspüler aus der Spülmaschine... Sie können auch das Stocken des Puddings stören. Deshalb alle Töpfe und Schüsseln und sonstigen Geräte vorher gründlich heiß ausspülen...

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Und was man auch nicht machen sollte: Früchte wie Nektarinen schon vor dem vollständigen Erkalten zuzugeben, durch die Wärme verlieren die viel Fruchtsaft, der ist sauer und bringt den Pudding auch dazu, sich wieder zu verflüssigen.

Tipps zur Zubereitung und zur Vermeidung von Fehlern

Rühren Sie nur mit dem Schneebesen oder dem vorgeschriebenen Werkzeug und vermeiden Sie mehrfaches Probieren mit demselben Löffel.
Zucker zusammen mit dem Puddingpulver in der kalten Milch anrühren und diese Mischung in die kochende Milch geben.
Milch vorheizen/aufkochen lassen und die Stärke-Mischung einmal aufkochen, nicht zu kurz kochen, aber auch nicht zu lang, besonders bei Kartoffelstärke.
Wenn Sie pflanzliche Drinks verwenden: Greifen Sie vorzugsweise zu Sojamilch oder fragen Sie beim Hersteller nach, ob Amylasen eingesetzt wurden.
Bei Unsicherheit: Puddingpulver mit etwas Milch anrühren, in ein mikrowellengeeignetes Gefäß mit dem Rest der Milch geben und in Intervallen erhitzen, umrühren, bis der Pudding einmal geblubbert hat - dabei ein hohes Gefäß verwenden, damit nichts überkocht.
Topf und Schüsseln heiß ausspülen, um Rückstände von Reinigungsmitteln zu vermeiden.

Veganer Pudding: Welche Pflanzenmilch wählen?

Verzichten Sie auf tierische Produkte, rühren Sie Ihren Pudding natürlich nicht mit Kuh-Milch an. Sie nutzen pflanzliche Drinks, beispielsweise aus Hafer, Mandel oder Reis. Genau das kann jedoch dazu führen, dass Pudding nicht fest wird. Denn auch einige Pflanzendrinks enthalten Amylase.

Wer Amylasen in der Milch vermeiden will, sollte beim Hersteller nachfragen oder zu Sojamilch greifen. Damit der Pudding fest wird, muss man also Pflanzenmilch gezielt ohne Amylasen auswählen. Das ist aber gar nicht so einfach. In Hafermilch oder Reismilch sind oft Amylasen enthalten, aber auch nicht immer. Genauso können sie auch in anderen Pflanzendrinks stecken.

Mache deine Pflanzenmilch einfach selbst. Dann kannst du kontrollieren, welche Zusätze hineinkommen. Zusätzliche Enzyme wie Amylasen kommen dabei im Hausgebrauch in der Regel eher nicht zum Einsatz.

Kurze Anleitung: Pudding retten mit Speisestärke

Was tun statt Wegwerfen?

Zu flüssigen Pudding musst du nicht entsorgen. Er passt zum Beispiel als Soße gut zu Porridge oder Waffeln. Pudding, der nicht fest geworden ist, kannst du ganz einfach als Soße verwenden, wenn du ihn nicht pur essen möchtest. Gieße ihn zum Beispiel über Pancakes, Waffeln oder ins Porridge.

Kurzcheck-Liste vor dem nächsten Pudding

Welche Milch? Bei Pflanzenmilch: Sojadrink bevorzugen oder Hersteller fragen.
Probieren nur mit sauberem Löffel bzw. einmaligem Teelöffel.
Zucker und Puddingpulver kalt anrühren, dann in kochende Milch geben und einmal aufkochen lassen.
Bei flüssigem Ergebnis: Stärke-Wasser-Mischung unterrühren und aufkochen.
Keine Früchte vor vollständigem Erkalten zugeben.
Geschirr heiß und rückstandsfrei ausspülen.

Problem	Wahrscheinliche Ursache	Lösung
Pudding bleibt flüssig	Amylasen in Pflanzenmilch oder Speichel	Sojamilch verwenden, mit sauberem Löffel probieren, Stärke nachgeben
Pudding verflüssigt sich wieder	Zu lange oder falsche Kochzeit; empfindliche Stärke	Einmal kurz aufkochen, gegebenenfalls Maisstärke verwenden
Stocken gestört	Rückstände von Reinigungsmitteln	Geräte heiß ausspülen
Pudding wird zu dünn durch Früchte	Fruchtsaft durch Wärme	Früchte erst nach vollständigem Erkalten hinzugeben

Mit diesen Punkten erhöhen Sie die Chance, dass Ihr nächster Pudding schön fest wird - egal ob klassisch mit Kuhmilch oder vegan mit Pflanzenmilch. Und sollte trotzdem einmal etwas schiefgehen: Nicht wegwerfen, als Soße weiterverwenden oder mit Stärke retten.

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