Schoko Ganache Kuchen Rezept Zubereitung
Ganache ist eine wunderbare Creme aus Schokolade und Sahne: samtig weich, glänzend und unglaublich schokoladig.
Für Backanfänger ist dies eine sehr grundlegende und wichtige Frage.
Denn wer Motivtorten backen möchte oder richtig schokoladige Füllungen sucht, wird über kurz oder lang nicht an einer richtig guten Ganache vorbeikommen.
Was ist eine Ganache?
In der Konditorei versteht man unter einer Ganache im Allgemeinen eine Creme auf Basis von Sahne bzw. Crème fraîche und Schokolade.
Sie ist für zahlreiche Pâtisserie- und Chocolaterie-Rezepte unverzichtbar.
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Ganache (oder Canache) ist vielfältig einsetzbar.
Ganache ist herrlich cremig und seidig.
Man verwendet sie zum Überziehen von Pralinen und Gebäck sowie luftig aufgeschlagen zum Füllen, Einstreichen und Dekorieren von Kuchen, Torten oder Cupcakes.
Es gibt daher auch nicht die eine Schokoganache, sondern unterschiedliche Konsistenzen für unterschiedliche Anlässe bzw. Gebäcksorten.
Grundprinzip: Zutaten und Qualität
Ganache besteht nur aus Schokolade und Sahne.
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Dementsprechend sollten diese beiden Zutaten eine gute Qualität haben (wobei das nicht immer vom Preis abhängt).
Schokolade bzw. Kuvertüre funktionieren gleichermaßen.
Ihr könnt Zartbitter (mind. 50% Kakao) genauso verwenden wie Vollmilch-Schokolade oder weiße Schokolade.
Aber Achtung: die Sorten benötigen durch den unterschiedlichen Kakaoanteil ganz unterschiedliche Mengen an Sahne!
Anstelle von normalen Tafeln bzw. Schlagsahne sollte unbedingt in der normalen Vollfett-Variante verwendet werden (mind. 30% Fett).
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Basisrezept und Mengenverhältnisse
Das Verhältnis von Schokolade und Sahne ändert sich je nach Verwendung.
Für Zartbitter-Ganache: 200 g Zartbitterschokolade und 200 g Schlagsahne.
Für Vollmilch-Ganache: 300 g Vollmilchschokolade und 200 g Schlagsahne.
Für weiße Ganache: 400 g weiße Schokolade und 200 g Schlagsahne.
Eine Ganache zum Befüllen von Gebäck, Torten oder Pralinen muss etwas weicher sein, eine Ganache zum Bestreichen von Fondant-Torten eher fester.
Schritt-für-Schritt Zubereitung der klassischen Ganache
- Die Schokolade mit einem scharfen großen Messer klein schneiden, damit sie gut schmelzen kann.
- Die Sahne in einem Topf erhitzen, aber nur bis kurz vor Aufkochen.
- Vom Herd nehmen, über die gehackte Schokolade gießen und 2-4 Minuten stehen lassen.
- So lange rühren, bis eine homogene Masse entsteht und möglichst wenig Luft unterrührt wird.
- Je nach Verwendungszweck die Ganache direkt weiter verarbeiten (sie ist noch recht flüssig) oder abkühlen und andicken lassen.
Die Sahne in einem Topf aufkochen und anschließend den Topf vom Herd ziehen.
Die Schokolade in Stücke teilen, in die Sahne werfen und rühren.
Es muss so lange gerührt werden, bis sich die Schokolade aufgelöst und mit der Sahne verbunden hat.
Nun lasst ihr die Ganache abkühlen, bevor sie weiter verarbeitet werden kann.
Tipps zur Weiterverarbeitung: Befüllen, Aufschlagen, Bestreichen
Flüssiger wird die Masse mit einem höheren Sahne-Anteil, wodurch ihr die Ganache zum Einstreichen von Kuchen nutzen könnt.
Luftiger und voluminöser wird der Schoko-Sahne-Mix, wenn man ihn lange abkühlen lässt (je nach Schokosorte ca. 1h bis über Nacht) und dann mit dem Handmixer kurz aufschlägt.
Zum Befüllen
Habt ihr die Ganache vorab hergestellt, stellt sie über Nacht in den Kühlschrank.
Vor dem Verarbeiten muss die Ganache aufgeschlagen werden, bis sie ein wenig heller wird und eine cremige Konsistenz bekommt.
Ihr könnt zur Sicherheit Sahnesteif unterrühren, damit die Füllung anschließend nicht zusammenfällt.
Zum Füllen von Torten oder Kuchen gut gekühlte Ganache mit dem Handmixer aufschlagen, bis eine hellcremige und steife Masse entsteht.
Zum Füllen von Pralinen gut durchgekühlte Ganache in einen Spritzbeutel geben und Pralinen-Hohlkörper damit füllen.
Zum Bestreichen (Fondanttauglich)
Vor der Verarbeitung solltet ihr die Ganache 1-2 Stunden bei Zimmertemperatur lagern, damit die Ganache cremig und streichbar wird.
Die Konsistenz sollte ein wenig fester als unsere für jeden aus Kindertagen bekannte Nuss-Nougat-Creme sein.
Streicht die Torte mit der Ganache gleichmäßig ein.
Dafür könnt ihr z. B. ein Messer, Winkelpalette/ Tortenpalette, eine praktische Tortenkarte, etc. verwenden.
WICHTIG: Um die Torte fondanttauglich zu machen, muss die Torte komplett und glatt mit Ganache eingestrichen sein.
Gegebenenfalls kann die Torte auch 2x eingestrichen werden (erste Schicht im Kühlschrank fest werden lassen, dann die zweite Schicht auftragen).
Hat die Torte eine glatte Oberfläche und ist die Ganache im Kühlschrank fest geworden, könnt ihr sie nun ganz einfach mit Fondant überziehen.
Häufige Probleme und ihre Lösungen
- Die Ganache ist zu flüssig: Die Masse muss erstmal abkühlen (teils mehrere Stunden und länger). In manchen Fällen hilft, noch mehr (geschmolzene) Schokolade unterzurühren.
- Die Ganache ist zu fest: Die Creme einfach nochmal kurz sanft erwärmen, zum Beispiel in der Mikrowelle bei niedriger Wattzahl oder im Wasserbad.
- Die Ganache ist grieselig geworden: Kann passieren, wenn ihr sie zu lange mit einem Schneebesen aufschlagt; wenn die Ganache gerinnt, kann man versuchen, die Masse mit einem Stabmixer glatt zu pürieren.
- Weiße Ganache: Bei weißer Kuvertüre lieber zu fein als zu grob hacken, da die Menge und Hitze der wenigen Sahne sonst nicht ausreichen kann.
Varianten und Aromatisieren
Mit Gewürzen und Aroma: Verfeinert die Sahne mit ein paar Tropfen Backaroma (z.B. Bittermandel oder Vanille), mit Kaffeepulver oder Gewürzen.
Mit Alkohol: Dafür einfach eine kleine Menge Likör unterrühren, etwa Amaretto oder Rum.
Mit Fruchtpüree: Die Creme lässt sich durch Zugabe von (fertigem) Beerenpüree verfeinern, was sich allerdings auch auf die Konsistenz auswirkt.
Mit zusätzlicher Butter oder Creme Fraiche: Dadurch wird die Masse, etwa für die klassische Schokoladentarte, besonders zartschmelzend.
Haltbarkeit und Aufbewahrung
Ganache lässt sich etwa eine Woche im Kühlschrank aufbewahren, z.B. in einer gut schließenden Dose.
Dort wird sie natürlich recht fest, weswegen ihr sie vor der Verarbeitung je nach Verwendungszweck nochmal Zimmertemperatur annehmen lassen müsst.
Man kann sogar Ganache einfrieren (etwa 1-2 Monate). Dann in der Dose im Kühlschrank langsam auftauen lassen.
Die Ganache ist im Kühlschrank bis zu 2 Wochen haltbar und kann auch eingefroren und bei Bedarf bei Zimmertemperatur aufgetaut werden.
Rezept: Schokokuchen mit Ganache (einfach, saftig, schokoladig)
Wenn du Lust auf einen richtig schokoladigen Kuchen hast, dann musst du diesen Schokokuchen mit Ganache nachbacken.
Der Kuchen basiert nämlich auf einem simplen Rührteig.
Zutaten Teig
- 150 g Mehl
- 200 g Zucker
- 110 g Kakao
- 15 g Backpulver
- 200 g neutrales Pflanzenöl
- 100 g Milch
- 4 Eier
Zubereitung Teig
- Heize den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vor.
- Vermenge Mehl, Zucker, Kakao und Backpulver in einer Schüssel.
- Füge Öl, Milch und Eier hinzu und verrühre alles zu einem glatten Teig.
- Gib den Teig in eine gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Form.
- Backe den Teig im vorgeheizten Ofen ca. 30-35 Minuten. Mach die Stäbchenprobe.
- Mach mit einem Stäbchen ein paar Löcher in den noch warmen Kuchen und übergieße ihn gleichmäßig mit 150 ml Milch.
Ganache für den Kuchen
- 200 g Sahne
- 300 g Schokolade Zartbitter oder Vollmilch (nach Geschmack) - für diese Variante flüssigere Überzüge passt das Verhältnis
Zubereitung Ganache für Kuchen
- Hacke die Schokolade klein.
- Erhitze die Sahne (nicht kochen) und rühre die gehackte Schokolade ein, bis sie vollständig geschmolzen ist.
- Lass die Ganache etwas abkühlen, bis sie leicht dickflüssig wird.
- Gieße die Ganache über den abgekühlten Kuchen und streiche sie glatt.
Das Tolle an diesem Rezept: Es braucht gar nicht viele Zutaten und ist auch für Anfänger geeignet.
Der Kuchen wird im Anschluss mit Milch getränkt und mit einer Schoko-Ganache überzogen.
Alternative Rezeptidee: Schokoladenkuchen mit Baileys-Ganache
Für ein besonderes Aroma könnt ihr Baileys in die Ganache geben.
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